Pain d'épices

La première fois que j'ai essayé de faire du pain d'épices avec cette méthode, j'ai presque rempli toute la cuisine de vapeur de caramel, car j'ai oublié de garder de l'eau chaude à portée de main et quand je l'ai versée sur le sucre brûlé, j'ai eu peur que tout déborde de la casserole. J'ai ri, j'ai nettoyé, j'ai recommencé et depuis, je reviens à cette recette au moins une fois par saison, car sinon ce n'est pas possible - c'est trop bon, c'est trop "notre" au goût, et ça plaît autant aux enfants qu'aux adultes, que ce soit avec le café du matin ou dans le goûter.

Ça prend environ deux heures pour toute l'affaire, cuisson et glaçage compris, mais il faut absolument garder à l'esprit que la pâte doit reposer au frais pendant quelques heures, donc ne commence pas si tu en as besoin ce soir. Ça donne environ deux grandes plaques, soit 40 à 60 pièces (selon les formes, je n'ai pas la patience pour les petites). Je ne dirais pas que c'est difficile, mais ce n'est pas non plus pour les premières fois au four - il faut savoir ne pas avoir peur du caramel et ne pas oublier le pain d'épices dans le four.

Ingrédients :
3 jaunes d'œufs - ils lient et colorent la pâte, à ne pas négliger
200 g de sucre pour le caramel - pour ce goût de vrai pain d'épices
100 ml d'eau chaude - pour éteindre le caramel, pour ne pas faire de vapeur brûlante
200 ml de lait - aide à l'homogénéisation et rend la pâte plus tendre
200 g de sucre (autre que celui pour le caramel) - ce n'est pas une erreur, c'est bien ça, ne mets pas trop sinon ce sera trop sucré
3 cuillères à café (rases) de cannelle - c'est l'âme de la recette, ne fais pas d'économie
1 cuillère à soupe rase de bicarbonate d'ammonium - ne mets pas la cuillère à café, mais la cuillère à soupe, et fais attention à ce qu'il soit frais, pas humide
50 g de saindoux (je prends du porc, mais ça marche aussi avec du beurre si tu insistes) - ça donne une tendreté particulière, n'aie pas peur, ça ne laisse pas un goût de "lard"
Farine selon besoin - environ 1 kg chez moi, mais ça dépend aussi de la farine et de la main
Pour le glaçage :
3 blancs d'œufs
250 g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé (environ 16 g)
1 cuillère à café de jus de citron

Mode de préparation :

1. D'abord, mets le sucre (200 g) dans une casserole à fond épais à feu moyen et laisse-le fondre. Remue de temps en temps pour ne pas le brûler, tu veux juste le voir brun, pas noir. Quand il est complètement fondu, retire la casserole du feu et verse l'eau chaude, en faisant attention de ne pas te brûler (ça bout, ça éclabousse, mais ça se calme vite). Remue et laisse refroidir - ne le verse pas chaud dans la pâte sinon tout est fichu.

2. Fais chauffer le lait (il doit être juste tiède) et dissous-y le bicarbonate d'ammonium. Ça va sentir un peu bizarre, ne t'inquiète pas, ça disparaît à la cuisson.

3. Dans un grand bol, bats les jaunes d'œufs avec le sucre (le deuxième lot, 200 g) jusqu'à ce que tu ne sentes plus de granulés sous les doigts. Ajoute le saindoux fondu (pas trop froid), la cannelle et le lait avec le bicarbonate. Mélange bien avec un fouet ou un mixeur.

4. Quand le caramel est juste tiède (pas chaud !), verse-le dans le mélange et remue à nouveau.

5. Maintenant, commence avec la farine. Mets environ un demi-kilo au début et mélange, puis progressivement le reste, jusqu'à obtenir une pâte assez ferme, mais encore collante si tu restes trop longtemps avec les mains dedans. Si tu mets trop de farine, ça sortira dur comme des biscuits. Mieux vaut la laisser légèrement collante, car après avoir reposé au réfrigérateur, elle durcit de toute façon.

6. Enveloppe la pâte dans du film alimentaire et mets-la au réfrigérateur pendant au moins 4-5 heures, parfois je l'oublie jusqu'au lendemain. L'important est qu'elle refroidisse et se "lie", sinon elle colle mal à la table.

7. Sors la pâte et laisse-la reposer 10-15 minutes à température ambiante, juste assez pour pouvoir travailler avec, mais pas trop longtemps, sinon elle ramollit. Divise-la en deux pour ne pas te compliquer la vie.

8. Sur la table, saupoudre un peu de farine et étale la pâte à une épaisseur d'environ 0,5 cm. N'essaie pas plus fin, ce n'est pas aussi bon. Découpe des formes - j'utilise ce que j'ai sous la main, étoiles, cœurs, petits verres, tout fonctionne.

9. Dispose-les sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou légèrement huilées, mais en laissant de l'espace entre elles (elles gonflent à la cuisson). Ne remplis pas trop la plaque.

10. Pour la cuisson : four préchauffé à feu doux. Je laisse à 160°C pendant environ 6-8 minutes, mais surveille-les. Elles ne doivent pas trop dorer, juste être légèrement dorées sur les bords. Si tu les laisses trop longtemps, elles deviennent dures au départ.

11. Sors-les et laisse-les refroidir complètement avant de les glacer, sinon le glaçage fond instantanément et s'écoule.

12. Pour le glaçage : bats les blancs d'œufs en neige ferme avec le mixeur, ajoute le sucre glace progressivement, tout en continuant à battre. Quand tu ne peux plus avec le mixeur (ça devient lourd et visqueux), ajoute le sucre vanillé et le jus de citron. Continue à battre jusqu'à ce que ça se lie bien, sans couler.

13. Soit tu les décores avec une poche à douille (j'utilise un sac coupé au coin ou une cuillère), soit tu les plonges directement dans le glaçage et les sors sur du papier sulfurisé pour sécher. Laisse-les reposer quelques heures, en les retournant, pour ne pas qu'ils restent humides en dessous.

Voilà, c'est comme ça que je fais.

Pourquoi je fais souvent cette recette ? Parce que ce n'est pas du tout le pain d'épices du commerce, sec et sans âme. Après refroidissement, ils semblent croustillants, mais après quelques heures (ou jusqu'au lendemain), ils deviennent moelleux et tendres, même si au départ tu as peur qu'ils soient durs comme du béton. De plus, l'arôme de caramel et de cannelle ne se trouve dans rien acheté. Ça fonctionne très bien en goûter, en dessert, sur un plateau festif, ou avec le café. Une fois fait, ça se conserve bien et tu n'as pas à paniquer de devoir tout manger en une journée.

Conseils, variations et idées de service

Conseils :
- Ne fais pas d'économie sur la cannelle, sinon ça sera fade, sans caractère.
- Assure-toi que le bicarbonate d'ammonium soit frais, sinon ça ne gonfle pas et ça ne devient pas tendre.
- Ne travaille pas trop avec la pâte chaude, sinon elle colle à tout et ça devient énervant.
- Ne laisse pas trop les pains d'épices au four. Il vaut mieux qu'ils soient légèrement moelleux à la sortie, ils durcissent et ensuite deviennent tendres sur la table.
- Si tu veux un glaçage lisse, laisse-les sécher sur une grille, pas directement sur la plaque/papier.
- Si tu as des enfants, laisse-les décorer, pas besoin d'être perfectionniste.

Substitutions d'ingrédients et adaptations :
- Saindoux : ça fonctionne aussi avec du beurre, mais la texture sera un peu plus "gâteau", pas aussi tendre. Ceux qui jeûnent peuvent essayer la margarine, mais ce ne sera pas pareil.
- Sans gluten : utilise de la farine sans gluten, mais tu pourrais avoir besoin de moins ou de compenser avec un peu d'amidon de maïs.
- Bicarbonate d'ammonium : ne le remplace pas par de la levure chimique, ce n'est pas la même chose, mais si tu n'en as pas du tout, tu peux essayer, ça donnera autre chose, pas le pain d'épices classique.
- Sucre brûlé : si tu as peur de faire du caramel, mets du sirop de caramel du commerce, mais je te dis que ce n'est pas le même goût.

Variations :
- Tu peux ajouter de la muscade, du gingembre en poudre ou des clous de girofle si tu aimes l'arôme, mais je reste à la cannelle.
- Si tu veux, tu peux ajouter des raisins secs ou des morceaux de noix directement dans la pâte, mais tu ne pourras plus les découper aussi joliment.
- Le glaçage peut être coloré avec des colorants alimentaires si tu as envie d'effets visuels pour les enfants.
- Les formes peuvent être variées, il n'est pas nécessaire qu'elles soient uniquement des étoiles et des sapins.

Service :
- Avec du thé noir ou du café amer, ça fonctionne très bien.
- Sur un plateau avec d'autres gâteaux, elles se conservent bien et ne "fuient" pas comme d'autres.
- Pour les enfants, je les mets en goûter ou les donne au petit déjeuner, elles ne laissent pas de miettes comme les biscuits.
- Elles vont aussi avec un peu de fromage à la crème sucré pour un dessert rapide, mais ce n'est pas classique.

Questions fréquentes

1. Puis-je utiliser seulement du bicarbonate de soude si je n'ai pas de bicarbonate d'ammonium ?
Réponse : Tu peux, mais la texture sera différente - elles seront plus compactes et n'auront pas cette tendreté spécifique au pain d'épices fait avec du bicarbonate d'ammonium. Le bicarbonate d'ammonium donne cette structure aérée, et l'odeur disparaît à la cuisson.

2. Le pain d'épices reste dur après la cuisson, ai-je fait une erreur ?
Réponse : C'est normal qu'il soit un peu dur au début, mais après refroidissement et après avoir reposé quelques heures dans un récipient fermé, ils deviennent tendres. Si ça ne devient toujours pas tendre, tu as mis trop de farine ou tu les as laissés trop longtemps au four.

3. Le saindoux se sent-il au goût ?
Réponse : Non, le saindoux ne se sent pas si c'est de bonne qualité et que tu n'en as pas mis trop. Si tu utilises du beurre, c'est ok, mais la texture sera légèrement différente.

4. Puis-je congeler la pâte ?
Réponse : Oui, ça se congèle très bien, tu l'enveloppes bien dans du film et tu la laisses décongeler toute la nuit au réfrigérateur. Après décongélation, elle doit reposer un peu à température ambiante pour être travaillable.

5. Peut-on faire sans glaçage ?
Réponse : Bien sûr, je les laisse parfois simples quand je suis pressée ou que je n'ai pas envie de me compliquer la vie. Le glaçage n'est pas obligatoire pour le goût, mais ça a meilleure allure et ça garde le pain d'épices plus moelleux.

Valeurs nutritionnelles (indicatives)

Calories ? Ne panique pas, tu ne manges pas deux plaques d'un coup. Pour un morceau d'environ 25 g, tu as environ 80-100 kcal (à cause du sucre et de la farine). La majorité de l'énergie vient des glucides (sucre et farine), environ 75 %, le reste des graisses (saindoux ou beurre), un peu des protéines (jaune d'œuf et un peu de farine). Si tu veux la version sans glaçage, tu réduis d'environ 15-20 kcal par morceau. La recette est un gâteau, pas un "snack sain", mais il n'y a pas d'additifs et, si tu le fais chez toi, au moins tu sais exactement ce que tu as mis dedans. La satiété dure longtemps, car ils sont denses et riches - tu ne peux pas en manger trop d'un coup.

Comment conserver et réchauffer

Après refroidissement et (éventuellement) glaçage, je les mets dans une boîte en métal ou dans un sac en papier. Ils se conservent sans problème 7-10 jours, parfois même plus, si l'humidité ne les atteint pas. Ne les mets pas au réfrigérateur, car ils durcissent et perdent leur charme. Si tu en as fait trop et qu'ils se sont asséchés, mets une tranche de pomme dans la boîte - après un jour, le pain d'épices redevient tendre. Je ne les réchauffe pas, car ce n'est pas du panettone ou du cake - mais si tu veux vraiment les manger chauds, mets-les 30 secondes au micro-ondes, ils deviennent plus moelleux, mais ce ne sera pas comme frais. Le glaçage peut fondre s'il fait chaud, donc mieux vaut les laisser à température ambiante.

 Ingrédients: 3 jaunes d'œufs, 200 g de sucre caramélisé dissous dans 100 ml d'eau tiède, 200 ml de lait, 200 g de sucre, 3 cuillères à café de cannelle, 1 cuillère à soupe rase (pas une cuillère à café) de bicarbonate d'ammonium, 50 g de saindoux, farine selon les besoins (environ 1 kg). Pour le glaçage : 3 blancs d'œufs, 250 g de sucre glace, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à café de jus de citron.

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