Gâteau aux raisins, noix et crème de fromage

Le gâteau aux raisins, noix et crème de fromage est l'un de ces desserts que je ne réserve pas seulement pour les occasions spéciales. Il convient aussi bien pour un anniversaire que lorsque j'ai envie de cuisiner quelque chose de différent des gâteaux aux fruits habituels. Les génoises légères, la combinaison de noix et de raisins, ainsi que la crème onctueuse donnent un résultat équilibré – pas trop sucré, mais pas non plus insipide. La dernière fois que j'ai préparé ce gâteau, c'était un dimanche, avec des raisins frais et l'envie d'essayer quelque chose de nouveau, sans compliquer les choses.

Infos rapides

Temps total : environ 4 heures (y compris le refroidissement et les temps de repos)
Préparation : 60-70 minutes (préparation des génoises, crème, assemblage)
Temps de cuisson : 30-40 minutes pour les génoises + 5 minutes pour les noix
Portions : 10-12
Difficulté : moyenne, implique plusieurs étapes et une attention aux textures
Type de recette : gâteau aux fruits et crème, idéal pour les événements ou les week-ends gourmands

Ingrédients

Pour la génoise :
5 très gros œufs
180 g de sucre
150 g de farine
3 cuillères à café d'huile de tournesol
le zeste d'un citron
80 g de raisins noirs (j'ai utilisé des raisins de table)
40 g de cerneaux de noix

Pour la crème :
500 g de mascarpone
250 g de ricotta
200 g de crème liquide (Pilos ou équivalent)
250 g de crème épaisse (j'ai utilisé Pilos)
3-4 cuillères à soupe de miel polyfloral

Pour le sirop :
3 cuillères à soupe de sirop concentré de tilleul
170 ml d'eau plate

Préparation

1. Préparation des génoises
Préchauffez le four à 190°C. Préparez 3 moules ronds de 17 cm de diamètre, tapissés de papier sulfurisé.

2. Séparation des œufs
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans un grand bol et les blancs dans un bol séparé.

3. Jaunes d'œufs
Battez les jaunes avec 80 g de sucre au batteur, jusqu'à ce qu'ils deviennent plus clairs et augmentent de volume. Ajoutez progressivement les 3 cuillères à café d'huile et battez encore 2 minutes.

4. Blancs d'œufs
Battez les blancs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une mousse légère. Ajoutez 100 g de sucre progressivement et continuez à battre jusqu'à obtenir une mousse dense et brillante. Assurez-vous que le sucre est complètement dissous.

5. Combinaison des préparations
Incorporez les jaunes battus dans la mousse de blancs, à l'aide d'une spatule en silicone. Mélangez doucement, avec de grands mouvements, pour conserver l'air dans la préparation.

6. Ajout de la farine et de l'arôme
Ajoutez la farine tamisée et le zeste de citron. Incorporez le tout avec la spatule, en mélangeant légèrement et le moins possible, afin de ne pas faire retomber le volume.

7. Préparation des raisins et des noix
Coupez les raisins en deux et retirez les pépins. Divisez la quantité de raisins en deux. Mettez les raisins dans deux des trois moules avec la génoise.

8. Torréfaction des noix
Mettez les cerneaux de noix sur une plaque et faites-les cuire 5 minutes à 200°C. Une fois refroidis, mettez les noix torréfiées dans le troisième moule avec la génoise.

9. Cuisson des génoises
Répartissez la préparation de génoise également dans les 3 moules (deux avec des raisins, un avec des noix). Faites cuire sur la grille du milieu, 30-40 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre des génoises.

10. Refroidissement des génoises
Sortez les génoises et laissez-les refroidir complètement sur une grille.

11. Crème de fromage
Battez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle prenne du volume et de la consistance. Dans un bol séparé, mélangez le mascarpone avec la ricotta, la crème épaisse et le miel. Ajoutez la crème fouettée et homogénéisez le tout avec une spatule.

12. Préparation du sirop
Mélangez le sirop concentré de tilleul avec l'eau plate.

13. Assemblage
Placez un gâteau avec des raisins sur un plat, imbibez-le bien de sirop et laissez-le reposer 5-10 minutes pour qu'il absorbe. Étalez 200 g de crème. Placez le gâteau avec des noix, imbibez-le, laissez quelques minutes, puis ajoutez à nouveau 200 g de crème. Mettez le dernier gâteau avec des raisins sur le dessus et imbibez-le. Réfrigérez le gâteau pendant au moins 2 heures pour fixer les couches.

14. Finition et décoration
Après refroidissement, recouvrez le gâteau d'une fine couche de crème. Mettez le reste de crème dans une poche à douille avec une douille simple et formez des points verticaux de crème. Avec une petite cuillère ou une spatule, étalez chaque point vers la droite. Répétez avec une autre rangée de points, verticalement, et étalez à nouveau. Continuez jusqu'à ce que le gâteau soit couvert. Remettez au réfrigérateur, idéalement 12-24 heures ou au moins 3-4 heures si vous êtes pressé.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Ce n'est pas le genre de gâteau qui semble lourd ou trop sucré. La combinaison de crème fraîche, de génoises aux fruits et aux noix, plus la couche de sirop, est parfaite tant pour l'été que pour les périodes plus fraîches. Il se conserve bien au réfrigérateur et se tranche facilement sans s'effriter.

Conseils et variations

Conseils

Utilisez des raisins de table, sans pépins, pour ne pas perdre de temps à les éplucher.
Ne mélangez pas trop après avoir ajouté la farine, pour que la génoise reste aérée.
Laissez les génoises refroidir complètement avant de les remplir de crème, sinon la crème fondra.

Substitutions

Vous pouvez remplacer le sirop de tilleul par un autre sirop de fruits (cerises, par exemple).
La ricotta peut être remplacée par de la faisselle fraîche, mais la texture sera légèrement différente.
Si vous n'avez pas de crème liquide, utilisez de la crème épaisse, mais évitez les alternatives végétales.

Variations

Au lieu de noix, vous pouvez utiliser des noisettes ou des amandes, légèrement grillées.
Pour un goût plus parfumé, vous pouvez ajouter un peu d'extrait de vanille à la crème.
Si vous n'avez pas de petits moules, vous pouvez faire les génoises dans un seul moule et ensuite les couper horizontalement, mais c'est plus difficile à manipuler.

Idées de service

Il se marie bien avec des fruits frais sur le dessus (raisins entiers ou tranches de figues).
Vous pouvez saupoudrer quelques noix hachées sur les bords, pour la texture.

Questions fréquentes

1. Peut-on faire le gâteau avec d'autres types de raisins ?
Oui, mais je recommande des raisins de table sans pépins, pour qu'ils soient faciles à manger. Les raisins plus acides peuvent légèrement modifier le goût final.

2. Puis-je utiliser uniquement du mascarpone pour la crème ?
C'est possible, mais la crème sera plus dense et plus riche. La ricotta et la crème l'allègent.

3. Puis-je préparer les génoises un jour à l'avance ?
Oui, les génoises se conservent bien au réfrigérateur, enveloppées dans du film alimentaire.

4. Peut-on congeler le gâteau ?
Je ne recommande pas, la texture de la crème de fromage ne se conserve pas bien après décongélation.

5. Que faire si je n'ai pas de moules de 17 cm ?
Utilisez un moule plus grand et coupez les génoises horizontalement. Vous obtiendrez des couches plus fines.

Valeurs nutritionnelles

Environ, une part sur 12 a environ 350-400 kcal.
Glucides : 30-35 g/part
Protéines : 6-8 g/part
Graisses : 20-24 g/part
Ce sont des valeurs indicatives, car elles dépendent des ingrédients exacts (type de crème, crème épaisse, quantité de miel, etc.). Ce n'est pas un gâteau diététique, mais il n'est pas non plus excessivement sucré ou gras pour un dessert avec de la crème.

Conservation et réchauffage

Il se conserve le mieux au réfrigérateur, couvert. Il se garde 2-3 jours sans se dessécher. Il ne se réchauffe pas, c'est un gâteau qui se sert froid. Si vous souhaitez le préparer à l'avance, faites les génoises un jour à l'avance et préparez la crème et l'assemblage le jour du service, pour une texture optimale.

 Ingrédients: Base : 5 très gros œufs, 180 g de sucre, 150 g de farine, 3 cuil. à café d'huile de tournesol, zeste d'un citron, 80 g de raisins noirs (j'ai utilisé des raisins de table), 40 g de cerneaux de noix. Crème : 500 g de mascarpone, 250 g de ricotta, 200 g de crème liquide (j'ai utilisé Pilos), 250 g de crème aigre (j'ai utilisé la fine et crémeuse de Pilos), 3-4 cuillères à soupe de miel polyfloral. Sirop : 3 cuil. à soupe de sirop concentré d'acacia, 170 ml d'eau plate.

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