Brioche avec de nombreux jaunes d'œufs

Quand je fais du cozonac avec beaucoup de jaunes d'œufs, je commence tôt le matin pour avoir le temps de passer par toutes les étapes. J'ai essayé plusieurs variantes ces dernières années, mais cette recette est celle qui donne le cozonac le plus moelleux et parfumé, sans être lourd. Pas besoin d'ustensiles spéciaux ou de techniques compliquées, juste de la patience et de l'attention à la température.

Infos rapides

Temps total : environ 5 heures (y compris la levée)
Temps de préparation : 1,5 heure (avec pétrissage à la main 1–1,25 heure)
Temps de levée : 2,5 heures
Temps de cuisson : environ 1 heure
Portions : 2 grands cozonaci
Difficulté : moyenne, à cause du temps de pétrissage
Recette traditionnelle de cozonac, adaptée pour les fêtes ou les occasions spéciales

Ingrédients

Pâte :
environ 1 kg de farine
20 g de levure sèche
15 jaunes d'œufs
280 g de sucre
5 sachets de sucre vanillé
450 ml de lait entier
60 ml d'huile
150 g de beurre
le zeste de 2 citrons
1/2 cuillère à café de sel
100 ml de lait + 1 cuillère à soupe de farine (pour le mélange)

Garniture de pavot :
300 g de pavot moulu
100 ml de lait
200 g de sucre
3 sachets de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à café de zeste de citron

Garniture de noix et de loukoum :
200 g de noix moulues
65 ml de lait
1 cuillère à soupe de miel
180 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1 cuillère à café de zeste de citron
100 g de raisins secs
1 cuillère à café d'essence de rhum
80 g de loukoum coupé en petits cubes

Pour badigeonner :
2 jaunes d'œufs mélangés avec 2 cuillères à soupe de lait
pavot pour saupoudrer

Mode de préparation

1. Prépare tous les ingrédients à température ambiante à l'avance. Ne précipite pas cette étape, car elle aide beaucoup à la levée de la pâte.

2. Tamise la farine directement dans un grand récipient. Mélange la farine avec la levure sèche.

3. Frotte bien les jaunes d'œufs avec le sel jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur plus intense. Couvre et laisse reposer 45–60 minutes.

4. Mets 450 ml de lait sur le feu avec 280 g de sucre et les 5 sachets de sucre vanillé. Mélange et laisse sur le feu jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Retire du feu et laisse refroidir à température ambiante – le lait doit être tiède, pas chaud, quand tu l'utilises.

5. Dans une petite casserole, fais chauffer 100 ml de lait. Quand il bout, ajoute 1 cuillère à soupe de farine et mélange vigoureusement pour éviter les grumeaux. Tu obtiens une pâte (mélange). Laisse refroidir.

6. Dans le récipient avec la farine et la levure, ajoute les jaunes d'œufs, le mélange refroidi et le zeste des 2 citrons. Commence à mélanger à la main ou avec une grande cuillère.

7. Ajoute le lait avec le sucre dissous, petit à petit. Pétris et incorpore progressivement l'huile.

8. Le beurre doit être juste ramolli (pas complètement fondu). Ajoute-le à la pâte en 3-4 fois, et continue à pétrir vigoureusement.

9. Le pétrissage dure au minimum une heure. La pâte doit être élastique et ne plus coller aux mains. J'ai pétri environ 1 heure et 15 minutes pour obtenir la bonne texture.

10. Mets la pâte dans un grand récipient, couvre-la et laisse lever dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, pendant 2 heures.

11. Pendant ce temps, prépare les garnitures :

Pour le pavot : mets 100 ml de lait sur le feu avec 200 g de sucre et 3 sachets de sucre vanillé. Quand le sucre est dissous, ajoute le miel, le pavot moulu et le zeste de citron. Mélange bien et laisse refroidir.

Pour la noix et le loukoum : fais bouillir 65 ml de lait avec 180 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Verse sur les noix moulues, ajoute le miel, le zeste de citron, les raisins secs et le rhum. Mélange bien et laisse refroidir. Le loukoum sera ajouté directement à la pâte lors du roulage.

12. Après la levée, renverse la pâte sur la table et divise-la en deux morceaux égaux.

13. La première partie est divisée en deux. Prends chaque morceau, étale-le à la main (pas besoin de rouleau, la pâte est souple). Mets la moitié de la garniture de pavot et roule bien. Fais de même avec l'autre morceau et le reste de pavot. Tresse les deux rouleaux et mets-les dans un moule à cozonac tapissé ou beurré.

14. La deuxième partie est divisée en trois. Étale deux morceaux et mets la garniture de noix sur chacun, puis roule. Sur le troisième, mets le loukoum, roule doucement. Tresse les trois rouleaux et transfère dans le deuxième moule.

15. Laisse les cozonaci lever encore 30 minutes dans leurs moules, dans un endroit chaud.

16. Pendant ce temps, préchauffe le four à température moyenne (180°C, si tu connais bien la température de ton four).

17. Avant la cuisson, badigeonne chaque cozonac avec le jaune d'œuf mélangé avec du lait. Saupoudre de pavot sur le dessus.

18. Fais cuire dans le four préchauffé, environ une heure. Après 45 minutes, vérifie s'ils sont bien dorés. S'ils brunissent trop vite sur le dessus, tu peux mettre un morceau de papier sulfurisé dessus.

19. Retire les cozonaci du four lorsqu'ils sont bien dorés. Laisse-les dans les moules 10-15 minutes, puis sors-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Le cozonac est moelleux, ne sèche pas rapidement et garde son arôme pendant quelques jours. Cela peut sembler compliqué, mais si tu suis les étapes, le résultat en vaut la peine. De plus, tu peux adapter les garnitures selon ce que tu as sous la main.

Conseils et variations

Conseils

Si tu utilises de la levure fraîche, veille à la dissoudre au préalable.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Un long pétrissage est la clé, ne le saute pas.
N'ajoute pas tout le lait d'un coup – contrôle la texture de la pâte à l'œil.
Laisse le cozonac refroidir avant de le couper, sinon il se déforme.
Substitutions

Tu peux mettre des raisins secs uniquement dans la garniture de noix ou les omettre.
Le loukoum peut être remplacé par des morceaux de chocolat ou des fruits confits.
Si tu n'as pas de pavot, utilise uniquement des noix ou vice versa.
Variations

Tu peux utiliser de l'essence de vanille naturelle à la place des sachets de sucre vanillé.
Dans la garniture de pavot ou de noix, tu peux ajouter un peu de cannelle.
Idées de service

Découpé en tranches, il se marie bien avec un verre de lait ou du café au petit-déjeuner.
Peut être joliment emballé et offert.
Peut être utilisé pour un pudding de cozonac, si tu as des tranches sèches restantes.

Questions fréquentes

1. Puis-je utiliser de la levure fraîche à la place de la levure sèche ?
Oui, mais tu dois l'activer séparément avec un peu de lait tiède et de sucre avant de l'ajouter à la farine.

2. Combien de temps à l'avance puis-je faire le cozonac ?
Le meilleur est frais, mais il se conserve bien 3-4 jours à température ambiante, enveloppé.

3. Que faire si la pâte est trop molle ou trop dure ?
Si elle est trop molle, ajoute un peu de farine petit à petit. Si elle est trop dure, ajoute une cuillère de lait jusqu'à ce qu'elle devienne élastique.

4. Puis-je utiliser un mixeur avec un crochet à pâte ?
Tu peux, mais pour cette quantité et avec autant de jaunes, le pétrissage à la main aide à la texture finale. Le mixeur réduit le temps de travail, mais n'élimine pas complètement le besoin de pétrir à la main à la fin.

5. Les garnitures doivent-elles être froides ou chaudes quand je les mets sur la pâte ?
Elles doivent être à température ambiante ou froides, pas chaudes, sinon cela affecte la levée de la pâte.

Valeurs nutritionnelles

Estimation par tranche (d'un cozonac, pour 16 grandes tranches/cozonac) : environ 320 kcal, 8 g de protéines, 47 g de glucides, 11 g de graisses. Ce sont des valeurs indicatives et varient selon l'épaisseur des tranches et la quantité de garniture. Le cozonac est dense en énergie, riche en sucre et en graisses provenant des œufs et du beurre.

Conservation et réchauffage

Le cozonac se conserve le mieux à température ambiante, enveloppé dans un torchon propre ou dans un sac en papier, pendant 3-4 jours. Je ne recommande pas le réfrigérateur, cela dessèche la mie. Il peut être réchauffé quelques secondes au micro-ondes ou au four, mais il n'est pas recommandé de le faire plusieurs fois, seulement pour des tranches individuelles. Si tu veux le garder plus longtemps, tu peux congeler des tranches et les décongeler à température ambiante.

Nous préparons les ingrédients à l'avance à température ambiante. Dans un grand bol, tamisez la farine et mélangez-la avec la levure sèche. Nous battons bien les jaunes d'œufs avec le sel et les laissons reposer pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce que leur couleur s'intensifie. Nous chauffons le lait avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Laissez refroidir le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède. Dans une petite casserole, portez 100 ml de lait à ébullition, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de farine et mélangez bien pour éviter les grumeaux. Sur la farine mélangée avec la levure, ajoutez les jaunes d'œufs, le mélange refroidi, le zeste de citron et commencez à pétrir doucement en ajoutant progressivement le lait avec le sucre et l'huile. Faites fondre doucement le beurre, en veillant à ce qu'il reste en morceaux entiers, non complètement fondu. Ajoutez progressivement le beurre et continuez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte élastique et non collante (le pétrissage doit durer au moins une heure ; j'ai pétri pendant environ 1 heure et 15 minutes). Placez la pâte formée dans un grand bol et laissez-la lever dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, pendant 2 heures. Pendant ce temps, préparez les garnitures. Faites bouillir le lait avec le sucre, en remuant périodiquement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez le miel, les graines de pavot moulues, le zeste de citron et la vanille et mélangez bien. Faites de même pour la garniture aux noix, mais ajoutez également des raisins secs et du rhum. Divisez la pâte en 2 parties à peu près égales. Divisez la première partie en 2. Étalez bien chaque morceau (j'ai utilisé mes mains, je n'avais pas besoin d'un rouleau) et placez la garniture de pavot. Enroulez bien et tressez les 2 rouleaux ensemble. Placez le pain dans le moule pendant que vous préparez l'autre. Divisez la deuxième partie en 3. Étalez bien chaque morceau ; sur l'un, mettez la pâte turque et enroulez doucement, tandis que sur les deux autres, mettez la préparation aux noix, enroulez bien puis tressez-les. Laissez les pains lever dans le moule pendant 30 minutes, puis enfournez-les dans le four préchauffé pendant environ 1 heure. 15-20 minutes avant qu'ils ne soient prêts, badigeonnez-les de jaune d'œuf et saupoudrez de graines de pavot.

 Ingrédients: Pâte : environ 1 kg de farine, 20 g de levure sèche, 15 jaunes d'œufs, 280 g de sucre, 5 sachets de sucre vanillé, 450 ml de lait entier, 60 ml d'huile, 150 g de beurre, zeste de 2 citrons, 1/2 cuillère à café de sel, 100 ml de lait + 1 cuillère à soupe de farine pour ébouillanter. Garniture aux graines de pavot : 300 g de graines de pavot moulues, 100 ml de lait, 200 g de sucre, 3 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à café de zeste de citron. Garniture aux noix et à la pâte de fruit : 200 g de noix moulues, 65 ml de lait, 1 cuillère à soupe de miel, 180 g de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à café de zeste de citron, 100 g de raisins secs, 1 cuillère à café d'essence de rhum, 80 g de pâte de fruit coupée en petits cubes. Pour badigeonner : 2 jaunes d'œufs mélangés avec 2 cuillères à soupe de lait, graines de pavot pour saupoudrer.

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