Cannoli avec Glace au Pistache
Pâte de pistaches : Commencez par éplucher les pistaches, en veillant à ne conserver que le centre, qui est délicieux. À l'aide d'un hachoir ou d'un moulin, réduisez les pistaches en poudre fine, mais pas au point d'en faire une pâte. Nous mélangeons cette poudre de pistache avec de la poudre d'amande, qui apporte une saveur subtile et une texture agréable. Dans une marmite, porter à ébullition l'eau et le sucre, en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne le point d'ébullition. Une fois le sirop de sucre obtenu, le verser sur le mélange de pistaches et d'amandes, en ajoutant quelques gouttes d'essence d'amande pour plus de saveur. Mélanger soigneusement, puis ajouter une ou deux cuillères à café d'eau froide, en pétrissant à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène ressemblant à une pâte molle. Une fois la pâte refroidie, la diviser en trois portions, les mettre dans des sacs et les congeler pour une utilisation ultérieure.
Glace : Lorsque l'on veut faire de la glace, on commence par dissoudre la pâte de pistache dans le lait que l'on a mis à chauffer. Lorsque le lait commence à bouillir, on retire la casserole du feu et on ajoute un peu d'essence d'amande, du sucre en poudre et les pistaches nettoyées, coupées en gros morceaux, pour donner de la texture. Laisser refroidir le mélange et, pour accélérer le processus, placer le bol dans une bassine d'eau froide. Pendant que le lait refroidit, séparez les œufs et battez les jaunes d'œufs avec le sucre grillé, en veillant à ne pas trop battre pour éviter que le mélange ne devienne brun. Ajouter le lait chaud sur les jaunes d'œufs et bien mélanger. Placez ensuite le mélange au bain-marie, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'eau de la casserole commence à bouillir, ce qui indique que la crème est en train d'épaissir. Lorsque la crème est prête, la transférer immédiatement dans un autre bol pour éviter qu'elle ne caille. Fouetter la crème à fouetter et l'incorporer à la crème complètement refroidie. Verser le mélange dans un bol et le placer au congélateur. Après environ deux heures, remuer la crème glacée pour éviter la formation de cristaux de glace et répéter l'opération pendant quatre heures pour obtenir une texture crémeuse.
Cannoli : Pour préparer les cannoli, mélanger à la fourchette la farine avec le sucre, le beurre, l'œuf entier et le vin dans lequel on a dissous une cuillère à café de cacao. On obtient une pâte légèrement collante et élastique, que l'on couvre et que l'on laisse reposer au réfrigérateur pendant environ une heure. Une fois la pâte refroidie, l'étaler sur une surface farinée en une feuille très fine de quelques millimètres. À l'aide d'un couteau ou d'une roulette, découper des carrés d'environ 10 cm de côté et les rouler en rouleaux. Faire frire les rouleaux dans de l'huile chaude pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Une fois refroidis, retirer les rouleaux et les remplir de la crème glacée préparée précédemment, en saupoudrant le dessus de sucre en poudre. Servez ces délices immédiatement et savourez la combinaison parfaite entre la crème glacée et la croûte croustillante des cannoli.
Ingrédients: Pour la pâte de pistache, dont nous pouvons faire 3 portions de glace : 200 g de pistaches non salées (avec coquilles) 100 g de sucre cristallisé 25 g de poudre d'amande (3 - 4 cuillères à soupe) 30 ml d'eau arôme d'amande Pour la glace qui tiendra dans un récipient de 800 g : 80 g de pâte de pistache (1/3 de la quantité ci-dessus) 50 g de pistaches (avec coquilles) 6 jaunes d'œufs 50 g de sucre cristallisé 25 g de sucre en poudre 500 ml de lait 100 ml de crème liquide arôme d'amande Pour 12 - 14 cannoli : 200 g de farine 1 cuillère à café de cacao 30 g de beurre 1 œuf 25 g de sucre 70 ml de vin rouge
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