Zacusca

Si je n'ai pas eu le temps de faire de la zacusca à l'automne, je le fais chaque fois que j'ai du temps et l'envie, surtout lorsque je trouve les bons légumes sur le marché. Je fais griller les légumes à l'extérieur, je les laisse refroidir, puis je commence à les peler et à les hacher. Ça fait un peu de désordre, mais ça en vaut la peine, surtout si je veux avoir de la bonne zacusca pour l'hiver. Je mets toujours tout dans une grande casserole, sinon ça ne rentre pas.

Infos rapides

Temps total : environ 4-5 heures, selon la rapidité de la cuisson et du hachage.
Temps de préparation : 1-1,5 heures (pelage, cuisson, hachage)
Temps de cuisson : 3 heures à feu doux
Portions : environ 10 grands pots (selon la taille)
Difficulté : moyenne (beaucoup de travail, étapes simples)
Type de recette : conserve pour l'hiver

Ingrédients

6 kg d'aubergines
3 kg de poivrons
3 kg de poivrons verts
3 kg de poivrons kapia rouges
2 kg d'oignons
2 l de purée de tomate
2 l d'huile de tournesol
100 g de grains de poivre
10 feuilles de laurier
sel gros (au goût)

Méthode de préparation

1. Faites griller les aubergines, les poivrons et les poivrons kapia sur le gril, sur flamme directe ou sur la cuisinière. Retournez-les pour qu'ils cuisent uniformément. Mettez-les dans un plat couvert pour les faire cuire à la vapeur, ce qui les rend plus faciles à peler.
2. Une fois qu'ils ont refroidi suffisamment pour être manipulés, pelez tous les légumes rôtis. Retirez les tiges et les graines si nécessaire.
3. Hachez les aubergines, les poivrons et les poivrons kapia à l'aide d'un hachoir à viande. Ne les réduisez pas en purée, hachez-les simplement finement.
4. Pelez les oignons, puis passez-les au hachoir ou râpez-les si vous n'avez pas d'autre option.
5. Placez une grande casserole sur le feu et versez les 2 litres d'huile. Laissez l'huile bien chauffer.
6. Ajoutez les oignons dans l'huile chaude et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les faire dorer. Remuez fréquemment.
7. Ajoutez les poivrons hachés sur les oignons sautés. Continuez à remuer et laissez cuire environ 30 minutes.
8. Ajoutez les aubergines hachées, la purée de tomate, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Mélangez bien et assaisonnez avec du sel au goût.
9. Laissez la zacusca mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, en remuant fréquemment pour éviter qu'elle ne colle au fond. Au fur et à mesure qu'elle réduit et épaissit, remuez plus souvent.
10. Lorsque le mélange est devenu crémeux et épais, éteignez le feu.
11. Mettez la zacusca chaude dans des pots propres. Vissez les couvercles immédiatement.
12. Après avoir scellé les pots, conservez-les dans un endroit frais et sombre. Je les garde dans un garde-manger plus frais.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Je prépare de la zacusca car elle se conserve bien pendant l'hiver et est utile quand on n'a pas le temps de cuisiner. C'est nourrissant, ça va bien sur du pain ou en accompagnement. Le goût ne change pas si vous respectez les quantités, et les légumes rôtis lui donnent une bonne texture. Ça fonctionne aussi pour le petit-déjeuner ou comme repas à emporter.

Conseils et variations

Conseils

Remuez fréquemment, surtout vers la fin, pour éviter que ça ne colle au fond de la casserole.
Si possible, utilisez des aubergines et des poivrons grillés au feu de bois ; cela donne un meilleur goût que ceux cuits au four ou sur la cuisinière.
Assurez-vous de bien peler les légumes, sinon il restera des bandes dures dans la zacusca.

Substitutions

Vous pouvez remplacer le poivron kapia par du poivron rouge si vous ne le trouvez pas, bien que le goût soit légèrement différent.
Si vous n'avez pas assez de poivrons, utilisez uniquement des poivrons kapia et des poivrons.

Variations

Vous pouvez ajouter un peu de piment si vous voulez une zacusca plus épicée.
Certaines personnes ajoutent aussi de la carotte râpée, mais cette recette ne le demande pas.

Idées de service

Une tranche épaisse de pain grillé avec de la zacusca va bien à tout moment.
Elle peut être servie avec du fromage ou comme garniture pour un sandwich.
Elle fonctionne comme accompagnement pour des viandes simples ou avec du riz simple.

Questions fréquentes

1. Dois-je stériliser les pots au préalable ?
Oui, il est bon de laver les pots et les couvercles, puis de les stériliser (au four ou à l'eau chaude) pour éviter la moisissure.

2. Puis-je réduire la quantité d'huile ?
Vous pouvez en mettre un peu moins, mais pas beaucoup moins. La zacusca sans assez d'huile se dessèche et ne se conserve pas aussi bien.

3. Pourquoi la zacusca colle-t-elle au fond ?
Elle colle si le feu est trop fort ou si vous ne remuez pas assez souvent, surtout après qu'elle commence à épaissir. Utilisez une casserole à fond épais.

4. Combien de sel dois-je ajouter ?
Le sel est ajouté au goût, mais il est bon de goûter avant de verser toute la quantité. Vous pouvez toujours en ajouter plus à la fin.

5. La purée de tomate est-elle obligatoire ?
La purée de tomate donne de la saveur et de la couleur, mais elle peut être faite sans, bien qu'elle soit plus pâle et ait une texture différente.

Valeurs nutritionnelles

Estimation pour une portion de 100 g : environ 140 kcal, dont 12-13 g de graisses (principalement de l'huile), 7 g de glucides, 1-2 g de protéines. Le sucre des légumes n'est pas très élevé, mais l'huile contribue significativement aux calories. C'est une conserve consistante et assez nourrissante.

Conservation et réchauffage

La zacusca se conserve dans des pots scellés, dans un endroit frais et sombre, pendant plusieurs mois, parfois jusqu'à un an. Après ouverture, gardez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les 4-5 jours. Si vous souhaitez la réchauffer, placez la portion désirée dans une petite casserole sur le feu ou au micro-ondes, sans la faire bouillir à nouveau.

 Ingrédients: 6 kg d'aubergine, 3 kg de poivron, 3 kg de poivron vert, 3 kg de poivron kapia rouge, 2 kg d'oignon, 2 l de bouillon, 2 l d'huile de tournesol, 100 g de grains de poivre noir, 10 feuilles de laurier, sel gros

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