Macarons

Macarons français avec ganache au chocolat blanc

La première fois que j'ai fait des macarons à la maison, j'avais quelques appréhensions concernant la texture et les petits détails qui font la différence. Avec le temps, j'ai appris qu'en suivant les étapes à la lettre et en ne me précipitant pas, j'obtiens de belles coques, avec un pied, brillantes et moelleuses à l'intérieur. Je n'ai pas de plaque spéciale, donc j'utilise un gabarit dessiné au crayon sur du papier et je m'en sors bien comme ça.

Infos rapides

Temps total : environ 2 heures (plus le temps de préparation des blancs d'œufs)
Temps de préparation : environ 1 heure
Temps de cuisson : 13-20 minutes/plateau, selon le four
Portions : 30-35 macarons (60 coques)
Difficulté : avancé
Occasion : pâtisseries de fête ou repas festifs

Ingrédients

Pour les coques de macarons :
- 100 g de blancs d'œufs (2-3 œufs moyens)
- 45 g de sucre semoule fin (pas trop granuleux)
- 1 pincée de sel (deux petites pincées)
- 200 g de sucre glace (de préférence avec un peu d'amidon)
- 100 g de poudre d'amandes (idéalement blanche, bien moulue)
- colorant alimentaire en poudre ou en gel (pas liquide)

Pour la ganache au chocolat blanc :
- 150 ml de crème liquide
- 100 g de chocolat blanc de qualité
- optionnel : colorant (poudre, gel ou liquide)

Mode de préparation

1. Préparation des ingrédients

Séparez les blancs d'œufs 2-3 jours à l'avance, mettez-les dans un bocal hermétique et conservez-les au réfrigérateur. Des blancs d'œufs plus vieux aident à la texture de la meringue, mais j'ai aussi travaillé avec des blancs d'œufs d'un jour sans problème. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant utilisation, afin qu'ils atteignent la température ambiante.

2. Préparation des plaques

Si je n'ai pas de plaque à macarons, je dessine des cercles de 3 cm de diamètre sur une feuille de papier de la taille de la plaque, en laissant 2-3 cm d'espace entre eux. Je mets ce papier au fond de la plaque et place par-dessus du papier sulfurisé – ainsi je peux facilement voir les cercles lorsque je verse la pâte.

3. Préparation de la poche à douille

Je mets la poche à douille dans un verre haut, avec l'extrémité vers le bas et les bords repliés. C'est plus facile de verser la meringue ainsi.

4. Poudre d'amandes et sucre glace

Je mets la poudre d'amandes et le sucre glace dans un mixeur ou un moulin et je mouds bien. Je tamise le mélange 2-3 fois pour éliminer tout grumeau ou morceau non moulu. À la fin, il doit être fin, afin qu'il n'y ait pas de fragments qui altèrent la texture des coques.

5. Bol du mixeur

Frottez l'intérieur du bol avec une tranche de citron, puis essuyez avec un essuie-tout. Cela élimine toute trace de graisse qui pourrait empêcher la meringue de monter correctement.

6. Battre les blancs

Dans le bol dégraissé, mettez les blancs d'œufs avec le sel. Battez à vitesse moyenne pendant environ 2-3 minutes, sans ajouter le sucre.

Ajoutez progressivement :
- 1/3 du sucre semoule, augmentez la vitesse et battez pendant 3 minutes.
- 1/3 du sucre glace, augmentez à nouveau la vitesse et battez encore 3 minutes.
- le reste du sucre semoule, encore 2-3 minutes, à vitesse maximale.

Au total, la meringue doit être ferme, brillante, mais pas sèche.

7. Colorant

Ajoutez le colorant souhaité (poudre ou gel, jamais liquide) et mélangez brièvement, environ 20 secondes, juste assez pour obtenir une couleur uniforme.

8. Incorporation des ingrédients secs

Avec le mixeur éteint, ajoutez le mélange de sucre glace et de poudre d'amandes sur la meringue. Mélangez vigoureusement avec une spatule en ramenant la préparation des bords vers le centre, environ 10 fois. Ensuite, continuez avec des mouvements de bas en haut, sans vous presser, pendant 30-50 rotations supplémentaires, jusqu'à obtenir une pâte qui coule comme un ruban épais. Elle ne doit être ni trop ferme, ni trop molle – si elle est trop liquide, les macarons s'affaisseront ; si elle est trop dense, ils ne s'étaleront pas bien.

9. Préparation de la plaque pour la cuisson

Si le papier sulfurisé est relevé sur la plaque, je le fixe aux coins avec un peu de meringue pour qu'il reste en place.

10. Formation des coques

Versez la pâte dans la poche à douille ou dans un sac épais, sans trop remplir en une fois, pour pouvoir contrôler facilement. Tenez la poche perpendiculaire à la plaque, près du papier, et formez des disques directement au centre de chaque cercle. Ne soulevez pas trop, pour ne pas déformer la forme.

11. Élimination des bulles d'air

Après avoir rempli la plaque, je la tape sur la table 2 fois, je fais pivoter la plaque de 180 degrés et je tape encore 2 fois. Si je vois de grosses bulles à la surface, je les perce avec un cure-dent. Je ne fais pas cela trop souvent, pour ne pas perdre d'air dans la préparation.

12. Cuisson

Je préchauffe le four à 150°C. Pour un four à gaz, je mets à 2,5-2,7 (pas plus). Je fais cuire la plaque avec les macarons entre 13 et 20 minutes – le temps dépend beaucoup de la manière dont chaque four cuit. Dans les 5-6 premières minutes, le pied caractéristique devrait se former. Si à la fin je vois que le fond brunit trop, je déplace la plaque plus haut ou je laisse la porte du four légèrement ouverte. Je recommande de tester sur la moitié de la préparation au début, jusqu'à ce que je m'habitue au comportement de mon four.

13. Refroidissement et démoulage

Je laisse les coques refroidir sur le papier sulfurisé. Si elles restent collées, j'humidifie légèrement le plan de travail avec de l'eau et je mets le papier avec les macarons dessus, pour les détacher facilement. Je déplace les coques sur une grille pour les refroidir.

14. Préparation de la ganache

Je casse le chocolat blanc en petits morceaux dans un bol. Je chauffe la crème liquide dans une casserole épaisse, au bain-marie (c'est-à-dire au-dessus d'un récipient d'eau bouillante, sans toucher le fond de l'eau) ou directement à feu doux, en veillant à ne pas faire bouillir.

Lorsque la crème est chaude, j'arrête le feu et j'ajoute le chocolat, en mélangeant doucement jusqu'à ce qu'il fonde. Je mets le bol au réfrigérateur pendant environ une heure, parfois j'accélère le processus au congélateur.

Après refroidissement, je bats la ganache pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse et ferme. Je peux ajouter une pointe de colorant, si je veux obtenir une crème uniformément colorée.

15. Assemblage des macarons

Je choisis des coques de taille similaire, que je regroupe par deux. Je mets la ganache dans une poche ou un sac et applique au centre d'une coque un petit disque de crème. J'appuie doucement avec l'autre moitié, pour que la crème atteigne presque le bord, sans déborder.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Les macarons ne se font pas rapidement, mais quand j'ai besoin d'un dessert élégant, avec cette texture spéciale – croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur – je les préfère à beaucoup d'autres pâtisseries. De plus, ils se conservent bien quelques jours et je peux changer la couleur ou la crème selon mes envies.

Conseils et variations

Conseils

- La balance de cuisine doit être précise ; pour les macarons, le poids est très important.
- Les blancs d'œufs de 2-3 jours fonctionnent de manière optimale, mais ce n'est pas obligatoire ; cela fonctionne aussi avec des blancs d'œufs d'un jour.
- La poudre d'amandes doit être bien tamisée, sinon des traces inesthétiques restent.
- Le colorant liquide modifie la composition et n'est pas recommandé.
- Ne battez pas trop la meringue ; elle doit rester brillante, pas sèche.

Substitutions

- La crème liquide peut être de la crème à fouetter avec un minimum de 30 % de matières grasses.
- Le chocolat blanc peut être remplacé par du chocolat noir ou au lait pour un autre type de ganache, en respectant les proportions.
- Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser un sac épais avec le bout coupé à 1 cm de diamètre.

Variations

- Des coques peuvent être faites sans colorant, pour un aspect plus rustique.
- La ganache peut être aromatisée avec du zeste de citron, d'orange, de l'extrait de vanille ou du café.
- Pour des saveurs plus intenses, vous pouvez ajouter une petite pincée de sel dans la ganache.

Idées de service

- Ils sont parfaits sur des plateaux festifs, lors de fêtes ou comme dessert raffiné avec du café.
- Ils peuvent être emballés dans des boîtes pour des cadeaux culinaires.

Questions fréquentes

1. Pourquoi mes macarons craquent à la cuisson ?
Généralement, à cause d'une préparation trop aérée ou d'un four trop chaud. Vérifiez qu'il n'y a pas de grosses bulles d'air dans la meringue et ne tamisez pas la farine négligemment. La cuisson doit être contrôlée – si le fond brunit trop, déplacez la plaque plus haut.

2. Peut-on faire des macarons sans poudre d'amandes ?
Pas avec le même résultat ; la texture et le goût viennent des amandes. Pour un autre type de pâtisserie, vous pouvez essayer avec d'autres types de noix moulues, mais ce ne seront plus des macarons classiques.

3. Pourquoi mon pied ne se forme-t-il pas ?
Le plus souvent, parce que le mélange était trop ferme ou trop liquide, ou que le four n'a pas maintenu une température constante. Testez quelques pièces sur la première plaque jusqu'à ce que vous voyiez ce qui fonctionne avec votre four.

4. Ma ganache ne durcit pas, que faire ?
Probablement parce que le chocolat avait trop peu de graisse ou que la crème était trop liquide. Je recommande d'utiliser du chocolat de qualité et de la crème à fouetter avec plus de 30 % de matières grasses.

5. Puis-je faire des macarons à l'avance ?
Oui, les coques peuvent être conservées vides 2-3 jours dans une boîte hermétique, et après remplissage, il est préférable de les laisser au frais quelques heures pour que les saveurs se mélangent.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs approximatives pour 1 macaron fourré :
- calories : 70-80 kcal
- graisses : 3-4 g
- glucides : 10-12 g
- protéines : 1 g

Les données peuvent varier en fonction de la quantité de crème et de sucre dans chaque coque.

Conservation et réchauffage

Les macarons se conservent le mieux dans une boîte hermétique au réfrigérateur, jusqu'à 3 jours. Ils conservent leur texture pendant quelques jours, mais deviennent progressivement plus mous. Ils ne se réchauffent pas. Ils peuvent être consommés directement froids ou amenés à température ambiante 20-30 minutes avant de servir. Les coques simples (non fourrées) peuvent rester à température ambiante 2-3 jours, dans une boîte fermée.

 Ingrédients: POUR LA MERINGUE 100 g de blancs d'œufs (2-3 œufs) 45 g de sucre fin mais pas trop grossier (Margaritar est trop gros) 1 pincée de sel (deux pincées avec 2 doigts) 200 g de sucre glace avec faible teneur en amidon (lisez sur l'emballage) 100 g de farine d'amande de préférence blanche (Auchan, Kaufland) colorants (poudre ou gel, liquide interdit) POUR LA CRÈME GANACHE 150 ml de crème liquide 100 g de chocolat blanc de très bonne qualité colorant naturel facultatif ou sous toute forme (poudre, gel, liquide)

 Étiquettes:  macarons