Pain d'épices

La première fois que j'ai essayé ce pain d'épices à la maison, je voulais juste voir si la recette valait la peine d'être conservée pour l'hiver. J'ai été attiré par la partie du sucre caramélisé, car cela donne un goût différent du pain d'épices classique. Cependant, j'ai remarqué dès le début que la pâte se travaillait assez facilement après le pétrissage, même si j'avais lu au départ qu'elle devait reposer toute la nuit au réfrigérateur. Ce n'était pas mon cas et j'ai commencé à découper les formes immédiatement. Tout le processus n'est pas compliqué, mais il faut un peu s'organiser au début.

Infos rapides

Temps total : 2 heures (y compris refroidissement et décoration)
Portions : 40 pièces moyennes
Difficulté : moyenne

Ingrédients

Pour la pâte :

- 3 jaunes d'œufs
- 200 g de sucre
- 200 ml de lait
- 200 g de sucre (pour le caramel)
- 100 ml d'eau
- 2 cuillères à café de cannelle
- 1 cuillère à soupe rase de bicarbonate d'ammonium (ammoniac alimentaire)
- 50 g de saindoux ou de beurre (à température ambiante)
- 900 g – 1 kg de farine de type 000 (la quantité varie en fonction de l'humidité de la farine)

Pour le glaçage :

- 3 blancs d'œufs
- 250 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé

Optionnel pour la décoration : bonbons, flocons de noix de coco, noix hachées

Mode de préparation

1. Caramélisez 200 g de sucre dans une petite casserole à fond épais, à feu doux, jusqu'à obtenir une couleur brun doré. Ne le laissez pas brûler. Une fois prêt, retirez la casserole du feu et versez d'un coup 100 ml d'eau tiède. Faites attention à la vapeur et aux éclaboussures.

2. Laissez le sirop de caramel refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.

3. Dans un autre bol, battez les jaunes d'œufs avec 200 g de sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, juste assez pour incorporer le sucre. Pas besoin d'insister trop.

4. Ajoutez le saindoux ou le beurre mou et continuez à mélanger. Dissolvez l'ammoniac dans le lait et versez le tout dans le mélange avec les jaunes.

5. Ajoutez la cannelle, puis versez progressivement le sirop de caramel refroidi.

6. Commencez à ajouter la farine petit à petit. Au début, vous pouvez utiliser une cuillère en bois ou un mixeur, mais à mesure que la pâte s'épaissit, pétrissez à la main. Ajoutez de la farine jusqu'à obtenir une pâte ferme, mais élastique, qui ne colle pas trop aux mains. J'ai utilisé presque 900 g, mais cela dépend beaucoup du type de farine et de l'humidité.

7. Si vous sentez que la pâte est difficile à étaler ou colle, mettez-la au frais pendant 2-3 heures ou toute la nuit. Si elle se travaille facilement, continuez directement.

8. Divisez la pâte en morceaux appropriés. Saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail et étalez chaque morceau à une épaisseur de 5-7 mm. Découpez avec les formes de votre choix.

9. Disposez les pains d'épices sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en laissant un peu d'espace entre eux. Faites cuire à 180°C (feu moyen) pendant 10-12 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre une couleur légèrement dorée sur les bords. Au centre, ils doivent encore être moelleux au toucher lorsque vous les sortez.

10. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

11. Pour le glaçage, battez les blancs d'œufs en neige ferme. Ajoutez progressivement le sucre glace et le sucre vanillé, en mélangeant jusqu'à obtenir une crème dense et brillante, comme des meringues.

12. Mettez le glaçage dans un petit sac, coupez un coin fin et décorez selon vos préférences. Si vous souhaitez couvrir complètement les pains d'épices, plongez-les directement dans le glaçage et secouez doucement pour les enrober sur tous les côtés.

13. Saupoudrez immédiatement les décorations, si vous en utilisez. Laissez-les sur la plaque jusqu'à ce que le glaçage durcisse.

Pourquoi je fais souvent cette recette

La pâte se conserve bien, et le pain d'épices reste plusieurs jours sans changer de texture. Elle se travaille facilement, même sans trop d'expérience en découpe et en cuisson. Vous pouvez adapter la taille ou la forme selon ce que vous souhaitez faire : figurines, rondelles, étoiles. Ils restent moelleux même après 3-4 jours, surtout s'ils sont complètement recouverts de glaçage.

Conseils et variations

Conseils

- Si l'ammoniac ne sent pas fort, il est probablement vieux et ne lèvera pas aussi bien.
- Ne laissez pas le caramel sans surveillance – il brûle rapidement.
- Si la pâte est trop dure après avoir été au réfrigérateur, laissez-la 30 minutes à température ambiante.
- Ne faites pas trop cuire les pains d'épices, sinon ils deviendront durs.

Substitutions

- Vous pouvez utiliser uniquement du beurre, sans saindoux, pour une version au goût plus doux.
- La cannelle peut être partiellement remplacée par un mélange d'épices pour pain d'épices.
- Le lait peut être végétal si vous souhaitez une version sans produits laitiers.

Variations

- Vous pouvez ajouter du zeste d'orange ou de citron pour plus de saveur.
- Vous pouvez également ajouter quelques clous de girofle moulus ou du gingembre en poudre.
- Si vous ne voulez pas de glaçage, saupoudrez un peu de sucre avant la cuisson.

Idées de service

- Ils peuvent être emballés pour des cadeaux.
- Ils se marient bien avec le café ou le thé, simples ou avec du lait.
- Ils peuvent être accrochés dans le sapin, si vous faites un petit trou avant la cuisson.

Questions fréquentes

1. L'ammoniac se sent-il vraiment au goût ou à l'odeur après la cuisson ?
Non. Pendant la cuisson, l'odeur de l'ammoniac est forte, mais elle disparaît complètement après que le pain d'épices ait refroidi.

2. Puis-je faire la recette sans glaçage ?
Oui, les pains d'épices restent moelleux même sans glaçage. Si vous le souhaitez, vous pouvez les saupoudrer de sucre ou les laisser simples.

3. Comment savoir si la pâte a suffisamment de farine ?
Quand elle se détache facilement des mains et ne coule pas, mais reste élastique. Si vous mettez trop de farine, le pain sera sec.

4. Peut-on congeler les pains d'épices ?
Oui, vous pouvez les congeler cuits, sans glaçage. Ils se conservent bien jusqu'à 2 mois, et après décongélation, ils ne changent pas de texture.

5. Puis-je préparer la pâte un jour à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte à l'avance. Elle doit être laissée à température ambiante avant d'être étalée.

Valeurs nutritionnelles (estimatives par pièce, sans glaçage)

Énergie : environ 90 kcal
Protéines : 2 g
Graisses : 1,5 g
Glucides : 17 g

Avec glaçage, chaque pièce peut atteindre 110-120 kcal. Selon la quantité de glaçage que vous mettez, les valeurs varient légèrement.

Conservation et réchauffage

Les pains d'épices se conservent le mieux dans des boîtes hermétiques ou des sacs en papier, à température ambiante, jusqu'à 7-10 jours. S'ils deviennent plus durs, ils peuvent être ramollis après deux ou trois jours ou laissés toute la nuit dans une boîte avec une écorce de pomme. Il n'est pas nécessaire de les réchauffer ; ils se consomment à température ambiante. Si vous avez mis du glaçage, attendez qu'il sèche complètement avant de les ranger, afin qu'ils ne collent pas entre eux.

Maintenant, je vais légèrement contredire ce que M. le Chef Maniac a dit, mais ce n'est pas une règle. Il dit que la pâte doit être préparée la veille parce qu'elle est assez difficile à travailler, étant un peu collante, et doit être réfrigérée pendant quelques bonnes heures. J'ai fait exactement comme il a dit, mais la pâte ne m'a pas semblé très collante, juste bonne à étaler au moment où je l'ai terminée de pétrir ! Ici, je dis que cela dépend de la farine, de son degré de sécheresse. Cependant, quand je l'ai sortie du réfrigérateur, elle m'a semblé très dure et difficile à travailler froide, et j'aurais préféré travailler avec elle juste après l'avoir pétrie. Mais passons à autre chose ; si vous pensez qu'elle est suffisamment ferme pour être étalée et ne colle pas excessivement à vos mains, alors vous pouvez faire les biscuits à ce stade ; sinon, réfrigérez-la pendant quelques heures. Nous procédons ainsi : Nous mettons 200 g de sucre dans une casserole à fond épais et nous le caramélisons jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée rouillée. Attention à ne pas le brûler trop ! Nous retirons la casserole du feu et versons de l'eau tiède sur le sucre brûlé d'un coup, en éloignant votre visage et en restant le plus loin possible de la casserole, car cela va éclabousser ! Nous la mettons de côté pour refroidir. À part, nous battons les 3 jaunes d'œufs avec 200 g de sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent crémeux (il ne faut pas battre trop, juste assez pour incorporer le sucre). Nous ajoutons de la graisse ou du beurre (à température ambiante), puis nous mettons le lait dans une tasse et dissolvons l'ammoniaque dans le lait. Nous ajoutons le lait, la cannelle et la farine progressivement, en mélangeant d'abord avec une cuillère en bois (ou même avec un mixeur), puis nous pétrissons à la main jusqu'à obtenir une pâte plus ferme mais qui peut être facilement manipulée. J'ai utilisé environ 900 g de farine, mais si vous pensez qu'il en faut plus, ajoutez le reste jusqu'à 1 kg ! Comme je l'ai dit plus haut, si cela ne colle pas terriblement aux mains, nous pouvons travailler avec à ce stade (sinon, nous la mettons au réfrigérateur), c'est-à-dire que nous saupoudrons la surface de la table avec de la farine (pas trop), nous coupons des morceaux de pâte et nous l'étalons avec un rouleau à pâtisserie pour qu'elle ait une épaisseur d'environ 0,5 mm. Nous découpons différentes formes et les faisons cuire à feu modéré pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Elles doivent être moelleuses au centre quand elles sont prêtes ! Après avoir cuit tous les biscuits, nous pouvons les glacer joliment avec le glaçage aux blancs d'œufs qui se fait comme suit : Nous battons les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et deviennent mousseux. Nous ajoutons progressivement le sucre glace et le sucre vanillé et mélangeons jusqu'à obtenir une crème très brillante, comme une meringue. Nous mettons ce glaçage dans un sac en plastique (pas tout) et coupons un petit bout (juste assez pour prendre le coin). Nous commençons à décorer les biscuits à notre goût, puis nous les saupoudrons de perles décoratives ou de flocons de noix de coco. Nous les plaçons sur un plateau pour laisser sécher le glaçage, puis nous pouvons les mettre dans des sacs en papier ou des boîtes hermétiques. Quand vous en avez assez de décorer, vous pouvez mettre les biscuits restants dans le bol avec le glaçage, les couvrir avec un couvercle et bien secouer. Ils seront bien enrobés de glaçage, puis vous les sortez sur un plat et les laissez à température ambiante pour bien sécher le glaçage. J'ai trouvé que ces biscuits, qui étaient complètement couverts de glaçage, se conservaient merveilleusement et restaient moelleux à l'intérieur. Les autres se sont durcis par endroits mais se sont un peu attendris les jours suivants, étant conservés dans des boîtes. Cela dit, j'espère que vous oserez faire du pain d'épice, ne serait-ce que pour le bien des petits, qui adoreront être impliqués dans la décoration ! Joyeuses fêtes ! L'ammoniaque doit être actif (c'est-à-dire frais) pour que les biscuits soient tendres et montent ; cela doit sentir très fort ! Au moment de la cuisson, les biscuits sentiront l'ammoniaque, mais après la cuisson, l'odeur et le goût disparaîtront !

 Ingrédients: pour environ 40 pièces Pâte : 3 jaunes d'œufs 200 g de sucre 200 ml de lait 200 g de sucre (qui sera caramélisé et éteint avec 100 ml d'eau) 2 cuillères à café de cannelle 1 cuillère à soupe de bicarbonate d'ammonium 50 g de saindoux/beurre gras 1 kg de farine (ou moins, selon son humidité) Pour la décoration : 3 blancs d'œufs 250 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanillé

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