Gâteau à la crème de lait

Il m'est arrivé plusieurs fois de ne pas être satisfaite de la génoise, de vouloir qu'elle soit plus haute ou plus uniforme, et lorsque j'essaie de la finir, de la faire tomber. J'ai donc tout recommencé depuis le début, sans me compliquer la vie avec des expériences, et j'ai suivi la recette exactement comme je sais qu'elle réussit à coup sûr. Je suis restée sur la version classique, avec une génoise moelleuse, une crème au lait et un peu de sucre caramélisé pour la décoration. Le résultat est un gâteau simple, au goût fait maison, parfait pour tout anniversaire ou quand vous voulez quelque chose de plus spécial.

Infos rapides

Temps total : environ 9 heures (inclut le refroidissement et le repos au réfrigérateur)
Temps de préparation effective : 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson : 35-40 minutes
Portions : 10-12 parts
Difficulté : moyenne
Type de recette : gâteau d'anniversaire, dessert de fête

Ingrédients

Génoise :
7 gros œufs (L)
200 g de sucre
1 cuillère à soupe d'huile
130 g de farine
40 g de cacao

Crème au lait :
1 litre de lait
250 g de sucre
100 g de farine
50 g de fécule alimentaire
1 bâton de cannelle
5 clous de girofle
300 g de crème liquide pour chantilly

Sirop :
200 ml d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 bâton de cannelle

Décor :
110 g de sucre semoule
1/4 cuillère à café de jus de citron
100 g de crème liquide (30% de matière grasse)

Mode de préparation

1. Préparation de la génoise

1. Préchauffez le four à 180°C. Tapissez un moule rond (24 cm de diamètre) de papier sulfurisé.
2. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
3. Battez les jaunes avec 70 g de sucre pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent mousseux. Ajoutez l'huile et mélangez brièvement.
4. Dans un bol propre, battez les blancs avec une pincée de sel, puis ajoutez le reste du sucre (130 g) et continuez jusqu'à ce que la meringue devienne ferme et brillante.
5. Incorporez délicatement les jaunes battus aux blancs en utilisant des mouvements amples de bas en haut, sans faire sortir l'air de la préparation.
6. Tamisez la farine et le cacao, mélangez-les, puis ajoutez-les à la préparation en 2-3 fois, en mélangeant délicatement.
7. Versez la préparation dans le moule préparé et faites cuire 35-40 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre.
8. Sortez la génoise du four et laissez-la refroidir sur une grille.

2. Préparation de la crème au lait

1. Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre, la farine et la fécule. Ajoutez le lait progressivement tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
2. Ajoutez le bâton de cannelle et les clous de girofle entiers dans le mélange.
3. Mettez la casserole sur feu moyen. Remuez constamment avec un fouet pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe comme un pudding.
4. Éteignez le feu. Couvrez la crème directement à la surface avec du film alimentaire pour éviter qu'une croûte ne se forme. Laissez refroidir complètement. Retirez les clous de girofle et la cannelle.
5. Battez la crème liquide froide jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
6. Prenez 200 g de chantilly et incorporez-la à la crème au lait refroidie à l'aide d'un mixeur. Incorporez le reste de chantilly avec une spatule, en utilisant des mouvements amples.
7. Divisez la crème en trois parts à peu près égales.

3. Préparation du sirop

1. Mettez l'eau, le sucre et le bâton de cannelle dans une petite casserole.
2. Faites bouillir pendant 5 minutes à feu doux.
3. Éteignez le feu, retirez la cannelle et laissez le sirop refroidir complètement.

4. Préparation du décor en sucre caramélisé

1. Mettez le sucre et le jus de citron dans une casserole à fond épais, à feu doux. Laissez fondre sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
2. Éteignez le feu et mélangez brièvement.
3. Versez la moitié du sucre caramélisé sur une feuille de papier sulfurisé, étalez-le finement et laissez-le bien refroidir. Après refroidissement, cassez-le en petits morceaux.
4. Avec le reste du caramel chaud, vous pouvez faire des fils : plongez deux cuillères dans le caramel, retirez-les, collez-les dos à dos et écartez-les rapidement. Des fils fins se formeront que vous rassemblerez délicatement. Répétez jusqu'à épuisement du caramel.

5. Assemblage du gâteau

1. Coupez la génoise complètement refroidie en trois parts égales.
2. Mettez la première part dans un cercle à gâteau ou sur un plat, imbibez-la avec 6-7 cuillères à soupe de sirop. Attendez 2-5 minutes.
3. Étalez une partie de la crème, placez la deuxième part de génoise, imbibez de la même manière, ajoutez la deuxième partie de crème.
4. Ajoutez la troisième part, imbibez et couvrez le tout avec du film alimentaire. Laissez au frais pendant au moins 6 heures, de préférence toute la nuit.
5. Retirez le cercle à gâteau. Recouvrez le gâteau avec la crème restante.
6. Battez 100 g de crème liquide avec une demi-cuillère à café de sucre jusqu'à obtenir une chantilly. Mettez la chantilly dans une poche à douille et décorez le bord supérieur du gâteau.
7. Décorez sur les bords avec des morceaux de sucre caramélisé, et au centre avec les fils de caramel. Si vous ne souhaitez pas faire de caramel, râpez du chocolat et parsemez-le sur le dessus.

Pourquoi je fais souvent cette recette

J'aime le fait que ce n'est pas une recette compliquée, les ingrédients sont toujours à portée de main et vous pouvez préparer la génoise et la crème à l'avance. Elle est parfaite pour les fêtes, mais convient aussi pour un café entre amis, surtout si vous avez la patience de l'assembler la veille. La crème est fine et pas trop sucrée, et la génoise reste moelleuse même après quelques jours.

Conseils et variations

Conseils

- Il est important de tamiser la farine et le cacao pour la génoise afin d'éviter les grumeaux.
- Lorsque vous faites le caramel, ne remuez pas pendant qu'il fond. Vous risquez de le cristalliser.
- Pour la crème, remuez toujours à feu doux pour éviter qu'elle n'accroche au fond de la casserole.
- Laissez le gâteau au frais pendant au moins 6 heures pour que la crème se stabilise.
- Décorez avec le sucre caramélisé le plus près possible du service. Il fond rapidement en cas d'humidité.

Substitutions

- Vous pouvez remplacer le sucre caramélisé par du chocolat râpé pour une décoration plus rapide.
- Au lieu de clous de girofle et de cannelle, vous pouvez utiliser un peu d'extrait de vanille, mais cela n'a pas exactement le même parfum.
- La crème liquide peut être remplacée par de la crème végétale si vous souhaitez une version sans lactose, bien que la texture change.

Variations

- La génoise peut également être faite avec des noix moulues (remplacez 30 g de farine par des noix).
- Pour une crème plus parfumée, ajoutez du zeste de citron râpé à la fin.
- Vous pouvez ajouter une fine couche de confiture acidulée entre les génoises, si vous souhaitez changer un peu le goût.

Idées de service

- Coupez des parts généreuses et servez-les froides, directement du réfrigérateur.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer chaque part individuellement avec un peu de caramel ou des fruits frais.

Questions fréquentes

1. Peut-on cuire la génoise un jour à l'avance ?
Oui, vous pouvez la cuire et la conserver à température ambiante enroulée dans du film alimentaire. Elle ne se dessèche pas si vous la couvrez bien.

2. Que faire si la crème au lait accroche au fond ?
Mélangez constamment et utilisez une casserole à fond épais. Si elle a un peu accroché, ne grattez pas la partie brune.

3. Peut-on congeler le gâteau ?
Je ne le recommande pas. La crème au lait et la chantilly ne supportent pas bien la congélation, la texture change.

4. Puis-je utiliser des œufs plus petits ?
Si vous avez des œufs petits, utilisez 8 au lieu de 7 pour obtenir le même volume.

5. Comment faire pour que les fils de sucre caramélisé ne fondent pas ?
Appliquez-les juste avant de servir et ne laissez pas le gâteau exposé à l'humidité. Évitez de les mettre directement sur la crème humide si vous voulez qu'ils durent plus longtemps.

Valeurs nutritionnelles (estimatives)

Une part de gâteau (sur 12 portions) contient environ 380-420 kcal, 8 g de protéines, 18 g de graisses et 50 g de glucides. Les calories varient en fonction de la quantité de crème et de caramel que vous utilisez pour la décoration. C'est un dessert riche en sucre et en glucides, avec suffisamment de graisses provenant de la crème et des œufs.

Conservation et réchauffage

Le gâteau se conserve au réfrigérateur, couvert, jusqu'à 4 jours. Le décor en caramel ne résiste au maximum que 1-2 heures sur le gâteau, il est donc préférable de le mettre juste avant de servir. Ne pas réchauffer, se sert froid. Si des parts restent, conservez-les dans une boîte hermétique, séparées du caramel ou du chocolat râpé, pour éviter qu'elles ne fondent à la surface.

Base: 1. Préchauffez le four à 180 degrés Celsius. 2. Séparez les blancs d'œufs des jaunes. 3. Battez les jaunes avec 70 g de sucre jusqu'à ce qu'ils s'éclaircissent et augmentent de volume. Ajoutez l'huile et mélangez encore une minute. 4. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, ajoutez le reste du sucre et battez jusqu'à ce qu'il soit dissous et que la mousse soit brillante et ferme. 5. Versez les jaunes battus dans les blancs et incorporez délicatement avec une spatule, en faisant le moins de mouvements possible. 6. Tamisez la farine mélangée au cacao dans le mélange en trois fois, en mélangeant doucement avec une spatule/cuillère. 7. Versez le mélange dans un moule à gâteau (24 cm de diamètre) tapissé de papier sulfurisé et mettez-le au four pendant 35-40 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre. 8. Une fois cuit, retirez la base pour refroidir sur une grille. Crème: 1. Mélangez le sucre, la farine et la fécule et mettez-les dans une casserole épaisse. Versez progressivement le lait et mélangez bien pour éviter les grumeaux. 2. Ajoutez les clous de girofle et la cannelle à la préparation. 3. Placez la casserole sur le feu et mélangez continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe (environ 10 minutes). 4. Éteignez le feu et couvrez la crème avec un film plastique pour éviter qu'une croûte ne se forme, puis laissez refroidir complètement. Retirez les clous de girofle et la cannelle. 5. Battez la crème liquide (froide) jusqu'à ce qu'elle augmente de volume et que la mousse soit dense. 6. Ajoutez 200 g de crème fouettée à la crème de lait froide et mélangez jusqu'à incorporation. Ajoutez le reste de la crème fouettée et incorporez délicatement avec une spatule. 7. Divisez la crème en 3. Sirop: Mettez de l'eau, du sucre et de la cannelle dans une casserole. Laissez bouillir pendant 5 minutes, éteignez le feu et laissez refroidir complètement. Sucre caramélisé: ATTENTION! Il est préférable de préparer la décoration en sucre caramélisé juste avant de servir le gâteau, car elle fond au contact de la crème de lait pendant trop longtemps ou s'il y a de l'humidité dans la cuisine. 1. Mettez le sucre et le jus de citron dans une casserole antiadhésive et laissez cuire à feu doux jusqu'à caraméliser, sans mélanger. Éteignez le feu et mélangez. 2. Placez du papier sulfurisé sur le plan de travail, versez une partie du sucre caramélisé sur le papier et étalez-le bien. Laissez refroidir complètement, puis écrasez ou cassez-le en morceaux plus petits. 3. Pour les fils de sucre, plongez deux cuillères dans le sucre caramélisé. Retirez-les et collez-les dos à dos, puis tirez dans des directions opposées autant que possible. Coupez les fils formés et répétez le processus plusieurs fois jusqu'à obtenir la quantité désirée. Assemblage: 1. Coupez le gâteau en 3. 2. Dans un cercle à gâteau, placez la première couche de gâteau, imbibez avec 6-7 cuillères à soupe de sirop, et attendez 2-5 minutes. 3. Ajoutez ensuite une portion de crème, la deuxième couche, le sirop (6-7 cuillères) la deuxième portion de crème et la dernière couche de gâteau qui sera également imbibée. Réfrigérez pendant au moins 6 heures (il est resté toute la nuit pour moi). 4. Retirez le gâteau du réfrigérateur, retirez le cercle et couvrez le gâteau avec le reste de crème. 5. Battez la crème liquide avec 1/2 cuillère à café de sucre jusqu'à ce qu'elle augmente de volume, placez-la dans une poche à douille avec une simple douille et décorez le bord supérieur du gâteau. 6. Placez les morceaux de sucre caramélisé sur le bord et les fils de sucre au centre. Si vous ne voulez pas vous compliquer avec le sucre caramélisé, vous pouvez utiliser du chocolat râpé pour la décoration. ;)

 Ingrédients: Base : 7 gros œufs (L) 200 g de sucre 1 c. à soupe d'huile 130 g de farine 40 g de cacao Crème : 1 l de lait 250 g de sucre 100 g de farine 50 g d'amidon 1 bâton de cannelle 5 clous de girofle 300 g de crème liquide Sirop : 200 ml d'eau 1 c. à soupe de sucre 1/2 bâton de cannelle Décor : 110 g de sucre granulé 1/4 c. à café de jus de citron 100 g de crème liquide (30 % de matière grasse)

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