Soupe de boulettes de viande (giouvarlakia)

Je ne peux m'empêcher de rire en me remémorant la première fois où j'ai essayé de faire cette soupe. Je me suis tellement précipité avec les boulettes que tout s'est émietté dans la soupe et j'ai fini avec un ragoût étrange au lieu de ce que je voulais. Depuis, je fais toujours la soupe de boulettes avec œuf et citron environ toutes les quelques semaines et, je l'avoue, j'ai développé quelques automatismes pour qu'elle réussisse bien. Je n'ai généralement pas de patience, mais ici chaque étape compte, surtout pour le mélange de viande et la façon dont on bat les œufs à la fin. Mais sinon, rien de compliqué. J'ai aussi remarqué que parfois les gens mettent trop de riz ou oublient de saler le bouillon avant d'ajouter les boulettes, ce qui, honnêtement, gâche tout le goût.

Cela prend environ une heure et un peu, y compris le lavage de la vaisselle, mais le travail effectif n'est pas si long, il suffit de rester attentif à la casserole. Cela donne environ 5-6 grandes portions, assez pour nourrir quatre personnes jusqu'à ce qu'elles soient rassasiées, ou plus si vous êtes radin sur les portions. Ce n'est pas difficile à faire, je dirais que c'est juste au niveau de "je sais faire bouillir de l'eau, allons essayer la soupe aux boulettes".

Ingrédients, pour une casserole moyenne (environ 3 litres) :

- Viande hachée de boeuf – 500 g (elle doit être plutôt maigre, mais pas trop sèche, sinon les boulettes deviennent caoutchouteuses)
- Oignon – 1 pièce moyenne (râpé, pas coupé, pour éviter de sentir de gros morceaux dans les boulettes)
- Riz – 1 petite tasse (j'utilise environ 100 g, du riz normal convient, pas seulement celui qui colle)
- Œufs – 3 pièces (deux à la fin pour lier et un dans la préparation des boulettes)
- Aneth – un petit bouquet (finement haché ; cela donne toute la saveur et la fraîcheur aux boulettes)
- Céleri – environ une petite racine (ou un quart, si vous n'aimez pas trop le goût)
- Pommes de terre – 1-2 petites pièces (coupées en dés, elles apportent de la texture et épaississent un peu la soupe)
- Sel – au goût (j'en mets dès le début, sinon la viande bouillie sans sel n'a pas de charme)
- Poivre – à l'œil, mais pas trop, pour ne pas dominer
- Citron – 1 gros ou 2 petits (le jus – à la fin)
- Huile – 2-3 cuillères à soupe (un peu dans la préparation des boulettes, le reste dans la soupe pour le goût et la clarté)
- Delikat ou vegeta – 1 cuillère (ce n'est pas obligatoire, mais si vous en mettez, ne mettez pas trop, juste pour le goût)
- Eau – environ 2,5-3 litres (selon l'épaisseur souhaitée de la soupe)

J'ai expliqué pourquoi je mets chaque ingrédient : la viande est clairement la "base", l'oignon et l'aneth donnent du goût aux boulettes, l'œuf les lie. Le riz, s'il est trop, fait gonfler les boulettes de manière étrange, mais s'il est trop peu, elles se désagrègent. Le céleri et les pommes de terre rendent la soupe plus consistante et arrondissent le goût. Le citron à la fin est le "secret", sans lui, on ne sent pas l'œuf.

Mode de préparation

1. Je prépare les légumes pour la soupe. C'est-à-dire que je nettoie le céleri et les pommes de terre et je les coupe en petits dés. Je ne mets pas de carotte, je trouve que cela gâche le goût, mais ceux qui veulent peuvent le faire. Je les jette directement dans la casserole avec de l'eau froide, environ 2,5-3 litres. J'allume le feu pour qu'ils cuisent doucement dès le début.

2. Je mets une poignée de riz (de celui qu'il reste après les boulettes) directement dans la soupe, pas trop, juste assez pour ne pas en faire un pilaf. Pour moi, c'est environ un quart de tasse. J'ajoute un peu d'huile dans l'eau (une cuillère), plus du sel, une pincée de poivre et, si je me sens gâté, une cuillère de Delikat ou vegeta. J'ai remarqué que si vous ne mettez pas d'huile dès le début, la soupe est un peu fade et les boulettes ne cuisent pas bien.

3. Pendant que les légumes cuisent, je m'attaque aux boulettes. Je mélange la viande avec l'oignon râpé, l'aneth haché, le riz (environ une demi-tasse), un œuf entier, un peu de sel, du poivre et une cuillère d'huile (cela lie mieux et ne colle pas aux mains). Je mélange le tout à la main, pas à la cuillère, en pressant bien jusqu'à sentir que ça commence à se lier un peu.

4. Lorsque la casserole avec les légumes commence à bouillir (pas avant, sinon tout se désagrège), je mouille mes mains et forme les boulettes, de la taille d'une balle de ping-pong environ. Je ne les fais pas trop grandes, car elles gonflent en cuisant. Je les mets une par une, délicatement, dans la soupe. Je ne les jette pas avec force, pour ne pas les casser.

5. Je les laisse cuire à feu doux, avec le couvercle à moitié, environ 20-25 minutes. Si vous voulez être sûr qu'elles sont prêtes, coupez-en une en deux. Si elle est rose à l'intérieur, laissez-les encore. Pendant ce temps, je retire la mousse qui se forme à la surface, pour que la soupe ne devienne pas trouble. (Pas toujours, parfois j'oublie et il ne se passe rien de grave.)

6. À la fin, je me prépare à "lier" la soupe. Dans un bol, je bats bien les deux œufs restants, avec une pincée de sel et le jus d'un citron (environ 3-4 cuillères ou selon le goût). Je sors de la casserole environ 2-3 petites louches de bouillon chaud et je les verse progressivement sur les œufs, en remuant continuellement (sinon ça coagule comme une omelette et vous n'avez rien fait). Une fois que les œufs sont tempérés, je verse le mélange dans la casserole, en filet fin, en remuant doucement. Je laisse bouillir doucement, pas plus d'une minute, puis j'éteins le feu.

7. Je goûte la soupe, j'ajuste le sel, le poivre et, si je la trouve fade, j'ajoute un peu de jus de citron. Je la laisse reposer avec le couvercle quelques minutes pour que les arômes se mélangent.

Pourquoi je fais souvent cette soupe ? Eh bien, parce que ce n'est pas difficile à préparer, elle remplit rapidement l'estomac et c'est le genre de plat avec un goût authentique de maison, peu importe qu'il fasse chaud ou froid dehors. Elle est facile à adapter – si je n'ai pas de boeuf, j'ai déjà fait avec du poulet et c'était tout aussi bon. De plus, lorsque vous avez des invités ou que vous êtes pressé par le temps, cela impressionne toujours et il n'est pas nécessaire de rester des heures devant la casserole. J'aime aussi parce que je peux la rendre plus acide ou plus douce, selon la quantité de citron que j'ai envie de mettre. Si elle reste pour le lendemain, elle est encore meilleure – les boulettes absorbent le bouillon et tout devient plus "rond", pour ainsi dire.

Conseils, variations et idées de service

Conseils utiles :

- Si vous mettez trop de riz dans les boulettes, elles vont se désagréger ou seront fades. Ne soyez pas avare sur l'aneth.
- Pour lier avec l'œuf, ne versez pas le bouillon chaud sur les œufs d'un coup. Doucement, avec la louche, et mélangez sans cesse, sinon ça devient de la bouillie.
- Ne mettez pas d'œufs froids du réfrigérateur. Laissez-les atteindre la température ambiante, sinon ils se coagulent plus facilement dans la soupe.
- Si vous sautez l'étape de l'huile dans les boulettes, elles peuvent parfois coller entre elles ou ne pas avoir cette texture moelleuse.
- Ne mettez pas de carotte (ou en mettez très peu, si vous le souhaitez), car cela donne un goût sucré étrange à cette soupe.

Substitutions d'ingrédients/adaptations :

- La viande de boeuf peut être remplacée par du poulet, ou même de la dinde – c'est plus diététique, mais cela peut être plus fade, donc n'oubliez pas de mettre un peu plus d'aneth et de poivre.
- Si vous voulez sans gluten, ne mettez pas de Delikat (ou mettez celui étiqueté sans gluten) et choisissez un riz sûr.
- Pour une version végétarienne, vous pouvez faire des "boulettes" avec des champignons hachés et du riz ou des lentilles cuites avec un peu de farine de pois chiche.
- Vous pouvez remplacer les œufs pour lier par un yaourt nature gras (cela donne un goût différent, mais ça fonctionne).
- Vous pouvez utiliser un mélange d'herbes : aneth et persil, si vous ne voulez pas un goût d'aneth trop fort.

Variations :

- Si vous voulez que ce soit encore plus consistant, vous pouvez ajouter un poivron vert ou une tranche de poireau au début, mais il faut les retirer à la fin, car ils ne donnent que de l'arôme.
- On peut aussi acidifier avec du bortsch (pas moi, mais j'ai vu d'autres le faire).
- Certains ajoutent aussi un zeste de citron dans la préparation des boulettes, pour une note fraîche, mais il faut faire attention à ne pas être amer.
- Les boulettes peuvent être faites plus petites et servies comme des "boulettes" dans un grand bol avec une soupe claire, lors de repas festifs.

Idées de service :

- Cela va bien avec du pain frais, surtout avec une croûte épaisse.
- Je parsème à la fin un peu d'aneth ou de persil frais, juste sur le dessus.
- Si vous voulez que ça ait belle allure, servez avec une tranche de citron dans le bol.
- À côté, un verre de vin blanc sec ou de l'eau minérale froide, si vous voulez que ce soit plus léger.

Questions fréquentes

Que faire si mes boulettes se sont désagrégées dans la soupe ?
Le plus probable est que vous ayez mis trop de riz, que vous n'ayez pas mis d'œuf, ou que vous n'ayez pas laissé la préparation se lier. Une autre raison peut être que vous avez jeté les boulettes dans le bouillon qui ne bouillonnait pas encore. La prochaine fois, faites-les plus petites et avec les mains humides, et ne mélangez pas dans la casserole immédiatement après les avoir mises – laissez-les se "tenir" quelques minutes.

La soupe s'est coupée quand je l'ai liée avec l'œuf. Pourquoi ?
Le plus souvent, c'est parce que vous avez versé le bouillon chaud sur les œufs trop rapidement ou que les œufs étaient froids. Ils doivent être "tempérés" progressivement et bien mélangés.

Puis-je utiliser de la viande mixte (boeuf et porc) ?
C'est possible, mais le goût sera plus gras. J'ai déjà fait avec un mélange et cela donne une soupe plus "lourde", mais plus juteuse pour les boulettes. Si vous aimez, allez-y, juste réduisez un peu la quantité d'huile dans la préparation.

Comment faire pour que les boulettes ne soient pas dures comme de la pierre ?
Si vous ne les pétrissez pas assez ou si vous mettez de la viande trop maigre/sans un peu d'huile, cela donne une "balle de tennis". Il faut bien les mélanger et ne pas les faire bouillir trop fort (pas à feu vif).

Puis-je faire cette soupe sans Delikat/vegeta ?
Absolument. Vous mettez juste du sel, un peu plus d'herbes et, si vous le souhaitez, un peu de racine de persil. Ce n'est pas obligatoire d'utiliser Delikat, beaucoup ne l'utilisent même pas.

Valeurs nutritionnelles (approximatives)

Si vous mettez tous les ingrédients ci-dessus et que vous ne surdosez pas avec le pain, vous avez environ 350-400 kcal par grande portion. Une portion de soupe (environ 400 ml) contient environ 20-25 g de protéines (la viande et les œufs aident beaucoup), 10-15 g de graisses (de la viande, des œufs, un peu d'huile) et environ 25-30 g de glucides (riz, pommes de terre). C'est rassasiant et, si vous ne mettez pas trop de graisse ou de viande trop grasse, ce n'est pas "lourd". C'est bien aussi pour ceux qui suivent un régime plus équilibré ou cherchent une option de déjeuner sans fritures et farine.

Comment conserver et réchauffer

Elle se conserve parfaitement deux à trois jours au réfrigérateur, dans un récipient avec couvercle. Pour réchauffer, le mieux est à feu doux, pour ne pas bouillir violemment, afin que le lien avec l'œuf ne se coupe pas à nouveau. Si vous la laissez à feu vif, les œufs se rassemblent et vous obtenez des "filaments". Vous pouvez aussi réchauffer au micro-ondes, mais toujours à puissance faible, éventuellement couvert d'un film ou d'un couvercle. Si elle s'est trop épaissie à cause du riz, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon clair et ajustez au goût avec du sel et du citron. Plus rarement, si elle reste plusieurs jours, le riz absorbe tout le bouillon et vous aurez besoin de liquide supplémentaire pour réchauffer. Son goût ne change pas, parfois elle est même meilleure le lendemain.

 Ingrédients: 500 g de viande hachée de boeuf, un oignon, une tasse de riz gluant, aneth, céleri, 1-2 pommes de terre, sel, poivre, huile, 3 œufs, un citron, une cuillère à soupe d'assaisonnement.

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