Pain d'épices

Chaque fois que la saison froide arrive ou que j'ai envie de quelque chose qui se conserve longtemps, je fais cette recette de pain d'épices glacé. Je l'ai essayée pour la première fois après avoir vu les versions d'Ina et de Timea, mais j'ai tout adapté à mon goût après plusieurs essais. La pâte doit reposer au frais pendant la nuit, donc ce n'est pas pour quand on est pressé, mais le résultat en vaut la peine.

Infos rapides

Temps total : environ 14-16 heures (y compris le temps de refroidissement de la pâte)
Portions : 2 grands plateaux (environ 40-50 morceaux, selon la taille)
Difficulté : moyenne

Ingrédients

Pour la pâte :
3 jaunes d'œufs
200 g de sucre cristallisé
200 g de sucre pour le sirop caramélisé
100 ml d'eau tiède
200 ml de lait
1 cuillère à soupe d'ammoniaque pour pâtisserie
50 g de beurre
2 cuillères à café de cannelle moulue
environ 1 kg de farine blanche (ajoutez progressivement, selon la farine)

Pour le glaçage blanc :
3 blancs d'œufs
250 g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
1 cuillère à café de jus de citron

Pour le glaçage à la cannelle :
20 cuillères à café de sucre glace (environ 120-140 g)
2 cuillères à café de cannelle moulue
2 cuillères de jus de citron

Pour la décoration :
bonbons colorés (facultatif)

Instructions

1. Préparation du sirop caramélisé
Mettez 200 g de sucre dans une petite casserole et laissez-le à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une couleur ambrée. Une fois caramélisé, ajoutez délicatement 100 ml d'eau tiède. Attention, cela va mousser et produire de la vapeur chaude. Remuez jusqu'à ce que tout le caramel soit dissous. Laissez le sirop bien refroidir avant de l'utiliser.

2. Dissolution de l'ammoniaque
Dans une tasse, mettez l'ammoniaque et versez 200 ml de lait tiède par-dessus. Remuez bien jusqu'à dissolution.

3. Combinaison des ingrédients liquides et des graisses
Dans un grand bol, mettez les jaunes d'œufs, 200 g de sucre cristallisé, la cannelle et le beurre à température ambiante (ramolli). Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une consistance homogène.

4. Ajout des liquides
Versez le sirop de sucre caramélisé (refroidi) sur le mélange de jaunes d'œufs et de beurre. Ajoutez le mélange de lait et d'ammoniaque.

5. Incorporation de la farine
Ajoutez la farine progressivement, en mélangeant d'abord avec la cuillère en bois, puis avec les mains, jusqu'à obtenir une pâte souple, assez collante, mais qui peut être modelée. La quantité de farine peut varier selon son type. Ne mettez pas toute la farine d'un coup.

6. Repos de la pâte
Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (idéalement toute la nuit). La pâte sera plus facile à travailler après avoir reposé au frais.

7. Façonnage et cuisson
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer 15-20 minutes à température ambiante pour faciliter le travail. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné en une feuille d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Cela peut être un peu difficile car la pâte est dense. Découpez des formes avec des emporte-pièces ou un verre, selon vos préférences. Disposez-les sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Faites cuire à 160°C (ou feu doux) pendant 8-12 minutes. Ne les laissez pas trop longtemps ; ils doivent être légèrement dorés sur les bords, mais encore moelleux à la sortie du four. Ils durciront en refroidissant.

8. Refroidissement
Laissez les pains d'épices refroidir complètement sur la plaque ou sur une grille, sinon ils peuvent se casser lors du déplacement tant qu'ils sont encore chauds.

9. Glacage et décoration
Pour le glaçage blanc, battez les blancs d'œufs en neige, puis ajoutez progressivement le sucre glace, le sucre vanillé et le jus de citron, jusqu'à obtenir une crème épaisse mais fluide. Pour le glaçage à la cannelle, mélangez simplement le sucre glace avec la cannelle et le jus de citron jusqu'à obtenir une pâte adaptée à l'étalement. Glacez les pains d'épices refroidis avec un pinceau ou le dos d'une cuillère. Saupoudrez de bonbons colorés tant que le glaçage est encore mou. Laissez les pains d'épices à température ambiante pendant quelques heures pour que le glaçage durcisse complètement.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Les raisons sont simples : ils se conservent des semaines dans une boîte, donc je peux les faire quand j'ai le temps. J'aime leur texture, ils restent moelleux à l'intérieur même après quelques jours. Ils se transportent bien, ne se cassent pas facilement. J'apprécie de pouvoir ajuster les épices et le glaçage selon ce que j'ai sous la main.

Conseils et variations

Conseils

- Travaillez avec la pâte froide, sinon elle colle beaucoup au plan de travail.
- Pour un résultat moelleux, ne les faites pas trop cuire. Vérifiez après 8-10 minutes.
- Mettez un peu de farine sur les emporte-pièces pour qu'ils ne collent pas.
- Pour le glaçage, s'il devient trop dur, ajoutez quelques gouttes d'eau ou de jus de citron.

Substitutions

- L'ammoniaque peut être remplacée par du bicarbonate de soude (environ 1 cuillère à café), mais la texture sera légèrement différente, moins aérée.
- Vous pouvez utiliser du saindoux à la place du beurre pour une version plus traditionnelle.
- La cannelle peut être partiellement remplacée par des clous de girofle moulus ou du gingembre.

Variations

- Vous pouvez ajouter un peu de zeste d'orange ou de citron pour plus de saveur.
- Pour des pains d'épices plus croquants, étalez la pâte plus finement et cuisez un peu plus longtemps.
- Sans glaçage, ils peuvent être saupoudrés de sucre glace à la fin.
- La pâte peut être colorée avec un peu de cacao pour un aspect plus foncé.

Idées de service

- Ils sont bons seuls, avec du thé ou du café.
- Pour les enfants, vous pouvez leur donner différentes formes et décorer avec des bonbons colorés.
- Vous pouvez également faire de mini-sandwichs avec de la confiture entre deux pains d'épices sans glaçage.

Questions fréquentes

1. Le pain d'épices reste-t-il moelleux ou durcit-il ?
Il reste moelleux si vous ne le cuisez pas trop et si vous le conservez dans une boîte fermée. S'il sort trop dur, il peut se ramollir après 1-2 jours si vous mettez une tranche de pomme dans la boîte.

2. Peut-on congeler la pâte ?
Oui, la pâte peut être congelée, bien qu'elle change légèrement de texture lors de la décongélation. Elle est meilleure conservée au réfrigérateur et utilisée dans les 2-3 jours.

3. Puis-je utiliser un autre type de glaçage ?
Vous pouvez utiliser n'importe quel glaçage que vous préférez, même du chocolat fondu ou de la confiture légèrement chauffée pour une version sans sucre brut.

4. Que puis-je utiliser à la place de l'ammoniaque si je n'en ai pas ?
Le plus simple est de remplacer par du bicarbonate de soude, mais la texture finale ne sera pas aussi aérée.

5. La pâte est très collante, est-ce normal ?
Oui, il est normal qu'elle soit molle et collante avant le refroidissement. Ne mettez pas de farine supplémentaire, laissez-la refroidir, puis elle sera plus facile à travailler.

Valeurs nutritionnelles

Un pain d'épices (environ 40 g, avec glaçage et bonbons) : ~140 kcal
Glucides : 27 g
Protéines : 2 g
Graisses : 2 g
Les valeurs peuvent varier selon la quantité de glaçage et la taille des pains d'épices.

Conservation et réchauffage

Le pain d'épices se conserve très bien à température ambiante, dans une boîte en métal ou en plastique, bien fermée, jusqu'à 2 semaines. Il peut se ramollir même après quelques jours si vous l'avez laissé trop longtemps à l'air. Si vous souhaitez le réchauffer, vous pouvez le mettre quelques secondes au micro-ondes, mais le glaçage peut fondre. Je recommande de le laisser à température ambiante avant de servir.

Tout d'abord, nous préparons le sirop : nous caramélisons 200 g de sucre et l'éteignons avec 100 ml d'eau tiède. Nous dissolvons l'ammoniaque dans du lait tiède. Nous ajoutons les jaunes d'œufs, 200 g de sucre, de la cannelle et du beurre. Nous mélangeons le tout avec une cuillère en bois. Nous ajoutons le sirop refroidi, puis la farine (petit à petit). À la fin, nous obtiendrons une pâte collante que nous envelopperons dans du film alimentaire et laisserons au frais pendant la nuit. Le lendemain, nous préchauffons le four, puis nous étalons (avec difficulté !) la pâte sur un plan de travail fariné à une épaisseur d'environ 0,5 cm. Nous découpons les biscuits dans les formes désirées, les plaçons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les faisons cuire pendant environ 10 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Nous les laissons refroidir et commençons à préparer les glaçages. Nous préparons le glaçage blanc comme suit : battre les blancs d'œufs avec le sucre glace (250 g) et le sucre vanillé + 1 cuillère à café de jus de citron. Nous obtenons le glaçage à la cannelle en mélangeant le sucre glace + la cannelle et les 2 cuillères à soupe de jus de citron. Nous badigeonnons le pain d'épices avec ces glaçages à l'aide d'un pinceau en silicone et enfin décorons avec des vermicelles colorés. Nous laissons durcir le glaçage pendant quelques heures et servons. Bon appétit ! Pour des résultats optimaux, j'ai appliqué la méthode d'Ina et préparé la pâte le soir pour la laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit.

 Ingrédients: Pâte : 3 jaunes d'œufs, sirop de sucre brûlé fait avec 200 g de sucre + 100 ml d'eau tiède, 200 ml de lait, 200 g de sucre granulé, 2 cuillères à café de cannelle moulue, 1 cuillère à soupe d'ammoniaque, 50 g de beurre, environ 1 kg de farine blanche. Glaçage blanc : 3 blancs d'œufs, 250 g de sucre glace, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à café de jus de citron. Glaçage à la cannelle : environ 20 cuillères à café de sucre glace, 2 cuillères à café de cannelle, 2 cuillères à soupe de jus de citron. Pour décorer : bonbons colorés.

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