Pastrama de poulet

Il y a des jours où j'ai envie de préparer quelque chose de spécial pour le réfrigérateur, mais sans passer des heures près de la cuisinière. J'ai fait cette pastrama de poulet plusieurs fois, en partant de ce que j'avais à la maison. Ce n'est pas compliqué, cela demande juste un peu de patience pour la marinade et un peu d'attention lors de la cuisson. Chaque fois, elle s'est bien révélée et disparaît rapidement, que ce soit coupée en fines tranches ou accompagnée d'un simple accompagnement.

Infos rapides

Temps total : environ 26 heures (y compris la marinade)
Temps de préparation effective : environ 40 minutes
Temps de cuisson : 80 minutes au four
Portions : 6-8 (dépend de la façon dont vous la tranchez)
Difficulté : facile à moyenne, nécessite juste de l'attention lors du roulage
Type de recette : apéritif, plat principal ou pour des sandwiches

Ingrédients

650 g de poitrine de poulet
650 g de cuisses de poulet désossées
1 tête d'ail
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de sel gros
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de graines de moutarde
1 pincée de poivre moulu
1 pincée de thym séché
1 pincée de basilic séché
1 pincée d'origan séché
1 pincée de paprika doux
500 ml d'eau
2 cuillères à soupe de ketchup

Méthode de préparation

1. Coupez la poitrine de poulet en tranches un peu plus épaisses, pas trop fines. Laissez les cuisses désossées entières.

2. Épluchez l'ail et écrasez-le avec le sel jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez le tout jusqu'à obtenir un aïoli mousseux et blanchâtre.

3. Ajoutez toutes les épices sèches, le vinaigre balsamique, les graines de moutarde, le sucre et l'eau à la pâte d'ail. Mélangez bien, puis goûtez et ajustez le sel si nécessaire. La saumure doit être assez salée, plus qu'un aïoli ordinaire.

4. Placez la viande dans un grand récipient avec un couvercle. Versez la saumure sur la viande et mélangez délicatement pour que le liquide couvre tout. Couvrez le récipient et laissez-le au réfrigérateur pendant 24 heures. De temps en temps, si vous avez le temps, remuez un peu la viande dans la saumure.

5. Retirez la viande de la saumure après 24 heures. Placez les cuisses sur les filets de poitrine de poulet, puis enroulez-les ensemble aussi serré que possible. Attachez le rouleau avec de la ficelle de cuisine, pas trop lâche, pour qu'il garde sa forme à la cuisson.

6. Remettez les rouleaux dans le plat résistant à la chaleur. Versez la saumure restante sur eux, mais seulement jusqu'à la moitié des rouleaux, sans les couvrir complètement.

7. Couvrez le plat et mettez-le au four, préchauffé à 200°C, pendant 60 minutes. Toutes les 20-30 minutes, retournez délicatement les rouleaux d'un côté à l'autre et piquez-les de temps en temps avec une fourchette, pour que le liquide circule et qu'ils cuisent uniformément.

8. Après 60 minutes, retirez le plat, égouttez presque toute la saumure (laissez juste un peu de liquide au fond), badigeonnez les rouleaux avec une cuillère de ketchup et remettez-les au four, sans couvercle, à 175-180°C pendant encore 10 minutes.

9. Retournez les rouleaux de l'autre côté, badigeonnez à nouveau de ketchup et laissez encore 10 minutes à la même température, toujours sans couvercle. Pendant ce temps, la pastrama développera une fine croûte et une couleur uniforme.

10. Retirez du four et laissez refroidir avant de couper. Elle se coupe facilement, chaude ou froide.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Elle peut être conservée au réfrigérateur pendant plusieurs jours sans se dessécher ni changer de goût. C'est une bonne option quand je veux avoir quelque chose de prêt pour des sandwiches ou pour mettre sur une table d'apéritifs. Ça ne coûte pas cher et n'implique pas de techniques compliquées.

Conseils et variations

Conseils

Si vous n'avez pas de récipient avec un couvercle, l'aluminium fonctionne aussi, mais il doit être bien recouvert pendant la première heure.
Après avoir égoutté la saumure, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'huile au fond du plat si vous souhaitez une croûte un peu plus brillante.
Piquez le rouleau ici et là lorsque vous le retournez, pour qu'il ne se fissure pas à la cuisson et que la saumure pénètre bien.
Au lieu de ketchup, vous pouvez utiliser un peu de sauce tomate mélangée avec du paprika si vous souhaitez un goût différent à l'extérieur.

Substitutions

La poitrine de poulet peut être remplacée par de la dinde, mais le temps de cuisson peut varier.
Les cuisses désossées peuvent être remplacées par uniquement de la poitrine si vous ne voulez pas de viande plus grasse, mais la texture sera un peu plus sèche.
Vous pouvez ajuster les épices selon votre goût. Toutes ne sont pas obligatoires, mais le sel et l'ail sont essentiels.

Variations

Vous pouvez ajouter des flocons de piment pour un goût plus piquant.
Une partie de l'eau peut être remplacée par du vin blanc sec, pour un arôme subtilement différent.
Si vous ne voulez pas de rouleau, vous pouvez cuire les morceaux de viande individuellement, mais ils ne se trancheront pas aussi bien.

Idées de service

Coupez en tranches et servez sur un plateau d'apéritifs, avec des cornichons ou une salade d'aubergines.
C'est bon dans des sandwiches avec du pain fait maison et de la moutarde.
En plat principal, une tranche un peu plus épaisse avec de la purée ou des pommes de terre au four à côté.

Questions fréquentes

1. À quel point le rouleau doit-il être serré avec de la ficelle ?
Serrez-le suffisamment pour qu'il ne se défasse pas en le coupant, mais pas trop pour que la garniture ne s'échappe pas. Un nœud tous les 2-3 cm suffit.

2. La saumure doit-elle recouvrir complètement la viande au four ?
Non, seulement jusqu'à la moitié. De cette façon, la partie supérieure développera une croûte à la fin.

3. Que faire si je n'ai pas de graines de moutarde ?
Ce n'est pas grave, vous pouvez les omettre ou utiliser une demi-cuillère à café de moutarde classique, ajoutée directement à la saumure.

4. Puis-je utiliser uniquement de la poitrine de poulet ?
Oui, mais ce sera un peu plus sec. Les cuisses désossées apportent plus de goût et de tendreté.

5. Que faire si je n'ai pas de récipient avec un couvercle ?
Vous pouvez utiliser un plat profond bien recouvert de papier d'aluminium. Il est important de ne pas laisser la saumure s'évaporer rapidement.

Valeurs nutritionnelles (estimation, par portion de 8)

Calories : 180-210 kcal
Protéines : 28-30 g
Graisses : 5-7 g
Glucides : 3-5 g (du ketchup et un peu de sucre)
Sodium : assez élevé, étant une recette de saumure
Les valeurs sont indicatives et dépendent beaucoup de l'épaisseur de la coupe ou de la quantité de saumure restante à la fin. C'est un plat assez pauvre en glucides, riche en protéines.

Conservation et réchauffage

Se conserve au réfrigérateur, dans un récipient avec couvercle, jusqu'à 4 jours. Reste tendre si elle n'est pas laissée découverte.
Pour servir chaud, réchauffez quelques tranches à la vapeur ou au four, pas au micro-ondes, pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
Je ne recommande pas la congélation, la texture change et cela ne sort pas de la même manière après décongélation. Mieux vaut frais ou dans les premiers jours.

Nous désossons la poitrine de poulet, mais pas trop finement. Nous laissons les cuisses telles quelles. Nous nettoyons l'ail et le pilons avec du sel, puis nous ajoutons de l'huile d'olive et mélangeons jusqu'à obtenir une pâte d'ail mousseuse. Nous ajoutons des épices, du vinaigre balsamique et de l'eau à l'ail, et mélangeons bien. Nous goûtons et ajustons le sel si nécessaire. Cela doit être plus salé qu'une pâte d'ail ordinaire. Nous plaçons la viande dans un plat couvert, ajoutons la saumure et mélangeons bien pour que les ingrédients de la saumure pénètrent dans la viande, nous couvrons le plat et le mettons au réfrigérateur pendant 24 heures. Après ce temps, nous sortons la viande de la saumure et plaçons les cuisses de poulet sur les filets de poitrine, puis nous roulons et attachons avec de la ficelle assez serrée. Nous mettons les rouleaux ainsi formés dans un plat résistant à la chaleur avec un couvercle, nous versons la saumure dessus et mettons le plat au four pendant 60 minutes à 200 degrés. Pendant ce temps, nous retournons les rouleaux d'un côté à l'autre. Après 60 minutes, nous sortons le plat, égouttons la saumure (laissant juste un peu au fond du plat) et badigeonnons les rouleaux avec un peu de ketchup. Nous remettons le plat au four pendant 10 minutes de plus, mais sans le couvercle et à une chaleur plus basse de 175-180 degrés, puis nous retournons les rouleaux, les badigeonnons de ketchup et les laissons encore 10 minutes. Nous faisons cette opération pour bien dorer le rouleau. Nous le servons avec des cornichons et un accompagnement au choix. Lorsque nous mettons le rouleau au four, la saumure ne doit pas le couvrir complètement, mais seulement jusqu'à la moitié. Après avoir égoutté la saumure, vers la fin de la préparation, nous pouvons ajouter un peu d'huile au plat. Nous piquons le rouleau à plusieurs endroits en le retournant d'un côté à l'autre.

 Ingrédients: 650 g de poitrine de poulet 650 g de cuisses de poulet désossées 1 tête d'ail 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 1 cuillère à café de poivre moulu 1 cuillère à soupe de sel gros 1 cuillère à soupe de sucre épices : thym, basilic, origan, paprika doux (une pincée de chaque) graines de moutarde 500 ml d'eau 2 cuillères à soupe de ketchup

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