Gâteau Cora avec mousse au chocolat et meringue

Lorsque je fais ce gâteau Cora avec mousse au chocolat et meringue, je m'organise toujours en plusieurs étapes. La base est assez facile, mais la crème nécessite un peu d'attention aux détails, surtout avec la gélatine et la meringue italienne. C'est le genre de gâteau qui, une fois que vous l'avez fait quelques fois, ne semble plus compliqué, même si à première vue, il semble avoir une longue recette. J'ai remarqué que le temps de refroidissement au réfrigérateur ou au congélateur est tout aussi important que n'importe quelle autre étape, surtout pour la mousse.

Infos rapides

Temps total : environ 4-5 heures (y compris le refroidissement)
Portions : 16-18 parts
Difficulté : moyen à avancé

Ingrédients

Base :
- 10 grands œufs
- 250 g de sucre
- 5 cuillères à soupe d'eau
- 2,5 cuillères à soupe d'huile
- 320 g de farine
- 30 g de cacao (de préférence noir)

Mousse :
- 1 kg de crème liquide (32% de matière grasse)
- 250 ml de lait entier
- 20 g de gélatine (2 sachets), hydratée dans de l'eau froide
- 300 g de chocolat (enrobage, minimum 50% de cacao)
- 340 g de meringue (à partir de blancs d'œufs et de sucre)

Sirop :
- 150 g de sucre
- 75 ml d'eau
- 1-2 cuillères à soupe de rhum ou d'essence d'orange/vanille (facultatif)

Décoration :
- 300-400 g de pâte d'amande (achetée ou faite maison)
- Décorations selon vos goûts : roses, fleurs, perles argentées comestibles, marqueur alimentaire

Optionnel :
- 300 g de cerises dénoyautées (fraîches ou en conserve)

Méthode de préparation

1. Préparez la base. Préchauffez le four à 180°C, placez du papier sulfurisé au fond d'un moule rond de 26-28 cm de diamètre.
2. Séparez les œufs. Battez les blancs d'œufs au robot jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajoutez progressivement le sucre. Continuez à battre jusqu'à obtenir une meringue dense et brillante avec des pics fermes.
3. Dans un bol séparé, mélangez les jaunes d'œufs avec l'huile et l'eau. Versez ce mélange sur les blancs d'œufs d'un seul coup.
4. Incorporez les jaunes dans la meringue avec une spatule, en déplaçant de bas en haut, sans laisser la préparation retomber.
5. Tamisez la farine et le cacao ensemble et ajoutez-les à la préparation, également d'un seul mouvement. Mélangez délicatement, sans trop insister.
6. Versez la pâte dans le moule, en nivelant les bords (le centre a tendance à se soulever). Faites cuire pendant 35-40 minutes. Vérifiez si c'est prêt : appuyez doucement au centre, cela doit revenir à sa place, pas laisser de creux.
7. Retirez la base sur une grille et laissez refroidir complètement. Il est plus facile à couper s'il est bien refroidi.

8. Préparez le sirop. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole, faites bouillir quelques minutes jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le liquide soit légèrement visqueux. Retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez l'essence.

9. Pour la mousse : Battez la crème liquide au robot jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous (ne la battez pas trop, sinon elle deviendra du beurre).
10. Faites chauffer le lait dans une casserole. Cassez le chocolat en petits morceaux.
11. Retirez le lait du feu, versez le chocolat dessus et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
12. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 minutes. Essorez si nécessaire et incorporez dans le mélange de chocolat chaud (pas brûlant). Mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.
13. Laissez le mélange de chocolat refroidir à température ambiante, puis mettez-le au réfrigérateur pendant 10-15 minutes – juste assez pour qu'il soit froid mais encore fluide.

14. Meringue : Battez 4-5 blancs d'œufs (environ 140 g) à vitesse élevée.
15. Pendant ce temps, mettez 200 g de sucre avec un peu d'eau (juste pour le couvrir) à bouillir. Laissez jusqu'à ce qu'il devienne un sirop épais (115-118°C, si vous avez un thermomètre).
16. Versez ce sirop chaud en un mince filet sur les blancs d'œufs, en continuant à mixer. Vous obtiendrez une meringue italienne brillante et ferme.
17. Sortez le mélange de chocolat du réfrigérateur, vérifiez qu'il n'est pas durci. Incorporez-le délicatement dans la meringue, avec une spatule.
18. Enfin, ajoutez la crème fouettée et homogénéisez la mousse. Mélangez délicatement, en plusieurs fois.

19. Coupez la base en deux couches égales (ou trois si elle a suffisamment monté).
20. Assemblez le gâteau dans un cercle réglable, avec de l'acétate (ou du plastique) sur les bords pour un retrait facile.
21. Placez la première couche dans le moule, imbibez-la bien.
22. Étalez une couche de mousse (1/3 de la préparation), saupoudrez la moitié des cerises, si vous les utilisez.
23. Placez la deuxième couche, imbibez-la.
24. Étalez une autre couche de mousse, le reste des cerises, puis la dernière couche de base et ce qui reste de mousse.
25. Nivelez la surface. Mettez le gâteau au congélateur pendant au moins 5-6 heures ou au réfrigérateur pendant la nuit.

26. Étalez la pâte d'amande sur un plan de travail saupoudré de sucre glace. Couvrez complètement le gâteau, en coupant l'excédent à la base.
27. Décorez avec des fleurs, des roses, des bonbons ou ce que vous voulez. Pour les détails, vous pouvez utiliser un marqueur alimentaire sur les feuilles ou les pétales.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Ce gâteau se conserve bien au réfrigérateur comme au congélateur. Je le fais quand j'ai besoin d'un dessert pour de nombreux invités ou pour des anniversaires, surtout parce que la mousse reste moelleuse et ne durcit pas trop. Il peut être facilement adapté, et la combinaison de meringue avec mousse au chocolat le distingue des gâteaux à la crème classiques.

Conseils et Variations

Conseils
- Couper la base est plus facile si elle est faite un jour à l'avance.
- Utilisez une spatule en silicone pour la mousse afin de ne pas perdre de volume.
- Si vous utilisez des cerises en conserve, égouttez-les très bien au préalable.

Substitutions
- La crème végétale peut être utilisée à la place de la crème naturelle, mais la texture ne sera pas aussi fine.
- Au lieu de la pâte d'amande, vous pouvez utiliser de la pâte à sucre ou simplement laisser le gâteau non couvert si vous ne voulez pas de décoration classique.
- Le rhum peut être omis ou remplacé par de l'essence d'orange.

Variations
- Vous pouvez remplacer les cerises par des fruits des bois, des fraises ou des bananes.
- La mousse peut également être faite avec du chocolat blanc, mais faites attention à la dose de sucre, car il est plus sucré.

Idées de service
- Servez les tranches froides, directement du réfrigérateur, avec un peu de sauce aux fruits rouges ou de crème fouettée supplémentaire.
- Si vous avez des invités, coupez le gâteau avec un couteau passé sous l'eau chaude pour des coupes nettes.

Questions Fréquemment Posées

Combien de temps le gâteau se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Le gâteau se conserve bien pendant 3-4 jours au réfrigérateur, couvert.

Puis-je congeler le gâteau ?
Oui, la mousse et la base se conservent au congélateur jusqu'à 2 semaines, mais la pâte d'amande peut absorber l'humidité lors de la décongélation. Décongelez lentement au réfrigérateur.

Je n'ai pas de thermomètre, comment faire la meringue ?
Faites bouillir le sucre avec de l'eau jusqu'à ce qu'une goutte de sirop placée dans un verre d'eau froide forme une boule molle.

Puis-je utiliser un autre type de chocolat pour la mousse ?
Oui, mais le chocolat avec au moins 50% de cacao donne la texture adéquate. Avec du chocolat au lait, la mousse sera plus douce et plus molle.

Est-il nécessaire d'utiliser de l'acétate pour le montage ?
Non, mais cela aide beaucoup à retirer le gâteau et à garder un aspect propre sur les côtés.

Valeurs Nutritionnelles

Une part (sur 16) contient environ :
- Calories : 450-480 kcal
- Protéines : 7 g
- Graisses : 24 g
- Glucides : 51 g
Les valeurs sont indicatives et peuvent varier en fonction des ingrédients utilisés et de l'épaisseur des parts.

Conservation et Réchauffage

Le gâteau doit être conservé au réfrigérateur, couvert, pendant jusqu'à 4 jours. Pour servir, sortez-le 20-30 minutes avant si vous souhaitez que la mousse soit plus molle. Je ne recommande pas de réchauffer, juste de décongeler lentement en cas de congélation. La pâte d'amande se conserve mieux si elle n'est pas exposée à l'humidité. Les parts peuvent être conservées individuellement dans du film alimentaire.

 Ingrédients: Base : 10 œufs, 250 g de sucre, 5 cuillères à soupe d'eau, 2,5 cuillères à soupe d'huile, 320 g de farine, 30 g de cacao. Mousse : 1 kg de crème liquide 32 %, 250 ml de lait, 20 g de gélatine (2 sachets pré-hydratés dans de l'eau froide), 300 g de chocolat de couverture, 340 g de meringue. Sirop : 150 g de sucre, 75 ml d'eau.

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