Tartinade de haricots

Zacuscă de haricots

J'ai fait de la zacuscă de haricots plusieurs fois, surtout à l'automne, quand les poivrons rouges sont bon marché et que je trouve de bons haricots. J'aime cela car cela se conserve bien au frais et c'est parfait comme en-cas rapide ou garniture. En général, je m'organise pour faire tremper les haricots le soir et je termine le lendemain, sans précipitation. Cette recette est classique et n'a pas de étapes compliquées, juste de la patience pour la cuisson et le fait de faire revenir les oignons.

Infos rapides

Temps total : environ 24 heures (y compris le trempage)
Temps de préparation active : 2 heures
Temps de cuisson : 2-3 heures, selon les haricots et la rapidité de la cuisson
Portions : environ 8-10 bocaux de 400 g (selon la réduction)
Difficulté : moyenne
Type de recette : conserve, d'automne/hiver

Ingrédients

1 kg de haricots blancs
500 g de carottes
1 kg de poivrons rouges
500 g d'oignons rouges
500 g d'oignons blancs
500 ml d'huile
1/2 bocal de 720 ml de concentré de tomates (sultan)
2 gousses d'ail
1-2 cuillères à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café rase de sucre
vegeta (selon le goût)
poivre en grains
coriandre en grains
sel
quelques grains de piment de la Jamaïque
thym
feuilles de laurier
feuilles de céleri (facultatif)
1 carotte (pour faire cuire les haricots)
1 pomme de terre (pour faire cuire les haricots)
1 racine de persil (pour faire cuire les haricots)
1 oignon (pour faire cuire les haricots)

Mode de préparation

1. Je commence par les haricots. Je les sélectionne pour enlever les impuretés, je les lave bien et je les mets à tremper dans beaucoup d'eau froide, de la nuit au matin (minimum 12 heures). La proportion est pour 1 kg de haricots, mais cela peut aussi être fait avec une quantité réduite si vous ne voulez pas trop de zacuscă.

2. Le lendemain, je égoutte les haricots et je les mets à cuire dans de l'eau bouillante, dans une grande casserole. J'ajoute une carotte, une pomme de terre, une racine de persil, 2 gousses d'ail et un oignon entier. Je laisse cuire environ une heure. De temps en temps, je retire l'écume à la surface.

3. Après une heure, je vide toute l'eau, j'élimine les légumes utilisés pour la cuisson, je rince les haricots et je les couvre à nouveau avec de l'eau bouillante. J'ajoute dans cette nouvelle eau quelques grains de poivre, de coriandre, de piment de la Jamaïque, un peu de thym, des feuilles de laurier, du sel, et j'ajoute 1-2 cuillères à café de bicarbonate (cela aide à la cuisson et à la texture des haricots). J'ajoute également une cuillère à café rase de sucre.

4. J'arrête le feu lorsque les haricots sont bien cuits et se défritent facilement entre les doigts. Je vide l'eau, élimine tous les légumes et épices. Si je préfère une consistance très fine, je passe tous les haricots à la machine à hacher, puis je les mixe avec un mixeur plongeant. Ceux qui préfèrent une texture plus rustique peuvent laisser une partie des haricots entiers.

5. Pendant que les haricots cuisent, je fais griller les poivrons rouges sur une plaque, un gril ou au four. Une fois cuits, je les mets dans un plat et les saupoudre de sel, puis je les couvre quelques minutes pour qu'ils puissent être facilement pelés. Je les pèle, enlève les graines et les tiges, puis je les passe à la machine à hacher. Je garde également le jus qu'ils laissent, il a bon goût.

6. Les carottes crues sont pelées, lavées et passées à la machine à hacher. Je fais de même avec les oignons (rouges et blancs). Je les hache séparément.

7. Dans une grande casserole, je chauffe l'huile et j'ajoute d'abord les oignons hachés. Je les fais revenir à feu doux, en remuant souvent, pendant environ 30-40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Il est important de ne pas précipiter cette étape - l'oignon ne doit pas prendre de couleur, juste réduire et perdre sa force.

8. J'ajoute les carottes hachées et continue à faire revenir encore 30-40 minutes, jusqu'à ce que tout soit bien tendre. Si nécessaire, j'ajoute un peu d'huile pour éviter que ça ne colle à la casserole.

9. J'ajoute les poivrons hachés (avec tout le jus qui s'est écoulé lors de la cuisson) sur les légumes revenus. Je mélange bien et laisse mijoter encore 20-30 minutes pour que les saveurs se mélangent.

10. J'ajoute les haricots écrasés ou les haricots cuits, selon la préférence. Je mélange bien. Je laisse à feu doux encore environ 30-40 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que ça n'accroche.

11. À la fin, je rectifie le sel, ajoute de la vegeta selon le goût, mets le concentré de tomates (environ la moitié d'un bocal de 720 ml, mais cela peut être ajusté selon l'intensité du goût de tomates souhaitée) et je laisse mijoter jusqu'à ce que le mélange soit bien lié. Si vous avez des feuilles de céleri, ajoutez-les vers la fin pour le goût.

12. Lorsque la zacuscă est prête, je la verse chaude dans des bocaux bien lavés et préchauffés. Je ferme les couvercles immédiatement et place les bocaux à l'envers, sous une couverture épaisse, jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.

13. Enfin, ceux qui le souhaitent peuvent mettre la casserole (sans couvercle) au four pendant 15-20 minutes à feu moyen. Cela aide à mieux lier la zacuscă et à obtenir une consistance légèrement plus épaisse.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Je la fais chaque année car elle se conserve bien au frais pendant des mois, elle est pratique pour le jeûne et convient aussi bien pour le petit-déjeuner ou comme apéritif. J'aime son goût intense de légumes rôtis et elle est facile à adapter en quantité.

Conseils et variations

Conseils

Il est important de faire tremper les haricots suffisamment - si vous vous dépêchez, vous risquez de les laisser durs. Pour faire revenir les oignons, utilisez une grande casserole et ne vous précipitez pas avec le feu, sinon ils prendront un goût amer. Utilisez des poivrons rouges - ne les remplacez pas par des poivrons doux, car ils n'ont pas le même goût.

Substituts

Vous pouvez utiliser de la purée de tomates à la place du concentré, mais vous devrez cuire plus longtemps pour réduire le liquide. Si vous n'avez pas de poivrons rouges frais, des poivrons congelés grillés peuvent faire l'affaire, mais le goût ne sera pas aussi riche. Les feuilles de céleri sont facultatives.

Variations

Certains laissent les haricots juste hachés, sans les réduire en purée avec le mixeur - cela donne une zacuscă avec une texture plus rustique. Si vous aimez un goût plus acidulé, ajoutez plus de purée de tomates. Pour un peu plus de saveur, ajoutez quelques brins de thym ou d'estragon à la fin.

Idées de service

Je la sers froide, sur des tranches de pain, seule ou avec des pickles. Elle peut être utilisée comme garniture pour des sandwichs ou comme accompagnement pour des plats de jeûne. Parfois, je l'utilise comme base pour des bruschettas.

Questions fréquentes

1. Peut-on faire la zacuscă uniquement avec des oignons blancs ?
Oui, si vous n'avez pas d'oignons rouges, utilisez uniquement des blancs. La texture et le goût seront un peu différents, mais pas essentiels.

2. Puis-je utiliser des haricots en conserve ?
C'est possible, mais le goût ne sera pas aussi intense, et la texture sera un peu plus molle. Si vous les utilisez, égouttez-les bien et rincez-les.

3. Dois-je absolument mettre la zacuscă au four à la fin ?
Ce n'est pas obligatoire, mais cela aide à lier la zacuscă et à réduire le liquide restant.

4. La zacuscă de haricots peut-elle se faire sans poivrons grillés ?
Je ne recommande pas. Le poivron grillé est un ingrédient de base, il donne du goût et de la couleur. Sans lui, le goût sera plus pauvre.

5. Peut-on mettre plus d'ail ?
C'est possible, mais ne pas exagérer - trop d'ail peut dominer les autres saveurs. 2-3 gousses suffisent.

Valeurs nutritionnelles

Estimation pour 100 g : 110-140 kcal, 4-5 g de protéines, 6-8 g de glucides, 6-7 g de graisses. La zacuscă contient pas mal d'huile, mais aussi des fibres provenant des haricots et des légumes. Les valeurs peuvent varier en fonction de la quantité d'huile restante dans le produit final et de la quantité de purée de tomates utilisée.

Conservation et réchauffage

La zacuscă se conserve très bien au frais, dans une cave ou un réfrigérateur, pendant 6 à 12 mois, si vous avez correctement stérilisé les bocaux et que les couvercles se sont bien scellés. Une fois un bocal ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 5-7 jours. Je ne recommande pas de réchauffer la zacuscă - elle est bien meilleure froide ou à température ambiante.

Les haricots sont lavés et triés, puis trempés dans de l'eau froide pendant environ 12 heures (j'ai utilisé 1 kg, mais vous pouvez en utiliser moins). Le lendemain, nous les faisons bouillir dans de l'eau chaude avec une carotte, une pomme de terre, un panais, de l'ail et un oignon. Nous faisons bouillir pendant environ une heure, après quoi nous jetons la première eau et ajoutons de l'eau chaude. Nous écumons les haricots chaque fois que nécessaire. Nous ajoutons les épices, le bicarbonate et le sucre, qui aident les haricots à cuire ; vous pouvez également ajouter une cuillère en métal pour bouillir dans le bouillon. Le poivron est rôti, saupoudré de sel, couvert, puis pelé et épépiné. Il est passé au hachoir à viande, et nous gardons le jus égoutté. L'oignon est également haché séparément, tout comme la carotte. Les haricots cuits sont égouttés, les légumes sont retirés, puis ils passent au hachoir à viande, après quoi ils sont mélangés une fois avec un mixeur ; j'aime qu'ils sortent comme une pâte, mais vous pouvez laisser les haricots entiers. Nous chauffons l'huile, faisons d'abord revenir l'oignon pendant environ 30-40 minutes, puis ajoutons la carotte et laissons cuire encore autant de temps. L'oignon doit être bien doré, puis viennent les autres légumes. Nous ajoutons le poivron avec le jus, puis les haricots. Vers la fin, nous ajustons le sel et ajoutons la pâte de tomate. Cela peut aussi être fait avec des tomates, mais cela nécessite plus de temps de cuisson. Nous mettons un peu au four et, lorsqu'il est prêt, nous le mettons dans des bocaux chauds.

 Ingrédients: 1 kg de haricots blancs, 500 g de carottes, 1 kg de poivrons rouges, 1/2 kg d'oignons rouges, 1/2 kg d'oignons blancs, 500 ml d'huile, 1/2 pot de 720 g de concentré de tomate (Sultan), 2 gousses d'ail, 1-2 cuil. à café de bicarbonate de soude, 1 cuil. à café de sucre pour le goût et la cuisson, Vegeta, poivre en grains, coriandre, sel, quelques baies de piment de la Jamaïque, thym, feuilles de laurier, feuilles de céleri en option

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