Tarte au chou et à l'oignon rouge

Je pense souvent à la première fois où j'ai essayé de faire une tarte au chou et à l'oignon... J'ai trouvé un énorme chou dans le jardin, je n'avais vraiment aucune idée de ce faire avec, et l'oignon rouge avait déjà germé dans le garde-manger, il semblait dommage de le jeter. J'ai rapidement trouvé une vieille recette dans un magazine, mais je l'ai tellement modifiée au fil du temps qu'aujourd'hui, elle ne ressemble plus du tout à l'originale. Les premières fois, j'ai mis trop de fromage, le fond de la tarte était devenu mou, et une fois, je n'ai pas eu la patience avec la pâte et elle s'est déchirée. Maintenant, après cinq ou six essais et autant de plaques lavées, je sens que j'ai trouvé la version qui me satisfait, tant avec les ingrédients qu'avec mes papilles. De plus, elle sort juste à temps pour que les enfants et ma belle-mère, qui n'apprécie rien tant que c'est vert, puissent en profiter.

Infos rapides, pour ne pas perdre de temps : tout prend environ deux heures, si tu ne perds pas de temps à regarder ton téléphone entre les étapes. Je dirais que cela fait 6 portions, ou 4 si vous êtes de ceux qui n'ont rien mangé de la journée. Ce n'est pas difficile, mais il faut de la patience avec la pâte, donc je l'appellerais "moyenne avec des nains dans la tête".

Pourquoi je le fais souvent ? Honnêtement, c'est la recette à laquelle tu peux jeter n'importe quel reste de fromages ou de légumes que tu as dans le frigo et ça fonctionne toujours. Mais aussi parce que le chou frais du jardin a son charme et mérite d'être mis au four au moins une fois par saison. C'est aussi une question d'orgueil – si j'ai déjà travaillé dessus, ça ne doit pas être gaspillé. De plus, je trouve que c'est le genre de tarte qui tient bien au ventre et qui se mange aussi froide le lendemain, donc c'est une bonne option si tu as des invités ou, surtout, si tu ne veux pas passer ta journée à cuisiner quelque chose de nouveau.

Ingrédients – si tu ne les as pas, tu trouveras des alternatives à la fin :

Pâte :
125 g de farine blanche – ici, ne fais pas l'erreur de mettre des farines de toutes sortes, la classique est plus sûre
100 g de farine complète – pour une texture plus rustique, si tu n'en as pas, la blanche fera l'affaire, mais ce n'est pas le même charme
150 g de beurre froid – coupé en dés, ne le sors pas complètement du frigo, sinon il ramollit et ne s'émiette plus correctement
1 œuf battu – il lie la préparation, ne l'ignore pas
1 jaune d'œuf (battu avec une goutte d'eau) – pour dorer la pâte à la fin, ça donne un bel aspect brillant

Garniture :
100 g de chou frais – pas de chou mariné, ne te lance pas dans des expériences, sinon ça deviendra acide, ce n'est pas ce qu'il faut
100 g d'oignon rouge – pour sa douce saveur, l'oignon blanc fonctionne aussi mais perd un peu de couleur
100 g de fromage salé – j'ai utilisé tout ce qui allait de la feta de brebis au fromage frais plus ferme, l'important est qu'il soit un peu salé et ne fonde pas complètement (ne mets pas de mozzarella, soyons sérieux)
1 cuillère à soupe de crème épaisse – elle lie les légumes entre eux, ne mets pas trop sinon ça ramollit la garniture
Sel et poivre au goût – je ne mets pas beaucoup de sel si le fromage est déjà salé, mais ça peut être corrigé après avoir tout mélangé

Et voilà, ne te complique pas.

Mode de préparation – je vais écrire directement comme je fais, avec quelques petites embûches :

1. La première et la plus ennuyeuse des étapes, mais indispensable : la pâte. Dans un grand bol (ou un saladier, si tu n'as pas envie de nettoyer après, mais ça devient un peu étroit), je verse la farine blanche et complète, je les mélange doucement pour ne pas faire de grumeaux. Je coupe le beurre en petits dés de la taille d'une noix (trop gros, ça ne se mélange pas, trop petits, ça fond rapidement). Je commence à mélanger du bout des doigts, pas avec toute la main, c'est comme ça qu'on obtient des "miettes", et ce n'est pas une blague : ça doit ressembler à du sable humide. Si ça commence à coller trop, j'ajoute un peu de farine. Je verse l'œuf battu sur ce mélange et je mélange rapidement – il ne faut pas pétrir comme pour le pain, juste rassembler jusqu'à obtenir une pâte douce et non collante. Je forme une boule, je l'enveloppe dans du film alimentaire (parfois je mets deux couches, car elle colle aux coins, ne me demande pas pourquoi) et je la mets au frigo pendant au moins 25 minutes. Ça lui fait du bien.

2. Pendant que la pâte fait sa sieste au frais, je m'occupe de la garniture. Je coupe le chou en fines lanières – avec un long couteau, en général, mais ça fonctionne aussi avec une mandoline si tu es prêt à nettoyer après. Je le frotte bien avec du sel dans un bol, pendant environ 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse légèrement et libère de l'eau. Je le laisse égoutter dans une passoire, ne sois pas radin avec le temps, sinon ça rendra de l'eau dans la tarte et ce n'est pas ce que tu veux.

3. Je coupe l'oignon en rondelles, pas en dés, ça a meilleure allure quand on coupe la part et ça donne un goût plus sucré. Si ça te pique les yeux, mets l'oignon au frigo pendant une demi-heure avant – j'ai remarqué que ça fonctionne.

4. Je coupe le fromage en petits dés de la taille de l'ongle du petit doigt, à peu près. Je ne l'émiette pas, pour ne pas en faire une pâte. Dans un grand bol, je mélange le chou (bien égoutté, sinon tu te retrouves avec une flaque dans le plat), l'oignon et le fromage, plus une bonne cuillère de crème – je ne rigole pas, une suffit. Je sale et poivre avec précaution, car le fromage est déjà salé. Je goûte tout ici, si je sens que c'est trop fade, j'ajoute une pincée de sel ou de poivre.

5. Je reviens à la pâte. Je la sors du frigo, je farcis le plan de travail – un peu, juste pour ne pas que ça colle. Je l'aplatis légèrement avec la paume, puis je l'étale avec un rouleau – du centre vers les bords, patience, n'appuie pas trop fort sinon ça se déchire. J'essaie de faire une feuille fine, environ 3 mm, et avec un diamètre de 5-6 cm plus grand que le moule à tarte (j'utilise un moule de 20-21 cm, si tu as plus grand, étale un peu plus fin).

6. Je beurre le moule (plus généreusement sur les bords) et je le saupoudre d'un peu de farine, pour ne pas que ça colle. Je place délicatement la pâte dans le moule, laissant les bords pendre légèrement, je ne les coupe pas encore, je les ajuste seulement après la cuisson, sinon ils se rétractent et c'est moche.

7. Je mets le moule au frigo encore 15 minutes. C'est tentant de passer cette étape, mais ça se rétracte moins à la cuisson et ça ne se fendra pas sur les bords.

8. Pendant ce temps, je préchauffe le four à 190°C. Je sors le moule, je pique le fond de la pâte avec une fourchette par endroits – environ 10-15 petits trous, pour ne pas qu'elle gonfle comme un ballon.

9. Je découpe un papier sulfurisé, je le mouille légèrement sous l'eau, je l'essuie rapidement à la main et je le mets sur la pâte. Je verse une tasse de haricots secs par-dessus (j'utilise les mêmes à chaque tarte, ils ne s'abîment pas). Je mets au four pendant 15 minutes, sur la grille du milieu.

10. Après 15 minutes, je sors les haricots et le papier (attention, ça brûle !), je badigeonne la pâte avec le jaune d'œuf mélangé à de l'eau, puis je remets au four encore 5 minutes, juste le temps de lui donner un peu de couleur et de ne plus être cru.

11. Je baisse la température du four à 150°C. Je mets la garniture sur la pâte, je l'aplanis avec le dos d'une cuillère. Je n'appuie pas, je l'étale juste doucement. Je remets au four environ 30 minutes, toujours au milieu, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée sur les bords et que le fromage soit fondu par endroits.

12. Je sors la tarte, je la laisse reposer environ 10-15 minutes, sinon elle se coupe mal. Je coupe les bords avec un couteau dentelé quand elle est presque froide, sinon ils se déchirent.

Conseils, variations, idées de service – voici ce que j'ai essayé ou appris :

CONSEILS PRATIQUES :
Ne mets pas trop de crème – si tu veux quelque chose de plus léger, tu peux t'en passer, mais ça lie bien la préparation.
Si tu trouves que la pâte est trop friable, ajoute une cuillère d'eau très froide lorsque tu la mélanges, mais pas plus !
Ne te dépêche pas de refroidir, sinon la pâte se rétracte des bords ou se fend.
Si tu veux faire des portions pour plus de personnes, double tout, pas seulement la garniture, et utilise un grand plat – ne sois pas radin sur le beurre !
Si la pâte se déchire, colle-la avec un petit morceau de pâte crue, ne cherche pas à la lisser, sinon ça se verra et ce ne sera pas joli.

SUBSTITUTIONS :
Farine complète – tu peux utiliser uniquement de la farine blanche ou, pour quelque chose de diététique, essayer de la farine complète ou même de la farine d'avoine (mais ça sera plus friable et sec).
Fromage salé – tu peux mettre du fromage à pâte dure, ou du fromage de chèvre, mais ajuste le sel et ne t'attends pas à ce qu'il se comporte de la même manière.
Crème – un yaourt plus épais peut faire l'affaire, mais ça n'a pas le même goût crémeux.
Beurre – théoriquement, tu peux aussi utiliser de la margarine, mais ça n'a pas le même goût ; si tu veux du végan, utilise du beurre végétal de qualité et sale un peu plus la pâte.

VARIATIONS :
Pour une tarte sans gluten, utilise un mélange de farines sans gluten (j'ai essayé avec une combinaison de farine de riz et d'amandes et c'était acceptable, mais beaucoup plus friable).
Si tu veux sans produits laitiers, utilise du fromage végan (mais ça n'a pas le charme du "fromage salé", sache-le).
Tu peux ajouter de l'aneth, du cumin, un peu de thym ou du persil dans la garniture, si tu veux des saveurs plus riches.
Certains ajoutent des œufs battus dans la garniture (je ne fais pas ça), pour que tout soit plus lié, mais ça devient plus une "quiche" qu'une tarte rustique.

SERVICE :
Je la mange le plus souvent avec une simple salade de tomates (ou de concombres et de poivrons en été) et une tasse de kéfir ou de lait caillé. Ça va bien avec des pickles en hiver, surtout si la garniture n'est pas trop salée. Un vin blanc sec et frais est parfait pour un repas festif. Avec une soupe claire avant et un dessert aux fruits après, tu as un menu complet.

Questions fréquentes (et ce que j'ai appris d'elles) :

1. Puis-je utiliser du chou mariné ?
Tu peux, mais ça donnera une tarte complètement différente, très acide. Si tu insistes, fais attention à bien le laver et à le sécher très soigneusement, sinon tout sera humide et très salé. Personnellement, je ne le recommande pas pour cette tarte.

2. Puis-je préparer la pâte un jour à l'avance ?
Oui, c'est même meilleur si tu la laisses au frigo toute la nuit. Juste veille à la sortir à l'avance pour l'étaler, sinon elle sera dure comme la pierre et se déchirera facilement.

3. Que puis-je utiliser à la place du fromage si je n'ai rien de salé ?
Des fromages semi-durs, comme le fromage à pâte dure, fonctionnent aussi, mais ajoute plus de sel et peut-être une pincée de parmesan râpé, si tu en as. Évite la feta molle – ça rend trop d'eau.

4. Que faire si la pâte s'est fendue sur les bords pendant la cuisson ?
Tu peux réparer sur le moment avec un peu de pâte crue pressée avec les doigts. Si elle est déjà cuite, ce n'est pas une tragédie, juste que la garniture peut légèrement couler par là. Le moule tapissé de papier sulfurisé aide.

5. Puis-je ajouter du bacon ou du jambon ?
Bien sûr ! Parfois, j'ajoute quelques tranches de bacon ou des cubes de jambon dans la garniture, ça donne un goût fumé et ça remplit bien. Ne mets pas trop, pour ne pas dominer le chou.

6. Peut-on congeler ?
La tarte cuite, oui, elle se congèle bien. Je recommande de la couper avant et de la mettre dans des sacs séparés, pour décongeler ce dont tu as besoin. La texture de la garniture peut être un peu plus molle après congélation, mais le goût reste correct.

Valeurs nutritionnelles (tout approximatif, pour une généreuse part, sur 6 parts) :
Une part a environ 320-350 kcal, environ 20 g de lipides (provenant du beurre et du fromage, ne te fais pas avoir), 25 g de glucides, environ 8-10 g de protéines. Ce n'est pas du tout une recette diététique, mais ce n'est pas non plus une bombe calorique à laquelle tu t'attendrais avec des tartes à la crème et du fromage à gogo. Si tu utilises du fromage plus léger et de la crème légère, tu réduis les graisses. Il n'y a pas de sucre ajouté, et le chou apporte des fibres et des vitamines. Le sel doit être géré avec soin (surtout avec du fromage salé), mais dans l'ensemble, c'est une tarte qui rassasie rapidement et ne pèse pas lourd sur l'estomac. Si tu fais des portions plus petites et sers avec des légumes crus, c'est même raisonnable pour un repas de midi.

Comment conserver et réchauffer :
Si elle en reste – ce qui ne m'arrive pas souvent – la tarte se conserve au frigo environ 3 jours. Tu la couvres de film alimentaire ou la mets dans un récipient pour ne pas qu'elle prenne des odeurs. Pour réchauffer, elle va directement au four (160-170°C, environ 7-10 minutes, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé) – ainsi, elle reste croustillante en bas. Au micro-ondes, la pâte devient molle, ce n'est pas tragique, mais ce n'est pas le charme d'origine. J'ai aussi essayé la version froide, directement du frigo, avec une salade acidulée, et ça fonctionne étonnamment bien, surtout en été. Si tu as congelé des parts, tu peux les mettre directement au four sans les décongeler, mais donne-leur quelques minutes de plus pour bien se réchauffer. Je ne recommande pas de conserver plus de 3-4 jours, le fromage commence à avoir un goût plus fort.

Voilà comment je la fais et je la mange, avec ses bons et petits défauts, mais sache que chaque tarte sort différemment et parfois, c'est justement ce qui la rend intéressante.

La pâte est faite selon une recette du magazine Délices au Four, bien sûr avec quelques modifications ;) 1. Tamisez la farine dans un bol, ajoutez le beurre froid coupé en dés et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir des miettes. 2. Ajoutez l'œuf battu et mélangez jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. Formez une boule de pâte douce et non collante avec vos mains, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20-30 minutes. 3. Beurrez le moule à tarte (j'ai utilisé un de 20,5 cm de diamètre, mais la quantité de pâte convient aussi pour un de 25,5 cm) et farinez-le légèrement. Saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, et en commençant par le centre, étalez la pâte jusqu'à une épaisseur de 3 mm et un diamètre de 5 cm plus grand que le moule à tarte. 4. Placez soigneusement la pâte dans le moule (elle doit dépasser des bords), coupez les bords avec des ciseaux de cuisine en laissant 1 cm dépasser du bord du moule. Réfrigérez pendant 15 minutes avant de cuire. 5. Préchauffez le four à 190°C et piquez la surface de la pâte avec une fourchette pour éviter les bulles d'air. 6. Découpez un morceau de papier sulfurisé, 5 cm plus grand que les côtés de la tarte, humidifiez-le avec un peu d'eau et placez-le dans le moule. 7. Versez des haricots secs dans le moule et faites cuire la tarte pendant 15 minutes. 8. Retirez le papier sulfurisé et les haricots, badigeonnez la pâte avec le jaune d'œuf battu et laissez-la encore 5 minutes au four. 9. Réduisez la chaleur à 150°C. Garniture (ma propre recette personnelle :D) : 1. Lavez et découpez le chou en fines lanières, frottez-le avec un peu de sel et laissez-le égoutter un moment. 2. Lavez, épluchez et découpez l'oignon. 3. Coupez le fromage salé en dés et mélangez-le (avec précaution) avec le chou égoutté, l'oignon et une cuillère à soupe de crème aigre. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. 4. Versez la garniture sur la pâte et faites cuire au four pendant encore 30 minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien doré. Bon appétit!

 Ingrédients: Pâte : 125 g de farine blanche 100 g de farine complète 150 g de beurre froid 1 œuf battu 1 jaune d'œuf battu avec de l'eau Garniture : 100 g de chou 100 g d'oignon rouge 100 g de fromage salé 1 cuillère à soupe de crème épaisse à 20 % sel poivre

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