Croissants à la pâte de fruits turque

La première fois que j'ai essayé de faire des croissants aux fruits confits, je pense que j'ai mis de la farine partout dans la cuisine. J'ai mis trop de farine et à la fin, je n'arrivais même plus à étaler la pâte, même en suppliant avec du lard et du vin. Bon, je ne suis pas non plus très patiente, surtout quand ça sent la vanille et que j'ai hâte de terminer pour goûter. Mais je l'ai refait encore et encore, et à chaque fois, j'ai appris quelque chose : ne jamais précipiter la levée, ne pas couper les morceaux de fruits confits trop gros (sinon ils déchirent la pâte quand on les roule) et n'oublie pas de laisser le beurre ou la margarine à température ambiante, car c'est comme ça que tout devient moelleux. J'ai aussi eu des problèmes avec les œufs sortis directement du réfrigérateur, la préparation s'est coupée, mais si tu les laisses un peu sur le plan de travail, c'est une autre histoire.

Temps : entre une heure et demie et deux heures, selon ton attention et si tu as des enfants ou des animaux dans la cuisine qui te dérangent. Avec les quantités ci-dessous, j'obtiens environ deux grandes plaques, soit environ 35-40 croissants, peut-être même plus si tu ne les fais pas trop gros. Difficulté : ce n'est pas difficile, mais il faut de la patience et respecter les étapes, sinon tu risques de tout gâcher.

Je reviens toujours à cette recette parce que je ne connais pas de meilleure pâte à croissants, c'est vrai. Elle se travaille facilement, ne colle pas, et même si tu mets tout au réfrigérateur avant, ça fonctionne parfaitement. De plus, c'est idéal à faire quand tu as des fruits confits perdus dans le placard. J'aime aussi parce que ça fonctionne avec des garnitures de noix, de confiture ou, sincèrement, ce que tu as sous la main. Un dimanche, j'ai fait une fournée avec tout ce que j'avais, y compris des raisins secs gonflés au rhum, et il n'est rien resté sur la plaque.

1. Sortez le beurre (ou la margarine, si tu préfères) à l'avance, pour qu'il soit mou. Si tu oublies, tu peux le couper en fines tranches et le laisser près de la cuisinière pendant que tu prépares le reste.

2. Prépare la levure : je mets la levure fraîche, je la frotte avec une cuillère de sucre (pas tout le sucre de la recette, juste assez pour bien la dissoudre), puis je verse l'eau minérale froide. Ça fait une mousse étrange, c'est normal. J'ai aussi essayé avec de la levure sèche, ça fonctionne, mais ce n'est pas aussi moelleux. Laisse le bol de côté pendant que tu mélanges les autres ingrédients.

3. Dans un grand bol, mets le beurre mou et les œufs (à température ambiante, si tu veux éviter qu'ils ne se coupent). Je les bats bien avec un fouet ou un batteur, peu importe ce que tu utilises, l'idée est d'obtenir une mousse blanche. Ne saute pas cette étape si tu veux une pâte aérée, sinon ça sortira collant. J'ajoute la crème (elle peut être un peu épaisse, mais pas trop grasse, environ 20% est idéal), le sel, le sucre vanillé et un peu de vinaigre. Du vinaigre ? Oui, je ne sais pas exactement pourquoi, mais je pense que ça aide la pâte à être moelleuse. De toute façon, si tu sautes cette étape, ça ne sort pas pareil.

4. Verse la levure mousseuse dans le mélange du grand bol. Ne panique pas si ça semble se séparer, bats avec le mixeur pendant une minute, ça va s'homogénéiser.

5. Maintenant, on passe à la farine. Elle doit être tamisée, pour éviter les grumeaux et obtenir des croissants plus fins. Incorpore progressivement, avec une cuillère ou à la main, et ne mets pas toute la farine d'un coup. Cela dépend de l'humidité de la pâte, des œufs, du beurre, du type de crème que tu utilises... Je ne mets jamais 700g d'un coup, je commence avec 600g, puis je vois si j'en ai besoin de plus. À la fin, tu dois avoir une pâte molle, non collante, élastique, qui s'assemble facilement dans la main. Si tu mets trop de farine, c'est fini, elle ne se déplie plus à la cuisson, elle reste collante. Même si ça semble trop mou, ne mets pas encore de farine, il vaut mieux le mettre au réfrigérateur et voir après.

6. Je forme la pâte en boule, je la mets dans un sac propre ou je l'emballe dans du film alimentaire (les deux fonctionnent), je ferme le sac et je mets au réfrigérateur pendant 30 minutes, pas plus. Ne me demande pas pourquoi, mais si tu la laisses trop longtemps, elle durcit. Tu veux juste qu'elle se repose et que tu puisses travailler facilement avec.

7. Pendant ce temps, coupe les fruits confits en petits dés. Je ne lésine pas dessus, mais je n'en mets pas trop non plus, sinon la pâte se déchire. Tu peux saupoudrer un peu de farine sur le couteau pour qu'il ne colle pas trop.

8. Une fois la pâte sortie du réfrigérateur, je la mets sur le plan de travail fariné, je prends un morceau (je laisse le reste au réfrigérateur pour ne pas que tout ramollisse). J'étale avec un rouleau à pâtisserie une feuille d'environ 3-4 mm d'épaisseur, ni trop fine comme du papier, ni trop épaisse. Je coupe des bandes d'environ 5 cm de large, puis je les coupe en diagonale pour obtenir des losanges (ou des triangles, peu importe, l'important est d'avoir assez d'espace pour rouler).

9. Je mets un petit morceau de fruit confit sur chaque losange et je roule, sans trop serrer pour que la garniture ne déborde pas par les extrémités. Je les mets directement sur la plaque, sur du papier sulfurisé légèrement huilé, pour qu'ils ne collent pas.

10. Je mets les plaques dans le four préchauffé à 180°C, pendant environ 15-20 minutes, selon le four. Ne te fie pas au temps, regarde-les, elles doivent être légèrement dorées en dessous et juste dorées au-dessus, ne les laisse pas brûler. Si tu les sors trop tôt, elles sont crues, si tu les laisses trop longtemps, elles durcissent.

11. Tant qu'elles sont chaudes, je les roule bien dans du sucre glace. Si tu les laisses refroidir, le sucre ne tiendra plus.

C'est tout, juste ne mange pas la moitié de la plaque sur le champ, car chez moi, elles disparaissent toujours instantanément.

Si tu veux, tu peux remplacer le beurre par de la margarine, ce n'est pas une tragédie, ça reste moelleux, juste que ça a un goût différent. Parfois, j'ajoute un peu de zeste d'orange dans la pâte, si j'en ai chez moi. Pour la garniture, ça fonctionne avec n'importe quoi : confiture de prunes, magiun (pas trop liquide, sinon ça déborde), noix hachées mélangées avec un peu de sucre, raisins secs. Ça fonctionne aussi avec de la Nutella, mais ne sois pas radin, sinon tu ne sens rien au milieu.

Ces croissants, avec un verre de lait froid ou du thé noir en hiver, n'ont pas d'égal. Ou, si c'est l'été, sache qu'ils se marient bien avec une limonade acidulée, car ils sont assez sucrés.

Si tu veux faire un menu, tu peux les utiliser comme dessert avec un repas simple : une soupe de légumes et un plat principal léger (une fois, j'ai servi ça après un ragoût de poulet avec de la polenta, tout le monde en raffolait). Et si tu aimes ce genre de recette, sache que les croissants à la confiture ou ceux aux noix suivent le même principe, seule la garniture change.

La version classique est avec des fruits confits, mais j'ai aussi fait avec de la confiture d'abricots, du magiun de prunes, de la crème au chocolat et même de la marmelade oubliée dans le réfrigérateur. Si tu as envie d'expérimenter, fais moitié-moitié : un avec des fruits confits, un avec des noix – à des fêtes, ils n'ont même pas le temps de refroidir.

Je les préfère au petit déjeuner avec un café (bien que ce ne soit pas très diététique…), mais aussi comme collation, avec un thé, ou si tu as des invités inattendus. J'ai apporté une plaque au bureau et tout le monde m'a demandé la recette.

Questions que j'ai reçues ou que je me suis posées :

1. La pâte doit-elle vraiment aller au réfrigérateur ? Oui, sinon elle est trop collante et tu ne peux pas l'étaler. Mais ne la laisse pas plus d'une heure, tu ne veux pas qu'elle devienne dure.

2. Peut-on le faire sans crème ? Oui, mais ce n'est pas aussi moelleux. Tu peux mettre du yaourt, pour que ce soit toujours gras, ou du kéfir, mais la texture change un peu.

3. Avec de la margarine ou du beurre ? Les deux fonctionnent, mais le goût est clairement meilleur avec du beurre. La margarine – pour ceux qui jeûnent ou qui ont une intolérance.

4. Les fruits confits doivent-ils être coupés très petits ? Oui, sinon ils déchirent la pâte et fondent bizarrement au four.

5. Que faire si la pâte colle beaucoup ? Cela signifie que tu n'as pas mis assez de farine ou qu'elle n'a pas reposé assez au frais. Mets un peu de farine sur le plan de travail quand tu l'étales, ne l'incorpore pas directement dans la pâte, sinon tu vas la durcir.

6. Peut-on congeler la pâte ? Oui, mais seulement avant de la rouler. Tu la sors, tu la laisses décongeler toute la nuit au réfrigérateur, puis tu travailles comme d'habitude.

7. Peut-on les préparer à l'avance pour une fête ? Oui, et elles se conservent bien 3-4 jours, il suffit de les garder au frais, pas au soleil ou près de la cuisinière, sinon le sucre glace ramollit.

8. Avec quoi les badigeonner ? Je ne badigeonne rien, juste avec du sucre glace à la fin. Si tu veux, tu peux les badigeonner avec un peu d'œuf battu avant de les cuire, mais elles ne seront plus les classiques croissants blancs.

Côté calories, si tu veux être précis, il y a environ 90-110 kcal par croissant (selon la taille que tu fais). D'une plaque, ça fait environ 3500-4000 kcal au total, mais il est clair que tu ne manges pas 10 d'un coup, sauf si tu as oublié de prendre ton déjeuner. La plupart des calories viennent du beurre/margarine et des fruits confits, mais pour la rareté de la préparation, ça vaut le coup. Il y a un peu de protéines provenant des œufs et de la crème, suffisamment de glucides (surtout de la garniture), mais ce n'est pas un dessert diététique. Si tu veux réduire les calories, tu peux utiliser moins de sucre ou mettre du yaourt faible en matière grasse, mais honnêtement, il vaut mieux faire juste quand tu as envie de quelque chose de bon, pas pour perdre du poids.

Les croissants se conservent le mieux dans une boîte métallique, au frais, ils résistent même 4-5 jours sans problème. Pas besoin de les mettre au réfrigérateur. Si le sucre ramollit, tu peux en remettre un peu avant de servir. Tu peux les réchauffer 2-3 minutes au four ou au micro-ondes, mais ne les laisse pas trop longtemps, sinon ils durcissent.

Ingrédients utilisés, et pourquoi :

- La farine – la base, elle lie tout ; je préfère une farine de type 000, mais la 650 fonctionne aussi
- La levure fraîche – donne de la légèreté, lève rapidement
- Le sucre – pour la pâte, mais aussi pour nourrir la levure
- L'eau minérale – rend la pâte plus aérée, ne mets pas d'eau plate, ça ne sort pas pareil
- Beurre/margarine – pour le moelleux, l'arôme ; le beurre donne le meilleur goût
- Les œufs – lient et donnent de la couleur
- La crème – pour la finesse, le moelleux, et le goût
- Le sel – équilibre la douceur, ne l'ignore pas
- Sucre vanillé – arôme de vanille, évidemment
- Vinaigre – aide à la tendreté, ne se sent pas du tout au goût
- Fruits confits – pour la garniture, choisis des fruits bien aromatiques et colorés, qui donnent envie de manger
- Sucre glace – pour la finition, pour ne pas être secs

Voilà ce que j'avais sur la table aujourd'hui.

 Ingrédients: 700 g de farine 25 g de levure 60 g de sucre 100 ml d'eau minérale 250 g de margarine 2 œufs 150 g de crème aigre 1 cuillère à café de vinaigre 1/2 cuillère à café de sel sucre vanillé sucre glace 300 g de loukoum

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