Gâteau Étoile

Je suis parti un jour avec l'envie de sucré, mais en suivant le principe "qu'est-ce qu'on a dans le frigo et les placards". Je trouve dans le congélateur un paquet de mûres, oublié là après une tentative ratée de smoothie. Sur la table, quelques noix, rien de spécial, mais grillées et ça sentait bon. Dans le placard – du fromage frais, quelques restes de farine, quelques œufs presque en fin de vie. C'est ainsi qu'est né ce gâteau, qui pour moi a pris la forme d'une étoile parce que c'était le seul moule en silicone que j'avais, et sincèrement, je ne vous recommande pas d'essayer de démouler le gâteau chaud si vous n'avez pas de patience ou si vous n'aimez pas les coins abîmés. La première fois, j'ai un peu tiré dessus et il m'est resté un sommet en forme… mais bon, qui mesure les étoiles dans la cuisine ?

Allez, vite : ça prend environ 1 heure et demie, temps de refroidissement inclus, et ça suffit pour 8-10 personnes (si vous ne découpez pas des morceaux de loup affamé), et pour la difficulté… ce n'est pas difficile, mais si vous êtes pressé, vous risquez de ruiner la génoise ou la crème. Donc, je dirais un niveau moyen, mais pas besoin de formation spéciale. Ça fonctionne aussi pour les débutants avec un peu d'attention.

Je le fais souvent car c'est le genre de gâteau rapide, avec des ingrédients que j'ai presque toujours à la maison. Il n'est pas nécessaire que ce soit sophistiqué, et la combinaison fromage-crème-mûres ne déçoit jamais. De plus, c'est le genre de gâteau que vous pouvez préparer un après-midi si quelqu'un annonce qu'il vient vous voir. Vous pouvez jongler avec ce que vous avez – si vous n'avez pas de mûres, mettez un autre fruit, presque tout fonctionne. La génoise est moelleuse et humide grâce aux noix, ce n'est pas le genre sec, et la crème est légère, pas lourde comme les gâteaux au beurre. Ah, et ça se coupe bien, si vous avez de la chance, bien que chez moi, à chaque deuxième essai, une part sort plus cabossée.

LES INGREDIENTS et comment je les vois :

Pour la génoise :
7 œufs – ils maintiennent tout ensemble, et apportent légèreté et volume
7 cuillères à soupe de sucre – sucré, mais ne pas exagérer, car il y a aussi la crème
6 cuillères à soupe de farine – donne structure à la génoise, ni trop, ni trop peu
1 cuillère à soupe de cacao – pour le goût et la couleur, si vous n'en mettez pas, c'est comme un biscuit simple
100 g de noix grillées, coupées au couteau – apportent texture et saveur, et si vous les grillez légèrement, c'est encore mieux
1 sachet de levure chimique – pour faire lever la génoise, on ne compte pas uniquement sur les œufs
une pincée de sel – pour faire ressortir le sucré et l'arôme, ne l'oubliez pas !

Pour la crème :
300 g de fromage frais – ça peut être en boîte ou en vrac, mais ne doit pas être trop aqueux
400 ml de crème végétale – je sais, ce n'est pas du goût de tout le monde, mais elle monte rapidement et maintient la crème stable ; vous pouvez aussi utiliser de la crème animale, mais elle est plus capricieuse
5 cuillères à soupe de sucre – faites attention à ne pas en mettre trop si le fromage est déjà sucré
extrait de vanille – au goût, ne pas trop exagérer sinon ça devient trop parfumé

Extra :
250 g de mûres (congelées ou fraîches) – ce que vous avez, mais bien égouttées si elles viennent du congélateur
50 g de Nutella ou d'une autre crème au chocolat – je l'ai mis pour la couche intermédiaire, ça fonctionne bien, mais si vous n'aimez pas, laissez tomber ou remplacez

MON MODE DE PRÉPARATION (avec des histoires et des étapes… car ça ne sort pas toujours pareil)

1. Je préchauffe le four à 180 degrés et je me prépare mentalement à laver plus de plats que je ne le voudrais. Je sors les œufs du frigo pour qu'ils soient à température ambiante (je n'y arrive pas toujours, mais quand ils sont froids, la génoise ne sort pas tout à fait pareille).

2. Je sépare les œufs : les blancs dans un grand bol, les jaunes dans un plus petit. Sur les blancs, je mets une pincée de sel et je bats à grande vitesse jusqu'à ce qu'ils deviennent en neige avec des pics, c'est-à-dire que si je retourne le bol, ça ne tombe pas. Si vous avez de la patience, ajoutez le sucre progressivement, pas tout d'un coup, cuillère par cuillère, et battez longtemps, pour obtenir une mousse brillante et ferme. Chez moi, quand je suis pressé, parfois je mets tout le sucre d'un coup et ça sort bien, mais pas aussi "ferme".

3. J'ajoute le sucre vanillé ou l'essence et je mélange, mais je n'utilise déjà plus le mixeur. Je l'abandonne, j'ajoute les jaunes un par un et je mélange doucement, sans casser l'air incorporé dans les blancs. Vous pouvez utiliser une spatule ou une cuillère en bois, avec des mouvements de bas en haut. Si vous prenez une fourchette et que vous hésitez à mélanger, ça ne sortira pas pareil.

4. Je mélange la farine séparément avec la levure et le cacao, puis je les tamise sur le mélange d'œufs. J'ajoute aussi les noix, pas trop petites, pour qu'on les sente. Toujours avec des mouvements légers, je mélange, sans trop remuer, ni laisser des morceaux de farine.

5. Je verse le mélange dans le moule en étoile (beurré et fariné, sinon ça colle mal et… ça se casse en démoulant). Si vous utilisez un autre moule, faites de même : beurré et tapissé ! Je mets au four sur la grille du milieu, sans ventilation chez moi, pendant environ 25-30 minutes. À 25 minutes, je teste avec un cure-dent : s'il sort propre, c'est prêt, sinon je laisse un peu plus. Je n'ouvre pas souvent la porte du four, sinon la génoise tombe, je l'ai déjà vécu. Je sors la génoise et je la laisse refroidir complètement, sinon la crème fond dessus et c'est la catastrophe.

6. Pour la crème : dans un bol, je mélange bien le fromage avec le sucre, pour qu'il soit le plus fin possible (j'utilise parfois un mixeur, mais ça marche aussi avec une cuillère). Je bats la crème séparément, pour qu'elle soit ferme, pas liquide, et à la fin, je les combine, j'ajoute aussi la vanille et je mélange le tout doucement. Je goûte, si ça ne me plaît pas, j'ajoute un peu de sucre, mais sans en faire un sirop.

7. Quand la génoise est bien froide, je la coupe en 3 tranches égales horizontalement. Lors de ma première tentative, j'ai obtenu une fine et deux énormes, mais ce n'est pas grave, ça fonctionne quand même.

8. J'assemble : je mets la première tranche sur un plat, j'étale un tiers de la crème, je parsème quelques mûres (bien égouttées si elles étaient congelées). Je mets la deuxième tranche, sur laquelle, normalement, je devrais étaler du Nutella, mais parfois je n'en mets pas du tout si je n'ai pas envie ou si j'oublie. Sur la couche de Nutella, je remets encore de la crème de fromage et des mûres. Je couvre avec la troisième tranche, puis je mets le reste de crème dessus et je décore avec les mûres mises de côté (les plus entières, les plus jolies). Il est impératif de le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures, si vous avez de la patience, c'est encore meilleur après une nuit, mais chez nous, ça ne résiste pas aussi longtemps.

CONSEILS, VARIATIONS ET IDÉES DE SERVICE

Conseils :
- Ne sortez pas la génoise chaude du moule en étoile, peu importe à quel point vous êtes pressé ; chez moi, il y a toujours une "raie" qui se casse.
- Si vous avez des fruits congelés, laissez-les décongeler dans une passoire et égoutter, sinon le jus coule et ça ramollit la couche de génoise.
- La crème végétale est beaucoup plus stable et ne se coupe pas facilement ; si vous ne voulez pas de crème végétale, prenez de la crème animale non sucrée, mais battez-la avec un peu de patience et refroidissez bien tout avant.
- Pour la génoise, si vous voulez être plus diététique, vous pouvez réduire le sucre d'une ou deux cuillères, mais pas plus, sinon vous altérez la texture.

Substitutions et adaptations :
- Si vous voulez sans gluten, utilisez de la farine sans gluten ; j'ai essayé avec de la farine Schär, ça fonctionne, mais il faut augmenter un peu la quantité.
- Pas de mûres ? Utilisez des framboises, des myrtilles, des griottes, voire des fraises, tant qu'elles ne sont pas trop juteuses.
- Pour une crème plus "légère", vous pouvez remplacer une partie de la crème par du yaourt grec, mais ça sort un peu plus acide et plus mou, donc ça ne se coupe pas aussi bien.
- Le Nutella peut être omis ou remplacé par une autre crème au chocolat, ou même par une confiture épaisse de fruits.

Variations :
- Vous pouvez tout faire dans un moule rond si vous n'avez pas envie d'étoiles, ou dans de petits moules pour des portions individuelles.
- Pour un goût plus riche, vous pouvez ajouter dans la génoise un peu de zeste de citron ou d'orange (un peu, pas au point de masquer le reste).
- J'aime ajouter entre les couches quelques gouttes de liqueur de fruits, si je ne la donne pas aux enfants.

Idées de service :
- Ça va bien avec un café fort, sans sucre, pour le contraste, ou avec un simple thé vert.
- Si vous faites un menu complet, je le sers en dernier après quelque chose de léger, une soupe crème et une salade.
- Ça va aussi avec un peu de glace simple (vanille), si vous voulez être à la mode en été.

QUESTIONS FRÉQUENTES

1. Peut-on le faire avec des fruits en conserve ?
Oui, mais ils doivent être très bien égouttés et légèrement essuyés avec un essuie-tout, sinon la génoise s'imbibe trop et devient pâteuse.

2. Puis-je utiliser une autre crème à la place de celle au fromage ?
Oui, vous pouvez aussi faire avec une crème mascarpone, ou même juste de la crème, mais ça n'aura pas ce goût "légèrement acide" et la texture crémeuse. Je préfère le fromage frais car il s'accorde bien avec les fruits.

3. Ma génoise est trop sèche, que faire ?
Il est probable que vous l'ayez trop cuite ou que vous ayez mis trop de farine. La prochaine fois, vérifiez à 25 minutes et ne la laissez pas au four sans raison. Vous pouvez vaporiser les tranches avec un peu de sirop de sucre ou du jus de compote pour réparer partiellement.

4. Je n'ai pas de moule en silicone, que puis-je utiliser ?
Tout moule fonctionne, rond, rectangulaire, tant que vous le beurrez bien et le farinez ou que vous mettez du papier sulfurisé. Si vous en avez, utilisez un moule à fond amovible, c'est plus facile pour démouler la génoise.

5. Peut-on le faire avec du fromage salé ?
Non, le fromage salé ne fonctionne pas, à moins que vous ne vouliez une "surprise" désagréable. Prenez du fromage frais ou de la ricotta. Si c'est très aqueux, égouttez-le un peu avant.

VALEURS NUTRITIONNELLES (APPROX, NE COMPTEZ PAS LES CALORIES)

Maintenant, si on compte, pour une généreuse part, environ 300-350 kcal, peut-être même plus si vous ne lésinez pas sur la couche de Nutella. Nous avons des œufs (environ 80 kcal chacun), de la crème (assez, surtout si elle est végétale, elle contient environ 200 kcal pour 100 ml), du fromage frais (encore des protéines et des graisses), plus le sucre et les noix. Les macros sont clairement sucrées-graisses, mais vous avez aussi un peu de protéines des œufs et du fromage, environ 8-10 g par portion, le reste étant des glucides rapides. Les fruits apportent un peu de fibres et de vitamines, mais ne vous laissez pas tromper en pensant que c'est un dessert sain si vous en mangez trois parts. Cependant, en tant que dessert occasionnel, ce n'est pas quelque chose qui devrait vous culpabiliser. Sans gluten, si vous adaptez la farine, ça fonctionne aussi pour ceux qui sont sensibles.

COMMENT LE CONSERVER ET LE RÉCHAUFFER

Au réfrigérateur, il se conserve bien couvert (avec du film plastique ou dans une boîte hermétique) environ 3 jours, maximum 4 s'il fait frais. S'il en reste, chez moi, il ne se refroidit plus bien, car les parts disparaissent, mais quand il m'est arrivé d'avoir des restes, elles se sont bien conservées – la génoise ne se dessèche pas et la crème ne coule pas. Ne tentez pas de réchauffer au micro-ondes, la crème se séparera et tout fondra. Si vous voulez servir le gâteau plus moelleux, sortez-le du réfrigérateur environ 15-20 minutes avant, pour qu'il soit à température ambiante. Vous pouvez congeler la génoise seule (sans crème), mais elle n'est pas aussi bonne en texture après décongélation.

Et à chaque fois, je me retrouve à penser déjà à une autre variante, avec un autre fruit ou avec plus de chocolat… c'est un peu comme ça que se passe l'histoire dans ma cuisine.

La Base : Nous préparons le moule à gâteau ; j'ai utilisé un moule en silicone en forme d'étoile, que nous graissons bien avec du beurre et farcissons de farine. Préchauffons le four à 180 degrés. Nous séparons les œufs : le blanc dans un bol où nous pouvons battre, le jaune dans un bol plus petit. Nous battons le blanc avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Nous ajoutons le sucre, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant continuellement jusqu'à ce qu'il forme une mousse ferme qui ne coule pas lorsque nous retournons le bol. Nous ajoutons le sucre vanillé et cessons d'utiliser le mixeur. Nous incorporons les jaunes en mélangeant doucement avec une cuillère en bois ou une spatule. Nous ajoutons la farine, la levure chimique, le cacao et les noix, puis nous homogénéisons. Nous versons la préparation dans le moule et la mettons au four. Nous faisons le test du cure-dent après environ 25 minutes. Quand rien ne colle au cure-dent, nous sortons la base du four et la laissons refroidir. La Crème : Nous mélangeons le fromage avec le sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse. Nous battons la crème avec un mixeur jusqu'à ce qu'elle épaississe. Nous combinons la crème fouettée avec le fromage dans le même bol, ajoutons la vanille et mélangeons. Nous mettons au frais jusqu'à ce que la base refroidisse et que nous puissions la couper. Lorsque la base est froide, nous la coupons en trois parts égales. Nous divisons la crème en trois et les mûres décongelées en deux (en laissant quelques-unes pour la décoration). Nous plaçons la première partie de la base sur un plat et étalons un tiers de la crème dessus, en saupoudrant de mûres, puis plaçons la deuxième partie de la base. Nous étalons la crème sur cette couche et ajoutons la crème au fromage, en saupoudrant à nouveau de mûres. Nous plaçons la troisième partie de la base et étalons de la crème par-dessus. Nous disposons les mûres réservées pour la décoration sur le dessus et mettons le tout au réfrigérateur. Si vous avez un moule en forme d'étoile, faites attention à ne pas casser les coins en retirant la base.

 Ingrédients: Pour la Base : 7 œufs, 7 cuillères à soupe de sucre, 1 sachet de levure chimique, une pincée de sel, 6 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de cacao, 100 g de noix grillées hachées grossièrement. Pour la Crème : 300 g de fromage doux, 400 ml de crème végétale, 5 cuillères à soupe de sucre, essence de vanille. Supplément : 250 g de mûres congelées ou fraîches, 50 g de Nutella.

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