Séchage et Fumage de Jambons

 Ingrédients: La saumure liquide pour le jambon (jambe arrière de porc), les os et le lard se prépare comme suit : Pour 1 litre d'eau, ajoutez les quantités suivantes : 150 g de sel, 3 feuilles de laurier, 1 cuillère à café de poivre moulu, 5 à 10 grains de poivre, 1 cuillère à café de thym (ou une petite branche), 1/2 tête d'ail.

Pour préparer un délicieux jambon fumé, la première étape essentielle est de s'occuper de la saumure. Dans une casserole, nous portons de l'eau à ébullition, et lorsque celle-ci bout, nous ajoutons le sel, le poivre moulu, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le thym. Ces épices donneront une saveur particulière à notre plat. L'ail, écrasé avec la lame d'un couteau, ajoutera un parfum intense et aromatique. Après avoir ajouté tous les ingrédients, nous laissons la saumure refroidir légèrement, puis nous la versons sur le jambon, le jarret et le lard, en veillant à ce que toutes les pièces soient complètement couvertes.

Pour les maintenir immergées, nous plaçons une planche en bois et un poids au-dessus, afin que la viande soit efficacement pressée. Il est important de trouver un endroit frais pour laisser la viande se conserver. Chaque jour, ou tous les trois jours, nous retournons les morceaux de viande pour nous assurer que la saumure atteint uniformément toutes les parties. Le lard sera conservé séparément dans la saumure, car il nécessite un traitement spécifique.

Le temps de marinade varie : le jambon (la cuisse) sera laissé dans la saumure pendant 30-35 jours, le jarret sera laissé 21 jours, et le lard aura le même intervalle de 21 jours. Après l'expiration de la période de salage, nous sortons les morceaux de viande de la saumure, les rinçons bien à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel, puis les séchons avec une serviette propre. Il est essentiel qu'ils soient bien séchés avant de passer à l'étape suivante.

L'étape suivante consiste à sécher la viande. Nous plaçons les morceaux dans un endroit bien ventilé pendant 10-15 heures, afin que l'humidité puisse s'évaporer. Après qu'ils aient séché, nous les préparons pour le fumage. Il est important que le fumage se fasse dans un endroit bien ventilé et avec de la fumée froide, afin de ne pas cuire la viande. Le lard sera fumé jusqu'à obtenir une teinte rougeâtre-jaunâtre, un processus qui prend environ 3-4 jours. La meilleure fumée provient de la combustion de tiges de maïs ou de sciure, et à la campagne, les branches de vigne sont préférées pour les saveurs inimitables qu'elles offrent.

Roxi, si tu es dans une zone avec des températures plus élevées, je te recommande d'ajuster la proportion de sel, en utilisant 200 grammes pour 1 litre d'eau pour la saumure. Cela aidera à une conservation plus efficace de la viande. Avec un peu de patience et d'attention aux détails, tu peux obtenir un délicieux jambon fumé qui ravira n'importe quel repas.

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