Légumes assortis et porc en aspic

J'ai eu une période où je préparais beaucoup de gelée classique pour ma famille, mais je n'ai jamais été un grand fan. Donc, quand je fais de la gelée, je garde aussi une version avec des légumes et moins de viande, surtout pour moi. La dernière fois, j'ai utilisé un jarret de porc arrière et je l'ai combiné avec un mélange de légumes congelés, pour un goût plus léger et une texture différente. La recette n'est pas compliquée, mais cela prend un certain temps pour que la viande bouille et que tout s'égoutte.

Infos rapides

Temps total : environ 5 heures (y compris le refroidissement)
Portions : 4 gelées classiques + 4 petites avec légumes
Difficulté : moyenne

Ingrédients

1 jarret de porc (partie arrière)
5 litres d'eau
2 gros oignons
2 grosses carottes
350 g de légumes assortis congelés (pois, carottes, haricots verts, poivrons)
5 têtes d'ail
1 cuillère à soupe de sel gros
1/2 cuillère à café de poivre moulu ou en grains
1 concombre mariné (facultatif, pour la décoration)
persil frais (pour la décoration)

Optionnel :
Gélatine alimentaire (seulement si vous voulez être sûr que cela se fige, 10-12 g)

Instructions de préparation

1. Découpez le jarret de porc pour qu'il tienne dans la casserole. Lavez-le bien sous un jet d'eau froide, y compris dans les articulations. Mettez 5 litres d'eau dans une grande casserole et chauffez presque jusqu'à ébullition.

2. Lorsque l'eau est chaude, ajoutez le jarret de porc. Laissez bouillir une première fois et retirez l'écume avec une écumoire dès qu'elle apparaît.

3. Une fois que l'écume a disparu, ajoutez le sel, l'oignon entier pelé et la carotte pelée (entière).

4. Faites cuire à feu doux, sans couvercle, pendant 3 à 3,5 heures. De temps en temps, vérifiez si le niveau de l'eau baisse trop et complétez si nécessaire. La viande doit être cuite au point de se détacher facilement de l'os.

5. Une demi-heure avant d'éteindre le feu, ajoutez les légumes congelés. Mélangez délicatement.

6. Lorsque la viande est complètement cuite et que le bouillon a réduit d'environ la moitié, éteignez le feu. Retirez la viande, les légumes et les carottes sur un plateau pour les laisser refroidir.

7. Pendant ce temps, épluchez l'ail et écrasez-le. Dans un petit bol, mélangez-le avec un peu de poivre.

8. Filtrez le bouillon chaud à travers une passoire fine ou un chiffon, directement dans une casserole propre. Si vous voulez que la gelée soit plus claire, filtrez-la deux fois.

9. Mettez l'ail écrasé dans le bouillon tiède (pas chaud, mais pas froid non plus) et laissez reposer pendant 30 minutes. Goûtez le bouillon : s'il semble fade, vous pouvez ajouter du sel ou du poivre.

10. Pendant ce temps, découpez la viande cuite : désossez, retirez la couenne épaisse (selon votre goût), et coupez en morceaux appropriés. Coupez également la carotte en rondelles.

11. Disposez la viande, les légumes cuits et les tranches de carottes dans des récipients individuels ou des moules, selon votre préférence. Pour la gelée avec légumes, mettez moins de viande, plus de légumes et éventuellement décorez avec quelques tranches de concombre mariné et du persil.

12. Après que le bouillon ait reposé 30 minutes avec l'ail, filtrez à nouveau (éventuellement directement dans le récipient où vous avez disposé la viande et les légumes). Versez avec une louche, juste assez pour bien couvrir les ingrédients.

13. Si vous voyez beaucoup de graisse à la surface, vous pouvez en retirer avec une louche. Le reste de la graisse peut être enlevé après qu'elle ait figé, avec un essuie-tout posé sur la surface de la gelée pendant quelques secondes.

14. Mettez un couvercle ou du film alimentaire et placez les récipients au frais (réfrigérateur ou balcon s'il fait froid). Ils doivent reposer au minimum 6-8 heures pour prendre. Si vous utilisez de la gélatine : dissolvez-la séparément, selon les instructions, dans un peu de bouillon chaud et versez-la sur la préparation avant de mettre au frais.

15. Lorsque la gelée est complètement froide et ferme, vous pouvez la démouler sur des assiettes ou la servir directement dans le récipient.

Pourquoi je fais souvent cette recette

C'est pratique pour l'hiver, ça se conserve bien au réfrigérateur et vous pouvez jongler avec les proportions de viande et de légumes, selon vos préférences. C'est léger si vous utilisez beaucoup de légumes et moins de graisse, et c'est le genre de plat qui ne se gâte pas rapidement. La gelée de légumes est également bonne pour ceux qui ne sont pas fans des versions classiques.

Conseils et variations

Conseils

Utilisez une petite louche pour retirer facilement la graisse de la surface, afin de ne pas troubler le bouillon.
N'ajoutez pas l'ail tant que le bouillon est chaud, sinon l'arôme se perd rapidement.
Si vous avez un bouillon trop gras, après refroidissement, une partie de la graisse peut être retirée avec une cuillère ou un essuie-tout.
Ne mélangez pas le bouillon après l'avoir versé sur la viande/légumes, pour qu'il reste clair.
Si le jarret de porc n'est pas assez gélatineux, utilisez un peu de gélatine.
Substitutions

Le jarret de porc peut être combiné avec de la couenne, du gîte ou de l'oreille, si vous voulez un goût plus intense.
Pour une version sans porc, utilisez de la viande de dinde avec os ou du jarret de boeuf avec des cartilages, mais vous aurez sûrement besoin de gélatine supplémentaire.
Les légumes congelés peuvent être n'importe quel mélange préféré - brocoli, maïs, pois, haricots, poivrons.
Variations

Vous pouvez tout faire uniquement avec des légumes pour une version végétalienne (mais vous aurez besoin de gélatine végétale).
Vous pouvez également ajouter des lanières de poitrine de poulet cuit, si vous voulez une gelée plus légère.
Pour la décoration, essayez des tranches fines de poivron rouge ou des rondelles d'œuf dur.
Idées de service

Se sert froid, simplement, avec du raifort râpé, de la moutarde ou du citron.
Vous pouvez couper en tranches et disposer sur un plateau avec d'autres hors-d'œuvre de saison.

Questions fréquentes

Le bouillon ne s'est pas figé. Que puis-je faire ?
Il est probable que le jarret de porc n'ait pas été assez gélatineux ou qu'il y ait eu trop d'eau. Vous pouvez réchauffer la gelée, ajouter 10-12 g de gélatine hydratée et verser à nouveau dans les moules.

Pourquoi faut-il filtrer le bouillon deux fois ?
Pour qu'il soit clair et sans résidus de viande ou de légumes, sinon il se trouble.

Puis-je mettre plus d'ail ?
Oui, mais il est préférable de l'ajouter toujours vers la fin, sinon il perd son goût.

Peut-on faire de la gelée uniquement avec des légumes ?
Oui, mais il faut utiliser de la gélatine végétale ou de l'agar-agar, sinon cela ne prendra pas.

Combien de temps cela se conserve-t-il au réfrigérateur ?
4-5 jours au frais, si elle est couverte.

Valeurs nutritionnelles (estimation, par portion)

Gelée classique (avec viande et légumes) :
Calories : 250-350 kcal
Protéines : 15-20 g
Graisses : 17-22 g
Glucides : 5-8 g

Gelée avec beaucoup de légumes :
Calories : 120-160 kcal
Protéines : 5-8 g
Graisses : 4-6 g
Glucides : 10-13 g

Les valeurs dépendent de la quantité de viande et de la quantité de graisse que vous conservez.

Conservation et réchauffage

La gelée se conserve au réfrigérateur, couverte, jusqu'à 4-5 jours. Il n'est pas nécessaire de la réchauffer - elle se sert toujours froide. Si vous voulez sortir une portion du récipient, passez rapidement le récipient sous l'eau chaude et la gelée sortira facilement. Si vous avez beaucoup de graisse à la surface après refroidissement, vous pouvez la gratter avec une cuillère.

Dans le sac de légumes, j'avais : des petits pois, des carottes, des haricots verts et des poivrons. J'ai obtenu 4 portions de gelée simple et 4 plus petites avec des légumes. Nous mettons une casserole de 5 litres d'eau à bouillir. Nous portionnons la jambe de porc afin qu'elle tienne dans la casserole, nous la lavons bien et l'introduisons dans l'eau lorsqu'elle atteint le point d'ébullition. Nous enlevons la mousse qui se forme en cours de route, puis, lorsque la viande commence à bien cuire, nous ajoutons le sel, l'oignon entier (mais épluché) et la carotte entière et épluchée. Nous laissons la casserole sur le feu jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que le bouillon réduise de moitié par rapport à ce qu'il était au départ. Je l'ai laissé cuire environ 3 heures et 30 minutes. 30 minutes avant d'éteindre le feu, j'ai ajouté les légumes congelés. Après le temps imparti, nous éteignons le feu et laissons tout refroidir un peu. En attendant, nous nettoyons l'ail et le pressons. Nous ajoutons un peu de poivre dessus. Nous filtrons le bouillon à travers un tamis, ajoutons l'ail dans le bouillon (tiède) et le laissons reposer pendant environ 30 minutes. Nous portionnons la viande et les légumes dans des contenants. Nous tranchons les carottes et les plaçons au fond des contenants. J'ai également utilisé un concombre mariné et des feuilles de persil pour la décoration. Je mets généralement la gelée dans des contenants avec des couvercles. Pour les portions avec des légumes, j'ai utilisé les moules que j'ai achetés dans le garde-manger que j'aime beaucoup. Après les 30 minutes, nous filtrons à nouveau le bouillon et le versons sur la viande et les légumes. Nous mettons les contenants au frais pendant au moins une demi-journée pour que le mélange prenne bien. L'excès de graisse de la gelée peut être enlevé avant de verser le liquide dans les contenants, en écumant avec une louche à la surface pour ne pas troubler. Pour enlever la graisse qui se forme à la surface lorsque la gelée se fige, du papier absorbant peut être utilisé ; il est placé sur le dessus, laissé quelques minutes, puis retiré. Pour réussir la prise, un peu de gélatine peut également être utilisée.

 Ingrédients: 350 g de légumes mélangés (surgelés) 1 jambe de porc (l'arrière) 5 l d'eau 5 têtes d'ail 1 cuillère à soupe de sel gros 2 gros oignons 2 carottes 1 cuillère à café de poivre

 Étiquettes:  charcuterie viande en gelée recettes de noël