Pâte avec du saindoux

Je suis arrivé à la pâte avec du saindoux sur un coup de tête, après avoir trouvé un peu de saindoux oublié dans le congélateur. Parfois, j'ai vraiment besoin d'essayer quelque chose de différent, surtout quand je veux m'occuper un peu plus longtemps dans la cuisine. J'avais déjà le saindoux portionné, donc c'était plus facile de commencer. Je sais que tout le monde n'a pas toujours la farine idéale à la maison, et moi non plus je ne l'avais pas cette fois-ci, mais ça a quand même bien tourné.

Infos rapides

Temps total : environ 2 heures (la plupart du temps est perdu en pliages et refroidissement)
Temps de préparation : 30 minutes (plus des pauses de refroidissement entre les pliages)
Temps de cuisson : non inclus, la pâte est utilisée plus tard pour divers gâteaux ou tartes
Portions : quantité pour de nombreuses feuilles ou gâteaux (à partir de 1 kg de farine)
Difficulté : moyenne
Type de recette : pâte feuilletée au saindoux, adaptée pour gâteaux, tartes, diverses pâtes

Ingrédients

1 kg de farine (plus un peu de plus pour le plan de travail et le saindoux)
500 g de saindoux (j'ai utilisé directement congelé, ça fonctionne très bien)
2 cuillères à soupe de farine (pour mélanger avec le saindoux)
2 cuillères à soupe de vinaigre
4 cuillères à soupe d'huile
2 tasses d'eau tiède (environ 500 ml)
1/2 cuillère à café de sel

Méthode de préparation

1. Sortez le saindoux directement du congélateur et coupez-le rapidement en morceaux plus petits. Ne le laissez pas décongeler – il est plus facile à travailler et ne devient pas collant. Passez tout le saindoux au hachoir à viande.

2. Mélangez le saindoux haché avec 2 cuillères à soupe de farine. Vous n'avez pas besoin de faire quoi que ce soit d'autre avec pour l'instant, juste l'avoir à portée de main.

3. Dans un grand bol, mettez 1 kg de farine. Faites un puits au centre et ajoutez l'huile, le vinaigre et le sel.

4. Commencez à verser progressivement l'eau tiède, en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte assez molle, mais qui peut être facilement étalée. Elle ne doit pas être trop dure ni trop collante.

5. Farinez le plan de travail, renversez la pâte et étalez-la en un rectangle (il n'est pas nécessaire qu'il soit parfait).

6. Divisez la pâte en 3 parties égales dans le sens de la longueur à l'œil. Étalez uniformément le mélange de saindoux sur deux des trois parties.

7. Pliez la pâte de cette manière : prenez la partie sans saindoux et amenez-la sur le milieu, puis pliez la partie couverte de saindoux depuis l'autre bord sur les deux déjà superposées. Vous avez en gros trois couches empilées avec du saindoux entre elles.

8. Placez la pâte ainsi emballée au frais (réfrigérateur) pendant environ 15 minutes.

9. Sortez-la et étalez-la à nouveau en un rectangle, mais cette fois inversez la direction par rapport à la façon dont vous l'avez pliée initialement. Répétez le pliage : étalez le saindoux sur les deux autres parties, pliez comme ci-dessus. Remettez au frais pendant 10-15 minutes.

10. Répétez cette opération 10-15 fois : étalage, pliage (parfois avec du saindoux, parfois juste le pliage de la pâte déjà graissée), refroidissement court au réfrigérateur.

11. Après le dernier tour de pliages, mettez la pâte au frais et utilisez-la selon vos besoins pour des gâteaux, des tartes ou ce que vous préférez.

Pourquoi je fais souvent cette recette

La pâte au saindoux est très polyvalente et se conserve bien au réfrigérateur pendant quelques jours, même au congélateur. Elle convient à toutes sortes de gâteaux ou de tartes. J'aime que la texture finale soit beaucoup plus tendre que celle de la pâte au beurre ou à la margarine, et le goût est différent, plus plein.

Conseils et variations

Conseils

La farine à pâtisserie est idéale, mais si vous n'avez que de la farine ordinaire, ça fonctionne aussi, bien que la texture puisse être un peu plus dense. N'ayez pas peur d'utiliser du saindoux congelé – c'est plus facile à travailler comme ça. Lors des pliages, si vous sentez que la pâte commence à chauffer ou à ramollir, mettez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes avant l'étape suivante. Ne tentez pas de précipiter l'étalage, sinon la pâte n'aura pas ces fines couches.

Substitutions

En l'absence de saindoux, la recette perd son caractère, mais certains utilisent de la graisse – le résultat sera différent en texture. Je ne recommande pas de remplacer par du beurre ou de la margarine pour cette technique, car le saindoux est l'élément central ici.

Variations

La pâte peut être utilisée pour toutes sortes de gâteaux de type feuilleté, de chaussons, de croissants ou même de feuilles pour gâteaux à la crème. Vous pouvez ajouter un peu de sucre si vous souhaitez l'utiliser pour des desserts sucrés, mais la pâte de base reste neutre.

Idées de service

Elle accompagne bien tout dessert nécessitant de la pâte feuilletée : feuilles pour gâteaux à la crème, strudel, tartes aux pommes ou au fromage. Elle peut également être utilisée pour des plats salés – si vous n'ajoutez pas de sucre du tout – comme des chaussons ou des tartes.

Questions fréquentes

1. Puis-je utiliser du saindoux frais au lieu de congelé ?
Oui, mais c'est plus difficile à travailler car il devient collant. Il est plus pratique de le hacher directement congelé.

2. Puis-je faire la pâte avec moins de saindoux ?
C'est possible, mais vous n'obtiendrez pas la même tendreté et l'effet feuilleté. Le rapport de 1:2 entre le saindoux et la farine est à peu près optimal.

3. Combien de temps la pâte se conserve-t-elle au réfrigérateur ?
Elle se conserve jusqu'à 4-5 jours, si elle est bien enveloppée pour ne pas absorber les odeurs.

4. La pâte peut-elle être congelée ?
Oui, elle se conserve bien au congélateur, même un mois.

5. Dois-je laisser la pâte au frais entre chaque pliage ?
Idéalement oui, sinon le saindoux commence à fondre et les couches ne seront plus bien définies.

Valeurs nutritionnelles

Estimation pour 100 g de pâte (les valeurs peuvent varier selon l'utilisation) :
- calories : environ 410 kcal
- protéines : 7 g
- lipides : 22 g
- glucides : 44 g

Valeurs indicatives, c'est une pâte assez riche en graisses, avec peu de protéines, conçue pour des feuilles fragiles et stratifiées.

Conservation et réchauffage

La pâte crue se conserve bien au réfrigérateur, bien enveloppée dans du film plastique ou dans une boîte fermée, pendant quelques jours. Elle peut être congelée et sortie au besoin – après décongélation, elle peut être étalée directement. La pâte cuite (les feuilles) peut être conservée à température ambiante pendant 1-2 jours ou au réfrigérateur si elle est utilisée pour des gâteaux à la crème. Le réchauffage n'est pas nécessaire pour les feuilles, mais elles peuvent être mises au four quelques minutes pour redevenir croustillantes.

 Ingrédients: 1 kg de farine + 2 cuillères à soupe pour le saindoux + pour fariner le plan de travail 1/2 kg de saindoux 2 cuillères à soupe de vinaigre 4 cuillères à soupe d'huile 2 tasses d'eau tiède 1/2 cuillère à café de sel

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