Gâteau aux Amandes Échoué (de Carême)

Mon premier gâteau Amandina végétalien a été... disons que ce n'était pas un échec total, mais clairement, il n'est pas sorti comme je le voulais. Je l'ai fait à la hâte, à la dernière minute, j'avais des invités à la maison et j'avais vraiment envie de quelque chose de sucré, mais qui soit aussi végétalien, pour que tout le monde puisse en profiter sans discuter. J'ai brûlé le sucre, j'ai mélangé la margarine plus avec des nerfs qu'avec un fouet, et ce glaçage, je jure, à la première tentative, c'était quelque chose entre un pudding et une sauce au chocolat liquide. Mais à chaque essai, j'ai ajusté la recette, j'ai appris ce qui ne marche pas et surtout ce qui fonctionne, et maintenant, je ferais ce gâteau les yeux fermés. Je trouve encore amusant qu'après tant d'expériences avec de la crème, des œufs et d'autres bombes caloriques, le gâteau le plus demandé de la famille reste celui-ci, sans aucun produit animal. Je le fais surtout pendant le jeûne, mais sachez qu'il est aussi bon quand ce n'est pas le cas, personne ne se fâche.

Cela prend environ deux heures au total, mais ne vous inquiétez pas, cela donne environ 10-12 portions. La difficulté – je ne sais même pas quoi dire, pour quelqu'un qui a déjà fait un cake dans sa vie, ça passe. Ce n'est pas un art, il suffit de respecter quelques règles.

Je reviens toujours à cette recette parce qu'elle est nourrissante, chocolatée et, honnêtement, personne ne se rend compte que c'est un gâteau végétalien si vous ne le dites pas. En plus, je n'ai pas besoin de choses sophistiquées, j'ai presque toujours ce qu'il faut dans mon placard. Et il convient à toutes les occasions : anniversaires, café entre amis, quand vous voulez impressionner quelqu'un avec quelque chose de "compliqué" et que vous vous retrouvez à cuisiner tard dans la nuit. Il n'est pas exigeant en ingrédients, vous n'avez pas besoin d'un robot de cuisine, ni d'un four à vapeur, et même pas d'une patience d'acier – bien que, selon moi, si vous ne le laissez pas reposer au moins quelques heures, il n'est pas aussi bon.

Allez, je vous dis comment je le fais, avec toutes mes petites erreurs :

1. La génoise

Je mets la poêle sur la table, pas sur le feu, car je ne fais pas des crêpes. Dans un grand saladier – ne soyez pas radins sur la taille, sinon vous allez salir tout le plan de travail – je mélange tous les ingrédients secs : la farine (3 tasses, je les mesure de manière classique, avec une tasse normale de 250 ml), le sucre, la levure chimique (deux sachets, pas un, pas plus), le bicarbonate (environ une cuillère à café rase), une bonne pincée de sel (le sel compte vraiment dans n'importe quelle génoise au cacao, sinon c'est fade), le cacao (noir, pas du cacao marron délavé du coin). Pour le cacao, je ne mesure pas au gramme, je mets un sachet entier, environ 80 g.

Je mélange bien, pas besoin de tamiser, mais il ne doit pas y avoir de grumeaux de cacao, sinon ça fait moche à la fin.

À part, je mets ensemble deux tasses d'eau, une demi-tasse d'huile (n'importe laquelle, l'huile de tournesol fonctionne parfaitement), environ 20 ml de vinaigre (une petite bouteille de magasin dure des mois dans mon placard), je verse les liquides sur les ingrédients secs. Voici le truc : ne mélangez pas trop fort, ni trop peu. Juste assez pour qu'il n'y ait pas de morceaux, mais pas comme une pâte à modeler. Si vous insistez trop, la génoise sera lourde et dense.

Je mets toute la préparation dans un moule rond de 25 cm, tapissé de papier sulfurisé – sinon ça colle et vous allez vous battre pour sortir la génoise. Je préchauffe le four – je ne saute jamais cette étape, ceux qui disent que ça fonctionne avec un four froid soit sont chanceux, soit ne tiennent pas à leurs gâteaux. Je mets le moule au milieu, à 180 degrés (ou à feu moyen sur une cuisinière de quartier), pendant environ 30 minutes. Pour moi, c'est entre 28 et 33 minutes, pour être honnête. Je teste avec un cure-dent, s'il sort propre, c'est prêt, ne tentez pas de le cuire trop longtemps, sinon la génoise devient sèche.

Je sors la génoise, je la laisse refroidir complètement. Idéalement, toute la nuit – si je suis pressé, je la mets sur le balcon, mais ne forcez pas avec le réfrigérateur, sinon elle se déforme.

2. Le sirop

C'est ma partie préférée et celle où j'ai échoué la première fois, quand j'ai vraiment brûlé le sucre. Maintenant, je fais comme ça : je mets 100 g de sucre dans une petite casserole sèche, je le caramélise à feu doux, je ne me précipite pas, je ne le mélange pas trop tôt, je le fais juste bouger jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée. Quand c'est prêt, je verse d'un coup deux tasses d'eau froide (ça fait un bruit qui fait peur aux chats, ne vous alarmez pas), puis j'ajoute de la vanille (environ 20 g, ou un sachet, ou ce que vous avez), plus une bouteille entière d'extrait de rhum. C'est beaucoup, mais pour moi, le rhum ne peut jamais être trop dans les desserts.

Je fais bouillir pour faire fondre tout le caramel, j'éteins le feu et je laisse refroidir. Ce sirop, je l'utilise beaucoup, pour des savarins végétaliens et d'autres gâteaux.

3. La crème

C'est la partie la plus problématique pour moi, je l'avoue. Je ne supporte pas les crèmes granuleuses, donc j'insiste sur le mixage. J'utilise 400 g de margarine Rama à température ambiante – attention, pas fondue, pas froide comme de la pierre, elle doit être molle. Je la mets dans le mixeur et je la bats avec 250 g de sucre glace, plus trois sachets de sucre vanillé (je les trouve toujours, pour ceux qui n'en ont pas, ça marche aussi avec une cuillère à café d'extrait de vanille, mais ce n'est pas pareil). On bat jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, sinon ça grince dans les dents à la fin, c'est horrible.

Pour la partie cappuccino : trois sachets, mélangés avec une cuillère à café rase de café instantané (vous pouvez aussi utiliser du café fort, si vous en avez), plus encore une fois la bouteille d'extrait de rhum. J'en mets beaucoup, sinon je trouve ça fade. Je bats le tout jusqu'à obtenir une mousse, mais je ne laisse pas trop longtemps, pour ne pas que la crème se sépare. Si vous n'avez pas envie de mixer autant ou si vous n'aimez pas la margarine, vous pouvez aussi faire avec un pudding au cacao, préparé avec du lait végétal, mais ce n'est pas tout à fait la même histoire – c'est la version "si je n'ai pas envie de margarine".

4. Le glaçage

Pour le glaçage, je me suis aussi compliqué la vie au début, car je ne voulais pas quelque chose qui craque ou qui coule. Ce que je fais maintenant : je fais chauffer 500 ml de lait de soja, à part, je mélange trois cuillères de sucre avec un sachet de pudding au chocolat et environ cinq cuillères de lait de soja (froid). Quand le lait est presque à ébullition, je verse le mélange de pudding et je mélange sans arrêt, pour ne pas faire de grumeaux. Je retire du feu quand ça épaissit, je ne laisse pas trop, sinon ça durcit trop au frais et ne coule plus joliment.

Montage

Je coupe toujours la génoise le lendemain, après qu'elle a bien refroidi. Voilà, plus elle est reposée, plus elle se coupe bien. Je la sectionne horizontalement, avec un long couteau bien aiguisé – pas avec du fil, car chez moi ça n'a jamais fonctionné. Chaque partie est imbibée avec le sirop froid, pour bien capter l'arôme. J'étale la crème entre les couches, pas trop finement, mais pas non plus trop épaisse, et je mets la couche du dessus par-dessus. J'aime nettoyer les bords pour ne pas avoir de morceaux ou de zones brûlées.

Je verse le glaçage par-dessus, j'égalise rapidement avec une spatule ou un couteau, éventuellement je garde quelques cuillères de crème pour la décoration. Je peux aussi ajouter quelques cerises de confiture sur le dessus, si j'en ai envie, et avec une poche à douille, je fais quelques formes, mais honnêtement, ce gâteau est bon même avec un aspect plus rustique, personne ne se plaint.

Conseils et substitutions

Si vous voulez un autre arôme, essayez avec de l'extrait d'amande, c'est surprenant de bon, mais pas avec du citron, ça ne va pas. Pour ceux qui ne supportent pas la margarine, vous pouvez utiliser de la crème de noix, toujours végétalienne. Vous voulez un sirop plus intense ? Ajoutez une cuillère de café lors de la caramélisation. Sans cacao, n'essayez pas, ce n'est pas Amandina. Pour le glaçage, si vous êtes pressé, vous pouvez utiliser du chocolat vegan fondu avec un peu d'eau et de sucre, mais le pudding donne un aspect brillant et crémeux.

Avec ce gâteau, un café fort, même un double, va parfaitement. J'ai aussi essayé avec du thé noir, mais ce n'est pas pareil. Pour un menu complet, je le mettrais après une soupe crème de lentilles et quelques boulettes végétaliennes – c'est le dessert parfait pour un grand repas, pas pour un dessert individuel.

Variantes

Vous voulez lui donner l'aspect d'un gâteau de plaque ? Faites la génoise dans un moule rectangulaire, coupez des carrés et glazez chaque morceau séparément. Pour les petits enfants, vous pouvez omettre le café et le cappuccino et remplacer par de la poudre de caroube et un peu d'extrait de vanille. J'ai essayé une fois de mettre entre les couches une poignée de noix hachées – c'est plus croustillant, mais ce n'est pas au goût de tout le monde. Si vous n'avez pas envie de glaçage au pudding, faites un ganache rapide avec du lait végétal, du cacao et du sucre.

Avec quoi ça va le mieux

Il va avec n'importe quel repas de famille ou anniversaire. Je le vois toujours sur les grands plateaux, avec d'autres gâteaux végétaliens – brownies, petits croissants, cake simple avec de la pâte de fruits. Honnêtement, chez moi, il plaît aussi bien aux enfants qu'aux adultes. Il se marie super bien avec des fruits acides – cerises, groseilles, même des framboises, si vous voulez couper un peu la douceur de la crème.

Questions fréquentes

Que faire si la génoise est trop dense ?
Cela signifie que vous avez soit mis trop de farine, soit mélangé trop longtemps après avoir ajouté les liquides. Essayez de mélanger juste assez pour que tout soit lié. Si vous avez quand même une génoise un peu lourde, ne désespérez pas – imbibez-la bien et laissez-la quelques heures pour qu'elle absorbe les arômes. C'est encore meilleur comme ça, on ne sent pas qu'elle n'a pas levé comme dans les publicités.

Puis-je utiliser un autre type de lait végétal pour le glaçage ?
Oui, n'importe quel lait fonctionne : lait d'amande, lait d'avoine, lait de riz. Attention cependant, car certains, surtout le lait de coco, donnent un goût différent et pourraient ne pas se combiner parfaitement avec la crème de rhum et de cacao. Personnellement, j'ai préféré avec du lait de soja classique.

Peut-on faire la crème sans margarine ?
Si vous ne voulez pas de margarine, vous pouvez préparer un pudding au chocolat avec du lait végétal, éventuellement avec de l'amidon ou de la farine de riz, et le mixer avec un peu de confiture acidulée à la fin. Ce ne sera pas la même consistance mousseuse, mais c'est plus léger et convient à ceux qui évitent les graisses transformées.

Combien de temps le gâteau se conserve-t-il après l'avoir fait ?
Si vous le gardez au frais, dans une boîte fermée, il tient sans problème 3-4 jours. La génoise a tendance à absorber tout le sirop après le premier jour, et la crème ne durcit pas comme dans les gâteaux classiques, donc pas de panique. Je le laisse aussi à température ambiante 4-5 heures, sans problème.

Est-il adapté aux personnes intolérantes au gluten ?
Pas dans la recette originale, mais si vous utilisez de la farine sans gluten (et vérifiez tous les autres ingrédients – levure, pudding, etc.), ça fonctionne aussi. La génoise n'aura pas la même "texture" moelleuse, mais avec le sirop et la crème, c'est tout de même bon.

Que faire si le glaçage au pudding durcit trop ?
S'il a trop durci, ajoutez quelques cuillères de lait végétal, réchauffez un peu à feu doux et mélangez pour l'éclaircir. Pour moi, lors de la deuxième fois, c'était presque comme une gelée – j'ai rapidement refait avec un peu de liquide et ça s'est sauvé.

Valeurs nutritionnelles (approximatives)

Je n'ai pas l'habitude de compter les calories, mais si cela vous préoccupe, ce gâteau fait environ 350-400 kcal par portion (si vous le coupez en 12). Il contient environ 60 % de glucides, le reste étant des graisses (provenant de la margarine et de l'huile), et peu de protéines – ne vous laissez pas tromper, ce n'est pas un dessert "léger", mais il n'a pas de cholestérol et pas de produits laitiers ou d'œufs. C'est mieux pour ceux qui évitent les produits d'origine animale ou pour le jeûne, mais ne poussons pas : ça reste un dessert, ne le consommez pas tous les jours. L'avantage est qu'il n'a pas d'ingrédients coûteux ou difficiles à digérer, donc il convient aussi aux enfants plus âgés ou aux personnes âgées, en précisant de ne pas en donner trop à ceux qui ont du diabète, c'est assez sucré.

Comment se conserve et se réchauffe

Il se conserve mieux au réfrigérateur, dans une boîte ou couvert de film plastique. Il ne sèche pas facilement, au contraire, il devient meilleur le lendemain, surtout bien imbibé. Si le glaçage a durci cependant, vous pouvez chauffer une part 5-10 secondes au micro-ondes, mais attention, la crème peut fondre. Préférez le laisser à température ambiante avant de le servir, il est meilleur.

Ingrédients + rôle de chacun

Farine – la base de la génoise, elle donne structure et consistance.

Sucre – pour la douceur, mais aussi pour aider la génoise à bien dorer.

Levure chimique + bicarbonate – agents levants, pour éviter que la génoise ne soit comme une brique.

Sel – ne l'oubliez pas, il renforce le cacao et approfondit les saveurs.

Cacao – pour le goût de chocolat authentique, sinon ce n'est pas Amandina, c'est un pandișpan.

Eau – le liquide qui lie le tout et active les agents levants.

Huile – la graisse qui rend la génoise humide et moelleuse, évite la texture de carton.

Vinaigre – ne change pas le goût, aide la réaction avec le bicarbonate pour une génoise aérée.

Sucre caramélisé pour le sirop – donne du goût et aide à conserver l'humidité dans la génoise.

Vanille et rhum – les essences qui donnent la signature aromatique du gâteau.

Margarine – essentielle pour la crème classique végétalienne, elle donne du volume et une texture aérienne.

Sucre glace et vanillé – pour la crème mousseuse, ils s'incorporent plus rapidement.

Cappuccino et café – donnent de la profondeur et "adultisent" le goût de la crème, mais vous pouvez omettre pour les enfants.

Pudding au chocolat, lait de soja et sucre pour le glaçage – un glaçage légèrement crémeux qui ne craque pas au frais.

Si j'étais riche en mots à l'introduction, je vais essayer d'être plus bref dans la méthode de préparation. J'ai mélangé les ingrédients secs (pour la base) jusqu'à ce qu'ils soient homogènes, et j'ai préparé séparément la solution d'eau, d'huile et de vinaigre, que j'ai versée dans le mélange sec et mélangée jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement combinée. J'ai placé la pâte obtenue dans un moule rond (25 cm) tapissé de papier sulfurisé. J'ai préchauffé le four et ensuite j'ai mis la base du gâteau à cuire (au milieu du four). La cuisson a duré 30 minutes ; de toute façon, un cure-dent est utile, il ne ment jamais. Pendant ce temps (pendant que la base cuisinait), j'ai préparé le sirop selon la méthode bien connue de sucre caramélisé éteint avec de l'eau, auquel j'ai ajouté de l'essence de rhum. J'ai une bouteille entière car j'adore vraiment l'arôme de l'essence. Comme le sirop a été fait très rapidement, je suis rapidement passé à la finition de la crème. J'ai placé la margarine à l'avance sur le radiateur, donc elle était juste bonne à mélanger avec les autres ingrédients mentionnés. La margarine ne doit pas être fondue ; sinon, le volume nécessaire (comme une mousse plus ferme) dont la crème a besoin ne sera pas créé. J'ai coupé la base le lendemain, comme recommandé. Je l'ai coupée et imbibée, puis j'ai placé la crème sur l'une des parties obtenues après la coupe. J'ai placé la deuxième base imbibée sur la crème et j'ai nettoyé les bords du gâteau des parties moins esthétiques (de la cuisson). Je dis cela parce qu'il n'y a pas de perfection nulle part, même si beaucoup de photos dans ce monde peuvent sembler faites par des mains extraterrestres. Mais ça se coupe lors du montage. :)) J'ai fait le glaçage (comme je l'ai dit dans l'introduction, plus comme un pudding) en mélangeant trois cuillères à soupe de sucre, un sachet de pudding et cinq cuillères à soupe de lait de soja, que j'ai ajouté à 0,5 litre de lait de soja bouilli. J'ai décoré le gâteau avec la crème obtenue, en utilisant une poche à douille pour quelques formes de crème et des cerises de la confiture. Bon appétit ! La crème pour la base (car elle contient beaucoup de margarine) doit être bien mélangée, sinon le sucre ne s'incorpore pas correctement. Comme je n'avais rien de convenable pour le jeûne à portée de main, j'ai utilisé une crème de pudding que j'ai préparée avec du lait de soja. Ce n'est pas une graisse au sens propre du terme, mais je devais donner au gâteau une certaine apparence. :D

 Ingrédients: Pour la pâte 3 tasses de farine 1,5 tasses de sucre 2 sachets de levure 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude une pincée de sel 1 sachet de cacao (environ 80 grammes) 2 tasses d'eau 0,5 tasse d'huile 20 grammes de vinaigre Sirop 100 grammes de sucre 20 grammes de vanille 1 flacon d'essence de rhum Crème 400 grammes de margarine 250 grammes de sucre glace 3 sachets de sucre vanillé 3 sachets de cappuccino 1 cuillère à soupe de café 1 flacon d'essence de rhum Glaçage 0,5 litre de lait de soja 3 cuillères à soupe de sucre 1 sachet de poudre à pudding

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