Calmar farci

La première fois que j'ai essayé de faire des calamars farcis, je les ai remplis à ras bord, sans laisser de place pour que le riz puisse gonfler, et bien sûr, la moitié de la farce est sortie des calamars comme de la lave, directement dans la sauce. J'étais en colère à ce moment-là, mais je ne pouvais pas m'arrêter, tout sentait si bon. Maintenant, je sais mieux : il fait partie de ma routine de laisser de l'espace, de ne pas faire comme au début. Si tu as déjà eu ce genre de mésaventure, sache que tu n'es pas seul. Et même si ta cuisine ne se retrouve pas inondée de jus, tu restes toujours vigilant devant la poêle, car ce n'est pas une blague de farcir des choses aussi fines qu'un calamar.

Alors, laissez-moi te dire rapidement et pratiquement comment ça se passe, sans photos ni histoires de couchers de soleil. Je fais cette recette environ toutes les deux semaines, surtout quand je trouve des calamars ou des seiches fraîches, ou congelées, car je n'ai pas de préjugés. Cela prend un certain temps, ce n'est pas un plat de 20 minutes. Ça te prend environ une heure et demie, en comptant le temps de nettoyage et de surveillance sur le feu, pour environ 4 personnes. Je ne dis pas que c'est difficile, mais ce n'est pas non plus quelque chose à faire à la va-vite. Si tu n'as pas de patience ou si tu n'aimes pas nettoyer des choses gélatineuses, ce n'est pas forcément pour toi.

Donc, pour ne pas tourner autour du pot, je te liste les ingrédients tels que je les utilise et pourquoi je les mets dans la casserole. Pas besoin de trop modifier.

4 calamars ou grandes seiches, environ 200-250g pièce (je choisis ce que je trouve, nettoyés – c'est une corvée s'ils ne sont pas nettoyés, mais c'est aussi moins cher si tu as la patience de les nettoyer toi-même)
2 tiges d'oignons verts (pour la fraîcheur, je ne mets pas seulement des oignons secs)
1 oignon moyen blanc ou jaune (un oignon rouge fonctionne aussi si tu n'as pas, pour la douceur dans la farce et comme couche au fond de la casserole)
une botte d'aneth frais (le congelé fonctionne aussi, mais pas le sec ; c'est ce qui donne tout le charme)
1 verre de vin blanc sec (environ 120 ml, j'ai aussi mis du doux un jour, mais je n'ai pas aimé autant)
1 tasse de riz à grain rond, environ 200 g (le plus collant que tu trouves, pour que la farce tienne ensemble)
400 ml de sauce tomate (en boîte ou faite maison, la texture compte aussi, pas trop liquide)
sel, poivre (au goût, je ne vais jamais les mesurer avec une cuillère)
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive (dans la farce et par-dessus, pour que tout ne soit pas sec)
1-2 verres d'eau (environ 250 ml chacun, seulement si tu trouves qu'il n'y a pas assez de liquide dans la casserole)
des cure-dents (obligatoires, si tu ne veux pas que le fond de ta casserole soit inondé de riz et de tentacules)

Tu peux aussi ajouter un peu de citron à la fin ou quelques brins de persil si tu n'aimes pas l'aneth, mais je ne fais pas vraiment ça.

Bien. Passons aux étapes, sinon ce n'est pas clair du tout.

1. Le calamar doit être bien nettoyé, pas superficiellement. Je les passe sous l'eau froide, je vérifie qu'il n'y a pas de restes de peau ou de bec (la partie dure de la tête). Lave-les bien à l'intérieur aussi. Laisse-les égoutter dans une passoire, pour qu'ils ne soient pas pleins d'eau quand tu les farcis.

2. Ne jette pas les têtes et les tentacules. Coupe-les finement avec un couteau et fais-les revenir dans une poêle avec une cuillère d'huile d'olive. Fais-les cuire quelques minutes, pour qu'ils dégagent leur parfum de mer. Certains les coupent grossièrement, moi je préfère les hacher pour ne pas sentir de gros morceaux dans la farce.

3. Coupe l'oignon vert en rondelles. L'oignon sec aussi, finement. Ajoute-les sur les tentacules dans la poêle, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres, il ne faut pas les faire frémir.

4. Ajoute l'aneth haché. Tu peux le jeter à l'œil, mais sois généreux. L'aneth apporte tout le charme ici, si tu en mets trop peu, ça devient fade. J'ai essayé une fois avec du persil, mais je l'ai trouvé trop "vert".

5. Déglace le tout avec le verre de vin blanc. Laisse bouillir pour que l'alcool s'évapore. Si tu n'as pas de vin, tu ne vas pas mourir, tu peux mettre une cuillère de jus de citron et un peu d'eau, mais ce n'est pas tout à fait le même charme.

6. Maintenant le riz : je le mets directement sur les oignons et les tentacules revenus, je mélange, j'ajoute du sel et du poivre au goût. Je laisse encore 2-3 minutes sur le feu, juste pour réchauffer le riz, pas pour le faire frémir.

7. Une fois que le mélange a un peu refroidi, je prends les calamars et je les farcis à l'aide d'une petite cuillère, pas complètement, à peu près aux trois quarts. Je les ferme avec des cure-dents à cette large ouverture, pour que la farce ne sorte pas en cuisant. La première fois, je les ai trop farcis et ils ont éclaté, donc ne répète pas cette erreur. Ici, il ne faut pas se précipiter, pour ne pas déchirer le tube de calamar.

8. Au fond d'une casserole plus large, je mets l'oignon sec restant, coupé en rondelles, pour que rien ne colle. Je dispose les calamars farcis, les uns à côté des autres, pas entassés, mais pas non plus flottant dans le jus.

9. Je verse la sauce tomate et de l'eau juste pour les couvrir à moitié, j'ajoute encore du sel, du poivre et 2 cuillères d'huile d'olive par-dessus.

10. Je couvre avec un couvercle et laisse mijoter à feu doux-moyen pendant environ 45-60 minutes. De temps en temps, je vérifie qu'il n'y ait pas trop ou pas assez de jus (si ça réduit trop, j'ajoute une tasse d'eau chaude).

11. Ils sont prêts quand le calamar est tendre à la fourchette et que le riz a gonflé, il ne doit pas être granuleux. À la fin, si tu veux, arrose d'un peu de citron. Ne retire pas le cure-dent tant que ça n'a pas un peu refroidi, sinon tu risques de faire couler la farce partout. Je les laisse reposer au moins 10-15 minutes avant de les couper.

Je fais souvent cette recette car on ne s'en lasse pas, c'est nourrissant, mais ça ne te pèse pas sur l'estomac. Ça fonctionne aussi bien pour le déjeuner que pour le dîner, chaud ou froid, selon l'envie et qui vient te rendre visite. Je peux le faire avec n'importe quel type de calamar ou de seiche, il n'est pas nécessaire d'avoir exactement celui du supermarché, et ça se conserve bien au réfrigérateur, donc tu ne perds rien à faire une portion double. Le riz absorbe les saveurs et tu n'as pas besoin de te soucier d'un accompagnement. Et, honnêtement, je ne me sens pas coupable de le donner aux enfants, il n'y a rien de compliqué ou de douteux dans les ingrédients.

Conseils, variations et idées de service

Conseils
Ne remplis pas trop les calamars, car le riz gonfle et tu risques qu'ils éclatent ou que tout s'écoule.
Nettoie bien les calamars, s'il reste de la peau, ça se resserre mal à la cuisson et c'est dur à mâcher.
Si tu utilises des calamars congelés, laisse-les décongeler lentement au réfrigérateur, sinon ils deviennent caoutchouteux à la cuisson.
Ne mets pas trop d'eau dès le départ, sinon la farce devient pâteuse.
Utilise du riz à grain rond (celui pour risotto, comme l'Arborio), le riz long ne fonctionne pas bien – la farce ne tient pas et ça sort sec.

Substitutions d'ingrédients et adaptations
Tu peux utiliser n'importe quel type de mollusque avec un "tube" (comme des bébés pieuvres), mais la texture est légèrement différente.
Si tu ne veux pas de vin, mets du jus de citron avec de l'eau, ou rien, mais le vin donne un goût subtil.
Tu peux remplacer l'aneth par du persil, si tu n'aimes pas l'aneth (ce n'est pas pareil, mais ça fonctionne).
Pour une version sans gluten, vérifie de ne pas acheter de riz précuit avec des additifs, mais la recette classique ne contient pas de gluten.
Si tu veux sans riz (pour un régime), tu peux mettre du quinoa ou du boulgour, mais sache que la texture change.
Pas d'huile d'olive ? Mets de l'huile de tournesol ou de pépins de raisin, ce n'est pas la fin du monde, mais le goût ne sera pas aussi rond.

Variations
Tu peux ajouter des morceaux de poivron ou de tomates séchées dans la farce, si tu veux plus de couleur.
Un ou deux gousses d'ail finement coupées fonctionnent, mais pas trop, sinon ça couvre tout.
J'ai aussi essayé avec un peu de fromage râpé mélangé au riz, mais seulement à la fin, au moment de servir, pas dans la farce – sinon ça brûle.
Si tu n'as pas d'aneth frais, mets du congelé, le sec ne sert à rien, il n'apporte pas de saveur.

Idées de service
Je les mets sur un plat avec la sauce, certains préfèrent avec du pain, d'autres avec des pommes de terre nature ou une simple salade.
Ça va très bien avec un vin blanc sec bien frais, ou même avec une bière blonde légère si tu n'es pas avec du vin.
Si tu as des invités et que tu veux que ça ait l'air plus "festif", tu peux couper les calamars farcis en tranches épaisses, avec de la sauce par-dessus et un peu de citron.
Ils sont aussi bons froids, si tu as la patience de les laisser refroidir complètement, mais il faut les couper après qu'ils aient "rétréci" la farce.

Questions fréquentes

1. Que faire si le calamar éclate à la cuisson et que la farce sort ?
Ne panique pas, ça arrive, c'est juste moins esthétique. Essaie la prochaine fois de ne pas le remplir à ras bord et de ne pas le laisser à feu vif. Tu peux manger quand même, le goût n'est pas affecté.

2. Comment choisir des calamars frais ?
Cherche-les blancs ou légèrement jaunis, sans taches verdâtres ou odeur suspecte. S'ils viennent du congélateur, il ne doit pas y avoir de glaçons dessus (signe qu'ils ont été décongelés et recongelés).

3. Peut-on utiliser un autre riz que le riz à grain rond ?
C'est possible, mais ce n'est pas aussi bon. Le riz à grain long ne lie pas la farce de la même manière, donc ça sera plus sec et a tendance à se disperser.

4. Puis-je mettre des légumes dans la farce ?
Oui, mais ne fais pas trop. Un petit poivron, coupé fin, ça fonctionne. Ne mets pas de carottes ou des choses croquantes, elles ne cuisent pas à temps et n'ont pas la texture appropriée.

5. La sauce tomate est-elle obligatoire ?
Ce n'est pas indispensable, mais sans elle, c'est plus fade. Si tu n'aimes pas la tomate, tu peux faire avec de l'eau, du vin et de l'oignon, mais la sauce ne se lie pas de la même manière.

6. Comment savoir si c'est prêt ?
Enfonce une fourchette dans le calamar : si elle entre facilement et que tu ne sens pas de résistance, c'est cuit. Le riz doit être tendre, mais pas en purée.

Valeurs nutritionnelles (approximatives, pour une portion)
Ce n'est pas un plat "diététique", mais ça ne te met pas par terre non plus. Une portion contient environ 350-400 kcal, avec environ 30 g de glucides (provenant du riz), 18-20 g de protéines (principalement du calamar et des tentacules) et 10-12 g de graisses, la plupart provenant de l'huile d'olive. C'est assez nourrissant, sans être lourd sur l'estomac. Les graisses sont "bonnes", il n'y a pas de fritures, et la protéine du calamar est facile à digérer. Si tu veux que ce soit plus léger, réduis le riz, mais la farce ne sera pas aussi liée. Sans gluten si tu ne mets rien d'autre. Un peu de sel, pas d'aliments transformés. Pas de sucre ajouté, juste les tomates de la sauce.

Comment conserver et réchauffer

S'il en reste, mets tout avec la sauce et les calamars dans un récipient, au réfrigérateur, ça se conserve bien 2-3 jours, même plus si les ingrédients sont frais. Pour réchauffer, ne les mets pas directement au micro-ondes, car le calamar va durcir. Le plus sûr est de les mettre dans une casserole avec un couvercle, à feu doux, avec un peu d'eau ou de sauce, et de laisser chauffer lentement. Ne les mélange pas trop, car la farce est plus fragile après refroidissement. Ils sont aussi bons froids, si tu as la patience de les laisser à température ambiante un peu – surtout l'été. Je pense qu'ils sont même meilleurs le lendemain, le riz absorbe la sauce et les arômes, il n'y a rien de mal à préparer à l'avance si tu veux simplifier tes repas.

Nous nettoyons bien les seiches à l'intérieur et à l'extérieur et les laissons égoutter dans une passoire. Nous hachons finement la tête avec les tentacules et les faisons revenir dans une poêle avec de l'huile, puis nous hachons l'oignon vert et l'ajoutons également, suivi de l'aneth haché, et nous déglacons avec du vin. Nous ajoutons le riz, le sel et le poivre selon le goût. Nous laissons bouillir puis laissons refroidir légèrement. Nous prenons un calamar et, à l'aide d'une cuillère, le remplissons un par un et piquons l'ouverture avec un cure-dent pour éviter que la farce ne déborde. Dans une casserole, nous coupons l'oignon en rondelles et le mettons au fond de la casserole, puis nous ajoutons la seiche et versons la sauce tomate par-dessus, assaisonnons avec du sel, du poivre selon le goût, de l'huile et 1-2 verres d'eau, couvrons et laissons mijoter jusqu'à ce que la seiche soit tendre. Bon appétit!

 Ingrédients: 4 seiches grandes, 2 feuilles d'oignon vert, 1 oignon, 3 tomates mûres, 1 verre de vin blanc, sel, poivre, huile d'olive, 1 tasse de riz gluant

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