Gâteau chapeau avec des oranges et du chocolat

Gâteau chapeau aux oranges et au chocolat

Chaque fois que je prépare ce gâteau, je sais que j'aurai quelque chose de spectaculaire sur la table. Je l'ai fait pour mon père et mon frère, et il a toujours bien réussi. C'est un gâteau avec deux types de génoise, une crème au chocolat sérieuse, des oranges et une décoration simple avec des fruits. Ce n'est pas rapide, mais ce n'est pas non plus impossible ; si vous êtes attentif avec les génoises et que vous ne précipitez pas les étapes, il n'y a pas de surprises. Il faut un certain temps pour refroidir et assembler, mais cela en vaut vraiment la peine.

Infos rapides

Temps total : environ 7-8 heures (y compris le refroidissement des crèmes et des génoises)
Temps de préparation effective : 2-3 heures (le reste est du refroidissement/réfrigération)
Temps de cuisson : 50-60 minutes au total (les deux génoises)
Portions : 12-14
Difficulté : moyenne
Type : gâteau d'anniversaire ou pour des repas festifs

Ingrédients

Génoise 1 (moule rectangulaire 35 x 35 cm)
6 grands œufs (L)
160 g de sucre granulé (8 cuillères à soupe rases)
160 g de farine (8 cuillères à soupe rases)
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
4 cuillères à soupe d'eau chaude
1 cuillère à café d'extrait de vanille
zeste de 2 oranges

Génoise 2 (moule rond, 24 cm de diamètre)
4 grands œufs (L)
100 g de sucre (5 cuillères à soupe rases)
120 g de farine (6 cuillères à soupe rases)
2 cuillères à soupe d'eau chaude
zeste de 1 orange
zeste de 1 citron
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

Sirop pour imbiber les génoises
1 ½ cuillère à soupe de sucre
jus de 1 orange
85 ml d'eau

Crème au chocolat
1 kg de crème épaisse (30 % de matière grasse)
500 g de chocolat noir
400 g de chocolat au lait

Crème au chocolat avec de la confiture de sureau
350 g de crème au chocolat (de la précédente)
150 g de confiture de sureau

Crème Chantilly
400 g de crème épaisse (30 %)
2 cuillères à soupe de sucre granulé

Décoration
1/2 orange tranchée
2 cuillères à soupe de sucre granulé
jus de 1/2 orange
1 cuillère à soupe de jus de citron
50 ml d'eau

Pour l'assemblage supplémentaire
200 g de crème épaisse

Méthode de préparation

Génoise 1 (rectangulaire)
1. Préchauffez le four à 190 °C. Séparez les œufs.
2. Battez les jaunes avec 60 g de sucre jusqu'à ce qu'ils s'éclaircissent et deviennent crémeux. Ajoutez l'huile et continuez à battre encore 2 minutes. Ajoutez l'eau chaude et battez encore 1 minute.
3. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez les 100 g de sucre restants et continuez à battre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
4. Versez les jaunes sur les blancs. Incorporez délicatement avec une spatule, en effectuant des mouvements circulaires pour ne pas perdre l'air dans la préparation.
5. Incorporez la farine tamisée, l'extrait de vanille et le zeste d'orange, toujours avec la spatule.
6. Versez la préparation dans un moule de 35x35 cm tapissé de papier sulfurisé. Lissez.
7. Faites cuire la génoise pendant 20 minutes à 190 °C. Vérifiez avec un cure-dent si c'est prêt ; il doit ressortir propre.
8. Retirez le moule, retournez la génoise sur un torchon, retirez le papier et enroulez-la serré (avec le papier inclus) tant qu'elle est chaude. Laissez refroidir complètement.
9. Après refroidissement, coupez les bords pour uniformiser, puis découpez en 3 bandes égales (environ 10 cm de large chacune).

Génoise 2 (ronde)
1. Suivez la même procédure que pour la génoise 1, mais avec des quantités ajustées : jaunes avec 40 g de sucre, blancs avec 60 g de sucre.
2. Ajoutez la farine tamisée, l'essence, le zeste d'orange et de citron, et incorporez le tout délicatement.
3. Versez la préparation dans un moule rond (24 cm de diamètre) tapissé de papier sulfurisé.
4. Faites cuire à 190 °C pendant 30 minutes. Faites le test du cure-dent.
5. Laissez refroidir complètement la génoise dans le moule, puis retirez-la et découpez-la en deux disques égaux.

Crème au chocolat
1. Mettez la crème épaisse dans une casserole à fond épais, à feu doux. Chauffez jusqu'à ce qu'elle soit chaude, mais ne laissez pas bouillir.
2. Ajoutez le chocolat cassé en petits morceaux dans la crème chaude. Laissez reposer 2 minutes, puis mélangez avec une spatule jusqu'à homogénéité. S'il reste des morceaux, mélangez bien à nouveau.
3. Passez la préparation au tamis pour une texture fine. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (je le fais généralement le soir et je mélange le lendemain).
4. Avant d'assembler, battez la crème avec un batteur jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse et prenne du volume. Divisez en deux pour les différentes garnitures.

Crème au chocolat avec confiture de sureau
1. Prenez 350 g de la crème au chocolat et mélangez bien avec la confiture de sureau à l'aide d'une spatule.

Crème Chantilly
1. Préparez-la à la fin, juste au moment d'assembler le gâteau. Battez la crème épaisse avec le sucre jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et aérée.

Sirop pour imbiber
1. Mélangez tous les ingrédients pour le sirop dans une petite casserole. Faites bouillir pendant 3-5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le sirop devienne légèrement brillant. Laissez refroidir.

Décoration avec des oranges confites
1. Mettez le sucre, le jus d'orange, le jus de citron et l'eau dans une petite casserole. Faites bouillir à feu doux jusqu'à ce qu'un sirop brillant se forme.
2. Mettez les tranches d'orange dans le sirop, laissez-les 3-5 minutes d'un côté, puis retournez-les et laissez-les encore 5 minutes.
3. Retirez les tranches sur du papier absorbant. Elles seront prêtes à décorer une fois refroidies.

Assemblage

1. Imbibez les 3 bandes de génoise (de la génoise rectangulaire).
2. Mettez 3 cuillères à soupe de crème au chocolat sur la première tranche et enroulez-la serré. Mettez encore de la crème sur la bande suivante, collez-la et continuez à enrouler, formant une spirale. Faites de même avec la troisième bande. Vous aurez un grand rouleau, comme un escargot.
3. Placez la spirale sur un plat, couvrez d'une fine couche de crème au chocolat et mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
4. Coupez la génoise ronde en deux, placez le premier disque dans un cercle à gâteau sur un plat, imbibez-le, ajoutez la crème avec la confiture de sureau, couvrez avec le deuxième disque, imbibez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
5. Une fois refroidie, couvrez la génoise ronde de crème au chocolat, placez la spirale refroidie au-dessus.
6. Battez 200 g de crème épaisse jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis incorporez-la au reste de la crème au chocolat.
7. Mettez la crème au chocolat dans une poche à douille avec une douille étoilée et décorez la moitié du gâteau.
8. Mettez la crème Chantilly dans une autre poche, décorez l'autre moitié.
9. Saupoudrez le gâteau de cacao.
10. Décorez avec les tranches d'orange confites au centre du gâteau.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Le gâteau est beau, il a un bon goût et, bien qu'il ait plusieurs étapes, il n'est pas exigeant si vous êtes organisé. J'aime que les génoises restent moelleuses même le lendemain. Il est parfait pour les anniversaires et se conserve bien au réfrigérateur.

Conseils et variations

Conseils
- Emballez les génoises chaudes pour qu'elles restent malléables pour l'assemblage.
- Refroidissez complètement les crèmes avant de les battre.
- Pour couper la génoise en spirale, utilisez un couteau dentelé et des mouvements fermes.
- Si vous n'avez pas de cercle à gâteau, improvisez avec un cercle en papier sulfurisé et en aluminium.

Substitutions
- Vous pouvez remplacer la confiture de sureau par une autre confiture acidulée ou même par de la confiture de fruits des bois.
- Si vous n'avez pas de chocolat au lait, utilisez uniquement du chocolat noir, mais ajoutez un peu de sucre supplémentaire à la crème.

Variations
- Vous pouvez ajouter d'autres fruits confits pour la décoration, ou de petits morceaux d'orange dans la crème si vous souhaitez plus de texture.
- Si vous voulez moins de sucre, réduisez la quantité dans les crèmes ou utilisez plus de chocolat noir.

Idées de service
- Servez le gâteau froid, directement du réfrigérateur.
- Il se marie bien avec du café ou du thé, et convient tout aussi bien pour un repas festif ou une rencontre entre amis.

Questions fréquentes

1. Puis-je faire les génoises un jour à l'avance ?
Oui, les génoises se conservent bien un jour si vous les enveloppez dans du film plastique après les avoir refroidies.

2. Combien de temps à l'avance dois-je faire la crème au chocolat ?
Il est idéal de la faire au moins 6 heures avant de l'utiliser, afin qu'elle se fige bien au réfrigérateur.

3. Que puis-je faire si le rouleau se casse lorsque je l'enroule ?
Si la génoise n'est pas enroulée alors qu'elle est chaude, elle peut se fissurer. Si cela se produit, utilisez la crème pour "coller" les morceaux lors de l'assemblage. Cela ne se verra pas à la fin.

4. Quel type de chocolat noir avez-vous utilisé ?
J'ai utilisé du chocolat classique pour dessert, minimum 50 % de cacao. Vous pouvez ajuster la proportion selon votre goût.

5. Le gâteau peut-il être congelé ?
Je ne recommande pas la congélation, les génoises perdent leur texture et la crème se sépare.

Valeurs nutritionnelles

Les valeurs sont estimées, pour une part (sur 14 parts) :

Calories : 480-530 kcal
Protéines : 6-7 g
Graisses : 28-32 g
Glucides : 50-55 g

Le gâteau est consistant, avec beaucoup de crème et d'œufs dans la génoise. Le pourcentage de matières grasses et de sucre est élevé, compte tenu des ingrédients principaux.

Conservation et réchauffage

Le gâteau se conserve au réfrigérateur, couvert ou dans une boîte, jusqu'à 4 jours. Il n'est pas nécessaire et je ne recommande pas de le réchauffer. Les génoises et les crèmes restent bonnes même le deuxième ou le troisième jour, il suffit de le sortir du réfrigérateur 10-15 minutes avant de servir, pour qu'il soit plus agréable à couper.

Voici la recette telle que je la fais, étape par étape, sans complications inutiles, mais avec tous les étapes respectées. C'est un gâteau riche, avec un goût équilibré de chocolat et d'orange, qui mérite d'être fait au moins une fois pour des occasions spéciales.

Base 1 : 1. Préchauffez le four à 190°C. 2. Séparez les blancs d'œufs des jaunes. 3. Battez les jaunes avec 60 g de sucre jusqu'à ce qu'ils éclaircissent et prennent du volume. Ajoutez l'huile et mélangez pendant encore 2 minutes, puis ajoutez l'eau et mélangez encore 1 minute. 4. Battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une mousse, ajoutez 100 g de sucre et continuez à battre jusqu'à ce qu'il soit dissous. 5. Versez les jaunes sur les blancs en neige et incorporez délicatement en effectuant des mouvements circulaires avec une spatule. 6. Incorporez la farine tamisée, l'essence de vanille et le zeste d'orange dans le mélange à l'aide d'une spatule/cuillère. 7. Versez le mélange dans un moule de 35 x 35 cm tapissé de papier sulfurisé. 8. Enfournez pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson en faisant le test du cure-dent. 9. Une fois cuit, retirez délicatement la base du papier sulfurisé, puis enroulez-la avec le papier comme un roulé et laissez refroidir. 10. Une fois complètement refroidie, coupez les bords et découpez-la en 3 bandes de 10 cm de large. Base 2 : Procédez de la même manière que pour la base 1, mais avec d'autres quantités. Pour les jaunes, utilisez 40 g de sucre, et pour les blancs, 100 g de sucre. Versez le mélange dans un moule rond (24 cm), tapissé de papier sulfurisé et enfournez pendant 30 minutes. Faites le test du cure-dent pour vérifier la cuisson. Après avoir retiré du four, laissez refroidir complètement puis coupez en deux. Crème au chocolat : 1. Mettez la crème à fouetter dans une casserole antiadhésive et chauffez à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud, mais sans bouillir. 2. Ajoutez le chocolat cassé en petits morceaux dans la crème chaude, laissez reposer 2 minutes, puis remuez avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Passez la préparation au tamis et laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. 3. Avant de monter le gâteau, battez la crème froide jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse, puis divisez-la en 2. Crème au chocolat avec de la confiture de fleur de sureau : Prenez 350 g de la première partie de la crème au chocolat et mélangez-la avec de la confiture de fleur de sureau à l'aide d'une spatule. Crème Chantilly : !!! Préparez-la au moment de monter le gâteau (après avoir empilé les couches). Battez la crème avec le sucre jusqu'à ce qu'elle prenne du volume et de la consistance. Sirop : Mettez tous les ingrédients à feu moyen et mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le sirop devienne brillant (~3-5 min). Décoration : Placez les ingrédients, à l'exception des tranches d'orange, à feu doux jusqu'à ce qu'un sirop brillant se forme. Éteignez le feu et ajoutez les tranches d'orange, laissez-les reposer 3-5 minutes d'un côté, puis retournez-les et laissez-les encore 5 minutes. Retirez-les sur une serviette en papier, puis elles peuvent être utilisées. Assemblage : 1. Imbibez les 3 tranches de la première base. 2. Étalez 3 cuillères à soupe de crème au chocolat sur la première tranche de base et enroulez-la, en appliquant la même quantité de crème sur chaque tranche imbibée et en les enroulant pour former une spirale. 3. Placez provisoirement la base sur un plat, couvrez-la d'une fine couche de crème au chocolat et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. 4. Coupez la base 2 en deux, placez-la sur un plat dans un cercle à gâteau, imbibez la première tranche, ajoutez la crème au chocolat avec de la confiture de fleur de sureau, imbibez la deuxième tranche et mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. 5. Retirez les bases du réfrigérateur, couvrez la base 2 de crème et placez la base 1 par-dessus. 6. Battez les 200 g de crème à fouetter jusqu'à ce qu'ils prennent du volume et de la consistance et incorporez-les à la crème au chocolat. 7. Mettez la crème au chocolat dans une poche à douille avec une douille étoilée et décorez la moitié du gâteau. 8. Mettez la crème Chantilly dans une autre poche à douille avec le même type de douille et décorez l'autre moitié. 9. Saupoudrez le gâteau de cacao. 10. Au centre du gâteau, en haut, placez les tranches d'orange. Bon appétit !

 Ingrédients: Base 1 6 œufs grands (L) 160 g de sucre cristallisé (8 cuillères à soupe rases) 160 g de farine de blé (8 cuillères à soupe rases) 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol 1 cuil. à café d'extrait de vanille 4 cuillères à soupe d'eau chaude zeste de 2 oranges Base 2 4 œufs grands (L) 100 g de sucre (5 cuillères à soupe rases) 120 g de farine (6 cuillères à soupe rases) 2 cuillères à soupe d'eau chaude zeste d'1 citron zeste d'1 orange 1/2 cuil. à café d'extrait de vanille Sirop 1 1/2 cuil. à soupe de sucre jus d'1 orange 85 ml d'eau Crème au chocolat 1 kg de crème liquide 30% de matière grasse (j'ai utilisé Pilos) 500 g de chocolat noir 400 g de chocolat au lait Crème au chocolat avec de la confiture de sureau 350 g de crème au chocolat 150 g de confiture de sureau Crème Chantilly 400 g de crème à fouetter (Pilos) 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé Décoration 1/2 orange tranchée 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé jus de 1/2 orange 1 cuillère à soupe de jus de citron 50 ml d'eau De plus, pour assembler : 200 g de crème à fouetter (Pilos)

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