Saucisses de Transylvanie

Saucisses maison de Transylvanie

Chez nous, les saucisses sont faites de la même manière depuis aussi longtemps que je me souvienne. La recette n'a pas beaucoup changé, seules quelques étapes ont été simplifiées depuis que j'utilise un hachoir électrique, ce qui évite d'avoir besoin de deux personnes pour les remplir. J'ai réalisé ma dernière fournée avec 3 kg de viande, mais ici je donne les quantités pour 1 kg, afin que ce soit facile à ajuster. Ce n'est pas compliqué, mais il faut respecter les étapes pour que ce soit réussi.

Infos rapides

Temps total : environ 2-3 heures, plus un minimum d'1 heure de repos pour la viande
Temps de préparation : 1,5-2 heures (inclut hachage, mélange, remplissage)
Temps de cuisson : pas nécessaire lors de la préparation, seulement pour la friture ou le fumage ultérieur
Portions : environ 10-12 saucisses de 15-20 cm (à partir de 1 kg de mélange)
Difficulté : moyenne
Type de recette : saucisses fraîches ou à fumer, recette d'hiver

Ingrédients

pour 1 kg de préparation :
800 g de viande de porc maigre
200 g de lard cru
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre brun
1 cuillère à café de paprika doux
1/2 cuillère à café de poivre moulu
1/2 tête d'ail (environ 4-5 grosses gousses)
100 ml d'eau tiède
1–1,5 m de boyaux de porc (déjà nettoyés)

Mode de préparation

1. Commence par les boyaux. Si tu les prends déjà nettoyés, mets-les dans de l'eau tiède pendant 1-2 heures. Ensuite, rince-les bien et garde-les dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre, puis rince à nouveau et laisse égoutter.

2. Épluche l'ail et écrase-le finement. Tu peux utiliser un petit robot ou un presse-ail. Chauffe 100 ml d'eau avec le sel, porte presque à ébullition, puis retire du feu. Mets l'ail dans l'eau chaude salée et laisse refroidir.

3. Coupe la viande et le lard en morceaux appropriés, puis passe-les au hachoir en utilisant la grille à trous moyens. Mélange dès le début la viande avec le lard pour obtenir une préparation homogène.

4. Ajoute le sucre, le paprika et le poivre à la viande hachée. Mélange le tout à la main pour bien répartir les épices.

5. Filtre l'eau avec l'ail (utilise un tamis fin ou de la gaze) pour ne garder que le liquide aromatisé. Ne pas ajouter l'ail restant. Verse progressivement le liquide sur la viande tout en mélangeant. Il faut obtenir une préparation liée, ni trop molle, ni trop sèche.

6. Couvre et mets la viande au réfrigérateur pendant au moins une heure. Le mélange se liera mieux et les saveurs se combineront.

7. Prépare le hachoir pour remplir les saucisses. Fixe l'entonnoir spécial, sans couteau. Enroule le boyau sur l'entonnoir, en laissant quelques centimètres libres à l'extrémité.

8. Remplis les boyaux avec le mélange de viande. Tiens le boyau d'une main et contrôle le flux de viande de l'autre, pour que ce ne soit ni trop tassé, ni trop lâche. Si besoin, tu peux faire de petites piqûres avec une aiguille pour faire sortir les bulles d'air.

9. Au fur et à mesure, tord les saucisses tous les 15-20 cm pour les saucisses fraîches (comme je les ai faites cette fois). Si tu les veux pour fumer, laisse 1,4-1,5 m et tords au milieu, pour avoir des paires de 2 saucisses de 70 cm chacune.

10. Dispose les saucisses sur un bâton ou une barre, au frais, dans un endroit bien aéré, pendant 1-2 jours, pour qu'elles sèchent légèrement. Après cela, tu peux les frire, les congeler ou les fumer, selon ce que tu souhaites.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Pour moi, les saucisses maison sont idéales car je sais exactement ce que j'y mets et je peux les adapter à ma guise. Elles se conservent bien, je peux les congeler ou les fumer. Je les fais souvent surtout en saison froide, mais aussi parce qu'elles sont pratiques si je veux avoir de la viande prête à frire ou à cuisiner rapidement.

Conseils et variations

Conseils

Utilise de la viande avec peu de gras, mais ne renonce pas au lard, sinon les saucisses seront trop sèches.
Ne tasse pas trop la préparation dans le boyau, sinon tu risques de les voir éclater à la friture.
Si tu ne veux pas voir d'ail en coupe, filtre l'eau avec l'ail, ne mets pas la pulpe directement.
Laisse le mélange au frais au moins une heure avant de remplir.

Substitutions

Si tu ne trouves pas de lard, tu peux utiliser du poitrine de porc, mais sans couenne ni peau.
Tu peux remplacer le paprika doux par du paprika piquant si tu veux quelque chose de plus épicé.

Variations

Ceux de ma famille qui les fument, font des saucisses un peu plus longues, sans les tordre souvent.
Tu peux aussi ajouter d'autres épices (cumin ou coriandre), mais la recette de base ici ne les inclut pas.

Idées de service

Frites fraîches, avec purée ou pickles.
Elles peuvent être brièvement bouillies si elles sont fumées, puis tranchées comme apéritif.
Excellentes aussi au barbecue, si tu les laisses sécher au préalable.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser de la viande de porc plus grasse ?

Oui, mais si tu dépasses la proportion de 20 % de gras, les saucisses seront très molles et laisseront beaucoup de graisse à la friture.

Dois-je absolument mettre du sucre brun ?

Le sucre brun aide à la couleur et au goût. Si tu n'en as pas, tu peux omettre, mais les saucisses seront un peu plus pâles.

Combien de temps les saucisses peuvent-elles rester au réfrigérateur avant d'être frites ou fumées ?

Fraîches, elles se conservent 2-3 jours au réfrigérateur, bien couvertes. Si tu les sèches un peu et que tu les congèles ensuite, elles se conservent plusieurs mois.

Puis-je faire la recette sans hachoir avec un entonnoir à saucisses ?

Théoriquement, oui, mais c'est beaucoup plus difficile. Le remplissage manuel avec un cornet ou un entonnoir en plastique ne donnera pas un résultat aussi uniforme.

Puis-je utiliser des boyaux artificiels ?

Pour cette recette, les boyaux naturels sont idéaux, mais tu peux aussi utiliser des artificiels si tu ne trouves pas d'autres.

Valeurs nutritionnelles

Estimation pour 100 g de saucisses (crues) :
Calories : environ 280-300 kcal
Protéines : 16 g
Graisses : 25 g
Glucides : moins de 2 g (majoritairement des épices, du sucre)
Les valeurs peuvent varier en fonction du type de viande utilisé et de la quantité de lard. Les saucisses frites ou fumées auront une partie de la graisse écoulée.

Conservation et réchauffage

Les saucisses crues peuvent être conservées au réfrigérateur 2-3 jours ou congelées portionnées, jusqu'à 3 mois. Après friture, elles se conservent au réfrigérateur, couvertes, et peuvent être réchauffées à la poêle ou au four. Celles fumées se conservent au frais plusieurs semaines, sèches et à l'abri de l'humidité. Si elles sont fraîches, ne les laisse pas trop longtemps à température ambiante.

 Ingrédients: POUR 1 KG DE MÉLANGE 800g de viande de porc maigre 200g de lard cru 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de sucre brun 1 cuillère à café de paprika doux 1/2 cuillère à café de poivre 1/2 tête d'ail 100ml d'eau tiède 1-1,5m d'intestins de porc

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