Sauce piquante de poivron

J'ai eu une mauvaise expérience la première fois que j'ai préparé cette sauce. J'ai haché tous les poivrons et les piments, je me sentais comme un grand chef, mais j'ai mis les piments avec leurs graines et, avant que je ne m'en rende compte, mes yeux coulaient plus que si j'avais coupé des oignons. Mes mains ont piqué pendant deux jours. Depuis, j'ai appris ma leçon : soit je mets des gants, soit j'enlève les graines et le pédoncule avec beaucoup de précaution, et si je les mets dans le robot, j'ouvre largement la fenêtre, je ne rigole pas. Cette sauce est devenue un incontournable dans ma cuisine, elle me sauve la mise pour n'importe quelle viande rôtie ou ragoût gras, mais je l'avoue, au début je l'ai un peu brûlée parce que je n'ai pas eu la patience de bien mélanger. C'est une préparation qui demande un peu d'attention, mais ça en vaut vraiment la peine.

Le temps n'est jamais fixe, cela dépend de combien tu fais cuire, de la rapidité avec laquelle tu nettoies, mais disons environ 30-40 minutes de préparation (plus si tu n'as pas de robot pour laver et hacher) et environ une heure et demie de cuisson. Ça donne environ 6-7 petits pots de 300 ml, soit environ 2 litres de sauce au total. C'est le genre de tâche qui te prend un après-midi, mais se fait à un rythme détendu. Ce n'est pas une grande philosophie, il suffit d'avoir de la patience et de ne pas se précipiter avec le feu.

Je fais cette sauce presque chaque automne, quand je trouve de gros poivrons doux. Elle est bonne aussi le reste de l'année si tu as accès aux légumes, mais à ce moment-là, ils ont une autre saveur, je ne sais pas. Je l'ai testée avec des poivrons normaux, mais les poivrons doux donnent un goût particulier, plus rond, pas aussi âpre que le poivron kapia. Je l'ajoute aux ragoûts, à la viande fumée (surtout celle un peu grasse, à la poêle ou au barbecue), mais aussi dans des sandwichs quand la faim me prend le soir et que je n'ai pas envie de faire autre chose. Elle a souvent sauvé des morceaux de viande un peu secs ou des saucisses vieillissantes, je le dis sincèrement.

Ingrédients (avec quantités, car c'est comme ça que je m'organise mieux) :

- Poivrons doux – 3 kilogrammes, bien lavés, épluchés et débarrassés de leurs pépins ; ce sont la base, ils apportent la douceur, leur chair maintient la sauce liée et donne cette couleur rouge qui a l'air si belle sur la photo.
- Piments rouges – 2 pièces, pas trop gros ; j'en mets pour le piquant, mais sans que ça couvre tout le reste, juste pour sentir une légère picotement sur la langue, pas pour avoir la bouche en feu.
- Jus de tomates – 400 ml ; ça peut être fait maison ou du commerce, mais il doit être épais, pas de l'eau claire ; ça apporte de l'acidité et aide à lier la sauce, pour qu'elle ne ressemble pas à une purée étrange.
- Sucre – 80 grammes ; pas beaucoup, pas peu, juste assez pour équilibrer l'acidité des tomates et faire ressortir la douceur des poivrons, si tu en mets trop, ça devient sirupeux, ce n'est pas bon.
- Sel – 1 cuillère à soupe bien pleine (mais pas trop gros) ; sans sel, le goût ne se lie pas, ça n'aide pas à la conservation et je ne vois pas l'intérêt de faire des conserves sans sel, à mon avis.
- Poivre noir moulu – 1 cuillère à café rase ; ça donne une note de profondeur, pas au point de le sentir comme dans la soupe, juste assez pour évoquer quelque chose de plus rustique.
- Feuilles de laurier – 3 pièces ; si tu veux, mais je ne les oublie pas, elles apportent une légère note boisée qui se marie très bien avec le sucré-épicé.

Mode de préparation

1. Je lave tous les légumes, retire les pédoncules des poivrons doux et des piments, j'enlève les graines, et pour les piments, je fais attention à ne pas les rendre trop piquants (j'aime la sauce avec du caractère, pas qui me brûle). Ici, je ne suis pas exigeant sur la forme, je les coupe comme je peux, tant que je peux les mettre dans le robot. Si tu n'as pas de robot, prépare-toi un bon couteau et de la patience, c'est un peu de travail pour hacher finement.

2. Je hache les légumes aussi finement que possible, de préférence au robot, avec de courtes impulsions pour ne pas obtenir une purée. Quand j'ai essayé avec un mixeur plongeant, ça a donné une pâte, je n'aime pas ça, je veux sentir de petits morceaux, qu'il y ait un peu de texture. Important : ne les hache pas trop finement, pour ne pas créer trop de liquide dès le départ – ça s'évapore difficilement à la cuisson.

3. Je mets tout dans une grande casserole (il faut de la place pour mélanger). J'ajoute aussi le sucre, le sel, le poivre et les feuilles de laurier. Je mélange avec une cuillère en bois pour que tout soit homogène. Je mets le feu à doux à moyen, pour ne pas que ça brûle au fond. Pendant les 10 premières minutes, je mélange plus souvent, car parfois les poivrons laissent du jus et ça peut accrocher rapidement. Si tu vois que c'est trop sec, tu peux ajouter deux ou trois cuillères d'eau, mais en général, ce n'est pas nécessaire.

4. Une fois que ça commence à mijoter doucement (il doit y avoir quelques petites ébullitions, pas un bouillonnement intense), je verse le jus de tomates sur les légumes. Pas tout d'un coup, je laisse entrer petit à petit et je mélange à nouveau. L'odeur commence à te prévenir qu'il est temps de te préparer pour les pots. Je laisse mijoter à feu doux encore environ une heure, peut-être plus si tu vois que c'est trop liquide. Je mélange de temps en temps, environ toutes les 10 minutes. Fais attention, car vers la fin, ça peut accrocher facilement si la sauce est trop épaisse.

5. La sauce est prête quand elle a réduit d'environ la moitié par rapport à ce que tu as mis au départ et que tu vois qu'elle s'est liée, elle ne coule pas comme de l'eau. Je me rends compte quand je tire la cuillère sur le fond de la casserole et qu'il reste une trace qui ne se referme pas immédiatement, à ce moment-là, j'éteins le feu.

6. Pendant ce temps, je lave les pots, je les mets vides dans le four à micro-ondes pour qu'ils soient bien secs et chauds, pour ne pas qu'ils éclatent au moment de verser. À ce propos, ne verse pas avec une louche dans des pots froids, sinon le verre risque de se fissurer, je l'ai vécu deux fois.

7. Je verse la pâte chaude directement dans les pots, avec précaution, pour ne pas faire de bêtises sur la table. Je visse le couvercle hermétiquement, je les retourne avec le couvercle vers le bas (si je me souviens, je pense que ça crée mieux le vide) et je les enveloppe dans deux serviettes épaisses ou une couverture. Je les laisse ainsi jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement, parfois même toute la nuit.

Conseils, variations et idées de service

Conseils utiles :
- Si tu es pressé et que tu as les yeux rivés sur la casserole, tu as de grandes chances que ça accroche au fond et prenne un goût amer. Donc, ne lésine pas sur le temps de cuisson et de mélange, surtout vers la fin.
- Pour les piments, goûte toujours avant. Certains sont vraiment très piquants, d'autres à peine perceptibles. Je choisis d'en mettre moins, et si je veux plus de piquant, j'ajoute à la fin.
- Ne augmente pas la quantité de sucre, peu importe à quel point les légumes semblent acides, car après la conservation, la douceur s'accentue.

Substitutions :
- Tu peux remplacer les poivrons doux par des poivrons kapia, toujours 3 kg, mais le goût sera différent, peut-être moins rond et sucré. Si tu n'en trouves pas du tout, j'ai essayé avec un mélange de kapia et de poivrons doux, pour avoir de la chair avec les légumes.
- Pour le jus de tomates – ça fonctionne aussi avec de la purée de tomates diluée avec de l'eau, mais ce n'est pas aussi savoureux, honnêtement.
- Sans sucre : tu peux mettre un peu de substitut de sucre, si tu fais attention à ta silhouette ou si tu veux un régime pauvre en glucides, mais il faut tester le goût, ce ne sera pas pareil.
- C'est sans gluten de toute façon, tu n'utilises rien avec de la farine ou de la chapelure.
- Pour un régime sans sel (hypertension, je ne sais pas) – tu peux réduire le sel, mais ne l'élimine pas complètement, ça ne se conserve pas bien.

Variations :
- Tu peux ajouter de l'ail haché vers la fin, pour donner un autre goût, mais je préfère sans, car je ne veux pas que tout ait un goût d'ail.
- Si tu as des herbes sèches à la maison (origan, thym), tu peux en mettre une pincée, mais pas trop.
- Certains ajoutent du vinaigre, moi pas, ça me semble gâcher la douceur et je n'aime pas comment ça se conserve dans le pot après un mois.
- Si tu veux que ce soit plus liquide, arrête la cuisson 10-15 minutes plus tôt.

Service :
- Ça va très bien avec n'importe quelle viande, surtout du porc ou du bœuf, au barbecue ou à la poêle.
- Je l'ajoute à des œufs frits, des sandwichs avec du fromage, des saucisses, des choux farcis, voire même sur une pizza si je n'ai pas d'autre sauce sous la main.
- C'est très bien comme base pour une sauce plus élaborée, avec de la crème ou du yaourt, quand tu veux quelque chose de rapide.
- Pour ceux qui boivent, ça se marie très bien avec un verre de vin rouge ou une bière froide, lors d'un repas copieux.

Questions fréquentes

1. Peut-on utiliser un autre type de poivron à la place des poivrons doux ?
Oui, mais les poivrons doux sont la base pour la texture et la douceur typiques. Le kapia fonctionne, mais ça donne une sauce plus fluide et avec un goût un peu plus acide. J'ai essayé avec des poivrons doux, mais ça ne se lie pas aussi bien et doit cuire plus longtemps.

2. Combien de temps les pots se conservent-ils ? Faut-il les pasteuriser ?
Si les pots et les couvercles sont propres, chauffés et que la sauce est versée chaude, ils se conservent facilement 6 mois dans un endroit frais et sombre. Je n'ai jamais eu de problème de conservation, mais si tu n'es pas sûr, tu peux faire bouillir les pots (après les avoir remplis et scellés) dans une casserole d'eau pendant environ 10-15 minutes, juste pour ne pas qu'ils se fissurent.

3. À quel point la sauce est-elle piquante ?
Cela dépend de la quantité de piments que tu mets et de leur variété. Avec 2 pièces, c'est piquant, mais pas incendiaire. Si tu veux quelque chose de plus doux, mets-en moins ou enlève les membranes blanches à l'intérieur. Pour un extra-piquant, tu peux ajouter du piment sec ou plus de piments à la fin, selon ton goût.

4. Peut-on faire sans sucre ?
Oui, mais le goût sera plus acide et la texture pas aussi agréable. Tu peux expérimenter avec des édulcorants naturels (érythritol, stévia), mais ils doivent être ajoutés avec précaution pour ne pas avoir un goût étrange. Ou utiliser des poivrons très mûrs et sucrés, mais il faudra quand même un petit ajustement du goût.

5. Peut-on congeler la sauce ?
Je l'ai mise au congélateur quand je n'avais plus de pots – ça fonctionne, ça ne se sépare pas, mais une fois décongelée, il faut l'utiliser dans quelques jours. Elle perd un peu en texture, devient plus aqueuse, mais le goût reste correct.

6. Est-elle bonne aussi pour les pâtes/pizzas ou seulement pour la viande ?
Ça fonctionne sans problème aussi comme sauce pour les pâtes (même à la place du ketchup), mais il faut la mélanger avec un peu d'huile d'olive ou de yaourt pour qu'elle soit plus fluide. Sur la pizza, je la mets directement, je n'ai pas de souci, elle est délicieuse de toute façon.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g, environ) :

La sauce n'est pas une bombe calorique, elle a environ 50-60 calories pour 100 g, peut-être même moins. Les glucides proviennent des légumes et un peu de sucre, mais c'est toujours moins de 10 g/100 g, les graisses presque nulles (si tu n'ajoutes pas d'huile), les protéines environ 1-1,5 g. Les vitamines A et C sont présentes, plus un peu de lycopène et des fibres. Le sucre n'est pas beaucoup, mais pour ceux qui suivent un régime, cela peut sembler trop, c'est pourquoi il peut être ajusté. Je pense que, utilisé avec modération, c'est beaucoup plus sain que les sauces du commerce, tu n'ajoutes pas d'additifs, tu ne trouves pas d'E, c'est tout fait avec ce que tu mets. Ce n'est pas une source massive de protéines ou de bonnes graisses, mais ça apporte du goût et de la saveur avec des risques minimes lors d'un repas, si tu ne vides pas un pot d'un coup.

Comment se conserve et se réchauffe

Je garde les pots au sous-sol ou dans un placard frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Je ne les laisse pas près d'un radiateur ou au soleil, sinon ils transpirent et peuvent moisir. Une fois le pot ouvert, conserve-le au réfrigérateur, couvert avec le couvercle, environ une semaine, mais chez moi, ça ne dure pas aussi longtemps. Il n'est pas nécessaire de le réchauffer, il se met directement dans l'assiette, mais si tu veux le chaud, ça marche une minute au micro-ondes ou dans une petite casserole, en mélangeant pour ne pas brûler. Si tu sors du congélateur, laisse-le décongeler au réfrigérateur et utilise-le dans 2-3 jours, sinon il prend un goût fade. Si tu vois qu'il fait une pellicule ou une odeur étrange, ne prends pas de risques, jette-le sans regrets. Je n'ai eu cela que rarement, mais je te conseille de ne pas jouer avec les conserves.

Nous nettoyons les piments et les poivrons, nous les lavons et les hachons finement dans un robot culinaire. Ensuite, nous les mettons à feu doux dans une grande casserole. Nous ajoutons du sucre, du sel, du poivre et des feuilles de laurier, puis après quelques ébullitions, nous versons le jus de tomate. Nous laissons mijoter le tout, en remuant de temps en temps pour éviter que la pâte ne colle à la casserole. Lorsque le mélange a réduit d'environ la moitié de sa quantité initiale, nous éteignons le feu et versons la pâte chaude dans des bocaux lavés et séchés (même chauffés) au micro-ondes. Nous scellons les bocaux et les enveloppons dans des serviettes épaisses jusqu'à ce que la pâte refroidisse. Elle peut être conservée dans le placard ou dans la cave et utilisée pour diverses sauces.

 Ingrédients: environ 3 kg. poivrons 2 piments rouges forts 400 ml de jus de tomate 80 g de sucre 1 cuillère à soupe de sel 1 cuillère à café de poivre moulu 3 feuilles de laurier

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