Gâteaux cassés

Chaque année, avant le Réveillon, je prépare des galettes pour ma famille. La recette circule chez nous depuis longtemps, ce n'est rien de spectaculaire, mais je le fais par habitude. Un soir d'hiver, le four fonctionne presque en continu, et les tables sont remplies de feuilles sèches et de beaucoup de noix moulues. Je travaille à la main, sans appareil, et j'ai toujours de la farine partout sur la table. Pendant ce temps, l'eau avec le sucre mijote lentement sur le feu, avec de gros morceaux de zestes d'agrumes à côté.

Infos rapides

Temps total : Environ 3 heures (y compris le refroidissement et l'assemblage)
Portions : 15-20, selon la taille des galettes
Difficulté : Moyenne – nécessite un peu de patience pour les feuilles et l'assemblage

Ingrédients

Pour les galettes :
- 1 kg de farine blanche 000
- 450-500 ml d'eau tiède
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol)
- 1/2 cuillère à café de sel

Pour le sirop :
- 1,5 l d'eau
- 500 g de sucre cristallisé
- Zeste d'1 citron
- Zeste d'1 orange
- 1 flacon d'extrait de vanille (ou les graines d'une gousse)
- 1 flacon d'extrait de rhum

Pour la garniture :
- 300 g de noix finement moulues
- 100 g d'amandes moulues (facultatif, mais ajoute de la texture)
- 80-100 g de sucre cristallisé
- Zeste râpé d'1 citron (seulement la partie jaune)
- Zeste râpé d'1 orange (seulement la partie orange)

Préparation

1. Pâte pour les galettes
Mélangez la farine avec le sel dans un grand bol. Versez progressivement l'eau tiède et incorporez, puis ajoutez l'huile. Pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte élastique et non collante. Si vous sentez qu'elle ne se lie pas, ajoutez un peu d'eau. Laissez reposer pendant 20-30 minutes, couverte d'un torchon.

2. Étalage et cuisson des feuilles
Divisez la pâte en 12-14 boules égales. Étalez chaque boule aussi finement que possible, idéalement sur une surface légèrement huilée. Parfois, j'utilise un rouleau à pâtisserie, mais je tire doucement les bords avec mes mains. Disposez les feuilles sur le fond d'un plat épais, légèrement fariné, et faites cuire à 200°C pendant 3-4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles deviennent blanches et légèrement croustillantes. Il est important de ne pas les brûler, juste de les sécher.

3. Préparation du sirop
Dans une grande casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre, le zeste de citron et d'orange. Laissez mijoter à feu doux pendant 10-12 minutes, puis retirez du feu et ajoutez l'extrait de vanille et de rhum. Retirez les zestes et laissez le sirop refroidir complètement.

4. Noix et amandes
Moulez les noix et les amandes dans un mixeur ou les hachez aussi finement que possible, mais pas en poudre. Mélangez avec le sucre et le zeste râpé de citron et d'orange. Mettez de côté.

5. Trempage des feuilles
Faites chauffer une grande casserole d'eau (elle ne doit pas bouillir). Travaillez avec 2-3 feuilles à la fois. Trempez-les rapidement, une par une, pendant quelques secondes, juste assez pour les débarrasser de la farine et les rendre flexibles. Égouttez-les sur un torchon propre. Si elles restent trop longtemps dans l'eau, elles se déchirent, donc il faut surveiller.

6. Assemblage
Dans un grand saladier ou un plat, saupoudrez une fine couche de noix et de zeste râpé. Ajoutez une couche de feuilles déchirées en gros morceaux, puis versez du sirop avec une louche. Saupoudrez à nouveau de noix, de zeste, et ainsi de suite, en alternant les couches jusqu'à ce que tout soit terminé. La dernière couche doit être de noix avec du sucre et du zeste.

7. Repos
Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer au moins 5-6 heures, généralement toute la nuit. Ainsi, les feuilles absorbent l'arôme et s'humidifient uniformément. Coupez et servez le lendemain.

Pourquoi je fais souvent cette recette

C'est l'une des recettes d'hiver qui ne nécessite pas d'ingrédients compliqués. Elle se conserve bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours, et même meilleure après avoir reposé. On peut la faire avec ce que l'on a sous la main, et au besoin, ajuster la quantité de noix ou de sucre. C'est la recette qui rassemble tout le monde autour de la table sans trop de planification.

Conseils

- Ne pas utiliser trop de farine pour étaler, les feuilles deviennent plus cassantes.
- Le sirop ne doit pas être versé chaud sur les feuilles, cela les ramollit trop et les rend collantes.
- Les noix doivent être moulues moyennement, pas en poudre, pour plus de texture.
- Lors du trempage, surveillez les feuilles, elles peuvent se déchirer rapidement si elles sont trop longtemps.

Substitutions

- Les amandes peuvent être remplacées par des noix de cajou, si vous n'en avez pas.
- L'extrait de rhum n'est pas obligatoire, seulement si vous aimez l'arôme.
- Si vous n'avez pas d'orange fraîche, vous pouvez utiliser un peu de zeste confit.
- La farine blanche peut être mélangée avec un peu de farine complète, mais les feuilles seront plus denses.

Variantes

- Certaines familles mettent uniquement des noix, sans amandes.
- On peut aussi utiliser des noisettes ou même un mélange de graines crues.
- Pour ceux qui veulent plus de saveur, on peut ajouter une pincée de cannelle dans le mélange de noix.

Idées de service

- Coupez en carrés ou en rectangles et servez froid, éventuellement avec un peu de sirop supplémentaire sur le dessus.
- Parfait pour le petit-déjeuner ou comme collation avec du café ou du thé.
- Si elles deviennent sèches, vous pouvez les réhydrater avec un peu de sirop avant de servir.

Questions fréquentes

1. Les feuilles peuvent-elles être faites à l'avance ?
Oui, les feuilles sèches peuvent être conservées couvertes pendant un jour ou deux. Elles s'assemblent quand vous avez le temps, mais doivent être gardées au sec, sinon elles deviennent trop molles.

2. Peut-on faire les galettes sans amandes ?
Oui, elles sont très bonnes uniquement avec des noix. Les amandes sont facultatives, plus pour la variété.

3. Puis-je utiliser du sucre brun dans le sirop ?
C'est possible, mais cela colorera le sirop et changera légèrement le goût – il sera un peu plus caramélisé.

4. Combien de temps se conservent-elles au réfrigérateur ?
Conservées couvertes, elles se conservent jusqu'à 5-6 jours, voire une semaine.

5. Puis-je utiliser un mixeur pour pétrir ?
Ça fonctionne, mais pour cette quantité, ce n'est pas vraiment nécessaire. Pétrir à la main est plus simple, et vous sentez mieux la texture.

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimée à 50 g)

- Calories : 170-190 kcal
- Protéines : 3-4 g
- Glucides : 30-32 g
- Graisses : 6-8 g
La plupart des calories proviennent des glucides (farine, sucre) et des graisses (noix, amandes). Les portions peuvent être facilement ajustées si vous voulez contrôler l'apport calorique.

Conservation et réchauffage

Se conserve au réfrigérateur, bien couvert, dans une boîte hermétique ou un plat en céramique couvert. Il n'est pas recommandé de réchauffer, car cela les ramollit trop ou les rend collantes. Elles sont meilleures froides, après avoir bien infusé pendant la nuit. Si elles sont devenues sèches, vous pouvez les arroser d'un peu de sirop avant de servir.

 Ingrédients: Pour les pâtisseries, nous avons besoin de : farine, eau, une pincée de sel, une cuillère à soupe d'huile. Pour le sirop, nous avons besoin de : 1,5 litre d'eau, 0,5 kg de sucre, zeste de citron et d'orange, essence de vanille, essence de rhum. Pour la garniture : noix, amandes, sucre, zeste d'orange, zeste de citron.

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