Côtelette d'agneau

Cette année, j'ai préparé l'agneau de Pâques différemment d'habitude. J'avais une cuisse de 3 kg et j'ai décidé de la laisser mariner beaucoup plus longtemps, presque 36 heures, avec du vin blanc et de nombreuses herbes. J'ai essayé de respecter toutes les étapes avec patience : j'ai utilisé le réfrigérateur à basse température, j'ai divisé la cuisson en deux étapes, j'ai fait dorer la viande au préalable et j'ai veillé à chaque détail. Le résultat était très tendre et juteux.

Infos rapides

Temps total : environ 41 heures (36 heures de marinade + 5 heures de cuisson)
Temps de préparation effective : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures et 45 minutes à 160°C + 3 heures à 140°C
Portions : 8-10, selon la taille des portions
Difficulté : moyenne
Type de recette : agneau rôti pour le repas de Pâques ou pour des occasions spéciales

Ingrédients

- 1 cuisse d'agneau (environ 3 kg)
- Sel de mer, au goût
- Poivre en grains, fraîchement moulu ou écrasé
- 200 ml de vin blanc sec (plus un peu pour la cuisson et la marinade)
- 4-5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sauge (fraîche ou séchée)
- Menthe (idéalement fraîche, mais séchée convient aussi)
- Romarin (frais ou séché)
- Basilic (de préférence frais)
- Thym frais (pour dorer et aromatiser)
- Flocons de piment, selon les préférences
- 4-5 gousses d'ail
- Optionnel : fond de bœuf, si vous préparez une sauce avec les restes

Instructions de préparation

1. Écrasez le sel de mer avec le poivre en grains et les herbes (sauge, menthe, romarin, basilic) dans un mortier ou avec un mixeur, jusqu'à obtenir une pâte granuleuse. Ajoutez les flocons de piment, 1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 200 ml de vin blanc.

2. Frottez bien la cuisse d'agneau avec le mélange obtenu, en veillant à couvrir toute la surface. Ne piquez pas la viande, ne la scarifiez pas.

3. Enveloppez fermement la cuisse dans du film alimentaire, pour éviter l'entrée d'air. Mettez au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, idéalement à 1°C, pendant 24 heures.

4. Après 24 heures, déballer la viande et placez-la dans un plat non métallique. Versez un peu de vin blanc, ajoutez quelques gousses d'ail écrasées, couvrez à nouveau et laissez mariner encore 12 heures au réfrigérateur.

5. Sortez la viande, laissez-la s'égoutter et atteindre la température ambiante. Pendant ce temps, chauffez de l'huile d'olive avec 2-3 gousses d'ail et des brins de thym dans une poêle.

6. Faites dorer la cuisse sur toutes ses faces, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

7. Transférez la cuisse dans un plat (avec tous les jus et arômes de la poêle), ajoutez un peu de vin blanc si nécessaire, couvrez avec du papier aluminium ou un couvercle.

8. Faites cuire dans le four préchauffé à 160°C pendant 2 heures et 45 minutes.

9. Éteignez le four, laissez reposer la viande au frais pendant quelques heures. Vous pouvez aussi la laisser toute la nuit si vous n'êtes pas pressé.

10. Le lendemain (ou après la pause), préchauffez le four à 140°C. Remettez la cuisse à cuire pendant 3 heures. Toutes les 30 minutes à une heure, retournez la viande et ajoutez du vin blanc si le liquide dans le plat diminue trop.

11. Après la deuxième cuisson, laissez reposer la viande pendant au moins 15 minutes avant de la trancher.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Parce que le résultat est une viande d'agneau tendre, qui se défait facilement. Si elle reste, je peux rapidement la transformer en un autre plat – elle se marie bien avec une sauce aux champignons ou réchauffée au four. La longue marinade donne du goût sans être agressive. C'est une recette que je n'ai pas besoin de surveiller tout le temps dans le four.

Conseils et variations

Conseils

- Utilisez de l'agneau de qualité pour le goût et la texture.
- Ne piquez pas la viande pour y introduire des épices. Les arômes pénètrent suffisamment pendant la marinade, et la viande ne perd pas son jus.
- Si vous avez un réfrigérateur avec un compartiment très froid, laissez la viande mariner là.
- Vous pouvez utiliser des herbes fraîches ou séchées, selon ce que vous avez.
- Ne supprimez pas le temps de repos entre les étapes de cuisson, cela aide à attendrir la viande.

Substitutions

- Le vin blanc sec peut être remplacé par un vin rosé sec, si vous n'avez pas de vin blanc.
- Si vous n'avez pas toutes les herbes, le romarin et la menthe sont essentiels.
- Le basilic frais peut être remplacé par du basilic séché, bien que l'arôme ne soit pas aussi prononcé.

Variations

- Si vous souhaitez essayer avec un autre type de viande, cela fonctionne aussi avec de la cuisse de chevreau.
- Pour un supplément de saveur, vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron dans la marinade (ce n'est pas dans la recette originale, mais je l'ai testé parfois).
- Si vous n'avez pas le temps pour deux étapes de cuisson et de repos, vous pouvez cuire en une seule étape à basse température, mais la texture ne sera pas identique.

Idées de service

- Classiquement, avec une purée ou des pommes de terre rôties et une salade verte.
- Avec une sauce simple à partir des jus laissés dans le plat.
- S'il en reste, tranchez et mettez la viande dans un plat avec un peu d'huile d'olive, des champignons de forêt et du fond de bœuf, laissez au four pendant 20 minutes. Vous obtiendrez une sauce riche, délicieuse avec des pâtes ou du riz.

Questions fréquentes

1. Peut-on réaliser la recette avec un autre morceau d'agneau ?
Oui, vous pouvez utiliser de l'épaule ou des côtes, mais le temps de cuisson et de marinade peut varier.

2. Si je n'ai pas le temps pour une marinade de 36 heures, que faire ?
Réduisez à un minimum de 12-16 heures, mais le goût et la tendreté ne seront pas aussi prononcés.

3. Pourquoi ne pas scarifier ou piquer la viande pour l'ail ?
Parce que la viande perd son jus. Les arômes pénètrent de toute façon si la marinade est suffisamment longue.

4. Puis-je utiliser du vin rouge ?
Le vin rouge change le goût et la couleur de la viande. Je préfère le vin blanc sec, le résultat est plus délicat.

5. Que faire avec les restes de rôti ?
Les restes peuvent être utilisés pour une sauce aux champignons – mettez la viande avec des champignons, du vin blanc et du fond, au four pendant 20 minutes.

Valeurs nutritionnelles

Estimativement, pour une portion (environ 300 g de viande cuite) :
Calories : 400-450 kcal
Protéines : 32-35 g
Graisses : 28-32 g
Glucides : moins de 3 g
Les valeurs peuvent varier, selon le type d'agneau, la quantité de graisse sur la pièce et la quantité de sauce utilisée. L'agneau cuit lentement a une teneur significative en graisses, mais aussi en protéines.

Conservation et réchauffage

La viande restante se conserve au réfrigérateur, dans un récipient fermé, au maximum 2-3 jours. Elle peut être réchauffée au four, couverte, avec un peu de vin blanc ou avec son propre jus. Je ne recommande pas la congélation, la texture change. Si vous préparez des restes avec une sauce aux champignons, ceux-ci se conservent bien encore un jour.

J'ai commencé tout avec de la viande de très haute qualité, essentielle pour un rôti réussi. J'avais une épaule d'agneau de 3 kg, j'ai suivi les étapes d'assaisonnement, de marinade et de préparation, et le résultat a été impressionnant. Dans la première étape, mélangez du sel de mer avec des grains de poivre et des herbes (sauge, menthe, romarin, basilic), ajoutez des flocons de piment, mélangez dans un mortier ou avec un mixeur avec un peu d'huile et environ 200 ml de vin, et frottez l'épaule d'agneau avec ce mélange. Enveloppez l'épaule d'agneau dans du film alimentaire transparent pour éviter le contact avec l'air et permettre aux saveurs de pénétrer dans la viande. Laissez la viande au réfrigérateur pendant 24 heures (j'ai abaissé la température du réfrigérateur à 1 degré et j'ai placé la viande au fond où il fait le plus froid). Après 24 heures, déballer la viande, la placer dans un plat non métallique et rafraîchir la marinade. Ajoutez de l'ail écrasé et beaucoup de vin blanc. Couvrez avec du film alimentaire et gardez le plat au réfrigérateur pendant encore 12 heures. Dans la première phase, retirez l'épaule d'agneau et laissez-la égoutter, puis faites-la bien dorer de tous les côtés dans de l'huile d'olive aromatisée à l'ail et au thym frais jusqu'à obtenir une belle couleur. Placez-la dans un four préchauffé à 160 degrés pendant 2 heures et 45 minutes. Après cette étape, arrêtez la cuisson et laissez l'agneau reposer au frais pendant quelques heures, il peut même rester toute la nuit. La deuxième étape de cuisson se fait à 140 degrés pendant 3 heures, en retournant l'épaule d'agneau toutes les 30 minutes à une heure et en ajoutant du vin blanc chaque fois que le liquide dans le plat diminue. Laissez reposer pendant au moins 15 minutes avant de servir, accompagnée d'un accompagnement de votre choix et d'une bonne sauce ; j'ai également inclus la recette de la sauce pour le rôti d'agneau. Je vous souhaite bonne chance et bon appétit ; si vous essayez la recette, vous serez sûrement ravis du résultat. Ne percez pas la viande d'agneau pour insérer de l'ail ou des épices afin que les jus ne s'échappent pas pendant la cuisson au four ; elle s'aromatisera si elle est gardée au réfrigérateur enveloppée d'herbes et d'épices. Avec les morceaux de rôti restants, vous pouvez faire un rôti avec une sauce aux champignons ; placez les morceaux dans un plat avec un peu d'huile d'olive, ajoutez du vin blanc et du bouillon de bœuf avec des champignons des bois, et laissez mijoter pendant 20 minutes. Cela donne une sauce délicieuse qui accompagne bien n'importe quel accompagnement.

 Ingrédients: viande d'agneau sel marin poivre huile d'olive vin blanc sauge menthe thym romarin flocons de piment

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