Vin fait maison
Vin maison blanc ou rouge, préparé simplement, sans équipements sophistiqués
Quand arrive l'automne et que les raisins mûrissent, nous nous mobilisons tous pour la récolte, surtout lorsque nous avons eu la chance d'avoir un bon temps sur la vigne. Nous utilisons ce que nous avons à la maison, nous ne nous compliquons pas avec des méthodes industrielles et nous préférons savoir exactement d'où vient le vin que nous buvons toute l'année. La majeure partie du travail se fait en famille, chacun sait ce qu'il a à faire.
Infos rapides
temps total : 2-3 semaines pour la fermentation + 45 jours pour la clarification
temps effectif de travail : 5-7 heures, en plusieurs étapes
quantité : environ 50 litres de vin pour une dame-jeanne pleine
difficulté : moyen (nécessite de l'attention aux détails et un peu d'effort physique)
type de recette : conservation, saison automnale
Ingrédients
raisins bien mûrs, de préférence de plusieurs variétés (blancs ou noirs, selon ce que vous avez)
sucre : maximum 3 kg pour 50 litres de moût (maximum 4 kg si les raisins sont très acides)
méta-bisulfite de potassium : 15 g pour 50 litres de vin (ou selon les instructions sur l'emballage)
équipements : pressoir à raisins, fûts, dame-jeannes en verre, seaux, passoire/filtre grand, tuyau d'environ 1 mètre, bouteilles en plastique de 5-10 litres, bande de tissu pour attacher, spatule pour mélanger, bâton pour soutirer le vin
Mode de préparation
1. Récolte et tri des raisins
Les raisins sont récoltés lorsqu'ils sont bien mûrs, c'est-à-dire lorsque les baies se fissurent facilement sous pression. Les grappes sont détachées et débarrassées de leurs tiges. Les baies abîmées ou moisies sont jetées. Il est important d'utiliser uniquement des raisins sains.
2. Écrasement
Les raisins sont placés dans le pressoir, écrasés et le moût est laissé s'écouler dans les fûts avec la pulpe. Si vous n'avez pas de pressoir, d'autres méthodes fonctionnent, mais il sera plus difficile d'obtenir le moût.
3. Séparation du moût
Ne laissez pas le moût reposer sur les résidus (restes de pulpe et peaux). Le moût est immédiatement filtré, à l'aide d'une grande passoire ou d'un filtre, directement dans les seaux. Pressez bien les baies sur le bord du fût pour extraire le maximum de liquide.
4. Sucrage
Au fur et à mesure que vous recueillez le moût dans les seaux, ajoutez le sucre. Il est préférable de le dissoudre directement dans le moût, en mélangeant bien avec une spatule ou une grande cuillère. Ne mettez pas plus de 3 kg de sucre pour 50 litres de moût, sauf si les raisins sont très acides (dans ce cas, vous pouvez aller jusqu'à 4 kg).
5. Transfert dans les dame-jeannes
Versez le moût dans les dame-jeannes en verre, en laissant un peu d'espace libre en haut (ne remplissez pas jusqu'au bord), pour que le moût ait de la place pour fermenter sans déborder.
6. Préparation à la fermentation
Prenez des bouteilles en plastique propres (5-10 litres) et remplissez-les à moitié d'eau froide. Coupez des morceaux de tuyau (environ 1 mètre) pour chaque dame-jeanne. Une extrémité du tuyau est immergée dans la bouteille d'eau (bien immergée), l'autre extrémité est placée à l'ouverture de la dame-jeanne, sans toucher le liquide. Fixez le tuyau au col de la dame-jeanne avec des bandes de tissu, afin que l'air ne pénètre pas dans la dame-jeanne.
7. Fermentation
Laissez les dame-jeannes à température ambiante. La fermentation commence dans 1-2 jours ; vous verrez des bulles de CO2 sortir par le tuyau et éclater dans l'eau de la bouteille. Faites attention à l'endroit de stockage : ne pénétrez pas dans des pièces fermées où le vin fermente sans bien aérer au préalable (le dioxyde de carbone accumulé peut être dangereux).
La fermentation dure 2-3 semaines, selon la température de la pièce. Elle se termine lorsque vous ne voyez plus de bulles de gaz à l'extrémité du tuyau dans la bouteille.
8. Scellement
Lorsque la fermentation est terminée, retirez le tuyau et les tissus de la dame-jeanne. Fermez hermétiquement l'ouverture de la dame-jeanne, soit avec un bouchon en liège, soit bien attaché avec une bande de tissu. À partir de ce moment, ne touchez plus au vin pendant 45 jours.
9. Soutirage du vin (clarification)
Après 45 jours, le vin est soigneusement soutiré dans d'autres dame-jeannes propres, à l'aide d'un tuyau attaché à un bâton. L'extrémité du bâton est introduite dans la dame-jeanne plus profondément que le tuyau (d'environ 3 cm), de sorte que seul le bâton touche les lies au fond, et que le tuyau ne prenne que le vin clair. Faites attention à ne pas troubler les lies.
10. Traitement pour conservation
Pour prévenir l'oxydation et clarifier, ajoutez 15 g de méta-bisulfite de potassium pour 50 litres de vin, selon les instructions sur l'emballage. Mélangez bien.
11. Conservation du vin
Le vin doit être conservé dans les dame-jeannes remplies presque jusqu'en haut (au maximum deux doigts libres à l'ouverture). Si vous avez moins de vin, transférez-le dans des récipients plus petits, afin qu'une dame-jeanne ne reste jamais à moitié vide.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Le vin ainsi préparé reste clair, sans goût ni odeur désagréable. Il est facile de contrôler le processus et on ne dépend pas d'additifs commerciaux ou d'autres substances. Il ne s'oxyde pas si l'on respecte l'ordre des étapes et reste bon à consommer pendant de nombreux mois.
Conseils et variations
Conseils
Ne mélangez pas de raisins moisis ou abîmés dans le moût.
Nettoyez très bien les ustensiles avant chaque étape.
La fermentation se fait mieux à des températures constantes, pas trop froides.
Évitez l'exposition du vin à l'air.
Ne ouvrez pas les dame-jeannes avant le terme, vous risquez de l'oxyder.
Substitutions
Il n'y a pas beaucoup d'alternatives – le sucre peut être réduit si les raisins sont sucrés, mais ne l'éliminez pas complètement. Le méta-bisulfite se trouve dans les magasins spécialisés ; n'utilisez pas de substituts.
Variations
Les raisins peuvent être mélangés – blanc avec noir, selon les préférences. Vous pouvez utiliser une seule variété, mais le goût sera plus simple.
Idées de service
Le vin se consomme tel quel, pur ou à table, selon les préférences. Je ne recommande pas de le transformer en d'autres préparations, car il est conçu pour être bu frais ou vieilli à la maison.
Questions fréquentes
1. Puis-je faire du vin sans méta-bisulfite de potassium ?
Vous pouvez, mais il y a un risque que le vin s'oxyde ou fermente de manière incontrôlée. Le méta-bisulfite aide à maintenir la stabilité et la clarté.
2. Quand dois-je transférer le moût du fût ?
Immédiatement après l'écrasement. Ne laissez pas le moût sur les lies, sinon il peut prendre un goût désagréable ou fermenter de manière chaotique.
3. Puis-je ajouter plus de sucre pour un vin plus doux ?
Je ne recommande pas de dépasser 3-4 kg pour 50 litres, sinon la fermentation peut se bloquer ou vous obtiendrez un vin difficile à boire.
4. Que faire des résidus de raisins ?
Les résidus (marc) restés après le pressage peuvent être utilisés pour faire de la fine ou du compost.
5. Est-il sûr de faire du vin dans un appartement ?
La fermentation produit beaucoup de CO2. Si vous n'avez pas d'espace bien ventilé, ne laissez pas les dame-jeannes à l'intérieur.
Valeurs nutritionnelles (estimatives)
Pour 100 ml de vin maison : environ 80-90 kcal, glucides 1-2 g, alcool 10-13 %, zéro graisses ou protéines significatives. Les valeurs peuvent varier en fonction du sucre ajouté et de la force finale du vin.
Conservation et réchauffage
Le vin se conserve dans des récipients pleins, hermétiques, au frais. Si de l'espace vide reste, transférez-le immédiatement dans des récipients plus petits. Une fois ouvert, buvez-le dans quelques jours pour éviter l'oxydation. Le vin ne se réchauffe pas, il se consomme à température ambiante.
La recette fonctionne bien pour de grandes quantités et ne nécessite pas d'équipements spéciaux, juste de l'attention à l'hygiène et aux étapes de fermentation.
Nous avons 3-4 variétés de raisins blancs et 2 variétés de raisins noirs dans notre jardin. Évidemment, les variétés blanches prédominent. Tout commence par la récolte des raisins... Lorsque les raisins sont mûrs et commencent à éclater sous le poids de leur jus, les grappes sont récoltées et doivent être éraflées. Tous les raisins abîmés ou moisis sont retirés (autant que possible), car ils ne seront pas utilisés pour la préparation du vin. Les raisins sont pressés dans un broyeur, que nous fixons au-dessus des fûts où le moût coule avec les raisins écrasés. Nous ne laissons pas le moût bouillir avec les raisins écrasés ; nous le transférons immédiatement dans des damajuanas. À l'aide d'un grand tamis, nous pressons les raisins contre les parois du fût jusqu'à ce que le moût se collecte dans le tamis, que nous pouvons ensuite ramasser avec une tasse. Nous levons les raisins égouttés contre l'un des murs du fût, formant un pont, jusqu'à ce que nous atteignions le fond du fût et collectons tout le moût. Bien que l'opération semble difficile, nous réaliserons en cours de route comment procéder pour rassembler le plus de moût possible. Au fur et à mesure que nous remplissons les seaux de moût, nous ajouterons du sucre, que nous dissoudrons en remuant le moût avec une palette. La quantité de sucre ajoutée à une damajuana de 50 litres de vin ne doit pas dépasser 3 kg (maximum 4 kg si les raisins sont trop acides). Lorsque les damajuanas sont presque pleines (nous ne les remplissons pas complètement pour laisser de la place à la fermentation du vin), nous les préparons pour faire bouillir le moût. Nous devons avoir des contenants d'au moins 5-10 litres à portée de main, dans lesquels nous mettrons de l'eau jusqu'à mi-chemin. Nous préparerons également des morceaux de tuyau d'environ 1 mètre de long, dont nous placerons une extrémité dans le récipient d'eau, en veillant à ce qu'il soit bien entouré d'eau, et l'autre dans l'ouverture de la damajuana, sans toucher le vin. Nous fixons l'extrémité du tuyau en enroulant le cou de la damajuana avec des bandes de tissu afin qu'aucun air n'entre dans la damajuana. Dans 1 à 2 jours, le moût commencera à bouillir et les gaz émis seront dirigés vers le récipient d'eau. Faites très attention si les damajuanas sont stockées dans un espace clos (cave, entrepôt) : n'entrez pas dans la pièce tant que vous n'avez pas bien aéré l'espace pendant au moins 30 minutes. Le dioxyde de carbone libéré par le moût en ébullition peut être mortel ! L'ébullition se terminera dans environ 2-3 semaines, selon la température ambiante. Nous saurons si le vin a cessé de bouillir lorsque plus aucune bulle de CO2 ne sort du bout du tuyau immergé dans l'eau. Lorsque le vin a cessé de bouillir, nous retirons les chiffons et le tuyau, scellons et sécurisons les ouvertures des damajuanas, et à partir de ce moment, nous ne toucherons pas au vin pendant 45 jours. Ce n'est qu'après 45 jours que nous transférerons le vin dans d'autres damajuanas propres avec soin, sans atteindre le dépôt déposé au fond et aux parois des damajuanas. Pour éviter d'atteindre le dépôt, nous attachons le tuyau à un bâton, laissant le bâton environ 3 cm plus long que le tuyau à l'extrémité que nous insérerons dans la damajuana. Ainsi, seul le bâton touchera le fond de la damajuana et la couche de dépôt, tandis que le tuyau ne tirera que le vin clair. Pour clarifier le vin et prévenir l'oxydation, nous avons ajouté 15 g de métabisulfite de potassium à 50 litres de vin (ou selon les informations sur l'étiquette, selon le produit que vous utilisez). Une condition très importante pour que le vin conserve ses qualités est que la damajuana dans laquelle il est stocké doit être toujours pleine. Nous ne laissons pas plus de 2 doigts d'espace en haut. Si nous devons manipuler le vin, nous transférons tout le vin dans des damajuanas plus petites, veillant à ne jamais conserver de vin dans une damajuana partiellement vide. Nous garderons le vin préparé de cette manière pendant longtemps, sans nous soucier de l'oxydation. Santé ! [bs:10] Ou comme disait mon père, que Dieu ait son âme : Accueille-le, Seigneur, et prends soin du suivant ! :))) P.S. Vous devez savoir que j'ai aussi travaillé dessus, mais il n'y avait personne pour me prendre en photo =)))) Pour éviter l'oxydation précoce, ne conservez pas le vin dans des damajuanas partiellement vides, mais transférez-le immédiatement dans des récipients en verre plus petits, en évitant autant que possible le contact prolongé du vin avec l'air. Les photos vous aideront à mieux comprendre le processus de travail. Ce qui reste dans les fûts après avoir pris le moût sera utilisé pour faire de la țuică :D
Ingrédients: Nous avons besoin : de raisins bien mûrs, de préférence de différentes variétés, d'un broyeur, de métabisulfite de potassium et de fûts de fermentation.
Étiquettes: vin recette de vin
