Gâteau à la crème de noix

Il y a quelques jours, je me suis retrouvé sans pain et je me suis dit : allons faire un gâteau de Noël, puisque j'étais déjà en courses et que j'avais trouvé de belles noix, de celles qui sont bonnes, pas celles que l'on reçoit pendant les fêtes dans des sachets douteux. La première fois que j'ai fait ce gâteau avec cette recette, j'ai utilisé de la levure fraîche, j'ai tout mesuré comme il faut et j'ai quand même renversé du lait par terre, j'ai mis un peu plus de farine, je me suis sali les mains comme si je faisais de l'argile, et à chaque fois, j'ajuste un peu quelque chose. Grâce aux erreurs et à l'envie, j'ai fini par faire ce gâteau aux noix environ deux fois par mois, car chez nous, il ne reste jamais jusqu'au lendemain. Quand je le coupe chaud, la garniture coule sur le couteau et il faut se dépêcher, sinon toute la famille arrive et il n'en reste même pas pour le petit-déjeuner.

Infos rapides pour les gourmands :
Un bon gâteau, pour deux grands moules (environ 12-16 grandes tranches par gâteau, donc entre 24 et 32 tranches au total). Du début à la fin, y compris le temps de levée et de refroidissement, cela prend environ 4-5 heures. Mais ce n'est pas toujours du travail effectif, ne vous inquiétez pas. Niveau ? Honnêtement, si vous avez déjà pétri de la pâte et que cela ne vous dérange pas de vous salir les mains, ça passe. Je dirais que c'est de niveau intermédiaire, ce n'est pas de la philosophie, mais ce n'est pas non plus quelque chose de rapide.

Pourquoi je me mets toujours à cette recette ? Parce que je sais au moins ce que je mets dans le gâteau, pas des garnitures de type crème en sachet ou du cacao bon marché qui ne colore que sans goût. Et parce que tout le processus de pétrissage me calme. De plus, je n'ai pas encore trouvé de version en boulangerie qui ne soit pas sèche, pleine de colorants, ou avec une "arôme de rhum" seulement sur l'étiquette, pas dans le goût. C'est exactement le genre de gâteau qui est beau, consistant, avec une garniture qui ne tombe pas, et même si vous avez deux mains gauches (comme moi parfois quand je suis pressé), il en sort toujours quelque chose de bon.

Ingrédients. Ne sautez rien, tout compte :

Pour la pâte :
5 œufs (oui, les œufs donnent structure et goût, ne laissez pas trop de blancs en plus sinon la pâte devient collante)
14 g de levure sèche – environ deux sachets classiques (j'ai toujours de la levure sèche à la maison, je ne transporte plus de la fraîche, le risque qu'elle ne lève pas à temps est trop grand)
250 g de sucre (ne réduisez pas le sucre, sinon il sera sec, le gâteau n'est pas du pain !)
350 ml de lait (vous pouvez aussi utiliser du lait végétal, mais ce ne sera pas aussi moelleux)
120 g de beurre (le beurre le rend tendre, vous pouvez aussi utiliser 100 ml d'huile si vous voulez alléger la recette, mais ce n'est pas la même chose)
1,1 kg de farine (il vaut mieux prendre de la farine de type 000, sinon n'importe quelle farine blanche, mais vous devrez peut-être ajuster la quantité)
une demi-cuillère à café de sel (n'oubliez jamais le sel, sinon ça sort "doux", sans goût)
zeste de citron râpé (c'est ce qui donne tout son charme, ne négligez pas cette étape)

Pour la garniture aux noix :
300 g de cerneaux de noix (je les fais légèrement dorer dans une poêle, le goût devient beaucoup meilleur)
5 cuillères à soupe de cacao (pas à ras, et pas de cacao instantané – juste du cacao en poudre)
150 g de sucre (sinon la garniture sera fade et amère)
2 blancs d'œufs (je les bats légèrement avant, pour lier la crème)
extrait de rhum (il vaut mieux utiliser quelque chose de meilleure qualité, pas du sachet, mais ça marche aussi)
2-3 cuillères à soupe de lait (plus ou moins, pour que ce ne soit ni trop mou, ni trop pâteux)

Pour badigeonner :
1 blanc d'œuf battu (j'ai essayé avec le jaune, mais je trouve que le blanc les rend plus brillants)
sucre cristallisé (pas de sel, pas de sucre glace, pour faire une croûte légèrement croustillante)

Mode de préparation (comme je fais et avec ce que j'ai appris entre-temps) :

1. D'abord, je sors tout ce dont j'ai besoin sur la table. Le beurre doit être à température ambiante – s'il est froid, il ne s'incorpore pas bien et la pâte ne lève pas bien. Je chauffe le lait (pas à ébullition, juste tiède, assez pour que je puisse y plonger mon doigt sans me brûler). Si j'ai de la levure sèche, je l'incorpore directement à la farine. Si elle était fraîche, je la dissolvais d'abord avec un peu de sucre et de lait.

2. Je bats légèrement les œufs avec le sel et le sucre – je les mélange avec le lait tiède et le beurre mou. J'incorpore tout ce mélange avec la farine et la levure, je râpe le zeste de citron, je prends une grande inspiration et je commence à pétrir. À la main ou au robot. Au début, cela semble trop collant, mais après 10-15 minutes de pétrissage, cela devient élastique et brillant. Si c'est trop dur, j'ajoute un peu de lait ; si c'est trop mou, une pincée de farine. Je n'ajoute jamais trop de farine après avoir commencé à pétrir – tout l'équilibre est rompu.

3. Je laisse la pâte lever, couverte, pendant environ une heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume. Parfois, je la laisse lever pendant deux heures si je ne suis pas pressé, elle lève mieux – la patience est la clé. Pendant ce temps, je m'occupe de la garniture.

4. Pour la garniture, je fais légèrement dorer les noix dans une poêle (sans huile ni rien d'autre), juste assez pour qu'elles dégagent leur arôme. Je les laisse refroidir un peu et je les hache grossièrement, pas trop fin – il faut sentir la texture, pas seulement la crème. Je mélange les noix avec le sucre et le cacao, j'ajoute les blancs d'œufs battus, l'extrait de rhum et enfin le lait tiède, juste assez pour lier le tout. Si vous aimez plus crémeux, ajoutez un peu plus de lait.

5. Je divise la pâte levée en quatre morceaux égaux (précis, pas à l'œil, sinon l'un sera petit et l'autre trop gros). Chaque morceau, je l'étale avec un rouleau sur le plan de travail légèrement huilé, pas fariné, car cela colle moins. Il doit avoir l'épaisseur d'un petit doigt, pas comme une feuille.

6. J'étale la crème de noix sur chaque feuille, laissant les bords libres d'environ un centimètre. Je roule bien, mais pas trop serré, sinon ça craque sur les côtés. Je tresse deux rouleaux ensemble – comme une corde, sans philosophie, pas besoin que ce soit symétrique. Je mets chaque gâteau dans un moule tapissé de papier sulfurisé, pas de farine ni d'huile, c'est plus simple à nettoyer.

7. Je les laisse dans les moules, couverts d'un torchon propre, encore une demi-heure. Je les vois lever, presque doubler de volume, et ça sent déjà l'enfance dans la cuisine.

8. Je préchauffe le four à 170-180°C, feu moyen, pas au maximum. Je mets les moules au four (sur la grille du bas si vous avez un petit four, pour ne pas les brûler en haut). Les gâteaux cuisent environ 40-45 minutes, mais je les vérifie après 30 – s'ils dorent trop en haut, je les couvre avec du papier sulfurisé humide. Pendant les 10 dernières minutes, je badigeonne les gâteaux avec le blanc d'œuf battu et je saupoudre de sucre cristallisé. C'est la phase préférée des enfants, car ils attendent avec impatience de grignoter la croûte brillante.

9. Je les sors du moule après qu'ils aient un peu refroidi – si vous vous dépêchez de le casser chaud, ça colle et vous abîmez toutes les couches. Mais je reconnais qu'à chaque fois, je casse un morceau tant qu'il y a encore de la vapeur qui s'en échappe.

Conseils, variations et idées de service

Conseils pratiques et petits détails (appris par expérience) :
– Ne mettez pas trop de garniture, la tentation est grande, mais vous risquez de faire craquer le gâteau sur les côtés.
– Si vous ne laissez pas la pâte bien lever, elle sera collante au milieu.
– N'utilisez pas de sucre glace pour badigeonner ; la croûte ne se forme pas.
– Si votre gâteau ne réussit pas du premier coup, ce n'est pas la fin du monde – peut-être qu'il faut juste un peu plus de lait ou que vous deviez le pétrir différemment.

Substitutions & adaptations :
– Le beurre peut être partiellement remplacé par de l'huile, si vous voulez quelque chose de plus "léger", mais vous perdrez un peu de goût et de tendreté.
– Le lait de vache peut être remplacé par du lait d'amande ou de riz – pour ceux qui ont des intolérances, mais la texture sera légèrement différente.
– La farine sans gluten (à partir de mélanges spéciaux) fonctionne, mais la pâte sera un peu plus friable et lèvera plus lentement. Ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre, cela aide à la levée.
– Pour un régime sans sucre, j'ai essayé avec de l'érythritol – ce n'est pas pareil, mais c'est mangeable.

Variations de composition :
– Vous pouvez ajouter des raisins secs hydratés dans du rhum, des morceaux de chocolat ou de petites morceaux de pâte d'amande.
– On peut aussi faire avec de la crème de pavot – toujours 300 g de pavot moulu, du sucre, du lait, un peu de zeste de citron, un peu comme pour les noix, sauf que la composition est plus humide.
– Si vous ne voulez pas de cacao, vous pouvez aussi utiliser de la cannelle, des noix et du sucre brun – cela donne un goût rustique.

Idées de service :
– Il se marie le mieux avec un verre de lait froid ou un café fort.
– À côté, si c'est un repas festif, ajoutez des écorces d'orange confites ou des fruits frais (surtout des agrumes).
– Vous pouvez aussi le manger avec du yaourt crémeux au petit-déjeuner – c'est vraiment bon, surtout si vous avez des enfants qui ne veulent rien le matin.

Questions fréquentes

1. Que faire si la pâte ne lève pas ?
Patience et chaleur. Si la levure est vieille ou si le lait est trop chaud, elle ne peut pas lever. Laissez le bol de pâte près d'une source de chaleur ou dans un four préchauffé (éteint !) et couvrez-le avec un torchon humide.

2. Puis-je utiliser des noix non grillées ?
Oui, mais le goût n'a pas le même charme. Le léger grillage fait ressortir l'arôme. Si vous n'avez pas le temps, ça marche aussi nature, tant qu'elles sont fraîches et non rances.

3. Pourquoi parfois la garniture sort trop liquide et coule ?
Trop de lait ou des blancs battus trop fermes (cela devient mousseux et ne lie plus). Ajoutez le lait progressivement, en mélangeant toujours, et ne vous précipitez pas pour tout verser d'un coup.

4. Est-il obligatoire de tresser les gâteaux ou puis-je les cuire simples ?
Ce n'est pas obligatoire, mais le tressage les fait lever plus uniformément et cuire correctement. Si vous n'en avez pas envie, mettez le rouleau tel quel, mais pas trop épais.

5. Comment savoir si les gâteaux sont cuits et pas crus au milieu ?
Je fais le test du cure-dent – s'il sort propre, c'est prêt. S'il sort un peu humide (mais sans traces de pâte crue), laissez-les encore 5-10 minutes. De toute façon, n'ouvrez pas le four trop souvent, sinon ils retombent.

Valeurs nutritionnelles (à peu près, mais sachez sur quoi vous mettez la main)
Pour un gâteau, si vous le coupez en 12-16 tranches, vous avez environ 250-300 calories par tranche (selon l'épaisseur). En tout, environ 40 % sont des glucides (farine, sucre), 12-14 % des protéines (œufs, noix, farine) et le reste des graisses (beurre, noix). Sans l'intégrer dans tout le menu, ce n'est pas vraiment un gâteau diététique, mais c'est à déguster avec plaisir, pas avec culpabilité. De plus, les noix apportent de bonnes graisses et des minéraux. Il n'y a pas de conservateurs, de colorants ou d'additifs – donc c'est plus sain que ce que vous trouvez en magasin.

Comment conserver et réchauffer

Après qu'ils aient complètement refroidi, je les mets dans des sachets en papier ou je les enveloppe dans un torchon propre. Pas dans du film plastique si vous voulez que la croûte reste croustillante. Ils se conservent à température ambiante pendant 3-4 jours sans problème. Si vous les faites pour plus longtemps, coupez-les en tranches et congelez-les, dans des sachets hermétiques – quand vous voulez en manger, sortez-les et laissez-les décongeler à température ambiante ou mettez-les 3-4 minutes au four chaud (pas au micro-ondes, sinon ils deviennent caoutchouteux). Ils restent bons même le deuxième, voire le troisième jour – je les préfère au petit-déjeuner, légèrement réchauffés, avec du lait chaud à côté. Si vous avez la patience de les garder aussi longtemps, dites-moi comment vous avez réussi !

Méthode de préparation de la pâte : J'ai mis tous les ingrédients pour la pâte dans la machine à pain, sur le programme de pétrissage et de levée, pendant que je préparais la garniture au cacao : mélangez les noix moulues avec le sucre, le cacao et les blancs d'œufs battus, puis ajoutez du lait chaud et mélangez pour homogénéiser. Lorsque la pâte a levé, divisez-la en 4 parts égales. Étalez 4 feuilles rectangulaires, d'environ 0,5 cm d'épaisseur et longues selon la forme dans laquelle vous cuisez le pain. Remplissez chaque feuille avec le mélange de noix et roulez-la dans le sens de la longueur, puis tressez deux rouleaux ensemble pour former deux pains tressés, que vous placez dans des moules graissés et farinés. Laissez les pains lever dans les moules dans un endroit chaud pendant encore 20-30 minutes, pendant lesquelles ils doubleront de volume. Faites cuire dans un four préchauffé à chaleur modérée pendant 40 minutes. Lorsqu'ils deviennent dorés, badigeonnez-les de blancs d'œufs battus et saupoudrez de sucre. Laissez refroidir puis servez. P.S. L'odeur était si délicieuse que je n'ai pas pu résister et j'ai arraché un morceau pendant qu'ils étaient encore chauds :D

 Ingrédients: Pâte : 5 œufs 14 g de levure sèche (2 sachets dr. Oetker) 250 g de sucre 350 ml de lait 120 g de beurre 1,1 kg de farine 1/2 cuillère à café de sel zeste de citron Crème de noix : 300 g de cerneaux de noix grillés et hachés 5 cuillères à soupe de cacao 150 g de sucre 2 blancs d'œufs essence de rhum 2-3 cuillères à soupe de lait Pour badigeonner : 1 blanc d'œuf battu sucre en poudre

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