Gâteau aux Noix Caramélisées

J'ai fait ce gâteau un soir, je l'ai laissé refroidir et je l'ai emporté avec nous le lendemain lors d'un voyage dans une petite ville de République tchèque. C'était le genre de dessert qui se portionne bien, ne s'effrite pas, reste moelleux et, même s'il est simple, il reste en mémoire. J'ai adapté une ancienne recette et j'ai enlevé le chocolat pour le rendre un peu plus léger.

Infos rapides

Temps total : environ 2 heures (y compris le temps au réfrigérateur)
Temps de travail effectif : 40-50 minutes
Temps de cuisson : 20-25 minutes
Temps de refroidissement et au réfrigérateur : au moins 2 heures (idéalement toute la nuit)
Portions : 12-16 (moule de 24x24 cm)
Difficulté : moyenne
Recette de dessert, idéale pour les pique-niques ou les portions à emporter

Ingrédients

Base
5 blancs d'œufs (vous pouvez aussi utiliser les jaunes, comme je le fais parfois)
100 g de sucre
200 g de noix moulues
4 cuillères à soupe de farine
1 sachet de levure chimique

Crème caramel
3 jaunes d'œufs
100 g de sucre
200 g de beurre

Noix caramélisées
100 g de sucre
200 g de noix (coupées plus grosses ou cassées à la main)

(optionnel) chocolat râpé pour la décoration

Méthode de préparation

1. Base

1. Séparez les blancs des jaunes (ou utilisez des œufs entiers si vous le souhaitez, mais la texture sera légèrement différente). Ajoutez une pincée de sel sur les blancs.
2. Battez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Quand ils sont fermes, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu'à obtenir une meringue brillante.
3. Mélangez la farine avec les noix moulues et la levure chimique, puis incorporez ce mélange aux blancs d'œufs en utilisant une spatule et des mouvements larges pour ne pas perdre le volume.
4. Versez la préparation dans un moule (24x24 cm) tapissé de papier sulfurisé.
5. Faites cuire au four préchauffé à chaleur moyenne (environ 170°C, si vous avez un thermomètre) pendant environ 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré sur le dessus.
6. Retirez la base du moule, soulevez le papier et laissez refroidir complètement.

2. Crème caramel

1. Dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre pour caraméliser à feu doux. Ne remuez pas au début, faites simplement tourner la casserole de temps en temps.
2. Lorsque le sucre est fondu et a une couleur dorée, retirez du feu et ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à homogénéité.
3. Remettez la casserole à feu doux et mélangez jusqu'à ce que cela commence à épaissir légèrement.
4. Ajoutez les jaunes d'œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. Il est important de ne pas avoir le feu trop fort pour éviter que cela ne devienne une omelette.
5. Faites cuire pendant 2-3 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que la crème devienne plus épaisse, comme de la crème aigre.
6. Laissez refroidir quelques minutes (elle ne doit pas être chaude mais pas froide non plus).
7. Étalez la crème tiède (pas chaude) sur la base refroidie.
8. Placez le moule au réfrigérateur.

3. Noix caramélisées

1. Dans une poêle, faites fondre le sucre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne caramel.
2. Ajoutez les noix coupées plus grosses. Remuez rapidement pour bien les enrober.
3. Versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et étalez aussi finement que possible.
4. Après avoir complètement refroidi, écrasez les morceaux de noix caramélisées avec un rouleau à pâtisserie ou à la main.
5. Saupoudrez les noix caramélisées sur la couche de crème durcie (de préférence après que la crème ait reposé un peu au frais).

4. Assemblage et refroidissement

1. Après avoir ajouté les noix caramélisées sur le dessus, remettez le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Il se coupe et se portionne mieux après avoir reposé toute la nuit.
2. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du chocolat râpé sur le dessus, mais ce n'est pas obligatoire.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Elle se conserve bien au réfrigérateur et est facile à transporter. Le gâteau n'est pas très sucré et ne se dessèche pas rapidement. C'est le genre de dessert qui est parfait à partager en voyage, lors d'un pique-nique ou au bureau sans perdre sa texture. La crème reste épaisse et ne coule pas.

Conseils et Variantes

Conseils

- Utilisez un couteau à lame fine pour couper, surtout si les noix caramélisées sont dures.
- Si vous voulez une base plus moelleuse, laissez-la refroidir complètement avant d'ajouter la crème.
- Il est préférable d'utiliser une casserole à fond plus épais pour le caramel, afin d'éviter qu'il ne brûle.

Substitutions

- Vous pouvez utiliser des cacahuètes ou des amandes à la place des noix, mais le goût sera différent.
- Le beurre dans la crème ne peut pas être remplacé par de la margarine sans changer la texture.
- Si vous n'avez pas de farine, vous pouvez réduire la quantité, mais la base sera moins stable.

Variantes

- Pour un goût plus riche, vous pouvez ajouter du chocolat râpé sur le dessus ou une fine couche de chocolat fondu entre la crème et les noix.
- La base peut être faite uniquement avec des blancs d'œufs si vous en avez en trop d'autres recettes.
- Pour le goût, vous pouvez ajouter un peu d'extrait de vanille à la crème.

Idées de service

- Coupé en petits carrés pour des plateaux festifs ou à emporter.
- Peut être servi seul ou avec un peu de crème fouettée non sucrée, mais ce n'est pas obligatoire.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser uniquement des blancs d'œufs pour la base ?
Oui, la base est bien avec seulement des blancs d'œufs. Si vous ajoutez des jaunes, la texture sera légèrement plus dense.

Comment éviter que le caramel pour les noix ne durcisse trop ?
Ne laissez pas le caramel sur le feu après qu'il a fondu et que vous avez mélangé les noix. Étalez immédiatement sur le papier, sinon il durcira trop.

Puis-je utiliser des noix grillées pour la couche caramélisée ?
Oui, mais ce sera plus croustillant. Les noix caramélisées crues seront plus molles après que le gâteau soit au réfrigérateur.

Dois-je laisser le gâteau au réfrigérateur toute la nuit ?
Pas nécessairement, mais la crème se fixe mieux si elle repose au moins 2 heures, idéalement toute la nuit. Sinon, il sera plus difficile à couper.

Puis-je mettre du chocolat dessus ?
Oui, mais c'est optionnel et ne change pas beaucoup la structure.

Valeurs nutritionnelles (estimation)

Pour une portion (sur 16 portions), environ :
- Calories : 270 kcal
- Protéines : 4 g
- Graisses : 19 g
- Glucides : 20 g

Ce ne sont que des estimations, cela dépend de l'épaisseur à laquelle vous coupez les portions et du type de noix utilisé. Le gâteau est plus dense en calories en raison des noix et du beurre dans la crème, mais il n'est pas très sucré.

Conservation et réchauffage

Il se conserve très bien au réfrigérateur, dans un récipient fermé, jusqu'à 4-5 jours. Il n'est pas nécessaire d'essayer de le réchauffer – il se sert froid. Les noix caramélisées resteront croustillantes pendant quelques jours, après quoi elles commencent à absorber l'humidité, mais le gâteau ne perd pas son charme. Si vous devez le transporter, vous pouvez le couper en carrés et l'emballer dans du papier sulfurisé.

Pour la base : Battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une mousse. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à ce que la mousse devienne brillante comme une meringue. Mélangez la farine avec les noix moulues et la levure chimique, puis incorporez-les délicatement à la mousse de blancs d'œufs. Mélangez doucement jusqu'à homogénéité. Versez la pâte dans un moule à gâteau (24/24 cm) tapissé de papier sulfurisé et faites cuire à température modérée jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée sur le dessus. Retirez la base du moule et laissez refroidir. Pour la crème : Caramélisez le sucre à feu doux. Lorsqu'il devient doré, retirez du feu et ajoutez le beurre. Mélangez doucement jusqu'à homogénéité, puis remettez à feu doux jusqu'à épaississement. Ajoutez les jaunes d'œufs un par un, en mélangeant après chaque ajout. Faites cuire jusqu'à ce que cela épaississe et atteigne une consistance similaire à celle de la crème aigre. Laissez refroidir légèrement (mais pas complètement) et étalez la crème sur la base, puis réfrigérez. Pour les noix caramélisées : Faites un caramel avec le sucre, ajoutez les noix et mélangez rapidement. Étalez les noix caramélisées sur une surface. Écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Enfin, ajoutez les noix caramélisées sur la crème. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit. Vous pouvez ajouter du chocolat râpé sur le dessus.

 Ingrédients: Base : 5 blancs d'œufs (j'ai aussi ajouté les jaunes) 100 g de sucre 200 g de noix moulues 4 cuillères à soupe de farine 1 sachet de levure Crème : 3 jaunes d'œufs 100 g de sucre 200 g de beurre Caramélisation : 100 g de sucre 200 g de noix hachées

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