Recette de Cheesecake Tiramisu

Je me souviens de la première fois où j'ai fait ce cheesecake tiramisu. C'était un samedi après-midi, quand j'avais envie de quelque chose de sucré et frais, mais pas le dessert classique que tout le monde fait. J'étais convaincu que ma base ne sortirait pas bien – j'avais trop pressé la première base, presque cassé la cuillère, et après avoir versé le sirop, j'ai vu qu'elle ne l'avait pas du tout absorbé. J'étais un peu déçu, j'ai essayé de la "corriger" avec un peu plus de café, c'était très intense, mais j'aime ça. Depuis, je l'ai refait plusieurs fois et je pense qu'avec la rapidité à laquelle il disparaît du réfrigérateur, je pourrais le faire les yeux fermés (bien que je ne le recommande pas).

Infos rapides pour savoir à quoi s'attendre : pour un cheesecake de 24 cm (environ 10 parts), disons qu'il te faut une heure de préparation effective, plus 5-6 heures au frais. Ce n'est pas difficile à faire, mais cela demande de la patience pour le mélange et le temps au réfrigérateur. Le niveau est plutôt intermédiaire, c'est-à-dire que tu dois savoir te débrouiller avec la gélatine et ne pas avoir peur de la crème crue. Avec un peu d'attention, cela fonctionne aussi pour les débutants, tant que tu ne te presses pas.

Pourquoi je le fais assez souvent ? Parce qu'il n'a pas besoin de four, qu'il se coupe bien, qu'il ne nécessite pas d'œufs battus à la vapeur, et que la base de biscuits avec du café te réveille instantanément, même après la troisième part. De plus, lors des repas en famille, je n'ai pas besoin d'argumenter : toutes les parts disparaissent, tout le monde veut la recette, chacun avec sa propre interprétation. Et c'est le genre de dessert que tu peux préparer tranquillement un jour à l'avance, il suffit d'avoir la patience de ne pas le couper trop tôt.

Ingrédients, avec rôles et observations (je fais avec ce que j'ai, mais ce sont les quantités testées des dizaines de fois) :

180 g de biscuits digestifs (de préférence, ne prends pas ceux trop sucrés, sinon ça ne va pas avec le café amer)
100 g de beurre (pas de margarine, sinon la base sera pâteuse)
20 g de sucre (pour le sirop, juste pour adoucir le café, pas pour qu'il ressemble à du sirop de compote)
50 ml d'eau (pour le sirop, ne sois pas radin, mais ne trempe pas la base non plus)
1 cuillère à café rase de café instantané (ou, si tu es fan, mets-en deux ; moi j'ajoute parfois une goutte d'extrait de café)
250 g de fromage à tartiner type Philadelphia (ne fonctionne pas avec n'importe quel fromage, il doit être crémeux et fin)
250 g de mascarpone (donne cette texture onctueuse, ni trop grasse, ni trop aérée)
6 jaunes d'œufs (de taille moyenne ; je les mets pour le goût, la couleur et la texture de la crème)
120 g de sucre (pour la crème – j'ai testé avec moins, mais je n'ai pas aimé, la crème était un peu "brute")
12 g de feuilles de gélatine (aide la crème à tenir droite lors de la découpe, ne les omets pas, sans gélatine ça ne fonctionne pas)
2 cuillères de crème (je l'utilise pour faire fondre la gélatine et ramener la crème à une texture souple, mais ça peut aussi être de la crème liquide si tu n'as rien d'autre)
cacao amer (pour saupoudrer à la fin, ne fais pas d'économie, ça fait toute la différence)
chocolat noir râpé (juste pour servir, pour l'aspect et un peu de goût amer)

Maintenant, laisse-moi te dire étape par étape comment je le fais. Ce n'est pas difficile, mais fais attention aux détails.

1. La base. Je broie les biscuits avec un robot ou, quand je n'ai pas envie de sortir tout l'arsenal, je les mets dans un sac et je les tape avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une poudre. J'amalgame la poudre avec le beurre fondu (pas chaud, juste liquide). J'étale toute la préparation dans le moule tapissé de papier sulfurisé. Certains pressent avec le fond d'un verre, moi je reste à la cuillère, car c'est comme ça que je sens si ça adhère bien. Je mets le moule au réfrigérateur, pas au congélateur, pendant environ 30 minutes pour que ça durcisse.

2. Le sirop. Fais chauffer l'eau et le sucre (c'est très rapide), ajoute le café instantané et mélange jusqu'à dissolution. Goûte : si c'est trop amer, ajoute un peu de sucre. Si c'est trop léger, ajoute du café, ne reste pas collé à la recette. Quand c'est prêt, laisse refroidir, sinon tu vas faire fondre la base et tout gâcher.

3. La crème. Maintenant, c'est le moment du mixeur. Dans un grand bol (car je fais des éclaboussures partout à chaque fois), mets le fromage à tartiner et le mascarpone. Je mixe à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, comme une mousse. J'ajoute les jaunes d'œufs, un par un, et le sucre. Ne te presse pas, sinon ça va se couper. Entre-temps, je fais tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 minutes (veille à ne pas les oublier, sinon elles vont coller entre elles et tu ne pourras rien en tirer de bon). Je les essore bien et les fais fondre à feu très doux dans la crème – il est important de ne pas les faire bouillir, juste que tout soit liquide, sinon ça aura un goût de gomme. Lentement, je verse la gélatine fondue dans la crème, en mélangeant délicatement. Je mixe encore deux minutes pour être sûr qu'il n'y ait pas de grumeaux.

4. L'assemblage. Je sors le moule avec la base du réfrigérateur. Je l'arrose rapidement avec le sirop de café refroidi – ici, il ne faut pas noyer la base, juste assez pour sentir le goût, sans que ça coule. Je verse la crème sur la base, je lisse avec une spatule. Je mets au réfrigérateur pendant au moins 4-5 heures, moi je le laisse généralement toute la nuit. Ne te mets pas à le couper avant, tu n'as rien à en faire. Si tu veux vraiment aller plus vite, mets-le au congélateur pendant environ une heure, mais n'oublie pas de le retirer.

5. La finition et le service. Quand je le sors du moule, je passe un couteau à lame fine sur le bord, pour ne pas qu'il se casse. Je saupoudre bien de cacao amer, puis je parsème de chocolat râpé, avec un couteau. C'est tout. Une pause de 10 minutes à température ambiante est idéale, pour qu'il ne soit pas trop froid à la première cuillère.

Conseils, variations et idées de service :

Conseils :
- Ne t'obstine pas à mettre la base au congélateur. Elle peut prendre de l'eau, devenir pâteuse au dégel.
- Lorsque tu mélanges la gélatine avec la crème, retire du feu avant que ça ne bout, sinon tu risques de couper toute la crème.
- Utilise un bon café instantané ou, si tu veux un goût plus prononcé, un espresso fort et froid. Avec le soluble, il y a parfois un peu de marc, ce n'est pas une tragédie.
- Si tu veux un dessert plus léger, réduis les jaunes à 4. J'ai testé, je n'ai pas aimé autant, mais c'est plus "léger" en calories.
- La base peut aussi être faite avec des boudoirs cassés et mélangés avec du beurre, mais la texture sera différente.

Substitutions et adaptations :
- Biscuits sans gluten – ce n'est pas compliqué, il suffit qu'ils ne soient pas trop sucrés, sinon ça déséquilibre avec le café et le cacao.
- La crème pour la gélatine peut être remplacée par un peu de crème liquide ou de lait concentré, si tu n'as rien d'autre dans le réfrigérateur.
- Si quelqu'un a une allergie aux œufs, tu peux enlever les jaunes, mais ajoute plus de fromage à tartiner et un peu de yaourt grec pour que la crème ne soit pas trop dense.
- Variantes diététiques : utilise des biscuits sans sucre, mets un édulcorant dans la crème à tartiner, mais n'en mets pas trop, car les édulcorants peuvent changer la texture.

Variations :
- Tu peux ajouter, entre la base et la crème, une fine couche de boudoirs imbibés, si tu veux un peu plus de texture.
- Pour une saveur particulière, tu peux ajouter quelques gouttes de liqueur de café dans le sirop.
- Si tu as envie de quelque chose de plus festif, décore avec des fruits rouges ou un fin glaçage en chocolat noir.

Idées de service :
- C'est délicieux avec un café amer ou un café au lait froid.
- Il se marie bien avec un vin blanc demi-doux, si tu le sers à un repas plus sophistiqué.
- Pour l'effet, mets chaque part sur une assiette saupoudrée de cacao et décore avec une feuille de menthe (mais ça, c'est pour faire joli).

Questions fréquentes

Que faire si je n'ai pas de feuilles de gélatine, seulement de la gélatine en granulés ?
C'est ok, mais tu dois respecter la proportion d'hydratation (environ 1:5 avec de l'eau froide). Hydrate les granulés, puis fais-les fondre dans la crème ou la crème chaude. Ne les mets pas directement dans la crème froide, sinon tu obtiens des morceaux gélatineux qui ne se dissoudront plus.

Puis-je utiliser des œufs entiers dans la crème ?
Je dirais de ne pas le faire pour ce cheesecake. Le jaune donne de la crémeux et du goût, mais le blanc rendrait la crème plus liquide et ne se lierait pas aussi bien, en plus de laisser un goût "cru".

Si je n'ai pas de café instantané, puis-je utiliser du café préparé ?
Bien sûr, mais il doit être fort et froid. S'il est trop dilué, l'arôme ne se sentira pas dans la base et tu perds le charme. J'ai aussi mis de l'espresso, c'est encore plus aromatique.

Que faire si la crème ne prend pas après avoir été au réfrigérateur ?
Vérifie si tu as mis toute la gélatine, si tu l'as bien fait fondre (sans faire bouillir). Si ça n'a pas pris, mets-le au frais encore quelques heures, généralement la nuit fait la différence. Si ça ne fonctionne toujours pas, tu peux tout sauver en le servant dans des verres, au lieu de le couper en parts.

Combien de temps se conserve-t-il au réfrigérateur et comment le couper pour ne pas qu'il s'effrite ?
Garde-le bien couvert, jusqu'à 4-5 jours sans problème. Pour le couper, plonge le couteau dans de l'eau chaude, essuie-le et coupe chaque part séparément. Ça permet d'avoir une coupe nette, sans écraser la base.

Valeurs nutritionnelles (approximatives) :

Ce n'est pas un dessert diététique, c'est clair. Pour une part de 100 g, je pense que tu dépasses facilement les 330 kcal, dont environ 22 g de glucides, 24 g de graisses et environ 6-7 g de protéines. Le fromage et le mascarpone sont riches en graisses, tout comme le beurre de la base. Le sucre n'est pas excessif, mais il se fait sentir au total. Cependant, tu ne manges pas cinq parts d'un coup (ou si tu le fais, je ne te dirai pas quoi faire de ta vie). C'est un dessert dense, nourrissant, mais pas écoeurant, tant que tu ne abuses pas du sucre et que tu ne sautes pas le café. Ce n'est pas une catastrophe au niveau calorique, si tu le sers lors d'événements ou, au moins, pas tous les jours.

Comment se conserve-t-il et se réchauffe-t-il ?

Il n'y a rien à réchauffer ici, mais tu dois le garder au réfrigérateur couvert, sinon il prend des odeurs. Il est bon même après 3-4 jours, la texture ne change pas. Si tu le laisses découvert, la base peut légèrement sécher, donc mets un film plastique dessus. Je ne recommande pas la congélation, car la texture de la crème devient bizarre quand tu le décongèles, elle devient aqueuse et se sépare. Si tu veux vraiment le préparer deux jours à l'avance, c'est même mieux, car les saveurs se mélangent. Si ça reste sur le plateau, ne le laisse pas à température ambiante plus d'une heure ou deux, sinon la crème commence à ramollir.

Voilà, avec toutes les bizarreries et improvisations.

Recette originale de Tiramisu. Base : Émiettez bien les biscuits, faites fondre le beurre au bain-marie, puis ajoutez-le dans un bol avec les biscuits et mélangez bien. Graissez un moule à gâteau de 24 cm de diamètre avec un peu de beurre et tapissez-le de papier sulfurisé, puis ajoutez le mélange de biscuits et de beurre et pressez-le fermement avec une cuillère. Réfrigérez pendant 30 minutes. Crème : Mettez le fromage et le mascarpone dans un bol et battez-les bien avec un mixeur, ajoutez les jaunes d'œufs, le sucre et la gélatine fondue dans la crème et mélangez bien. Sirop : Faites bouillir de l'eau avec du sucre et une cuillère à café de café, laissez refroidir, puis imbibez la base. Final : Retirez la base du réfrigérateur, versez la crème de tiramisu dessus et réfrigérez à nouveau pendant 4-5 heures. Avant de servir, retirez-le du moule et saupoudrez de cacao, puis décorez avec du chocolat.

 Ingrédients: Recette originale de tiramisu 180 g de biscuits digestifs 100 g de beurre 20 g de sucre pour le sirop 50 ml d'eau pour le sirop 1 cuillère à café de café soluble 250 g de fromage Philadelphia 250 g de mascarpone 6 jaunes d'œufs 120 g de sucre pour la crème 12 g de gélatine 2 cuillères à soupe de crème pour la gélatine cacao amer chocolat râpé

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