Ragoût avec os et saucisses maison

J'ai préparé un ragoût avec du jarret fumé et des saucisses maison un jour froid, lorsque j'avais envie de quelque chose de consistant. En général, je le fais en hiver, mais cela fonctionne tout aussi bien quand je ne trouve rien dans le réfrigérateur et que j'ai quelques boîtes de haricots ou du jarret fumé à disposition. C'est le genre de plat qui ne nécessite pas de recettes compliquées, mais il est bien meilleur si vous suivez quelques règles simples.

Infos rapides

Temps total : 4-5 heures (plus le temps de trempage des haricots)
Portions : 6
Difficulté : faible, juste un peu de patience

Ingrédients

1 kg de haricots secs (grands, blancs)
500 g de jarret fumé (entier ou coupé grossièrement)
300 g de saucisses fumées maison
1 cuillère à soupe de saindoux
1 cuillère à soupe de miel
1 gros oignon
2 carottes moyennes
2 feuilles de laurier
1,5 litre de bouillon (maison, si possible ; sinon, un de bonne qualité)
1 cuillère à soupe de légumes en poudre (facultatif)
sel, poivre
persil frais, haché

Mode de préparation

1. Faites tremper les haricots la veille au soir dans de l'eau froide. L'eau doit couvrir complètement les haricots, avec 5-6 cm en plus.

2. Le lendemain, égouttez les haricots, remettez-les dans de l'eau froide et portez à ébullition. Égouttez à nouveau et répétez cette étape. Cela évite un goût lourd et des problèmes digestifs. Après la deuxième ébullition, rincez les haricots sous l'eau froide.

3. Préchauffez le four à 170°C. Dans une grande casserole (de préférence en fonte ou à parois épaisses), mettez le jarret et les saucisses coupées en gros morceaux. Ajoutez une cuillère à soupe de saindoux, le miel, une feuille de laurier et environ 200 ml d'eau. Couvrez et laissez au four pendant 30 minutes. Les saucisses et le jarret vont libérer de la graisse et de la saveur, et le miel les aidera à dorer légèrement.

4. Retirez la casserole. Ajoutez les haricots égouttés, l'oignon coupé en rondelles et les carottes en fines tranches. Ajoutez la deuxième feuille de laurier.

5. Versez le bouillon par-dessus, juste assez pour tout couvrir. Si vous n'en avez pas assez, complétez avec un peu d'eau. Le bouillon va réduire au four, donc vous pourrez en ajouter au fur et à mesure, lors des vérifications.

6. Couvrez et mettez le tout au four à 160-170°C. Laissez cuire pendant 2-3 heures, en vérifiant toutes les 45-60 minutes. Si le niveau de liquide diminue trop et que les haricots ne sont pas encore cuits, ajoutez un peu plus de bouillon ou d'eau.

7. Quand les haricots sont tendres et presque cuits, assaisonnez avec du sel, du poivre et des légumes en poudre. Mélangez délicatement. Dans les 10 dernières minutes, laissez la casserole découverte si vous souhaitez qu'elle réduise davantage.

8. Enfin, parsemez de persil haché avant de servir.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Le ragoût de jarret et de saucisses se conserve bien au réfrigérateur, il est copieux et peut être réchauffé rapidement. Vous pouvez varier la viande selon ce que vous avez ou utiliser des restes. Cela demande peu de travail, juste un temps d'attente, et le goût est toujours bon.

Conseils et variations

Conseils

- Si vous avez le temps, utilisez des haricots secs maison, pas en conserve. Le trempage et la cuisson en deux fois font la différence en termes de texture et de goût.
- Le miel ne donne pas un goût sucré, il équilibre simplement le bouillon et le fumé.
- Le saindoux rend les haricots plus liés, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser de l'huile.
- Si vous voulez une croûte, laissez les 15 dernières minutes sans couvercle, à une température plus élevée.

Substitutions

- Au lieu de jarret, vous pouvez utiliser des côtes fumées ou uniquement des saucisses (la quantité peut être ajustée).
- Si vous n'avez pas de bouillon maison, utilisez de la purée ou de la pâte de tomate diluée, mais le goût sera légèrement différent.
- Sans légumes en poudre, c'est possible, mais compensez avec du sel, un peu d'ail et du paprika.

Variations

- Pour une version végétarienne : omettez le jarret, les saucisses, le saindoux et ajoutez plus de légumes – céleri, poivron, un peu de pomme de terre.
- Le ragoût peut également être fait sur la cuisinière à feu très doux, mais vous devez remuer plus souvent pour éviter qu'il ne colle.
- Si vous voulez plus de saveurs, ajoutez des baies de genièvre ou un peu de thym, mais ne mélangez pas toutes les épices pour ne pas masquer le goût de base.

Idées de service

- Les cornichons sont presque obligatoires.
- Cela se marie bien avec du pain maison, des galettes ou de la polenta.
- Cela va aussi avec de l'oignon rouge, coupé en rondelles, pour ceux qui aiment un goût plus piquant.

Questions fréquentes

Que faire si je n'ai pas le temps de faire cuire les haricots ?
Vous pouvez utiliser des haricots en conserve déjà cuits. Rincez-les bien et mettez-les directement dans la casserole à l'étape avec la viande. Le temps total est réduit à 1-1,5 heures.

Est-il obligatoire de mettre du miel ?
Ce n'est pas obligatoire, mais cela aide à dorer la viande et donne une note discrète. Si vous n'en avez pas ou ne voulez pas, vous pouvez le laisser de côté.

Puis-je mettre d'autres types de viande ?
Oui, le fumé donne le goût classique, mais cela fonctionne aussi avec du filet fumé, des côtes, du jambon ou des combinaisons.

Combien de temps cela se conserve-t-il au réfrigérateur ?
3-4 jours, couvert. Le goût devient même meilleur de jour en jour.

Valeurs nutritionnelles (estimatives, par portion)

Calories : 700-800
Protéines : 35-40 g
Graisses : 25-30 g
Glucides : 70-80 g
Les haricots apportent des fibres, et la viande beaucoup de protéines. La graisse varie en fonction du type de viande et de la quantité de saindoux utilisée.

Conservation et réchauffage

Le ragoût se conserve très bien au réfrigérateur, couvert. Il peut être réchauffé directement sur la cuisinière ou au four, avec un peu de liquide ajouté s'il semble trop sec. Il peut aussi être portionné et congelé jusqu'à 2 mois.

Tout d'abord, les haricots doivent être trempés dans de l'eau froide pendant la nuit. J'ai une casserole en fonte que j'aime utiliser quand il ne fait pas temps de chaudron; à part cela, la méthode de préparation est très simple. Je ne fais rien frémir. Je mets le jarret et les saucisses au four pendant environ 30 minutes, avec du miel, du saindoux, une feuille de laurier et un peu d'eau. J'ajoute les haricots choisis (si nécessaire) et bien lavés, puis l'oignon et les carottes coupés, l'autre feuille de laurier et suffisamment de bouillon pour les couvrir. Le bouillon va réduire, donc j'ajouterai le reste progressivement. Cela prend quelques bonnes heures avant d'être prêt. :) J'ajoute les épices 10 minutes avant de sortir le plat du four et les herbes hachées au moment de servir. J'ai également mis quelques cornichons et du pain fait maison à côté. Bon appétit! :)

 Ingrédients: Nous avons besoin de : 1 kg de haricots (grands haricots) 500 g de jambon fumé 300 g de saucisses fumées maison 1 cuillère à soupe de saindoux 1 cuillère à soupe de miel 1 oignon sain 2 feuilles de laurier (pas plus, car cela peut être amer) 2 carottes de taille moyenne 1,5 l de bouillon fait maison 1 cuillère à soupe d'assaisonnement sel et poivre au goût persil frais haché

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