Kaiser de maison

J'ai acheté de la viande pour Noël et, à la boucherie, j'ai vu un morceau avec un peu d'os, à côté de la poitrine. Il était bien marbré, avec un peu de tendon. Il m'était clair que c'était parfait pour faire du kaiser maison. J'ai découpé la viande, préparé tout ce que j'avais sous la main et me suis mis au travail. La recette n'est pas compliquée, mais elle demande de la patience.

Infos rapides

Temps total : environ 8-10 heures (y compris le refroidissement et le drainage)
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1-2 heures (selon la viande)
Portions : 8-10, selon la façon dont vous le tranchez
Difficulté : moyenne
Type de recette : plat traditionnel, bon pour les fêtes ou les plateaux froids

Ingrédients

800 g de viande de l'épaule de porc, avec un peu d'os et de tendon
250 ml de vin rouge
250 ml d'eau
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de gros sel (pour les conserves)
1/2 cuillère à café de poivre
2 têtes d'ail
1 cuillère à café de sel pour la sauce à l'ail
1 cuillère à café de paprika (à la fin)

Méthode de préparation

1. Coupez le morceau de viande en 2-3 parties, selon la taille de la casserole dans laquelle vous allez le faire bouillir. Il est important qu'il s'adapte bien et reste aussi plat que possible.

2. Placez la viande dans la casserole. Ajoutez le vin, l'eau, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Le liquide doit couvrir presque complètement la viande.

3. Portez à ébullition à feu doux. De temps en temps, retournez la viande pour qu'elle cuise uniformément. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'une fourchette pénètre facilement dans la viande. Cela peut prendre entre une et deux heures, selon l'épaisseur du morceau. Ne précipitez pas la chaleur.

4. Pendant que la viande cuit, nettoyez et écrasez l'ail. Préparez une sauce à l'ail épaisse en frottant l'ail avec du sel et en ajoutant un peu d'eau, juste assez pour bien lier.

5. Lorsque la viande est prête, retirez-la du liquide et laissez-la égoutter un peu. Placez la viande dans un plat propre. Versez la sauce à l'ail sur elle, en veillant à ce qu'elle couvre bien. Laissez la viande dans la sauce à l'ail pendant 5-6 heures. Vous pouvez couvrir le plat, mais ce n'est pas obligatoire.

6. Après quelques heures, retirez la viande de la sauce à l'ail et attachez-la avec de la ficelle de cuisine. Suspendez-la à la fenêtre ou dans un autre endroit frais pendant la nuit pour bien égoutter.

7. Lorsqu'elle est bien égouttée, saupoudrez de paprika sur la viande de tous les côtés. Elle se découpe facilement lorsqu'elle est complètement refroidie.

Pourquoi je fais souvent cette recette

C'est simple à faire quand je trouve la bonne viande. Le goût est pur, et le kaiser se conserve bien pendant quelques jours au réfrigérateur. Il peut être servi sur des plateaux ou dans des sandwichs. Il n'a pas de conservateurs, et je sais exactement ce que j'y mets.

Conseils et variations

Conseils
Ne précipitez pas la cuisson. La viande doit devenir tendre, ne pas se défaire ou devenir trop molle.
L'ail doit être le plus frais possible pour un goût puissant.
Si la casserole est petite, coupez la viande pour qu'elle ne soit pas trop serrée en cuisson.
Ne sautez pas l'étape du drainage pendant la nuit. Si elle ne s'égoutte pas bien, elle peut rester humide à l'intérieur.

Substitutions
Le vin rouge peut être remplacé par du vin blanc sec si vous n'avez rien d'autre, mais le goût final sera plus léger.
Le poivre peut être utilisé en grains ; ce n'est pas un problème si vous ne l'avez pas moulu.

Variations
Si vous aimez plus épicé, vous pouvez saupoudrer un peu de poivre de Cayenne ou de piment avec le paprika.
Pour un arôme différent, ajoutez un peu de thym ou de romarin dans le liquide de cuisson.

Idées de présentation
Coupez en fines tranches pour des plateaux froids.
Ça fonctionne aussi dans des sandwichs avec du pain noir.
On peut le servir avec une salade de choux marinés ou des légumes crus.

Questions fréquentes

1. Quel type de viande dois-je utiliser ?
L'épaule de porc avec un peu d'os et de graisse fonctionne bien, idéalement avec un peu de tendon. On peut aussi utiliser du lard, mais il doit avoir suffisamment de viande.

2. Puis-je utiliser du vin doux ?
Je ne le recommande pas. Le vin sec donne un bon goût sans sucrer excessivement le plat.

3. Dois-je laisser la viande égoutter toute la nuit ou quelques heures suffisent-elles ?
Il est préférable de la laisser toute la nuit au réfrigérateur pour égoutter. Si vous êtes pressé, un minimum de 5-6 heures suffira, mais le goût et la texture ne seront pas les mêmes.

4. Que se passe-t-il si je ne mets pas de paprika à la fin ?
C'est possible sans, mais le paprika donne de la couleur et une note légèrement fumée, même si le kaiser n'est pas fumé.

5. Puis-je utiliser du sel ordinaire au lieu de sel pour conserves ?
Oui, mais le gros sel pour conserves pénètre mieux et aide à la conservation.

Valeurs nutritionnelles (estimation)

Une portion de 100 g contient environ :
- 330 kcal
- 27 g de graisses
- 23 g de protéines
- moins de 2 g de glucides

Les valeurs varient selon la quantité de graisse qui reste après la cuisson et le drainage. C'est une recette copieuse, typique pour la viande de porc préparée de cette manière.

Conservation et réchauffage

Elle se conserve bien au réfrigérateur, enveloppée dans du papier ou du film, pendant 4-5 jours. Je ne recommande pas la congélation ; la texture change. Elle ne se réchauffe pas ; elle se consomme froide, coupée finement. Si elle sèche à l'extérieur, coupez la couche supérieure avant de servir.

Le morceau de viande est coupé en 2 ou 3 parties (selon la taille de la casserole dans laquelle vous le faites bouillir). Il est placé dans la casserole. Ajoutez du vin, de l'eau, des feuilles de laurier, du sel et du poivre. Faites mijoter jusqu'à ce qu'une fourchette pénètre facilement dans la viande. Pendant ce temps, épluchez et écrasez l'ail. Une pâte d'ail très concentrée est préparée. Lorsque la viande est cuite, égouttez le vin dans lequel elle a été cuite et versez la pâte d'ail par-dessus. Laissez reposer dans la pâte d'ail pendant 5-6 heures, puis retirez et laissez égoutter. Je l'ai attachée avec du fil et l'ai accrochée à la fenêtre jusqu'au matin. Une fois bien égouttée, saupoudrez de paprika.

 Ingrédients: 800 g de viande de l'épaule de porc, 250 ml de vin rouge, 250 ml d'eau, 2 feuilles de laurier, 2 cuillères à café de sel gros (pour les conserves), 1/2 cuillère à café de poivre, 2 têtes d'ail, 1 cuillère à café de sel pour la sauce à l'ail.

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