Riz aux langues de morue

Riz aux langues de morue (morue salée et séchée)

La première fois que j'ai découvert ce riz aux langues de morue, je dois avouer que j'étais assez sceptique. Les langues de morue ne sont pas quelque chose que l'on trouve souvent dans les magasins et, pour ceux qui ne sont pas familiers avec, elles peuvent sembler assez étranges. Cependant, au Portugal, elles sont considérées comme une délicatesse et apparaissent fréquemment sur les menus. Je les ai essayées chez moi, selon la recette locale, et j'ai rapidement compris pourquoi elles sont si appréciées. Il suffit de trouver des langues de morue salées et séchées, puis le reste se fait assez naturellement.

Infos rapides

Temps total : environ 12-16 heures (y compris l'hydratation des langues pendant la nuit)
Temps de préparation effective : 25-30 minutes
Temps de cuisson : environ 20-25 minutes
Portions : 4
Difficulté : moyenne
Type de recette : plat principal de poisson, recette traditionnelle portugaise

Ingrédients

500 g de langues de morue (langues de morue salées et séchées)
4 poignées de riz à grain rond
1 oignon moyen
1 tomate mûre
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
sel
poivre en grains et poivre fraîchement moulu
sauce piquante (facultatif)
coriandre fraîche (quelques brins et en supplément pour le service)
huile d'olive
eau chaude

Préparation

1. Hydratation des langues de morue
Commence la veille au soir : mets les langues de morue dans un récipient avec de l'eau froide, couvre et laisse-les dessaler pendant la nuit. Change l'eau 2-3 fois, si tu as le temps.

2. Ébullition des langues de morue
Le lendemain, rince les langues à l'eau froide. Mets-les dans une casserole avec de l'eau propre, quelques grains de poivre et 2-3 brins de coriandre fraîche. Mets sur le feu, quand ça commence à bouillir, laisse cuire environ 7 minutes. Retire les langues et laisse-les refroidir un peu. Ne jette pas l'eau de cuisson, tu en auras besoin pour le riz.

3. Préparation des langues
Quand les langues de morue ont refroidi suffisamment pour que tu puisses les toucher, coupe-les en morceaux de taille appropriée. La chair devient légèrement gélatineuse, mais conserve suffisamment de consistance.

4. Base de légumes pour le riz
Hache finement l'oignon. Mets une poêle ou une grande casserole sur le feu, ajoute de l'huile d'olive et fais revenir l'oignon à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli. Ne te précipite pas ici, c'est important pour le goût.

5. Tomate et concentré de tomate
Ajoute la tomate coupée en dés dans la poêle, mélange et laisse cuire à feu doux pendant 2 minutes. Ajoute également la cuillère de concentré de tomate. J'ai utilisé un concentré de tomate avec oignon et basilic, cela fonctionne très bien si tu en as sous la main, mais ce n'est pas obligatoire.

6. Le riz
Ajoute le riz sur les légumes et mélange pendant 1 minute, juste pour qu'il soit enrobé d'huile et qu'il prenne les saveurs.

7. Ébullition du riz
Verse sur le riz l'eau chaude dans laquelle ont cuit les langues de morue. Garde la proportion classique pour un riz crémeux : il doit y avoir suffisamment de liquide, mais pas trop au départ ; tu pourras compléter si ça réduit trop rapidement. Quand ça commence à bouillir, réduis le feu au minimum et mets un couvercle.

8. Ajout des langues et finition
Quand le riz est presque prêt (environ 5 minutes avant la fin), ajoute les morceaux de morue. Mélange délicatement et laisse mijoter, en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire. Le riz doit rester crémeux, pas trop sec.

9. Assaisonnement
À la fin, lorsque tu éteins le feu, ajoute du poivre fraîchement moulu et de la coriandre hachée. Si tu souhaites un peu de piquant, mets aussi de la sauce piquante selon ton goût.

10. Service
Sers le riz chaud, avec un peu de coriandre par-dessus. Il se marie bien avec un vin blanc ou rouge sec et, si tu le souhaites, avec une simple salade verte.

Pourquoi je fais cette recette souvent

Cette recette est pratique si tu as des langues de morue à disposition et que tu veux quelque chose de différent des classiques recettes de poisson. Elle a un goût riche et la texture des langues fait que le riz est différent de celui préparé avec des filets de poisson ordinaires. Elle peut être facilement adaptée, et les ingrédients principaux ne sont pas nombreux.

Conseils et variations

Conseils

Ne saute pas l'étape d'hydratation des langues pendant la nuit, sinon elles seront trop salées.
Fais cuire les langues seulement 7 minutes, pas plus, pour qu'elles ne deviennent pas caoutchouteuses.
Utilise de la coriandre fraîche, pas séchée, pour un goût authentique.

Substitutions

Si tu ne trouves pas de langues de morue, tu peux essayer avec des filets de morue salée et séchée, mais la texture ne sera pas la même.
En l'absence de concentrés de tomate aromatisés, mets une cuillère à café de concentré de tomate simple et éventuellement un peu de basilic frais à la fin.

Variations

Tu peux ajouter du poivron ou une tige de céleri à la base d'oignon, mais au Portugal, on utilise généralement cela de manière assez simple.
Le riz peut être ajusté en termes de liquide, pour une consistance plus proche du risotto ou plus "sec".

Idées de service

Accompagné d'une salade de feuilles vertes ou juste de quelques tomates tranchées avec de l'huile d'olive.
Un verre de vin blanc sec, surtout si la recette est légèrement épicée.
Il peut être servi aussi bien au déjeuner qu'au dîner.

Questions fréquentes

Peut-on faire le riz avec des langues de morue fraîches ?
Non, la recette repose sur des langues de morue salées et séchées, comme pour le bacalhau portugais. Avec des fraîches, ce serait trop fade et le résultat serait différent.

Faut-il filtrer l'eau dans laquelle ont cuit les langues ?
Si tu vois des impuretés ou de l'écume, oui, filtre-la avant de l'utiliser pour le riz.

Puis-je utiliser du riz à grain long ?
Je recommande du riz à grain rond ou de type risotto, pour obtenir un riz crémeux. Avec du riz à grain long, ça ne se lie pas de la même manière et le résultat n'est pas le même.

Faut-il rincer le riz avant ?
Ce n'est pas nécessaire, en fait un peu d'amidon aide à la texture finale.

La coriandre est-elle obligatoire ?
Non, mais cela change beaucoup le goût. Tu peux mettre du persil si tu ne supportes pas la coriandre, mais la recette deviendra moins portugaise.

Valeurs nutritionnelles

Estimativement, pour une portion moyenne (sur quatre) :

Calories : 350-400 kcal
Protéines : 22-25 g
Glucides : 50-55 g
Graisses : 6-8 g (selon la quantité d'huile utilisée)
Sodium : élevé, en raison du poisson salé (même après dessalage)

Les valeurs sont indicatives et peuvent varier en fonction de la quantité exacte de poisson, d'huile et de la manière dont le bacalhau est dessalé.

Conservation et réchauffage

Le riz aux langues de morue n'est pas parmi les plats qui se conservent idéalement. Si tu as des restes, mets-les au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, mais consomme-les dans les 24 heures. Lors du réchauffage, ajoute un peu d'eau chaude pour retrouver la texture crémeuse. Après une journée, le goût et la texture ne sont plus aussi bons.

- Les langues de morue se mettent à tremper dans l'eau la veille de leur cuisson. Ensuite, nous les lavons et les mettons dans de l'eau froide à bouillir avec quelques grains de poivre et des brins de coriandre fraîche. Elles bouillent pendant environ 7 minutes et sont retirées de l'eau (nous gardons l'eau). Les langues deviendront légèrement gélatineuses mais contiennent beaucoup de chair. Nous les coupons en cubes et les mettons de côté. - L'oignon finement haché est sauté dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli, puis nous ajoutons la tomate coupée en dés et laissons cuire encore environ 2 minutes. Nous ajoutons de la pâte de tomate (j'avais de la pâte de tomate avec oignon et basilic de Lidl, je vous la recommande, elle est très bonne). Nous ajoutons le riz, faisons sauter pendant environ 1 minute puis ajoutons l'eau où la morue a bouilli (l'eau doit être chaude). Quand ça bout, nous baissons le feu au minimum et couvrons avec un couvercle. - Quand le riz est presque prêt, nous ajoutons le poisson, mélangeons et laissons cuire un peu plus. Nous ajoutons de l'eau si nécessaire. Le riz doit devenir crémeux. Enfin, lorsque nous éteignons le feu, nous ajoutons du poivre fraîchement moulu et de la coriandre verte finement hachée. Si vous aimez les plats épicés, n'oubliez pas d'ajouter de la sauce piquante. - Il se sert avec du vin blanc ou rouge et une salade.

 Ingrédients: 1/2 kg de langues de morue 4 poignées de riz 1 oignon moyen 1 tomate mûre 1 cuillère à soupe de pâte de tomate sel, poivre, sauce piquante eau chaude coriandre fraîche

 Étiquettes:  riz avec du poisson riz avec de la morue codes de langue