Tambour de maison

D'habitude, je fais du boudin avec ma famille à la fin décembre. Lorsque nous abattons le cochon, nous choisissons les organes appropriés et nous nous réunissons pour en faire plusieurs morceaux, afin qu'il y en ait aussi pour les proches. Si nous avons besoin de plus de quantité, nous achetons des reins ou des oreilles supplémentaires. En général, je cuisine les organes le même jour, et le lendemain, je m'occupe de les hacher et de les assembler, après que tout a bien refroidi.

Infos rapides

Temps total : 5-6 heures (avec refroidissement pendant la nuit)
Portions : 4-5 boudins (environ 15-18 tranches chacun)
Difficulté : Moyenne

Ingrédients

1 tête de porc (avec la peau et la langue)
3 cœurs de porc
6 reins de porc
6 oreilles de porc
Estomac, vessie et cæcum de porc à farcir (bien nettoyés)
Sel – 2-3 cuillères à soupe (au goût)
Poivre noir en grains – 1 cuillère à café
Poivre moulu – 1 cuillère à café
Thym séché – 1 cuillère à soupe
Eau pour couvrir tous les organes
(optionnel) 1-2 feuilles de laurier

Mode de préparation

1. Préparez tous les organes. Lavez-les bien dans plusieurs eaux froides. La langue et les oreilles nécessitent plus d'attention lors du nettoyage. Coupez les reins en deux, rincez-les sous un jet d'eau et laissez-les dans de l'eau vinaigrée pendant 20 minutes, puis rincez à nouveau.

2. Mettez dans une grande casserole (un chaudron ou une marmite de 10-12 litres) la tête de porc, les oreilles, la langue, le cœur et les reins. Ajoutez de l'eau froide pour les couvrir complètement. Ajoutez du sel, des grains de poivre et, si vous utilisez, des feuilles de laurier.

3. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux. Écumez la mousse qui se forme à la surface avec une écumoire chaque fois qu'elle apparaît, surtout pendant les 20 premières minutes.

4. Faites mijoter à feu doux, partiellement couvert, pendant 3-4 heures ou jusqu'à ce que la viande et la peau de la tête se détachent facilement. Si l'eau diminue trop, complétez avec un peu d'eau chaude.

5. Retirez les organes du bouillon et laissez-les refroidir complètement, de préférence pendant la nuit dans un endroit frais. Ne jetez pas le bouillon. Mettez-le au frais et, après quelques heures, retirez la couche épaisse de graisse à la surface, laissant la gélatine claire en dessous.

6. Une fois les organes refroidis, nettoyez la langue de sa peau. Coupez la viande, la peau, la langue, les reins, les cœurs et les oreilles en morceaux de taille appropriée – ni trop petits, ni trop grands (cubes d'environ 1,5-2 cm). N'utilisez pas un hachoir électrique, la texture est importante.

7. Mettez le tout dans un grand récipient. Ajoutez du poivre moulu, du thym, du sel au goût et commencez à mélanger avec les mains. Incorporez progressivement la gélatine restante du bouillon (environ 2-3 tasses), jusqu'à ce que le mélange se lie, mais ne devienne pas aqueux ou trop ferme. Le mélange doit être légèrement collant, mais couler lentement de la cuillère.

8. Nettoyez bien l'estomac, la vessie et le cæcum de porc pour le remplissage – ils ne doivent pas sentir. Pour plus de sécurité, frottez-les avec du gros sel et rincez-les plusieurs fois.

9. Farcissez l'estomac et les autres membranes avec le mélange de viande, en veillant à ne pas trop forcer pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson. Remplissez aux trois quarts, pour laisser de la place pour "se tasser". Cousez les extrémités avec du fil de cuisine épais.

10. Remettez le bouillon restant à chauffer, ajoutez les boudins farcis, en veillant à ce qu'ils soient presque complètement couverts. Faites cuire à feu très doux pendant environ 1 heure, en les retournant à mi-temps.

11. Retirez soigneusement les boudins, placez-les sur une planche en bois, couvrez avec une autre planche et mettez des poids (par exemple, une casserole d'eau ou de grands bocaux) dessus. Laissez presser pendant 3-4 heures.

12. Si possible, fumez le boudin refroidi pendant 6-8 heures avec du bois de hêtre. Sinon, conservez-le au frais pendant au moins 24 heures avant de couper.

Pourquoi je fais souvent cette recette

J'aime pouvoir utiliser presque tous les organes de porc, sans gaspillage. Le boudin se conserve facilement quelques semaines au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche. Il est consistant, idéal tant pour les repas de fête que pour le petit-déjeuner ou les collations. Si j'en fais plus, je peux aussi en donner à des amis ou à la famille.

Conseils et variations

Conseils

- Si vous souhaitez qu'il soit plus ferme, utilisez plus de gélatine du bouillon.
- Pour une texture plus uniforme, coupez tous les morceaux à peu près de la même taille.
- Ne remplissez pas trop la membrane – à la cuisson, le boudin gonfle légèrement.
- Ajoutez suffisamment de sel dès la cuisson, sinon le boudin sera fade.

Substitutions

- Si vous n'avez pas d'estomac de porc, vous pouvez utiliser uniquement la vessie ou le cæcum, ou même des membranes de collagène pour des saucisses plus épaisses.
- Les oreilles de porc peuvent être remplacées par plus de peau ou de couenne, mais le goût et la texture seront différents.
- La tête de porc peut être remplacée, en cas d'urgence, par des morceaux avec plus de couenne (gîte, poitrine avec couenne).

Variations

- Certains ajoutent un peu d'ail écrasé dans le mélange, pour le goût.
- Vous pouvez ajouter des petits morceaux de lard si vous préférez une texture plus grasse.
- Certains ajoutent également du foie de porc, mais cela rend le boudin un peu amer et il se défait facilement.
- Pour l'apparence, vous pouvez également saupoudrer un peu de paprika dans le mélange.

Idées de service

- Tranchez le boudin finement, directement du réfrigérateur.
- Il se marie bien avec du pain frais, de la moutarde, des oignons rouges ou des cornichons.
- Il peut être coupé en dés pour des plateaux avec d'autres charcuteries.

Questions fréquentes

Combien de temps le boudin se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Le boudin se conserve 2-3 semaines s'il est gardé à 2-4°C et que la membrane n'est pas percée.

Puis-je faire du boudin sans tête de porc ?
Oui, mais vous perdrez de la gélatine naturelle. Vous devrez ajouter de la gélatine alimentaire, sinon le boudin ne tiendra pas.

Puis-je congeler le boudin ?
Oui, il peut être congelé entier ou en tranches épaisses. Après décongélation, la texture devient un peu plus molle, mais le goût ne se perd pas.

Que faire si le boudin ne se lie pas ?
Vous pouvez essayer de le laisser presser encore quelques heures au frais. Si cela ne fonctionne pas, la prochaine fois, ajoutez plus de gélatine du bouillon dans le mélange.

Puis-je utiliser des intestins de bœuf ?
C'est possible, mais le goût sera légèrement différent, et les intestins doivent être très bien lavés et hydratés avant utilisation.

Valeurs nutritionnelles

Une tranche de 50 g de boudin contient en moyenne :
Calories : 120-140 kcal
Protéines : 10-12 g
Graisses : 8-10 g
Glucides : 0-1 g

Le boudin a une teneur élevée en protéines, est rassasiant et ne contient pas de glucides significatifs. La graisse dépend de la proportion de couenne, d'oreilles et éventuellement de lard.

Conservation et réchauffage

Le boudin se conserve au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire ou dans un récipient, pendant 2-3 semaines. Il peut également être conservé dans une cave ou un garde-manger, si c'est frais, mais pas au-dessus de 10°C et seulement si la membrane n'est pas fissurée. Pour le service, tranchez directement du réfrigérateur. Le boudin ne se réchauffe pas, il se sert uniquement froid. Si vous l'avez congelé, décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant la nuit.

Comme nous en avons fait plus, partageons avec maman et les sœurs, nous avons acheté d'autres organes, en plus de ceux du cochon sacrifié. Les organes sont bouillis dans une grande casserole, et du sel est ajouté. De temps en temps, la mousse qui se forme est enlevée. On laisse bouillir jusqu'à ce que la viande et la peau commencent à se détacher de la tête. Après avoir bouilli, ils sont retirés et laissés refroidir, de préférence jusqu'au lendemain (c'est ce que nous avons fait, c'est-à-dire que maman l'a fait, car j'ai participé à la mise à mort et au remplissage). L'eau dans laquelle ils ont bouilli n'est pas jetée, elle est laissée refroidir et, une fois refroidie, la graisse en surface est collectée, laissant la gélatine formée. Une fois refroidis, les organes sont coupés en morceaux appropriés, assaisonnés et un peu de la gélatine dans laquelle ils ont bouilli est ajoutée ; ici, nous réalisons combien en ajouter. Après avoir homogénéisé le mélange, nous sentons avec nos mains si plus est nécessaire, afin que la farce ne soit pas trop rigide. Ensuite, nous procédons à remplir l'estomac, la vessie et le cæcum du cochon, après qu'ils aient été bien nettoyés. Ils sont remplis de manière à ne pas éclater pendant la cuisson. Les parties où nous avons rempli sont cousues, la casserole est mise sur le feu avec le reste du bouillon, les saucisses sont disposées, et on laisse cuire pendant environ 1 heure à feu doux. Ils sont retirés, placés sur le fond, et des poids sont placés dessus pour les presser, puis ils sont fumés.

 Ingrédients: rein 6 cœur 3 oreilles de porc 6 tête de porc 1 langue 1 ventre et vessie de porc sel poivre thym

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