Bavarois de saumon et avocat
Je ne sais pas pourquoi, mais la première fois que j'ai préparé ce bavarois avec du saumon et de l'avocat, c'était un dimanche soir. J'ai oublié de sortir le saumon du réfrigérateur et je l'ai trouvé congelé. Je n'avais pas d'autre choix, je l'ai mis sur le radiateur. Je sais, ce n'est pas très académique, mais qui n'a jamais décongelé quelque chose sur un radiateur, qu'il lève la première poêle ! Finalement, ça a bien marché. Depuis, je le fais tout le temps, à chaque fois un peu différemment. Maintenant, je sais déjà ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. J'ai aussi essayé avec trop d'oignons (terrible, à ne pas essayer), avec de l'avocat pas assez mûr (donc non, ne le mettez pas au micro-ondes). J'ai particulièrement aimé quand je l'ai essayé pour un déjeuner festif avec mes parents, et ils ont regardé le « bavarois » d'un drôle d'œil - ils disaient que c'était un dessert, non ? Non, ce n'est pas un dessert, c'est salé et c'est parfait en entrée pour un repas un peu spécial.
Infos rapides, pour ne pas vous perdre. Ça prend environ 30 minutes si vous vous dépêchez et que vous ne passez pas trop de temps à couper l'oignon. Vous obtenez deux portions généreuses ou trois en tant qu'apéritif, selon votre appétit et si c'est juste pour commencer. Niveau : facile à moyen, c'est-à-dire que ce ne doit pas être la première fois que vous voyez un avocat, mais rien de compliqué dans le montage, sauf si vous voulez que ça ressemble exactement à ce qu'on trouve au restaurant.
Pourquoi je le fais tout le temps ? Parce qu'il se prépare sans cuisson (peut-être juste cuire les crevettes si vous n'achetez pas des déjà cuites), vous ne salissez pas trop la cuisine et cela laisse place à des combinaisons. C'est l'une de ces recettes qui a l'air chère, mais que vous pouvez préparer tranquillement chez vous, et vous vous sentez comme à un brunch ou à un repas de fête, sans passer toute la journée avec la poêle et le four. De plus, l'avocat et le saumon forment l'un des meilleurs couples que j'ai goûtés ces dernières années.
1. Épluchez et coupez en dés deux avocats bien mûrs. Pas verts, pas marron, pas farineux - ils doivent être mous, mais pas à se déchirer en les coupant. S'il est trop dur, mettez-le sur le radiateur pendant 2 jours, ça a fonctionné pour moi.
2. Mettez les dés dans un bol, idéalement pas en métal (l'avocat n'est pas ami avec l'inox ou l'aluminium, il s'oxyde mal).
3. Hachez finement un petit oignon (échalote ou, si ce n'est pas possible, un oignon jaune - mais pas trop piquant). Conseil : mettez l'oignon haché dans un essuie-tout et appuyez légèrement. Laissez le jus piquant là.
4. Coupez finement une demi-poivron rouge (vous pouvez aussi utiliser du poivron kapia, ça fonctionne aussi avec du poivron doux, même avec un peu de piment si vous aimez). Ajoutez également une petite tomate pelée, sans pépins, coupée en dés, mais seulement si c'est la saison et qu'elle a du goût. Sinon, mieux vaut s'en passer, car cela rendra la recette aqueuse et sans intérêt.
5. Prenez environ 80-100g de saumon fumé (achetez-le en tranches fines). Coupez deux tranches plus larges, que vous utiliserez comme « couvercles » pour le montage. Le reste, coupez-le en petits dés et ajoutez-le aux avocats et légumes dans le bol.
6. Pressez un peu de jus de citron, mais pas trop car ça pourrait devenir acide - je mets environ une cuillère, et si je veux faire chic, je râpe un peu de zeste (uniquement la partie jaune, sinon c'est amer).
7. Ajoutez deux bonnes cuillères de mayonnaise (maison si vous en avez, sinon une du commerce ça va aussi, mais pas sucrée). Une fois, j'ai mis du yaourt pour quelqu'un qui était au régime, mais ce n'est pas la même « rondeur », sachez-le. Mélangez le tout doucement, sans faire de purée, juste pour bien enrober.
8. Salez, poivrez, et si vous en avez, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne - j'adore ça, ça donne ce petit piquant qui « relève » le saumon et l'avocat. Ne mettez pas trop, sinon ça risque de brûler.
9. Prenez un cercle en inox (c'est le truc, sans lui vous pouvez utiliser un verre ou un petit bol, mais ce n'est pas aussi élégant). Mettez une tranche de saumon au fond, puis remplissez avec le mélange d'avocat et de légumes, en appuyant légèrement avec le dos d'une cuillère, mais sans écraser complètement. Recouvrez avec l'autre tranche de saumon. Retirez lentement le cercle - s'il a reposé au frais pendant 10 minutes avant, ça tiendra mieux.
10. En accompagnement, faites une salade rapide : des feuilles de salade verte (roquette, jeunes épinards, ce que vous avez), mélangées avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique (pas trop, pour ne pas ramollir). Pressez un peu de citron dessus, ajoutez quelques crevettes cuites (ou déjà cuites, si vous n'avez pas envie de cuisiner). Certains ajoutent aussi un peu d'avocat en plus, moi je préfère une demi-lime tranchée, ça rend mieux dans l'assiette.
11. Des bâtons de pain grillé - je les fais à chaque fois. Si vous le souhaitez, vous pouvez frotter le pain avec une gousse d'ail, mais je n'exagère pas ici, pour ne pas masquer le goût du saumon.
Astuces : si vous le laissez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes avant de servir, il tiendra mieux lorsque vous retirerez le cercle et les saveurs se mélangeront davantage. Je n'y pensais pas la première fois, mais apprenez par vous-même : ne mettez pas d'avocat restant d'hier, ça s'oxyde, ça devient gris, ça a une mauvaise apparence et le goût est étrange.
Une chose utile : si vous n'avez pas de cercle, prenez un verre droit, avec le fond coupé (j'en ai sacrifié un vieux), ça fonctionne aussi.
Avec les boissons, ça va avec presque tout blanc et frais, mais pas sucré. Du champagne si vous voulez impressionner, mais un prosecco ou un sauvignon blanc sec est parfait aussi. Certains disent que ça va aussi avec un rosé, moi je n'aime que le blanc. Avec de la bière, je ne suis pas d'accord, mais si vous voulez absolument, peut-être une bière blonde, légère, non filtrée.
D'autres variantes et variations : vous pouvez utiliser n'importe quel poisson fumé à la place du saumon fumé (truite, maquereau, même thon fumé, mais c'est plus difficile à trouver). Pour des versions sans poisson, mettez du fromage frais avec de l'aneth, ça ressemble à un tartare végétarien. Pour les vegans, retirez le saumon, ajoutez des pois chiches, des olives, des câpres et une bonne huile, mais ce n'est plus la même chose. À la place de la mayonnaise, vous pouvez essayer de la crème de cajou ou du yaourt de soja, pour ceux qui ont des allergies.
Pour un menu complet, ça fonctionne bien en entrée - vous pouvez le servir après un plat principal plus lourd, comme un filet de bœuf ou du magret de canard, ou quelque chose de plus léger, comme des pâtes aux fruits de mer. En dessert, quelque chose d'acidulé (cheesecake aux fruits rouges ou panna cotta au citron vert).
Recettes similaires à essayer : tartare de thon avec avocat (vous faites pareil, juste en remplaçant le saumon par du thon cru, en dés, et vous le marinez un peu avec de la sauce soja et du gingembre), mousse d'avocat avec des crevettes, ou même salade d'œufs avec avocat, pour ceux qui n'aiment pas le poisson.
C'est le meilleur en entrée pour un repas où vous avez des invités qui ne sont pas trop difficiles avec le poisson cru ou fumé. Si vous avez des amis qui ne supportent pas le poisson fumé, sachez que vous ne les convaincrez pas avec cette recette, le goût est trop intense. Avec la salade à côté, c'est encore plus léger. Ça fonctionne aussi comme un dîner léger en été, mais je préfère le servir lors d'un repas festif, même pour le Nouvel An.
Questions fréquentes, car j'en reçois pas mal chaque fois que je poste des photos :
1. Quel type de saumon fumé dois-je utiliser ?
J'achète chez Lidl ou Kaufland, dans ces paquets plats. Ça ne coûte pas une fortune et ça se découpe bien en tranches. Il est important qu'il ne soit pas trop humide ou avec des sauces, qu'il n'ait pas d'odeur de poisson rance, sinon c'est déjà abîmé. Si vous avez le budget et l'envie, le saumon découpé à partir d'un filet frais fonctionne aussi, mais ce n'est pas obligatoire.
2. Que puis-je mettre à la place de la mayonnaise ?
Du yaourt grec épais, du fromage à tartiner nature, ou, si vous voulez une version vegan, de la crème de cajou. La mayonnaise à base d'œufs donne un goût plus riche, mais ce n'est pas gravé dans la pierre. J'ai aussi essayé avec de la sauce à la crème, mais je l'ai trouvée trop acide.
3. Comment prévenir l'oxydation de l'avocat ?
Mettez le jus de citron dès que vous le coupez, mélangez et gardez-le couvert. Ne le laissez pas à l'air, ne retardez pas la préparation après l'avoir coupé. Parfois, si vous mélangez rapidement avec l'oignon et le poivron, ça ne s'oxyde même pas mal. Mais quoi que vous fassiez, mangez-le le jour même.
4. Puis-je préparer à l'avance et conserver au réfrigérateur ?
Oui, mais pas plus de 3-4 heures, et couvert avec du film alimentaire directement sur la surface. Il ne gardera pas le même aspect, l'avocat se colorera avec le temps et la texture se dégradera. Faites la salade et le pain juste avant de servir, sinon ça ramollira.
5. Puis-je utiliser du thon, de la truite ou un autre poisson ?
Oui, ça fonctionne avec n'importe quel poisson fumé, tant qu'il est tranché finement. Même avec des crevettes hachées. Je ne recommande pas le saumon frais cru, sauf si vous êtes très rigoureux sur l'hygiène et la provenance.
Valeurs nutritionnelles, à titre indicatif (par portion d'entrée, sans pain grillé) : environ 270-310 kcal, selon la quantité de mayonnaise et de saumon que vous ajoutez. L'avocat apporte de bonnes graisses, environ 12-15g/portion, mais aussi beaucoup de fibres et de vitamines (E, K, B6, acide folique). Le saumon contient des protéines (environ 10-12g), plus des graisses Omega 3, très bénéfiques. Si vous ajoutez trop de mayonnaise et de pain, les calories augmentent, mais sinon c'est vraiment une option légère comparée aux salades de pommes de terre ou aux pâtés. Sans gluten si vous ne mettez pas de pain. Pauvre en glucides (environ 8-10g/portion, la majorité venant de l'avocat et des légumes). Ce n'est pas pour ceux qui cherchent un plat faible en graisses, mais il n'y a pas de mauvais cholestérol, seulement ce que le jaune d'œuf ou la mayonnaise apportent. C'est adapté pour ceux qui suivent des régimes méditerranéens, pescétariens ou sans viande rouge.
Comment le conserver et le réchauffer - réchauffer, il n'y a rien à faire, car rien n'est cuit. Vous pouvez le garder au réfrigérateur, couvert, environ 4-5 heures, mais pas plus, après quoi l'avocat devient gris et la texture se dégrade. Je ne recommande pas de le préparer un jour à l'avance, il perd son charme. Si vous voulez vous organiser, coupez les légumes et gardez-les séparément, et coupez et mélangez l'avocat sur le moment. Si toutefois il en reste, utilisez-le le lendemain dans un sandwich, avec des tomates et un peu d'huile d'olive. Ne le congelez pas, ça ne sert à rien.
Ingrédients (pour deux grandes portions ou trois plus petites) :
- 2 avocats bien mûrs - base crémeuse, apportent de bonnes graisses et un goût « beurré »
- 80-100g de saumon fumé - pour la couche et la garniture, donne le goût principal et du sel
- 1 petit oignon (échalote ou jaune, pas trop piquant) - pour un peu de « piquant » et de douceur
- 1/2 poivron rouge - couleur et croquant
- 1 petite tomate pelée, sans pépins (facultatif) - goût et un peu d'acidité
- 2 cuillères de mayonnaise - lie le tout et donne de la « douceur »
- sel, poivre fraîchement moulu - de base, évidemment
- une pincée de poivre de Cayenne (facultatif) - légèrement épicé
- le jus d'un petit citron - prévient l'oxydation et ajoute de l'acidité
- zeste de citron râpé (uniquement la partie jaune, facultatif) - arôme
- pour la salade : feuilles de salade (mélange, ce que vous avez chez vous), huile d'olive extra vierge, vinaigre balsamique, sel, jus de citron
- 3-4 crevettes déjà cuites (facultatif, pour la décoration ou un goût supplémentaire)
- lime tranchée, pour la décoration
- bâtons de pain grillé - pour le croquant et étaler la garniture
La préparation est simple, le montage aussi, mais le résultat semble compliqué : c'est en fait le secret de la cuisine française. Passons à la réalisation du tartare d'avocat. Dans un bol non métallique, mélangez l'avocat coupé en dés moyens, avec l'oignon haché finement, avec la tomate et le poivron rouge coupés en dés, et un peu de saumon fumé haché. Ajoutez de la mayonnaise, des épices, du jus de citron et un peu de zeste de citron râpé, et mélangez bien. La combinaison n'est pas aléatoire ; j'ai choisi ces légumes à la fois pour leur couleur et leur texture, il sera agréable de découvrir en mangeant un mélange de moelleux, croquant et crémeux tout en ressentant en même temps la douceur de l'avocat et le goût fumé du saumon, avec une note épicée donnée par le poivre de Cayenne. Après avoir assaisonné le tartare d'avocat, découpez avec un anneau en inox deux cercles de saumon fumé. Sur un plat, nous commençons le montage final. Placez l'anneau en inox à l'endroit souhaité, commencez par le premier cercle de saumon fumé, ajoutez ensuite le tartare d'avocat avec saumon jusqu'à remplir l'anneau, en pressant doucement avec le dos d'une cuillère à soupe pour obtenir une composition uniforme, et enfin ajoutez le dernier cercle de saumon. À côté, disposez une petite salade composée de diverses feuilles de salade assaisonnées de vinaigre balsamique et d'huile d'olive, ajoutez un peu de jus de citron, une crevette et une tranche de citron vert. Servez avec des bâtonnets de pain grillé. Cet apéritif était ma suggestion dans la catégorie 'sous-chef' au restaurant et a été très apprécié par ceux qui l'ont goûté ; j'espère que vous l'essayerez et que cela vous plaira. Bon appétit !
Ingrédients: anneaux en acier inoxydable pour assemblage, saumon fumé, avocat bien mûr, une petite échalote ou un oignon doux, poivron rouge et éventuellement tomate pelée, sel, poivre, un peu de poivre de Cayenne, 2 cuillères à soupe de mayonnaise, citron. Pour la salade mixte, nous avons besoin de laitue verte, de citron vert, de gambas ou de crevettes, de bâtonnets de pain grillé.
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