Côtelette d'agneau

J'ai préparé ce rôti d'agneau plusieurs fois, surtout pour Pâques, mais aussi à d'autres occasions. La dernière fois, je l'ai fait selon une vieille recette de Sylvia, avec quelques modifications, car j'avais à la fois une grande cuisse et des morceaux tranchés. La longue marinade fait vraiment la différence en termes de tendreté, et le goût est équilibré, sans saveurs dominantes. Les invités étaient satisfaits, et j'ai aimé que ce ne soit pas compliqué à réaliser, cela demande juste du temps.

Infos rapides

Temps total : Environ 36-40 heures (y compris la marinade)
Temps de préparation effective : 40-50 minutes (sans marinade ni cuisson)
Temps de cuisson : 2 heures 45 minutes à 160°C, plus 3 heures à 140°C
Portions : 8-10
Difficulté : Moyenne (ce n'est pas difficile, mais cela nécessite de la patience et de l'attention aux étapes)
Occasion : Pâques, repas festif

Ingrédients

une grande cuisse d'agneau (ou de la viande d'agneau, tranchée ou entière, selon votre préférence)
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sel marin
1 cuillère à café de poivre (j'ai utilisé du poivre moulu)
2-3 brins de thym frais (ou sec)
1 cuillère à café de romarin sec
1 cuillère à café de basilic sec
1 cuillère à café de menthe séchée
½ cuillère à café de flocons de piment (au goût)
1 tête d'ail
200 ml de vin blanc (ou rouge, les deux conviennent)

Méthode de préparation

1. Préparation de la viande

Lavez la viande d'agneau et laissez-la égoutter. Si vous utilisez une cuisse entière, vous pouvez la piquer ici et là pour que les saveurs pénètrent mieux.

2. Première marinade

Dans un robot culinaire ou avec un couteau, hachez finement le thym, le romarin, le basilic, la menthe et les flocons de piment avec le sel, le poivre et un peu d'huile d'olive (environ une cuillère à soupe). Ajoutez 2-3 cuillères à soupe de vin (blanc ou rouge, selon ce que vous avez). Frottez bien la viande avec le mélange d'épices. Faites de petits trous dans la cuisse avec la pointe d'un couteau et insérez un morceau d'ail (utilisez environ la moitié de la tête pour cette étape). Enveloppez la viande hermétiquement dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. 24 heures est recommandé ; je l'ai gardée pendant environ 27, mais moins de temps est acceptable si vous manquez de temps.

3. Deuxième marinade

Après les premières 24 heures, retirez la viande du film alimentaire et placez-la dans un plat non métallique. Écrasez le reste de l'ail et mettez-le sur la viande, en ajoutant le reste du vin (jusqu'à 200 ml). Couvrez le plat avec du film alimentaire et remettez-le au réfrigérateur pendant encore 12 heures.

4. Égouttage et dorure

Après la marinade complète, retirez la viande et laissez-la égoutter dans une passoire en plastique (ou sur une grille posée sur un plateau). Laissez-la reposer environ 30 minutes pour éliminer l'excès de liquide. Chauffez l'huile d'olive (environ une cuillère à soupe, pas besoin d'en mettre beaucoup) dans une grande poêle. Ajoutez quelques gousses d'ail et un brin de thym pour le goût. Faites dorer la cuisse sur tous les côtés à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle prenne une croûte dorée.

5. Cuisson – première étape

Transférez la viande dans un plat à four spacieux. Versez les jus de la marinade dessus, en ajoutant un peu d'eau si le liquide ne couvre pas bien le fond du plat. Faites cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 2 heures et 45 minutes. Couvrez le plat avec du papier aluminium ou un couvercle pour éviter qu'il ne se dessèche trop.

6. Refroidissement

Éteignez le four et laissez la viande refroidir dans le plat pendant environ 2 heures (ou toute la nuit si vous avez le temps). La viande repose et devient plus tendre.

7. Cuisson – deuxième étape

Réduisez la température du four à 140°C. Retournez la cuisse et faites cuire encore 3 heures. De temps en temps (toutes les 30-60 minutes), vérifiez s'il y a encore du liquide. Ajoutez du vin (ou de l'eau, selon votre préférence) s'il en reste trop peu.

8. Repos final et service

Retirez le rôti et laissez-le respirer pendant 15 minutes avant de le couper. Vous pouvez le servir avec de la purée de pommes de terre, des salades ou des sauces simples.

Pourquoi je fais souvent cette recette

C'est l'une des options vers lesquelles je reviens pour les repas festifs. Elle peut être facilement adaptée en quantité ou en type de viande (tranchée ou entière). La viande ressort tendre, même si vous n'avez pas le temps de suivre toutes les étapes à la seconde. De plus, elle peut être commencée un jour ou deux à l'avance, ce qui aide à l'organisation.

Conseils et variations

Conseils

Utilisez de la viande d'agneau aussi fraîche que possible pour la tendreté.
Si vous n'avez pas toutes les herbes fraîches, les sèches fonctionneront aussi.
Lors de la dorure, ne laissez pas la viande sans surveillance – elle prend une croûte rapidement.
Une marinade prolongée donne de meilleurs résultats, mais si vous n'avez que 18-20 heures, ce n'est pas une tragédie.

Substitutions

Le vin peut être blanc ou rouge, selon ce que vous avez sous la main.
Le thym frais peut être remplacé par du sec.
Si vous n'aimez pas le piquant, réduisez ou omettez les flocons de piment.

Variations

Vous pouvez également utiliser des morceaux d'agneau tranchés, pas seulement une cuisse entière. Cela réduit un peu le temps de cuisson.
Pour plus de saveur, vous pouvez ajouter 1-2 oignons ou quelques tranches de carotte au plat.

Idées de service

Cela s'accorde bien avec de la purée de pommes de terre, une salade verte ou une salade de betterave.
Une sauce au yaourt avec de la menthe est rafraîchissante à côté du rôti.
Il peut être servi sur un plateau, tranché, pour un repas festif.

Questions fréquentes

Combien de temps la viande doit-elle mariner ?

Idéalement, elle devrait être marinée pendant 36 heures au total (24 heures dans la première marinade, puis encore 12 heures dans la seconde), mais si vous avez moins de temps, même 18-24 heures aide considérablement.

Puis-je utiliser du vin rouge au lieu de blanc ?

Oui, les deux conviennent. Le vin rouge donne une couleur plus profonde et un goût légèrement différent, mais cela ne change pas la recette de base.

Peut-on le faire uniquement avec la cuisse d'agneau ?

Cela fonctionne aussi avec d'autres morceaux (côtes ou viande tranchée), mais le temps de cuisson diminuera et il faut vérifier la tendreté plus souvent.

Que puis-je faire si je n'ai pas toutes les herbes aromatiques ?

Vous pouvez les remplacer par ce que vous avez ou omettre ce que vous n'aimez pas ; le résultat sera tout de même bon. Le basilic et le romarin peuvent également être utilisés secs, et la menthe peut être omise si vous ne l'avez pas.

Puis-je préparer le rôti un jour avant de servir ?

Oui, c'est même recommandé. Il se conserve bien, et les saveurs se mélangent mieux pendant la nuit.

Valeurs nutritionnelles (estimation)

Pour 100 g de viande d'agneau rôtie :
Calories : environ 220-260 kcal
Protéines : 25-28 g
Graisses : 12-18 g (selon le type de viande)
Glucides : moins de 1 g (les herbes et le vin n'ajoutent pas beaucoup)
Les valeurs peuvent varier en fonction de la quantité de graisse que la viande a et de la quantité d'huile utilisée pour la dorure.

Stockage et réchauffage

La viande peut être conservée au réfrigérateur pendant 2-3 jours, couverte. Pour réchauffer, placez les tranches dans un plat couvert et ajoutez un peu d'eau ou de vin pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Je ne recommande pas de congeler après la cuisson, car la texture en souffre. Pour un bon goût, il est préférable de la consommer fraîche ou le lendemain.

J'ai acheté plus de viande d'agneau, même tranchée, et j'avais aussi un gros morceau de cuisse de bonne qualité. J'ai lavé la viande et suivi les étapes de marinade. Dans la première étape, j'ai mélangé du sel marin avec du poivre (j'ai utilisé du moulu) et avec des herbes et des flocons de piment, que j'ai hachés finement avec un robot culinaire avec un peu d'huile d'olive et du vin blanc ou rouge, puis j'ai mélangé la cuisse avec ce mélange. J'ai piqué la cuisse et la viande et inséré un morceau d'ail dans les trous. J'ai enveloppé la cuisse avec du film alimentaire pour éviter le contact avec l'air et pour que la viande absorbe les saveurs. J'ai gardé la viande au réfrigérateur (normalement, cela doit être 24 heures) mais je l'ai gardée moins longtemps, après 24 heures, la viande est sortie du film et placée dans un plat non métallique et une autre marinade est faite, en ajoutant un peu d'ail écrasé et beaucoup de vin blanc ou rouge. Elle est recouverte d'un film et remise au réfrigérateur pendant 12 heures. La cuisse est sortie et mise dans une passoire en plastique pour égoutter, puis bien frite de tous les côtés dans de l'huile d'olive parfumée à l'ail et aux brins de thym vert (j'ai utilisé du sec) jusqu'à obtenir une belle couleur. Je l'ai mise dans le four préchauffé à 160 degrés pendant 2 heures et 45 minutes. J'ai arrêté la cuisson et l'ai laissée reposer pendant environ 2 heures dans un endroit frais, elle peut aussi être laissée toute la nuit. La deuxième étape de cuisson était à 140 degrés pendant environ 3 heures, en retournant la cuisse toutes les 30 minutes à une heure et en ajoutant du vin blanc ou rouge chaque fois que le liquide dans le plat diminue. Elle doit reposer environ 15 minutes avant d'être servie et peut être servie avec un accompagnement au choix, avec de la purée, des salades ou des sauces. Je n'ai pas ajouté trop de vin à la fin mais j'ai ajouté de l'eau, chacun selon son choix. Bon appétit!

 Ingrédients: une épaule d'agneau (j'en avais plus, j'ai fait dans 2 plats) huile d'olive sel de mer et poivre menthe branches de thym vert (ou séché) romarin basilic flocons de piment 1 tête d'ail 200 ml de vin blanc (je n'en avais pas, j'ai mis du rouge)

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