Gâteau diplomate (sans blancs d'œufs)

Chaque fois que je fais un gâteau diplomate sans blancs d'œufs, je reviens à cette version car elle est équilibrée et n'a aucun pas compliqué. J'ai traversé quelques expériences - une fois, la crème a fui à travers le moule, une autre fois j'ai mis trop de fruits et la crème s'est affaissée. La dernière fois, il est sorti exactement comme il le fallait : ferme, avec des boudoirs droits et une crème légère, sans trace de blancs d'œufs crus. J'utilise toujours des fruits tropicaux car ils se coupent proprement et ne laissent pas beaucoup de jus.

Infos rapides

Temps total : environ 6 heures (comprend le refroidissement et la prise au réfrigérateur)
Temps de travail effectif : 40-50 minutes
Portions : 10-12
Difficulté : moyenne
Type de recette : gâteau festif, adapté pour les anniversaires ou les repas spéciaux

Ingrédients

300 g de boudoirs (environ 40 pièces, selon la taille et la forme)
6 jaunes d'œufs
250 g de sucre cristallisé
500 ml de crème fouettée (pour fouetter)
100 ml de lait
1 boîte d'ananas en rondelles (pour la décoration et la base)
1 boîte d'ananas en dés (environ 350 ml, pour l'intérieur)
2 kiwis bien mûrs
2 mandarines (en compote ou fraîches, en option)
1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'essence de vanille
25 g de gélatine en granulés

Préparation

1. Séparez les jaunes d'œufs des blancs. Les blancs ne sont pas utilisés dans cette recette ; je les mets de côté et je peux les congeler pour une autre utilisation.

2. Mettez les jaunes dans un bol résistant à la chaleur, ajoutez le sucre et battez avec un mixeur jusqu'à ce qu'ils s'éclaircissent et que le volume augmente considérablement. Cela prend environ 5-7 minutes. Versez les 100 ml de lait sur le mélange, ainsi que les graines de la gousse de vanille (ou ajoutez l'essence à la fin).

3. Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau bouillante (bain-marie). Remuez constamment avec un fouet ou un mixeur jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que vous obteniez une crème épaisse et homogène. Ne laissez pas le bol toucher l'eau. Environ 5 minutes à feu doux suffisent. Retirez la crème du feu et laissez-la refroidir complètement à température ambiante.

4. Pendant que la crème refroidit, hydratez la gélatine : mettez les 25 g de gélatine dans un petit bol et versez 60 ml de jus d'ananas dessus (suffisamment pour la couvrir). Laissez la gélatine reposer pendant 10 minutes pour qu'elle gonfle.

5. Une fois la gélatine hydratée, dissolvez-la au micro-ondes (20-30 secondes) ou au bain-marie. Remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de granulés visibles. Incorporez la gélatine liquide à la crème de jaunes d'œufs refroidie, en mélangeant rapidement.

6. Battez la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme (pas molle, mais pas trop battue non plus pour ne pas se couper). J'utilise généralement de la crème végétale pour la stabilité, mais la crème naturelle fonctionne aussi. Incorporez progressivement la crème fouettée à la crème de jaunes d'œufs avec gélatine, en utilisant une spatule ou un fouet avec de larges mouvements, pour que le mélange ne retombe pas.

7. Préparez le moule : utilisez un moule à charnière (24 cm de diamètre). Tapissez l'intérieur de film plastique, en laissant les bords du film dépasser par le haut du moule. Ainsi, vous pourrez facilement retirer le gâteau à la fin.

8. Coupez les boudoirs à la hauteur du moule. Placez-les verticalement tout autour du bord du moule. Au fond, disposez les rondelles d'ananas aussi uniformément que possible, car cette partie deviendra le dessus lorsque vous retournerez le gâteau.

9. Ajoutez une couche de crème sur les rondelles d'ananas (environ la moitié de la préparation). Saupoudrez la moitié des fruits coupés (ananas en dés, kiwi, mandarines), puis appuyez doucement sur les fruits avec une cuillère pour qu'ils s'enfoncent légèrement dans la crème.

10. Versez le reste de la crème et, de même, ajoutez le reste des fruits et incorporez-les doucement.

11. Sur le dessus de la crème, mettez les boudoirs restants (cette fois, vous pouvez les tremper légèrement dans le jus d'ananas pour qu'ils ne soient pas secs). Cela deviendra la base après que vous ayez retourné le gâteau.

12. Couvrez le tout de film plastique et laissez au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, mais idéalement toute la nuit. La crème doit être complètement prise.

13. Pour servir : passez un couteau sur le bord du moule, retournez le gâteau sur un plat, retirez le cercle et le film. Décorez avec des fruits frais ou des tranches d'ananas, éventuellement avec de la crème fouettée, si vous le souhaitez.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Pour moi, c'est une recette de gâteau qui ne demande pas trop d'efforts et qui réussit toujours, tant que je ne surcharge pas avec les fruits ou le liquide. Il se coupe proprement, est rafraîchissant et ne nécessite pas de cuisson. La crème n'est pas lourde, et la version sans blancs d'œufs est plus à mon goût.

Conseils et variations

Conseils

Ne pas utiliser un moule à charnière sans fond - la crème peut fuir, surtout avant de prendre.
Ne pas couper les boudoirs au hasard. Ils doivent être égaux au moule, sinon vous ne pourrez pas retourner le gâteau.
Ne pas surcharger le gâteau avec trop de fruits. Si vous en mettez trop, ils libéreront du jus et la crème peut devenir trop molle.
Si vous utilisez de la crème fouettée pour la décoration, mélangez-la avec un stabilisateur ou un peu de gélatine dissoute pour qu'elle ne retombe pas.
Utilisez des fruits mûrs, sans excès de jus. Le kiwi trop dur ne se coupe pas bien, et les baies ne s'accordent pas avec ce type de crème.

Substitutions

Vous pouvez remplacer les fruits tropicaux par des pêches bien égouttées de compote, des oranges ou des mandarines fraîches.
Si vous n'avez pas de gousse de vanille, utilisez de l'essence de vanille, mais ajoutez-la à la fin, à la crème refroidie.
Les rondelles et les morceaux d'ananas en conserve ne peuvent être remplacés que par des fruits également juteux et sucrés.

Variations

Il existe des variantes avec mascarpone ou avec de la crème vanille avec de l'amidon, mais ici j'utilise strictement la crème de jaunes d'œufs avec de la crème fouettée et de la gélatine.
Si vous voulez moins de crème, vous pouvez réduire la crème fouettée à 400 ml, mais la texture sera un peu plus dense.
Si vous ne voulez pas retourner le gâteau, vous pouvez l'assembler avec les fruits décoratifs sur le dessus, directement dans le moule.

Idées de service

Il est adapté pour les anniversaires ou les occasions festives.
Servez le gâteau froid, coupé avec un couteau bien aiguisé.
Vous pouvez le décorer simplement, avec de fines tranches d'ananas, de kiwi et de mandarines ou avec une fine couche de crème fouettée.

Questions fréquentes

1. Puis-je faire le gâteau diplomate sans moule à charnière ?
C'est possible, mais vous risquez que la crème fuite si vous n'utilisez qu'un anneau. C'est beaucoup plus sûr avec un moule à charnière tapissé de film plastique.

2. Pourquoi ne devrais-je pas utiliser de fruits des bois dans ce gâteau ?
Les fruits des bois ne se lient pas bien avec cette crème et peuvent libérer trop de jus, ce qui ramollit excessivement le mélange et change la texture.

3. Que puis-je faire avec les blancs d'œufs restants ?
Vous pouvez les congeler et les utiliser pour des meringues, des génoises ou des roulades chaque fois que vous en avez besoin.

4. Comment éviter que la crème fouettée ne retombe lors de la décoration ?
Mélangez la crème fouettée décorative avec un stabilisateur ou un peu de gélatine dissoute. Si vous n'utilisez que de la crème fouettée, elle peut ramollir et ruiner l'apparence finale.

5. Puis-je ajouter plus de lait à la crème ?
Vous pouvez, mais la crème sera beaucoup plus liquide et aura besoin de plus de temps pour prendre. La texture finale sera plus dense, pas aussi aérée.

Valeurs nutritionnelles (estimations)

Pour une part moyenne (environ 1/12 du gâteau) :
Calories : 350-370 kcal
Protéines : 5-6 g
Graisses : 14-15 g
Glucides : 50-53 g

Les valeurs dépendent du type de crème, des fruits et de la quantité de sucre dans la compote utilisée. Le gâteau est assez riche en sucre et en glucides à cause des boudoirs et des fruits.

Conservation et réchauffage

Le gâteau diplomate se conserve au réfrigérateur, couvert, jusqu'à 3 jours. Il ne se prête pas à la congélation et ne doit pas être réchauffé. Il est préférable de le consommer frais, tant que la texture de la crème reste ferme. Si de la crème fouettée reste pour la décoration, elle peut libérer un peu d'eau après 1-2 jours, mais cela n'affecte pas le goût.

Voici comment je le fais et les ajustements qui m'ont aidé à obtenir des résultats constants. Ce n'est pas une recette exigeante, mais elle nécessite de suivre les étapes pour un résultat correct.

Crème : Séparez les blancs des jaunes d'œufs et battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils triplent de volume. Gardez les blancs d'œufs au congélateur si vous souhaitez les réutiliser (par exemple, pour des meringues, des roulades, etc.). Ajoutez 100 ml de lait aux jaunes pour aider à dissoudre le sucre et les graines de la gousse de vanille. Si vous utilisez de l'essence de vanille, ajoutez-la à la fin, lorsque la crème fouettée est incorporée ! Cette crème est placée au bain-marie (au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, mais le récipient ne doit pas toucher l'eau) et mélangée avec un mixeur ou un fouet jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (environ 5 minutes). Laissez la crème refroidir et, pendant ce temps, hydratez la gélatine dans 60 ml de jus d'ananas (suffisamment pour la couvrir d'un doigt). Une fois hydratée, dissolvez-la au bain-marie ou au micro-ondes (30 secondes) et ajoutez-la à la crème de jaunes. Battez la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme et incorporez-la délicatement dans la crème de jaunes avec une spatule ou un fouet en forme de poire. Mettez la crème de côté et préparez le moule à gâteau. Placez un film plastique au fond du moule à gâteau de manière à ce que les bords soient recouverts jusqu'en haut (j'ai utilisé 2 feuilles superposées). Coupez les boudoirs à la hauteur du moule, puis placez-les côte à côte le long du moule. Vous pouvez mettre des fruits sur les bords au lieu des boudoirs (rondelles d'ananas, oranges ou kiwis) et utiliser des boudoirs uniquement pour la base. J'ai préféré ne pas tremper les boudoirs sur les bords dans le jus d'ananas, car je les trouve plus attrayants secs et, de toute façon, ils absorbent l'humidité de la crème ! Placez des fruits (dans mon cas, de l'ananas) au fond du moule pour le dessus du gâteau (le gâteau sera inversé, donc la base sera en fait en haut) comme sur la photo n° 2. Versez la moitié de la crème de jaunes sur les rondelles d'ananas, ajoutez la moitié de la quantité de fruits coupés et poussez-les doucement avec une cuillère dans la crème. Ajoutez le reste de la crème puis le reste des fruits, en répétant la même opération. Lissez bien avec une cuillère puis placez des boudoirs légèrement trempés dans le sirop au-dessus (comme base, lorsque le gâteau sera inversé). Mettez le gâteau au réfrigérateur et laissez-le prendre pendant au moins 5 heures ou toute la nuit ! Retirez le gâteau du réfrigérateur, puis placez un plat au-dessus du moule à gâteau et retournez-le délicatement. Retirez l'anneau amovible, puis retirez le film plastique. Décorez avec des fruits tranchés et de la crème fouettée (si vous avez encore de la patience et avec la mention ci-dessus !). Coupez avec un couteau très bien aiguisé et savourez ! C'est incroyablement bon ! Bon appétit ! Recommandations : Utilisez uniquement les jaunes. Personnellement, je n'aime pas les blancs d'œufs crus dans la crème ! Utilisez des fruits tropicaux : ananas, kiwi (mais bien mûr et moelleux, pas avec de la pulpe très dure !), sinon, ça va mal se couper. Je ne pense pas que cette crème convienne avec des fruits rouges, mais vous pouvez utiliser des pêches en conserve bien égouttées, des oranges ou des mandarines (en conserve ou fraîches). Utilisez un moule de 24 cm de diamètre, avec un fond amovible. Pas un anneau amovible spécial pour gâteaux (la crème peut fuir, comme cela m'est arrivé, et j'ai dû tout retourner dans un moule avec un fond amovible), donc ne prenez pas de risques ! Je recommande de ne pas surcharger la crème avec des fruits, car ils libèrent du jus et la crème peut devenir liquide ! Coupez les boudoirs exactement à la hauteur du moule, sinon, vous ne pourrez pas le retourner ! (Sur la photo, il y a un gâteau où j'ai oublié de couper les boudoirs ; par conséquent, je n'ai pas pu le retourner et je l'ai laissé dans le moule amovible comme vous le voyez, donc j'ai mis la décoration de fruits sur le dessus, pas à la base du moule, comme c'est normalement fait). Il existe de nombreuses recettes de gâteau diplomate; la plupart que j'ai vues utilisent également des blancs d'œufs battus et du lait (environ 250 ml). Je vais donner les ingrédients tels qu'ils m'ont parfaitement réussi, mais au lieu de lait et de crème (moitié/moitié), j'ai mis seulement 500 ml de crème fouettée et seulement 100 ml de lait pour bien dissoudre le sucre dans les jaunes. La crème, étant ferme, et la crème de jaunes étant plus épaisse (car j'ai utilisé seulement un peu de lait), sera très facile à travailler ; elle ne sera pas très liquide, comme cette crème où l'on utilise plus de lait (250 ml). Si vous voulez décorer le gâteau avec de la crème fouettée, je recommande d'utiliser un stabilisant pour crème fouettée ou même de la gélatine dissoute, 7 g. (c'est ainsi que j'ai eu un gâteau qui s'est effondré en le décorant avec de la crème fouettée, car la crème s'est affaissée et a liquéfié la crème du gâteau, résultant en une petite catastrophe ! La différence entre la crème avec plus de lait et celle avec plus de crème fouettée est : celle avec plus de crème fouettée se fige beaucoup plus rapidement et est beaucoup plus facile à travailler (elle est plus aérée), celle avec du lait est très liquide mais plus crémeuse (plus dense, plus lourde).

 Ingrédients: 300 g de biscuits à la cuillère (ou un paquet d'environ 40 biscuits) 6 jaunes d'œufs 250 g de sucre en poudre 500 ml de crème fouettée 100 ml de lait 1 boîte d'ananas en tranches (pour la décoration) et 1 boîte d'ananas en dés (350 ml) 2 kiwis très mûrs 2 mandarines au sirop ou fraîches (facultatif pour la décoration ou pour la crème) 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille (extrait pur de vanille) 25 g de gélatine en granulés

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