Jambon fumé
Après avoir abattu le cochon, l'une des premières choses que nous faisons est de choisir les bons morceaux de jambon. J'aime avoir un peu de viande mélangée au lard, pas seulement de la graisse pure. Je les sale généralement le même jour pour éviter que la viande ne reste à découvert. La saumure n'a jamais été absente chez nous, et le fumoir est encore utilisé chaque hiver.
Infos rapides
Temps total : 3-5 jours (y compris le salage et le fumage)
Portions : 12-15, selon la taille des morceaux
Difficulté : moyenne (nécessite une attention aux détails et du temps pour fumer et saler)
Ingrédients
4-6 morceaux de jambon de porc avec peau, chacun pesant 1-2 kg (je préfère les morceaux avec viande et graisse, pas seulement du lard)
'eau froide – assez pour couvrir complètement la viande dans un grand récipient
sel gros (environ 80-100 g de sel par litre d'eau ; j'ajuste au goût si je n'utilise pas de saumure naturelle)
(optionnel) 3-5 gousses d'ail écrasées pour un supplément de saveur
(optionnel) quelques grains de poivre ou feuilles de laurier
bois de hêtre pour fumer
Méthode de préparation
1. Je choisis et nettoie les morceaux de jambon. J'enlève l'excès de graisse s'il y en a trop, je laisse la peau et je les portionne à une taille appropriée pour le récipient dans lequel je vais les saler et les fumer.
2. Je prépare la saumure. Si j'ai de la saumure de source (comme celle de Baicoi), je l'utilise directement. Sinon, je dissous du sel gros dans de l'eau froide – assez pour couvrir complètement la viande. La saumure doit être bien salée, presque incapable de dissoudre plus de sel (comme une saumure saturée).
3. Je place les morceaux de jambon dans un récipient spacieux, en veillant à ce qu'ils ne soient pas entassés. Je verse la saumure dessus pour les couvrir entièrement. Si j'ajoute des épices, je le fais maintenant.
4. Je couvre le récipient et le laisse au frais pendant la nuit (idéalement 24 heures si les morceaux sont épais). S'ils restent plus longtemps, ce n'est pas un problème ; le jambon ne sera pas trop salé car il absorbera exactement ce dont il a besoin.
5. Je sors le jambon de la saumure et le laisse sécher pendant quelques heures jusqu'à ce qu'il ne goutte plus d'eau et que la surface soit sèche au toucher.
6. J'attache les morceaux par deux (ou un seul s'ils sont plus gros) avec de la ficelle résistante et je les suspends dans le fumoir. J'utilise du bois de hêtre ; le feu doit être doux, produisant plus de fumée que de braises.
7. Je fume le jambon pendant deux jours, quelques heures chaque jour (généralement 4-5 heures le matin ou le soir). Je surveille la couleur ; je ne veux pas qu'il s'assombrisse trop. À mi-chemin, je les retourne pour un fumage uniforme.
8. Après le fumage, je remets le jambon dans un récipient propre (baril en plastique alimentaire ou baignoire spéciale), je verse de la saumure fraîche dessus et je le conserve au frais. Il se conserve bien pendant plusieurs mois, ne rancit pas et ne développe pas de goût désagréable.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Je prépare du jambon fumé chaque hiver car il se conserve longtemps sans problème. Il est facile de contrôler le sel et la fumée selon le goût. Je l'utilise pour des sandwichs, des omelettes, des haricots ou simplement comme collation. Il ne nécessite ni conservateurs ni additifs, et je sais exactement ce que je mets sur la table.
Conseils et variations
Conseils
Ne mettez pas de jambon humide directement dans le fumoir ; il doit être séché pour bien absorber la fumée.
Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez improviser avec un grand gril, mais vous devez surveiller attentivement la température et la fumée.
La saumure doit être suffisamment salée ; si ce n'est pas le cas, le jambon fermentera ou moisira rapidement.
N'utilisez pas de bois tendre pour fumer ; cela donne un goût amer.
Substituts
Si vous ne trouvez pas de saumure naturelle, utilisez de l'eau plate avec du sel gros.
Vous pouvez également utiliser du jambon du cou ou de l'épaule, pas seulement de la partie du lard.
Variations
Vous pouvez ajouter des baies de piment de la Jamaïque ou des feuilles de laurier à la saumure pour un parfum subtil.
Le jambon peut être laissé à saler plusieurs jours, mais il sera un peu plus salé et ferme.
Idées de service
Tranché finement avec de l'oignon rouge et du pain fait maison.
Avec des œufs au plat ou une omelette.
Dans des haricots avec de la viande fumée.
Comme apéritif froid, simple ou avec du fromage et des cornichons.
Questions fréquentes
1. Combien de temps puis-je conserver le jambon fumé dans la saumure ?
Si la saumure est correcte et que le jambon est bien fumé, il se conserve au frais pendant 4-5 mois sans problème.
2. Comment savoir s'il est trop salé ?
Goûtez un morceau fin après la première semaine. S'il est trop salé, laissez-le dans de l'eau froide pendant quelques heures avant de consommer.
3. Puis-je utiliser du bois autre que le hêtre ?
On peut également utiliser du bois de chêne, de cerisier ou de pommier. Il est important d'utiliser du bois dur, bien sec, sans résines.
4. Si je n'ai pas de fumoir, puis-je faire seulement avec du salage ?
Oui, mais le goût ne sera pas le même. Le fumage aide à la conservation et à la saveur.
Valeurs nutritionnelles (estimées pour 100g)
Calories : 350 kcal
Protéines : 12-14 g
Graisses : 30-34 g
Glucides : moins de 1 g
Le contenu calorique et en graisses varie en fonction de la quantité de viande de chaque morceau. Le jambon plus gras aura plus de calories.
Conservation et réchauffage
Le jambon fumé se conserve au frais, dans la saumure, dans un récipient couvert. Pour la consommation, sortez la portion nécessaire, vous pouvez rincer à l'eau si c'est trop salé et laissez reposer à température ambiante pendant 10-15 minutes avant de servir. Il n'est pas recommandé de réchauffer au micro-ondes, mais de le couper finement et de l'utiliser en cuisine ou tel quel. Si des taches de moisissure blanche apparaissent à la surface, essuyez-les avec un chiffon imbibé de vinaigre et remettez-le dans la saumure.
Après que le cochon a été abattu, ébouillanté et dépecé, on passe à la préparation des jambons. L'excès de graisse est retiré, ils sont découpés et placés dans un grand récipient. De la saumure est versée sur les jambons et laissée jusqu'au lendemain. Ils sont sortis de la saumure, séchés et attachés par deux pour être suspendus dans le fumoir. Ils sont placés dans le fumoir et mis à feu pendant deux jours, pendant quelques heures. Nous n'aimons pas qu'ils soient trop fumés, ils ne doivent donc pas devenir foncés... Nous les conservons dans un fût, où nous plaçons le jambon et versons de la saumure dessus. Ils se conservent très bien jusqu'au milieu de l'été, sans prendre un goût rance. Le jambon absorbe exactement la quantité de sel dont il a besoin, donc il n'y a pas de problème à le laisser dans la saumure.
Ingrédients: morceaux de bacon avec couenne d'un cochon de 130 kg, saumure de la source de Baicoi - si vous n'avez pas de saumure, utilisez du sel gros, le fumoir disponible à la maison familiale
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