Choux farcis

La première fois que j'ai fait des choux farcis avec cette recette, j'ai eu une longue journée. Ce n'était pas une occasion festive ; j'avais juste envie d'un repas chaud qui durerait et qui ne me donnerait pas mal à la tête avec beaucoup de vaisselle sale. J'ai terminé avec plus de 100 choux farcis, et j'ai adoré à quel point il était facile de les rouler lorsque la préparation était juste. Il n'en restait pas beaucoup, même si au début, ils semblaient suffire pour une armée.

Infos rapides

Temps total : 4 - 4,5 heures (y compris hachage, roulage et cuisson)
Portions : 18-20 (environ 110 choux farcis)
Difficulté : moyenne (la partie la plus fastidieuse est le roulage)

Ingrédients

510 g de carottes pelées
680 g d'oignons pelés
150 ml d'huile (l'huile de tournesol fonctionne)
100 g de concentré de tomate + 2 cuillères à soupe supplémentaires pour la préparation
50 ml d'eau
700 g de chou cru
630 g de porc haché (avec un robot culinaire ou un hachoir traditionnel)
550 g de porc fumé, coupé en petits cubes (0,8-1 cm)
500 g de riz à grain rond (lavé dans plusieurs eaux)
100 g de semoule
20 g d'aneth frais, haché
20 g de persil frais, haché
environ 110 feuilles de chou mariné pour l'emballage (ou frais ébouillanté)
sel et poivre fraîchement moulu, au goût

Méthode de préparation

1. Hachez la carotte, l'oignon et le chou cru à l'aide d'un robot culinaire, un à la fois. C'est beaucoup plus rapide qu'avec un couteau, et la texture est plus homogène à la fin. L'oignon ne doit pas être une pâte, juste finement haché.

2. Dans une grande casserole, chauffez l'huile. Ajoutez l'oignon haché et laissez-le cuire pendant 7-8 minutes, en remuant de temps en temps. Lorsqu'il commence à devenir translucide, ajoutez la carotte et 100 g de concentré de tomate. Remuez, ajoutez 50 ml d'eau et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant environ 5-8 minutes jusqu'à ce que les légumes ramollissent et que le liquide réduise.

3. Dans un bol séparé, frottez bien le chou cru haché avec ½ cuillère à café de sel. Laissez reposer pendant 10 minutes, puis pressez-le bien avec vos mains pour enlever l'eau. Une fois pressé, ajoutez-le aux oignons et aux carottes sautés dans un grand bol.

4. Dans les légumes sautés et le chou pressé, ajoutez la viande hachée, les cubes de viande fumée, le riz lavé, la semoule, l'aneth, le persil, le sel et le poivre au goût. Ajoutez également les 2 cuillères à soupe supplémentaires de concentré de tomate. Mélangez la farce à la main jusqu'à homogénéité. Si elle semble trop sèche, ajoutez 2-3 cuillères à soupe d'eau.

5. Choisissez les feuilles de chou mariné les plus fines et coupez les grosses nervures. Placez une cuillère à soupe de farce sur le bord le plus large de la feuille, repliez les côtés sur la farce et roulez vers la pointe. Appuyez doucement sur les extrémités avec votre doigt pour les sceller. Ne les serrez pas trop, le riz va gonfler en cuisant.

6. Placez quelques feuilles de chou au fond d'une casserole en céramique ou en fonte. Disposez les choux farcis de manière concentrique, serrés, mais ne les surchargez pas. Ne remplissez pas la casserole complètement ; laissez environ un quart vide, sinon ils risquent de déborder pendant la cuisson.

7. Par-dessus, ajoutez quelques feuilles de chou et complétez avec de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient presque couverts. Mettez le couvercle. Faites cuire au four à feu modéré (160-170°C) pendant 3-4 heures. Vérifiez chaque heure s'ils ont besoin de plus de liquide et ajoutez de l'eau chaude si nécessaire.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Ils sont copieux, donnent beaucoup et je n'ai pas besoin de rester à côté d'eux. Je peux les réchauffer pendant plusieurs jours sans perdre leur texture. C'est le genre de plat que je peux partager avec des amis ou congeler directement. La farce est assez polyvalente et ne nécessite pas de techniques spéciales.

Conseils et variations

Conseils

Si le chou mariné est trop salé, laissez les feuilles dans de l'eau froide pendant 20-30 minutes, puis égouttez.
Si les feuilles de chou sont épaisses, ébouillantez-les pendant 2-3 minutes et laissez-les refroidir ; elles sont plus faciles à travailler.
Je ne mets pas de concentré de tomate sur les choux farcis pendant la cuisson, seulement dans la farce. Sinon, ils deviennent trop acides.
Pour un goût plus fort, je peux ajouter 1-2 feuilles de laurier entre les couches.
Substitutions

La viande fumée peut être remplacée par du lard cru ou juste de la viande hachée si je ne l'ai pas sous la main.
Pour une version sans porc, j'utilise du bœuf ou de la dinde, mais la texture et le goût seront différents.
La semoule peut être omise, mais elle aide à lier la farce et rend les choux farcis plus moelleux.
Le riz à grain rond donne la texture classique, mais le riz à grain long fonctionne aussi ; cependant, les choux seront plus fermes.
Variations

Je peux utiliser des feuilles de chou fraîches si je n'ai pas de feuilles marinées, mais elles doivent être ébouillantées pendant 2-3 minutes.
Les feuilles de vigne donnent un goût complètement différent pour un autre type de choux farcis, et elles ne sont ébouillantées que pendant 1 minute.
La farce peut être adaptée pour le jeûne : remplacez la viande par des champignons hachés et plus de chou cru.
Idées de service

Réchauffés avec un peu de bouillon dessus.
Avec de la crème aigre, des piments forts et de la polenta.
Avec du pain fait maison.
J'aime les laisser reposer quelques heures après les avoir sortis du four, pour qu'ils se tempèrent et que les saveurs se mélangent.

Questions fréquentes

Que faire si les choux farcis sont trop salés ?
Si les choux farcis semblent trop salés après la cuisson, je retire une partie du liquide et je complète avec de l'eau chaude, puis je les laisse cuire encore 20 minutes. La prochaine fois, je ferai plus attention à la salinité des feuilles de chou.

Puis-je congeler les choux farcis ?
Oui. Après qu'ils aient complètement refroidi, je les mets dans des contenants avec suffisamment de liquide pour les couvrir. Ils se conservent bien au congélateur pendant deux mois. Je les décongèle au réfrigérateur pendant la nuit, puis je les réchauffe au four ou sur la cuisinière.

Si je n'ai pas de plat en céramique, comment puis-je les cuire ?
Ils peuvent être cuits dans une grande casserole en acier inoxydable avec un fond épais ou dans une casserole en fonte avec un couvercle. Il est important de ne pas les brûler au fond, donc je vérifie régulièrement le liquide.

Quel est le rôle de la semoule ?
La semoule absorbe le liquide de la farce et rend le mélange plus aéré sans se désagréger. Si je n'ai pas de semoule, je peux la laisser de côté, mais la texture sera un peu plus ferme.

Valeurs nutritionnelles (estimation par portion, pour 5-6 choux farcis)

Calories : 420 kcal
Protéines : 20 g
Graisses : 20 g
Glucides : 38 g
Fibres : 5-6 g
Le sodium varie en fonction de la salinité du chou mariné. La farce est consistante, principalement due à la viande et au riz.

Conservation et réchauffage

Les choux farcis se conservent au réfrigérateur pendant 4-5 jours, dans un plat couvert ou bien emballés dans du papier d'aluminium. Je peux les réchauffer soit au four à 160°C, soit sur la cuisinière à feu doux avec un peu de liquide (bouillon ou eau). Il n'est pas recommandé de les réchauffer au micro-ondes car ils se dessèchent sur les bords. Ils se conservent également bien congelés, de préférence en plus petites portions, pour ne pas avoir à décongeler tout le plat en une seule fois.

 Ingrédients: 510 g de carottes pelées 680 g d'oignons pelés 150 ml d'huile 100 g de concentré de tomate 50 ml d'eau 700 g de chou cru 630 g de porc haché 550 g de porc fumé (coupé en cubes de 0,8 - 1 cm) 500 g de riz 100 g de semoule de blé 2 cuillères à soupe de concentré de tomate 20 g d'aneth haché 20 g de persil haché ............ feuilles de chou marinées/fraîches

 Étiquettes:  rouleaux de chou rouleaux de chou avec du chou mariné