Gâteau au caramel et au chocolat

J'ai préparé ce gâteau au chocolat et au caramel pour une collègue qui savait exactement ce qu'elle voulait : quelque chose de riche, avec une crème au caramel et une base de meringue. D'habitude, je préfère les gâteaux plus légers, avec des fruits, mais cette fois-ci, je me suis tenu à la recette. J'ai utilisé un moule de 28 cm, donc la base n'est pas très haute, mais elle peut être adaptée. La recette comporte plusieurs étapes, mais rien de compliqué si vous suivez les étapes une par une.

Infos rapides

Temps total : environ 4-5 heures, y compris le refroidissement
Temps de préparation : 1,5 heures
Temps de cuisson : 1,5 heures (base au cacao + base de meringue)
Portions : 12-16 parts
Difficulté : moyenne
Type de recette : gâteau de fête, occasions spéciales

Ingrédients

Base au cacao
6 œufs
180 g de sucre
150 g de farine
30 g de cacao
50 g de beurre
une pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique

Base de meringue aux amandes
3 blancs d'œufs
200 g de sucre
50 g de farine d'amande (ou amandes finement moulues)
jus de citron
une pincée de sel

Crème au caramel
200 g de sucre
environ 5 cuillères à soupe d'eau
le jus de 1/2 citron
250 ml de lait
1,5 cuillères à soupe de fécule de maïs
3 jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe de sucre glace
10 g de gélatine
300 ml de crème liquide
1 cuillère à soupe de crème fraîche

Crème au chocolat
100 g de chocolat noir 72%
100 ml de crème liquide
250 g de mascarpone
1 cuillère à soupe de liqueur de chocolat

Glaçage au chocolat
100 g de chocolat noir 72%
lait froid (ajouté progressivement, jusqu'à obtenir la consistance désirée)

Pour la décoration
bonbons en chocolat
ornements en caramel
copeaux de chocolat

Mode de préparation

1. Base au cacao
1.1. Préchauffez le four à 200°C.
1.2. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir légèrement.
1.3. Battez les œufs avec le sucre à vitesse élevée, pendant environ 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'ils triplent de volume et que le sucre soit complètement dissous.
1.4. Mélangez la farine avec la levure chimique, le sel et le cacao.
1.5. Incorporez le mélange de farine en 3-4 fois, à l'aide d'une spatule ou d'un fouet, avec de grands mouvements, afin de ne pas faire échapper l'air de la préparation.
1.6. Ajoutez le beurre fondu en filet, en mélangeant doucement.
1.7. Versez la préparation dans le moule tapissé de papier sulfurisé.
1.8. Mettez au four à 200°C pendant les 10 premières minutes, puis réduisez à 180°C et laissez cuire encore 20 minutes.
1.9. Laissez refroidir la base dans le four avec la porte entrouverte.

2. Base de meringue aux amandes
2.1. Battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel, d'abord à basse vitesse, puis augmentez.
2.2. Ajoutez progressivement le sucre, cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
2.3. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
2.4. Incorporez la farine d'amande et mélangez délicatement pour conserver l'air.
2.5. Versez dans le même moule (nettoyé), tapissé de papier sulfurisé.
2.6. Faites cuire à 150°C pendant 1 heure.
2.7. Laissez refroidir la base dans le four.

3. Crème au caramel
3.1. Faites hydrater la gélatine dans de l'eau froide, juste assez pour la couvrir.
3.2. Battez la crème liquide avec 1 cuillère de crème fraîche, puis mettez au frais (veillez à ne pas trop la battre).
3.3. Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre glace, puis ajoutez la fécule de maïs et le lait.
3.4. Pour le caramel : mettez le sucre, le jus de citron et les 5 cuillères d'eau dans une petite casserole, à feu doux.
3.5. Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau humide, pour éviter que le sucre ne brûle sur les bords.
3.6. Laissez bouillir sans remuer, en déplaçant doucement la casserole de temps en temps.
3.7. Lorsque le caramel devient ambré, retirez la casserole du feu et versez lentement le mélange de jaunes d'œufs et de lait, en remuant rapidement.
3.8. Remettez sur feu doux et mélangez jusqu'à ce que le mélange épaississe (devienne crémeux).
3.9. Laissez tiédir légèrement (il doit être chaud, pas brûlant).
3.10. Réchauffez la gélatine hydratée quelques secondes au micro-ondes, juste pour la faire fondre. Incorporez-la à la crème au caramel.
3.11. Lorsque la crème a complètement refroidi, incorporez la crème fouettée, avec de grands mouvements.
3.12. Réservez 2-3 cuillères de crème au caramel pour étaler sur la base de meringue.

4. Assemblage
4.1. Coupez la base au cacao en deux horizontalement.
4.2. Placez la première base sur un plat, étalez la moitié de la crème au caramel dessus.
4.3. Ajoutez la base de meringue et étalez la crème au caramel réservée dessus.
4.4. Ajoutez le reste de crème au caramel.
4.5. Couvrez avec la deuxième base au cacao.

5. Crème au chocolat
5.1. Chauffez la crème liquide presque jusqu'à ébullition.
5.2. Ajoutez le chocolat cassé en morceaux, laissez reposer 2 minutes, puis mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
5.3. Ajoutez la liqueur de chocolat et laissez refroidir la crème.
5.4. Lorsque la crème est complètement froide, incorporez-la au mascarpone.
5.5. Utilisez la crème au chocolat pour couvrir les bords du gâteau et pour la décoration sur le dessus. Pour la décoration, vous pouvez mettre un peu de chocolat fondu dans une poche à douille.

6. Glaçage au chocolat
6.1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
6.2. Ajoutez le lait froid progressivement, en mélangeant, jusqu'à obtenir un glaçage pas trop liquide, mais facile à étaler.
6.3. Étalez le glaçage sur le gâteau.

7. Décoration
7.1. Décorez avec des bonbons en chocolat, des ornements en caramel (attention, au réfrigérateur, ils ramollissent rapidement) et des copeaux de chocolat.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Le gâteau est parfait pour les moments où vous avez besoin d'un dessert plus spécial, avec plusieurs textures. Il se conserve bien au réfrigérateur pendant quelques jours et ne nécessite pas d'ingrédients difficiles à trouver. Vous pouvez travailler par étapes, donc pas besoin de tout faire en une seule journée.

Conseils et variations

Conseils

- Utilisez des œufs à température ambiante pour des bases plus légères.
- Essayez de ne pas trop battre la crème pour la crème au caramel, elle s'incorporera plus facilement.
- Pour le caramel, utilisez une casserole à fond épais et ne la laissez pas sans surveillance, elle peut rapidement prendre un goût amer si elle brûle.
- Laissez les bases refroidir complètement avant l'assemblage, sinon les crèmes peuvent fondre.

Substitutions

- La farine d'amande peut être remplacée par des noix finement moulues.
- La liqueur de chocolat peut être omise ou remplacée par un extrait de rhum.
- Si vous n'avez pas de mascarpone, vous pouvez utiliser du fromage à tartiner riche en matières grasses, mais le goût sera légèrement différent.

Variations

- Pour un goût de caramel plus intense, vous pouvez doubler la quantité de caramel réservée pour la couche de meringue.
- Si vous préférez une note croquante, ajoutez quelques amandes grillées à la décoration.
- Vous pouvez également utiliser une base de génoise simple, sans cacao, si vous ne voulez pas que le gâteau soit trop chocolaté.

Idées de service

- Il se marie bien avec du café ou une boule de glace simple, surtout pour ceux qui souhaitent quelque chose de plus rafraîchissant avec le gâteau.
- Il peut être coupé en parts plus fines, étant assez riche.

Questions fréquentes

1. Puis-je cuire la base au cacao dans un moule plus petit ?
Oui, la base sera plus haute si vous utilisez un moule de 24-26 cm. Ajustez légèrement le temps de cuisson si elle est plus épaisse.

2. Puis-je préparer les crèmes un jour à l'avance ?
Oui, tant la crème au caramel que celle au chocolat peuvent être faites un jour à l'avance et conservées au réfrigérateur.

3. Que faire si la base de meringue colle au papier sulfurisé ?
Retirez délicatement le papier lorsque la base est complètement refroidie. Vous pouvez légèrement huiler le papier avant la cuisson pour plus de sécurité.

4. La gélatine doit-elle bouillir ?
Non. Réchauffez-la juste assez pour la faire fondre, si elle bout, elle perd ses propriétés.

5. Le gâteau peut-il être congelé ?
Je ne recommande pas, les crèmes avec gélatine et mascarpone ne se comportent pas bien à la congélation et au dégel.

Valeurs nutritionnelles

Estimé pour une part (sur 14) :
Calories : ~370 kcal
Protéines : 6-7 g
Glucides : 33-36 g
Graisses : 22-24 g

Ces valeurs peuvent varier en fonction des ingrédients et des quantités.

Conservation et réchauffage

Le gâteau se conserve bien au réfrigérateur, couvert, jusqu'à 4 jours. Les ornements en caramel doivent être ajoutés juste avant de servir, car ils ramollissent rapidement au réfrigérateur. Ne pas réchauffer – servir froid, directement du réfrigérateur.

 Ingrédients: Pour la génoise au cacao : 6 œufs, 180 g de sucre, 150 g de farine, 30 g de cacao, 50 g de beurre, sel, 1/2 sachet de levure chimique. Pour la meringue : 3 blancs d'œufs, 200 g de sucre, 50 g de farine d'amande (amandes moulues), jus de citron, sel. Pour la crème caramel : 200 g de sucre, environ 5 cuillères à soupe d'eau, 0 cuillère à café de jus de citron, 250 ml de lait, 1 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs, 3 jaunes d'œufs, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 10 g de gélatine, 300 ml de crème liquide, 1 cuillère à soupe de crème aigre. Pour la crème au chocolat : 100 g de chocolat 72% cacao, 100 ml de crème liquide, 250 g de crème mascarpone, 1 cuillère à soupe de liqueur de chocolat. Pour le glaçage au chocolat : 100 g de chocolat 72% cacao, un peu de lait froid. Pour la décoration : bonbons au chocolat, décorations en sucre brûlé, flocons de chocolat.

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