Pain sucré avec nougat et chocolat

Je me souviens encore de la première fois où j'ai essayé de faire un panettone avec des fruits confits et du chocolat — à force d'enthousiasme, j'ai mis trop de garniture et la pâte a craqué en plein milieu pendant la cuisson, comme si quelqu'un l'avait coupée au couteau. Heureusement, je l'avais déjà coupé en deux avant de le mettre sur la table, sinon personne n'aurait su où était l'erreur. Maintenant, je ris en y pensant, mais à l'époque, quelle panique j'ai eue ! Depuis, je répète l'expérience et j'ai noté mes petites observations, car pour le panettone, tout n'est pas aussi précis que dans la chimie, c'est aussi une question de feeling et de regard, tu sais comment c'est...

Le temps ? Si tu ne te presses pas et que tu comptes toutes les levées et la cuisson, cela prend environ 4 à 5 heures au total, mais ce n'est pas difficile, car tu attends principalement que la pâte lève (idéal pour un jour de repos, tranquille). Tu obtiens environ 3 grands panettones, soit environ 18-20 belles tranches. Bien sûr, cela dépend de l'épaisseur à laquelle tu les coupes. En termes de difficulté, je dirais que c'est moyen à difficile, mais pas parce que c'est compliqué, mais parce qu'il faut prendre le temps et avoir de la patience, sinon tu finiras par dire "il n'a pas levé, il n'est pas moelleux" et tout le tralala.

Pour les ingrédients, je ne fais pas d'économie — pour moi, ce panettone se fait avec le meilleur, sinon cela ne vaut pas la peine de se casser la tête. Voici ce que j'utilise et pourquoi, car les gens me demandent toujours pourquoi tant de jaunes d'œufs ou pourquoi de la crème :

- *Farine, environ 1,4 kg* : Farine spéciale pour panettones ou pâtisseries, avec beaucoup de gluten, c'est-à-dire qu'elle est plus "forte" et aide à l'élasticité. Si tu n'as pas de la meunerie ou d'une source sûre, prends au moins une farine indiquée pour panettones. Si tu utilises de la farine faible, le résultat sera sec et ne s'étendra pas correctement.
- *Lait, 800 ml* : Le lait tiède est la base du levain et donne du volume et du goût à la pâte. Ne le chauffe pas trop, sinon tu risques de tuer la levure.
- *Levure fraîche, un cube de 50 g* : C'est l'âme de la levée. Si tu utilises de la levure sèche, environ deux sachets, mais je préfère la fraîche, je ne sais pas pourquoi, mais elle lève mieux.
- *Sucre, 150 g pour la pâte et 1 cuillère à soupe pour le levain* : Sans sucre, le panettone n'est pas un panettone, c'est juste du pain aux fruits confits. Il doit être sucré, mais pas lourd.
- *Œufs, 6 jaunes (plus un pour dorer)* : Ils rendent la pâte jaune et tendre, apportent arôme et consistance. J'ai essayé avec un œuf entier, mais je n'aime pas la texture à la fin.
- *Crème, 250 g* : Elle garde le panettone moelleux et savoureux pendant des jours, il ne durcit pas. Beaucoup de gens sautent la crème et ne mettent que du lait, mais je ne renonce pas à cela.
- *Huile, 250 ml (plus environ 100 ml pour pétrir)* : Elle donne de l'élasticité, aide au pétrissage, et garde le panettone moelleux.
- *Zeste d'orange et de citron râpé* : Pour le goût et l'odeur. N'utilise pas d'essences bon marché, une bonne écorce d'agrumes (bien lavée au préalable) compte vraiment.
- *Fruits confits, 600 g* : Ici, tu peux négocier la couleur et le type, mais pas la quantité, je préfère avoir une épaisseur généreuse.
- *Chocolat, 100 g* : Au lait ou noir, selon l'envie. Je le coupe en petits dés pour qu'il ne coule pas trop pendant la cuisson.
- *Pour dorer* : 1 jaune d'œuf, 3 cuillères à soupe de lait, 1 cuillère à soupe de sucre – mélange et laisse une belle croûte brillante.

Si tu as tout, tu es prêt à commencer. Ce n'est pas du tout compliqué, mais cela demande d'être présent, ce n'est pas à mettre sur "pilote automatique".

1. Je commence avec le levain : Dans un bol, je mélange 800 ml de lait tiède (pas bouillant), une cuillère à soupe de sucre, 3 cuillères de farine et un cube de levure fraîche émiettée. Je mélange pour que ce soit homogène, je couvre avec quelque chose de propre et laisse lever pendant environ 30 minutes, peut-être même 40, jusqu'à ce que je voie qu'il a bien gonflé et fait des bulles. S'il fait frais dans la maison, je le mets près de la cuisinière ou du four légèrement chauffé et éteint.

2. Pendant ce temps, je bats 6 jaunes d'œufs avec 150 g de sucre jusqu'à ce qu'ils s'éclaircissent, j'ajoute 250 g de crème (pas trop légère), le zeste d'un citron et d'une orange (au jugé), puis je verse 100 ml d'huile et homogénéise le tout. Quand le levain a bien levé, je l'incorpore dans le mélange d'œufs et de crème, en mélangeant délicatement pour ne pas laisser de grumeaux.

3. Je tamise la farine (1,4 kg) dans un grand récipient, je fais un puits au milieu et j'y verse le mélange liquide. Je commence à pétrir, d'abord avec une grande cuillère, puis à la main, et au fur et à mesure que la pâte se forme, je la tire et la plie, je la prends et la tape contre le récipient, je n'hésite pas. Si besoin, je fais couler un peu d'huile sur mes mains, environ 150 ml au total, pour éviter qu'elle ne colle, et je continue ainsi pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit élastique, brillante et ne colle plus. Si elle est trop molle, j'ajoute une cuillère ou deux de farine, mais pas trop, pour ne pas la rendre lourde.

4. Je couvre le récipient avec un grand torchon, je le mets dans un endroit chaud et je laisse la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (cela peut prendre une heure et demie, voire deux, s'il fait frais). Pendant ce temps, je prépare la garniture : je coupe les fruits confits en dés, je coupe également le chocolat et je mets de côté.

5. Quand la pâte a doublé de volume, je la renverse sur un plan de travail huilé, je la divise en trois parts égales. Chaque morceau, je l'étale avec la paume (pas trop fin), je saupoudre les fruits confits et le chocolat sur toute la surface et je roule le tout aussi serré que possible, pour ne pas qu'il se défasse. Je m'assure de bien souder les extrémités et je mets chaque rouleau dans un moule beurré et fariné.

6. Je couvre les panettones dans les moules avec un torchon propre, je les laisse lever encore une demi-heure directement dans le moule (c'est à ce moment-là qu'ils gonflent joliment sur les bords, ne te presse pas de les mettre directement au four).

7. Pendant ce temps, je préchauffe le four à 170-180°C. Je bats un jaune d'œuf avec 3 cuillères de lait et une cuillère de sucre. Quand les panettones ont levé, je les badigeonne entièrement avec ce mélange, pour qu'ils aient une belle croûte brillante.

8. Je mets les moules dans le four chaud, sur la grille du milieu, pas trop haut. Les 40-50 premières minutes, je ne ouvre pas la porte, sinon ils retombent, après ça, je regarde par la vitre et si ils sont dorés, je les pique avec un cure-dent. Quand le cure-dent ressort propre, ils sont prêts. En tout, ça prend environ 60 minutes. Si tu vois qu'ils brûlent sur le dessus et sont crus à l'intérieur, mets un papier sulfurisé par-dessus.

9. Après les avoir sortis, je ne me presse pas de les retourner. Je les laisse dans le moule pendant 10 minutes, puis je les sors et les place sur le côté, sur une grille ou une planche en bois, légèrement couverts d'un torchon, pour qu'ils refroidissent lentement et ne durcissent pas. Je les tranche seulement quand ils sont bien refroidis, sinon je les écrase.

Je me suis habitué à faire ce panettone pas seulement pour les fêtes. À chaque grande occasion, quand la famille se réunit ou quand je sais que des invités imprévus vont arriver, je me tourne vers lui. J'aime cela parce qu'il ne sèche pas le lendemain, il a ce goût classique, enfantin, mais avec une belle texture, fine et tu ne restes pas avec du sucre ou des fruits confits collés aux dents. Et, en prime, il me satisfait toujours par son apparence sur la table – il ne m'est jamais arrivé de ne pas entendre un "mmm, ça sent bon" (même quand il ne sort pas parfaitement droit).

Conseils, variations et idées de service

Conseils utiles :
Ne te presse pas pour la levée – il vaut mieux laisser la pâte lever 2 heures que de mettre un panettone cru au four. Si tu trouves que c'est trop mou, ne rajoute pas de farine à l'œil, pétris-le juste un peu plus, il va se lier.
Beaucoup mettent trop de fruits confits et se demandent pourquoi ça coule et colle. La quantité de cette recette est exactement ce qu'il faut, pour qu'on les sente à chaque bouchée, mais sans que ça déborde dans le moule.
Pour la garniture, ne presse pas trop, laisse-la plus aérée, pour ne pas noyer la pâte et pour qu'elle ne retombe pas au fond pendant la cuisson.
Au lieu de moules à panettone, tu peux aussi utiliser des moules à cake, ça fonctionne tout aussi bien, juste ne les remplis pas plus de deux tiers, sinon ça déborde.
Ne badigeonne pas le panettone avec de l'œuf avant de le laisser lever dans le moule, seulement après qu'il ait bien levé.
Si tu aimes, tu peux saupoudrer du sucre ou même des amandes hachées sur le dessus – ce n'est pas obligatoire, mais ça fait joli.

Substitutions :
Si tu n'as pas de levure fraîche, tu peux utiliser de la sèche, mais laisse-la faire son travail. Les œufs peuvent être réduits à 4 s'ils sont gros, mais ne les enlève pas complètement.
Le lait peut être remplacé par du lait végétal si tu observes un jeûne, mais le résultat sera plus sec, pas aussi riche.
Les fruits confits peuvent être remplacés par des fruits secs, des raisins ou des morceaux de noix – si tu ne supportes pas les fruits confits du tout, ne t'acharne pas, il y a une vie sans eux.
Le chocolat peut être omis ou remplacé par du cacao mélangé avec du sucre, mais il n'aura pas les mêmes morceaux moelleux à l'intérieur.

Variations :
Si tu veux un panettone plus diététique, réduis le sucre (de toute façon, il est un peu sucré), utilise moins d'huile et mets du yaourt entier à la place de la crème.
Tu peux aussi ajouter de la cannelle ou de la vanille, mais ne mélange pas trop d'arômes, sinon ils se battent entre eux.
Certains aiment faire deux feuilles plus fines et les rouler ensemble (tu rassembles deux rouleaux dans un moule, pour avoir un motif), mais je trouve cela trop fastidieux.

Idées de service :
Le panettone se marie très bien avec un verre de lait froid, mais ce n'est pas mal non plus avec du thé noir ou du café. Si tu le fais chaud, essaie-le aussi avec un peu de confiture de cerises — je ne rigole pas, ça contraste joliment.
Un matin, j'ai réchauffé des tranches à la poêle, sans matière grasse, et je les ai mangées avec du beurre — c'était presque un autre gâteau.
C'est aussi bon avec du yaourt crémeux ou de la crème fouettée, mais c'est optionnel, je ne l'améliore que rarement.

Questions fréquentes

1. Que faire si la pâte ne lève pas ?
Ne te presse pas, laisse-la au chaud, sans courant d'air. Si elle ne gonfle toujours pas après une à deux heures, c'est probablement que la levure n'était pas bonne ou que le lait était trop chaud. Parfois, je sauve la situation en pétrissant à nouveau et en laissant plus longtemps, mais ce n'est pas toujours garanti.

2. Puis-je faire le panettone sans crème ?
Tu peux, mais la pâte sera plus sèche, pas aussi tendre. Tu peux remplacer par du yaourt épais, mais je recommande toujours la crème classique, pas diététique.

3. Si je ne veux pas de fruits confits, que puis-je mettre ?
Tu peux mettre des raisins, des noix hachées, des fruits confits, ou juste du chocolat. Fais attention avec la garniture liquide, sinon ça peut couler pendant la cuisson.

4. Comment savoir s'il est cuit à l'intérieur ?
Le test du cure-dent est sacré : tu plantes un cure-dent dans le panettone, et s'il ressort propre, c'est prêt. Si tu as un four qui cuit fort par le haut, tu peux le couvrir avec du papier pendant les 15 dernières minutes pour ne pas qu'il brûle.

5. Combien de temps reste-t-il frais ?
À température ambiante, bien emballé, il tient 4-5 jours et reste bon. Au réfrigérateur, il sèche plus vite, donc je ne recommande pas.

Valeurs nutritionnelles (approximatives) :

Pour une tranche de panettone de cette recette (environ 80-90 g), il y a environ 320-350 calories, 45-50 g de glucides, 8-10 g de graisses, 6-7 g de protéines. Très sucré et consistant, mais ce n'est pas un gâteau à manger tous les jours. Si tu le manges au petit déjeuner ou comme collation l'après-midi, ce n'est pas aussi lourd que d'autres desserts de pâtisserie pleins de beurre ou de crème. Les sucres proviennent des fruits confits et du chocolat, donc ne te sers pas trop si tu fais attention à ta silhouette. Sans produits laitiers, il n'aura pas la même texture, mais il peut être adapté si nécessaire pour ceux qui ont une intolérance (lait végétal, crème végétale, sans œufs si besoin).

Comment le conserver et le réchauffer

Quand il a refroidi, je l'enveloppe dans du papier sulfurisé ou un torchon propre et je le mets dans un grand sac ou une boîte avec un couvercle, à température ambiante. J'essaie de ne pas le laisser dans du plastique sans papier, sinon il "transpire" et devient mou de manière étrange. Je ne le mets au réfrigérateur que s'il fait très chaud. Quand je veux le réchauffer, je coupe des tranches, je les mets au four à 140°C pendant environ 5 minutes ou directement dans le grille-pain. Il ressort comme frais et chaud, mais ne le chauffe pas trop sinon il devient sec. Si tu veux le conserver plus longtemps, tu peux le congeler, tranché ; décongelé à température ambiante, puis mis au four 2-3 minutes, il n'y a pas de souci, il revient même bien. Voilà, tu le fais une fois et tu ne regardes plus les panettones à acheter en rayon.

Levain - dans un bol, mélangez le lait tiède avec le sucre, la farine et la levure, couvrez et laissez lever pendant 30 minutes. Pâte - dans un autre bol, mélangez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche, 100 ml d'huile, le zeste d'orange et le zeste de citron, puis ajoutez le levain en mélangeant jusqu'à homogénéité. Tamisez la farine dans un bol plus grand, faites un puits au centre et ajoutez le mélange de jaunes, pétrissez pendant environ 15 minutes en humidifiant vos mains avec le reste d'huile. Couvrez et laissez lever jusqu'à ce que le volume double. Divisez la pâte en 3 parts égales. Étalez chaque morceau de pâte sur une surface huilée. Ajoutez des délices turcs et du chocolat coupé en cubes, puis roulez. Placez dans un moule graissé et fariné, couvrez avec un torchon et laissez lever encore 30 minutes. Répétez jusqu'à épuisement de la pâte. Badigeonnez les pains avec un œuf mélangé à du lait et du sucre. Faites cuire dans un four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 60 minutes. Laissez bien refroidir avant de trancher.

 Ingrédients: Maia 800 ml de lait 1 cube de levure (50 g) 1 cuillère à soupe de sucre 3 cuillères à soupe de farine Pâte 1400 g de farine (pour pain sucré) 6 jaunes d'œufs 150 g de sucre 250 g de crème aigre 250 ml d'huile zeste d'orange zeste de citron Garniture 600 g de loukoum 100 g de chocolat Graissé 1 jaune d'œuf 3 cuillères à soupe de lait 1 cuillère à soupe de sucre

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