Gâteau à la crème
Je ne peux pas oublier comment j'ai découvert ce crémeux fait maison. Je me souviens que, la première fois que j'ai essayé, j'ai déchiré quelques feuilles en les sortant du plat, et j'ai juré entre mes dents, puis j'ai ramassé chaque petit morceau car je ne voulais rien gaspiller. C'est le genre de gâteau qui semble compliqué au début, surtout si tu insistes pour faire les feuilles à partir de zéro, mais franchement, ces feuilles croustillantes, cette couche de crème douce et légèrement vanillée… ça ne sort pas du paquet comme ça sort de tes mains, que celui qui veut me pardonne. J'ai passé du temps au téléphone avec ma mère, j'ai retourné la recette dans tous les sens, j'ai mesuré et pesé comme si je passais un examen, mais au final, ça a fonctionné. Peut-être pas exactement comme chez elle, mais assez pour que je prenne le courage de recommencer encore et encore.
Alors, laissez-moi vous dire rapidement ce que vous devez savoir si vous vous lancez, pour ne pas bloquer votre cuisine toute la journée. En incluant la préparation des feuilles et la cuisson de la crème, vous salirez toute la cuisine pendant environ 2 heures et demie – maximum 3, si vous perdez du temps avec le café ou le téléphone, comme moi. Ensuite, mettez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, sinon il ne se coupera pas correctement et vous commencerez à le racler de la table avec une cuillère. Portions : vous obtiendrez environ 16 morceaux généreux (ou plus, si vous les coupez plus petits, mais qui fait ça ?). La difficulté… je dirais moyenne à difficile, pas comme un soufflé, mais pas non plus comme des crêpes. Ne vous inquiétez pas, de toute façon, ce crémeux ne réussira pas du premier coup, mais une fois que vous maîtrisez la technique des feuilles, vous ne voudrez plus le faire autrement.
Honnêtement, je reviens à ce gâteau presque chaque fois que j'ai envie de préparer un repas festif, ou quand je sais que des invités viennent qui apprécient les choses faites maison, de vos propres mains, pas achetées au supermarché. Ce n'est pas du tout diététique, loin de là, mais on ne peut pas vivre uniquement de feuilles et de soupe de courgettes, parfois il faut aussi quelque chose avec des calories. J'aime voir comment, après quelques heures au réfrigérateur, chaque couche se place parfaitement, la crème reste entre ces feuilles friables, et quand je coupe, tout reste propre et joli (parfois, si vous avez de la patience). C'est le genre de dessert qui ne laisse personne indifférent. Beaucoup ne veulent même pas entendre parler de feuilles faites maison, mais sachez que si vous les faites vous-même, c'est un autre goût, une autre texture, et l'effort se sent.
LES INGREDIENTS AVEC QUANTITES ET À QUOI CHACUN SERT (car pour la crème, on ne peut pas sauter quelque chose)
Pour les feuilles :
- 14 cuillères à soupe de farine (je mesure avec une grande cuillère à soupe, sans qu'il y ait de pointe)
- 2 cuillères à soupe de saindoux (ou de beurre, mais le saindoux apporte une tendreté particulière, je ne sais pas comment dire… si vous voulez, vous pouvez mettre tout du beurre, mais il ne doit pas être froid du réfrigérateur)
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse (j'utilise de la crème avec au moins 20% de matière grasse, la crème légère ne fonctionne pas, elle ne lie pas)
- 1 œuf entier + 1 jaune d'œuf (cela donne de l'élasticité et aide à lier la pâte)
Pour la crème :
- 1 litre de lait (je prends du lait avec au moins 3,5% de matière grasse, pour que la crème soit fine, pas aqueuse)
- 3 œufs (deux pour la crème, un pour les blancs montés en neige à la fin)
- 10 cuillères à soupe de sucre (maintenant, cela dépend aussi de combien vous voulez que ce soit sucré, mais 10, c'est juste ; si vous avez des problèmes, vous pouvez réduire à 8)
- 1 sachet de poudre à pudding à la vanille (32 g, pas n'importe quel pudding – il y en a qui ne se solidifient pas, j'utilise Dr. Oetker et c'est tout)
- 2 sachets de sucre vanillé (ou une cuillère à café d'extrait de vanille, si vous avez envie de sentir ce parfum distinct)
MODE DE PRÉPARATION, ÉTAPE PAR ÉTAPE (AVEC TOUS LES NERFS ET JOIES EN PAQUET)
1. D'abord, je m'occupe des feuilles, car c'est là que tout le travail se fait – et oui, ça salit un peu les mains.
Prenez un grand bol et mettez 7 cuillères de farine avec 2 cuillères de saindoux. Mélangez avec une cuillère au début, mais à un moment donné, vous finirez avec vos doigts, il n'y a pas d'autre choix, il faut que ça s'homogénéise comme une sorte de sable humide. Conseil : si c'est trop sec et que ça ne colle pas, frottez un peu plus pour faire fondre le saindoux avec la chaleur de votre main.
2. Dans un autre bol (ou directement sur la table, si vous avez envie de vous sentir comme chez grand-mère), mélangez le reste de la farine (c'est-à-dire encore 7 cuillères), l'œuf entier + le jaune et la crème. Mélangez bien, pour que tout s'assemble en une pâte non collante et élastique. Si vous sentez que c'est trop sec, ajoutez une ou deux cuillères de crème supplémentaire, mais ne forcez pas.
3. Étalez la pâte en une feuille rectangulaire, à peu près de la taille de votre plat à four (j'utilise un de 30x40 cm, pour que ce soit le plus uniforme possible). Maintenant, sur cette feuille, étalez le mélange de farine avec le saindoux, partout, pas seulement au milieu. Roulez soigneusement la pâte dans le sens de la longueur, pour ne rien faire couler à côté.
4. Mettez le rouleau dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Si vous l'oubliez là, ce n'est pas grave, vous pouvez le garder une heure. Le gluten se détend et les feuilles deviennent plus croustillantes.
5. Sortez le rouleau, coupez-le en deux parties égales. Chaque morceau, étalez-le à nouveau en une feuille fine, toujours rectangulaire, d'environ 3-4 mm d'épaisseur (si vous le faites trop épais, ce ne sera pas aussi croustillant). Étalez-les sur le dos du plat, c'est-à-dire pas dans le plat, mais directement sur le dos, pour qu'elles cuisent bien et ne collent pas. Saupoudrez le plat d'un peu de farine ou mettez du papier sulfurisé.
6. La feuille du dessus (c'est-à-dire l'une d'elles), coupez-la légèrement avec un couteau en carrés, mais ne la séparez pas complètement, juste une trace, pour savoir où couper après que le gâteau soit prêt. Si vous ne faites pas cela, quand vous le couperez à la fin, vous risquez d'écraser la crème ou de vous battre pour ne pas écraser tout le dessert.
7. Faites cuire les feuilles à 180°C, chacune pendant environ 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que vous voyiez qu'elles ont pris une couleur légèrement dorée. Ne les laissez pas trop longtemps, car elles deviennent dures et ce n'est pas bon, ni trop peu, car elles collent. Je les surveille, chez moi, dans mon four électrique, ça va plus vite.
8. Maintenant, pour la crème, qui semble simple, mais il faut faire attention à la cuisson.
Séparez les œufs – les blancs dans un bol, les jaunes plus un œuf entier dans un autre. Dans une grande casserole, mettez le lait à chauffer, mais gardez 100 ml pour mélanger la poudre à pudding, pour ne pas faire de grumeaux. Dans le lait froid (celui que vous avez gardé), mélangez la poudre à pudding et le sucre vanillé. Battez les jaunes et le sucre normal séparément, jusqu'à ce qu'ils s'éclaircissent.
Lorsque le lait est sur le point de bouillir, versez-le sur les jaunes, mélangez rapidement, puis tout retourne dans la casserole. Ajoutez aussi le mélange de pudding. Faites cela à feu doux, avec précaution, en mélangeant tout le temps, pour ne pas que ça accroche au fond. Quand ça a épaissi et ressemble à un pudding dense, retirez du feu.
9. Battez les blancs en neige, comme pour une meringue. J'ajoute aussi une pincée de sel, c'est comme ça que je me suis habitué, ça monte mieux. Quand vous avez obtenu une neige ferme, incorporez-la dans la crème chaude, mais pas directement dans la casserole sur le feu, sinon ça fait une omelette. Retirez la crème du feu, ajoutez les blancs et mélangez doucement, avec de larges mouvements.
10. Assemblage : mettez la première feuille au fond d'un plat propre. Versez la crème chaude (pas brûlante, sinon ça va humidifier la feuille et elle va ramollir) et nivelez rapidement. Mettez par-dessus l'autre feuille, celle coupée en carrés. Laissez le tout au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (je l'oublie généralement et ça reste même toute la nuit).
11. Enfin, retirez la feuille du dessus, découpez selon la trace, saupoudrez de sucre pour qu'il y ait une fine couche et servez. Si la crème est chaude, les feuilles ramollissent – mieux vaut avoir de la patience. Coupez le gâteau avec un grand couteau, pour ne pas écraser.
CONSEILS, VARIATIONS, IDÉES DE SERVICE
Conseils utiles
- Ne mettez pas les feuilles les unes sur les autres lors de la cuisson, cuisez-les une par une, sinon tout colle et vous perdez du temps à essayer de les décoller.
- Si vous êtes pressé ou que vous n'avez pas envie de vous compliquer la vie avec les feuilles, vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée du commerce, mais honnêtement, ce n'est pas tout à fait pareil – la texture est moins croustillante et le goût est différent, mais ceux qui ne connaissent pas la recette ne s'en rendent pas compte.
- Utilisez du lait entier, pas écrémé, la crème sera beaucoup plus onctueuse et ne coulera pas.
- Une erreur fréquente : si vous ne laissez pas refroidir les feuilles et que vous mettez la crème trop chaude, la feuille du bas devient "pain" et on ne sent plus cette belle couche.
- Lorsque vous battez les blancs, il ne doit y avoir aucune goutte de jaune, sinon ils ne monteront pas.
Substitutions et adaptations
- Sans gluten : utilisez de la farine sans gluten (de Schär ou un mélange spécial pour gâteaux). Le résultat ne sera pas identique, mais pour ceux qui ne peuvent pas consommer de gluten, c'est un bon compromis.
- Sans lactose : lait végétal (celui d'amande fonctionne bien), crème sans lactose et saindoux végétal ou beurre vegan. La crème ne sera pas aussi crémeuse, mais ça fonctionne.
- Sans sucre : vous pouvez utiliser des édulcorants comme l'érythritol ou le xylitol, mais sachez qu'ils ne caramélisent pas de la même manière lors de la cuisson des feuilles.
Variations
- Si vous voulez un crémeux plus frais, râpez le zeste de citron dans la crème ou mettez de l'essence d'orange, mais ne dépassez pas avec les arômes artificiels.
- Pour une texture supplémentaire, j'ai parfois mis quelques framboises fraîches entre les feuilles, au-dessus de la crème, mais ça c'est juste pour les "invités".
- Au lieu de pudding à la vanille, vous pouvez mettre du pudding au caramel ou au chocolat, si vous voulez un gâteau différent.
Idées de service
- Ça va bien avec un café fort, pour couper la douceur. Ou avec un vin blanc demi-doux, si c'est un grand repas.
- Chez moi, on le servait à la fin du repas, après un bon rôti et une salade verte, pour "faire passer" tout le menu.
- Vous pouvez également décorer avec une fine couche de crème fouettée, si c'est pour des occasions festives, ou avec des fruits rouges, pour un air moderne.
QUESTIONS FRÉQUENTES (AVEC DES RÉPONSES DE LA VIE)
1. Puis-je utiliser de la pâte feuilletée du magasin ?
Oui, bien sûr, mais sachez qu'elle n'aura pas la même tendreté et ne sera pas aussi croustillante. C'est acceptable en cas de précipitation ou si vous n'avez pas envie de vous compliquer la vie. Assurez-vous de bien la décongeler et de l'étaler aussi finement que possible, sinon elle gonfle de manière désordonnée lors de la cuisson.
2. Puis-je faire la crème sans poudre à pudding ?
C'est possible, mais cela prend plus de temps – vous faites en fait une crème aux œufs avec de l'amidon (2-3 cuillères d'amidon de maïs au lieu de pudding) et de l'arôme de vanille. Attention à bien mélanger sur le feu, pour ne pas que ça tourne.
3. Comment conserver le gâteau si je ne le mange pas en entier ?
Le mieux est de le laisser au réfrigérateur, couvert de film alimentaire. Il ne se conserve pas plus de 3-4 jours, après cela, les feuilles deviennent très molles et n'ont plus la texture initiale.
4. Pourquoi mes feuilles deviennent-elles trop molles ?
Généralement, la crème était trop chaude quand vous l'avez mise, ou vous avez utilisé des feuilles trop épaisses. Et si vous laissez le gâteau dehors, surtout par temps chaud, les feuilles absorbent l'humidité et deviennent molles. Conseil : coupez juste ce que vous mangez et gardez le reste au frais.
5. Puis-je mettre d'autres arômes dans la crème ?
Oui, vous pouvez essayer de l'essence de citron, du zeste râpé, du rhum ou même de la cannelle (mais pas trop, car cela couvre le goût de base).
VALEURS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES, CAR CE N'EST PAS UN DESSERT DIÉTÉTIQUE
Le crémeux, surtout si vous faites les feuilles avec du saindoux, est clairement un gâteau avec des calories sérieuses. Pour une portion moyenne (environ 120 g), vous dépassez facilement 320-350 kcal, avec plus de 40 g de glucides, 14-16 g de graisses, 6-7 g de protéines (cela dépend aussi beaucoup de la quantité de sucre et de la crème que vous avez utilisée). Il n'a pas beaucoup de fibres ou de micronutriments, c'est juste un dessert de plaisir, pas d'équilibre nutritionnel. C'est bon pour les occasions, pas tous les jours. De plus, le sucre et l'amidon augmentent rapidement la glycémie, donc si vous avez des problèmes, ne faites pas d'excès. Avec tout le sucre glace, disons qu'à 16 portions, vous avez environ 340 kcal par morceau, donc ce n'est pas à partager toute la journée, mais ça fonctionne comme dessert de fête ou quand vous avez envie de vous rappeler votre enfance.
COMMENT CONSERVER ET RÉCHAUFFER (SI IL EN RESTE)
Après que le gâteau ait complètement refroidi et que la crème se soit installée, gardez-le au réfrigérateur, couvert de film alimentaire ou d'un couvercle (j'utilise un plat en verre avec couvercle). Le meilleur est dans les deux premiers jours, après cela, les feuilles absorbent l'humidité et ne sont plus croustillantes, mais ça reste bon au goût. Ne réchauffez pas au four, ça ne sert à rien, tout ramollit et la crème se gâte. Si vous voulez le conserver plus longtemps, vous pouvez congeler les feuilles cuites, non assemblées, et faire la crème seulement quand vous voulez la servir. Assemblé, je ne recommande pas la congélation, car ça ressort bizarre à la décongélation et la crème se sépare. Ne laissez pas à température ambiante trop longtemps, surtout en été, la crème aux œufs se détériore rapidement.
Voilà comment se présente ce crémeux fait maison, avec ses bons et ses mauvais côtés, ses feuilles croustillantes et sa crème vanillée. J'en suis arrivé à le faire sans stress, mais sans hâte, car c'est un gâteau de patience, pas de précipitation.
Pâte : Tout d'abord, mélangez 7 cuillères à soupe de farine avec 2 cuillères à soupe de saindoux dans un bol. Vous pouvez mélanger à la main ou mieux encore, avec une cuillère. À partir de la farine, de l'œuf + du jaune et de la crème aigre, faites une pâte élastique et non collante qui est étalée en une feuille rectangulaire. On badigeonne le dessus avec le mélange de farine et de saindoux. On roule, on place au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, puis on divise en deux morceaux égaux, qui sont étalés en feuilles rectangulaires et cuits au dos d'un plat. Comme la pâte est friable, il est préférable de marquer légèrement la feuille supérieure avec un couteau et de la portionner en carrés avant la cuisson. Ainsi, le gâteau pourra être découpé plus joliment. Crème : Séparez les œufs et battez les blancs en neige. Avec les ingrédients restants, faites cuire un pudding dans lequel vous incorporez les blancs battus à la fin. Étalez toute la crème sur la première feuille et placez la feuille portionnée dessus. Réfrigérez le gâteau pendant au moins 2 heures, puis saupoudrez de sucre et servez.
Ingrédients: Pâte : 7 cuillères à soupe de farine, 1 œuf entier + 1 jaune, 2 cuillères à soupe de crème aigre + 7 cuillères à soupe de farine et 2 cuillères à soupe de saindoux. Crème : 3 œufs, 1 sachet de poudre à pudding à la vanille, 1 litre de lait, 10 cuillères à soupe de sucre (ou au goût), 2 sachets de sucre vanillé.
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