Ma Zacusca
Ingrédients: 5 kg d'aubergines magnifiques, 4 kg de poivrons (j'ai utilisé des poivrons rouges car je n'en trouve pas ici), 2 kg d'oignons, 2 kg de tomates moins juteuses (vous pouvez en utiliser un peu plus si vous préférez une zacusca plus rouge), sel au goût (j'ai ajouté 3 petites cuillères à soupe), 6-7 feuilles de laurier, hachées, 1 cuillère à soupe de poivre en grains, 250-300 ml d'huile.
Pour préparer une délicieuse zacusca, nous avons besoin d'ingrédients de qualité. Nous commençons par choisir des aubergines belles et de taille moyenne qui n'ont pas beaucoup de graines, car les graines peuvent influencer la texture finale du plat. Il est important que les aubergines soient fermes, sans parties molles ni pourriture. Nous continuons avec le choix des oignons, qui doivent être frais et sans coupures ni dommages. Les poivrons doivent être uniformes et charnus, et si nous optons pour des poivrons rouges, il est essentiel de choisir ceux à chair épaisse ; sinon, après rôtissage et pelage, nous gaspillons beaucoup de quantité. En ce qui concerne les tomates, il est recommandé d'utiliser des variétés sucrées avec peu de graines, comme la variété Roma, qui contient moins de jus. Plus les tomates sont charnues et moins elles contiennent de liquide, plus le temps de cuisson sera court, ce qui est un avantage.
Une fois les ingrédients préparés, nous nous occupons de les rôtir. Nous étalons une plaque de cuisson sur un grill dans la cour ou sur les brûleurs de la cuisinière si nous avons un modèle avec flammes. Le grill donne aux légumes un goût fumé distinctif que nous n'obtiendrons pas si nous choisissons le four. Si nous décidons de rôtir les aubergines et les poivrons dans le four de la cuisinière, nous devons nous attendre à ce qu'ils soient plus cuits que frits, et les saveurs seront moins intenses.
Après que les légumes aient été rôtis, les aubergines sont placées dans un plat plus grand, en couches, tandis que les poivrons sont disposés dans un autre récipient, en les saupoudrant de sel grossier pour faciliter le pelage. Une fois refroidis, nous commencerons le processus de pelage, en retirant soigneusement les peaux. L'oignon est finement haché et sauté dans l'huile de la recette jusqu'à ce qu'il devienne doré et parfumé. Les tomates sont pelées, et les graines doivent être éliminées pour éviter que la zacusca ne fermente. Les légumes rôtis peuvent être coupés finement à la main ou, pour un processus plus rapide, hachés à l'aide d'un hachoir à viande.
Après avoir obtenu une pâte homogène d'aubergines, de poivrons et de tomates, nous la mélangeons avec l'oignon sauté et ajoutons du sel, en faisant attention à ne pas en mettre trop, car la zacusca peut être ajustée par la suite. Les grains de poivre écrasés et les feuilles de laurier ajouteront un goût supplémentaire. Le mélange résultant est transféré dans un pot que nous plaçons sur le grill du bas du four. La température idéale est de 190°C, et de temps en temps, il est recommandé de remuer pour éviter la formation d'une croûte ou que la zacusca ne fume.
Si vous choisissez de préparer la zacusca sur la cuisinière, il est vital de remuer constamment, car vous risquez qu'elle colle au fond du pot, et les éclaboussures de zacusca seront inévitables. Le processus au four prend plus de temps, mais nous épargne le nettoyage ultérieur. Lorsque la zacusca devient plus épaisse et que l'huile commence à remonter à la surface, c'est un signe qu'elle est prête. Avant de la sortir du four, il est bon de goûter un peu du mélange, et si nécessaire, nous pouvons ajuster le goût avec du sel. Après avoir ajouté le sel, nous laissons la zacusca mijoter encore 5 minutes, puis nous la transférons dans des bocaux stérilisés. Les bocaux sont scellés et placés à l'envers jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement, après quoi ils sont conservés dans le garde-manger, prêts à être savourés selon les préférences.
