Dulce de leche (confiture de lait)

Il y a des jours où je me retrouve avec du lait frais du marché et je ne sais pas exactement quoi en faire. Quelques fois par an, je choisis de le transformer en dulce de leche, même si je sais que cela prend toute une journée. La couleur qui change progressivement et la texture qui s'épaissit me tiennent en haleine, même si j'ai fait cette recette assez souvent pour en connaître toutes les subtilités.

Infos rapides

Temps total : 8-10 heures
Portions : 4 bocaux de 350 ml
Difficulté : moyenne (nécessite de la patience, pas de techniques compliquées)

Ingrédients

4 litres de lait entier (idéalement frais, non écrémé)
800 g de sucre blanc
(optionnel) 1 cuillère à café de bicarbonate de soude – accélère la caramélisation et intensifie la couleur, mais ce n'est pas essentiel

Préparation

1. Mettez le lait et le sucre dans une grande casserole ou directement dans un récipient en inox résistant à la chaleur. Si vous préférez un meilleur contrôle (et ne craignez pas les brûlures), vous pouvez utiliser la méthode du bain-marie : la casserole avec le lait dans une grande casserole d'eau, à feu doux.

2. Remuez au début, juste pour dissoudre le sucre. Si vous souhaitez utiliser le bicarbonate, c'est le moment de l'ajouter – cela va faire de la mousse, donc utilisez une casserole spacieuse.

3. Réduisez le feu au minimum. Pendant les 2-3 premières heures, il n'est pas nécessaire de surveiller en permanence. De temps en temps, remuez doucement pour éviter que ça n'accroche au fond.

4. Lorsque le mélange commence à s'épaissir (après environ 4-5 heures), la mousse devient dense. À partir de ce moment, remuez plus souvent, toutes les 10-15 minutes. Utilisez une spatule en silicone ou en bois pour bien racler les bords et le fond du récipient.

5. Lorsque le volume diminue d'environ un quart, la couleur se transforme en beige caramel. La texture sera visiblement plus épaisse, presque comme une crème épaisse.

6. Si vous voyez des grumeaux, vous pouvez utiliser un fouet pour homogénéiser la préparation, mais en général, ils disparaissent si vous mélangez bien à la fin.

7. Vérifiez la texture sur une assiette froide : mettez une cuillère à café de dulce de leche, laissez-la refroidir 2-3 minutes. Si elle ne coule pas et reste crémeuse, c'est prêt. Si vous la voulez plus liquide, arrêtez un peu plus tôt.

8. Versez la confiture chaude dans des bocaux stérilisés. Fermez-les avec des couvercles et retournez-les à l'envers pendant 5-10 minutes pour créer un vide.

9. Une fois complètement refroidis, conservez les bocaux dans un endroit frais, à l'abri de la lumière.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Le dulce de leche n'est pas quelque chose que je prépare chaque semaine, mais il se conserve bien au frais et est utile lorsque j'ai besoin d'un ingrédient pour des crèmes, des génoises, ou simplement pour ajouter sur des crêpes. Je préfère la texture et le goût obtenus maison par rapport aux versions du commerce. Je peux contrôler combien il est sucré et quelle consistance il doit avoir.

Conseils et variations

Conseils

- Ne vous précipitez pas avec le feu, le lait peut facilement accrocher ou brûler vers la fin.
- Une casserole épaisse aide, tout comme la méthode du bain-marie si vous ne voulez pas surveiller constamment.
- Si vous utilisez du lait de supermarché, choisissez-le aussi gras que possible, sinon il ne s'épaissira pas aussi bien.
- Chaque heure, nettoyez bien les bords avec la spatule, où le lait caramélise plus rapidement.

Substitutions

- Le sucre blanc peut être remplacé par du sucre brun pour un goût de caramel plus intense, mais cela changera aussi la couleur finale.
- Le bicarbonate n'est pas obligatoire, mais il réduit légèrement le temps de cuisson et fonce la couleur. Si vous l'omettez, la texture finale sera tout aussi bonne, juste que la teinte sera plus claire.

Variations

- Pour un dulce de leche au chocolat, ajoutez 2-3 cuillères de cacao vers la fin et mélangez bien.
- Vous pouvez également ajouter des graines de vanille ou de l'extrait dans les 30 dernières minutes de cuisson.
- Vous pouvez réduire ou augmenter la quantité de sucre selon votre goût, mais pas en dessous de 600 g pour 4 litres de lait – sinon, il ne s'épaissira pas correctement.

Idées de service

- Comme garniture pour des crêpes, pancakes ou gaufres.
- Dans des gâteaux, pour des crèmes ou des garnitures (mélangé avec du beurre ou du mascarpone).
- Sur du pain grillé, comme une sorte de crème à tartiner.
- Dans le café, pour un goût de caramel.
- Comme garniture pour des croissants ou des roulés à la pâte levée.

Questions fréquentes

Combien de temps doit-on faire cuire le dulce de leche ?
Entre 8 et 10 heures à feu doux, selon la quantité, le type de lait et l'épaisseur souhaitée.

Puis-je utiliser du lait UHT ou écrémé ?
Le lait UHT fonctionne, mais il a un goût plus fade et le résultat n'est pas aussi crémeux. Je ne recommande pas le lait écrémé, car il ne s'épaissit pas et n'a pas le goût désiré.

Peut-on réduire le temps de cuisson ?
Seulement partiellement : avec du bicarbonate, une ébullition plus intense et un mélange constant, mais je ne le recommande pas – la texture finale ne sera pas aussi lisse.

Pourquoi le lait se coagule-t-il parfois ?
Si le lait n'est pas très frais ou a commencé à s'acidifier, il peut se séparer. Dans ce cas, il ne peut plus être utilisé pour le dulce de leche.

Valeurs nutritionnelles (estimées/100g)

Calories : 310
Glucides : 62 g
Protéines : 6 g
Graisses : 6 g

Le dulce de leche est très concentré en sucre et en calories, il est donc utilisé en petite quantité à la dégustation.

Conservation et réchauffage

Se conserve 3-4 mois dans des bocaux bien fermés, dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, conservez au réfrigérateur jusqu'à 2-3 semaines. Je ne recommande pas la congélation. S'il devient trop dur, le bocal peut être placé dans de l'eau chaude ou chauffé brièvement au micro-ondes (par intervalles de 10 secondes, en remuant entre les deux).

Tout d'abord, le lait doit être frais et gras. Il peut s'agir de lait de vache ou de bufflonne. S'il devient acide, le lait caillera, et s'il est écrémé, la douceur ne s'épaissira pas. Comme il peut brûler très facilement, la confiture de lait est cuite au bain-marie. C'est la façon la plus sûre de réussir cette préparation. Le principe de la préparation de cette confiture spéciale est l'évaporation complète de l'eau du lait. Avec le sucre, il est placé à la vapeur et laissé simplement à épaissir. Je l'ai fait bouillir pendant environ 10 heures. :) On remue moins souvent pendant les premières heures, et seulement à la fin, il faut insister. Le lait formera cette mousse dense qui doit être homogénéisée pour éviter les grumeaux. Bien que cela ait pris autant de temps, je referai certainement cette confiture. La prochaine fois, j'utiliserai la moitié des quantités utilisées maintenant. J'ai obtenu 4 bocaux, qui, une fois retournés pour créer un vide, dureront quelques mois sans conservateurs. J'utiliserai la confiture pour les fêtes pour préparer une crème pour les gâteaux. Avec un peu de beurre frais et une poignée de noix, je suis sûre que cela fera une excellente crème! :) Si vous ajoutez du cacao, le goût se rapprochera beaucoup de celui du chocolat fait maison. Comme je l'ai dit plus haut, vous pouvez utiliser la confiture pour préparer des crèmes pour gâteaux. Ajoutez des noix, des noisettes, des cacahuètes ou utilisez-la telle quelle comme garniture pour une délicieuse portion de pancakes. :) Pour une coloration intense et un épaississement plus rapide, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de bicarbonate de soude.

 Ingrédients: 4 litres de lait entier 800 g de sucre

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