Caltabos (Galbas)

Quand j'ai du temps et que je trouve de la bonne viande, je fais du caltaboș maison, selon la vieille recette de Bărăgan. J'utilise généralement des boyaux de porc épais, pas seulement frisés, car ils tiennent beaucoup mieux à la cuisson. Je commence tôt, car il y a du travail avec le lavage des boyaux et la préparation de la farce. Cela me semble le plus sûr et je sais ce que j'y mets.

Infos rapides

Temps total : 3-4 heures (y compris le nettoyage des boyaux)
Portions : 8-10
Difficulté : moyenne

Ingrédients

- 1,5-2 m de boyaux de porc épais ou frisés, bien nettoyés
- 500 g de viande de porc (épaule, cou ou mélange)
- 1 gros oignon (ou deux petits)
- 1 tasse de riz (environ 80-100 g)
- 2-3 œufs
- Sel gros pour nettoyer les boyaux
- 1 cuillère à café de sel pour la farce (plus selon le goût)
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- 3-4 feuilles de laurier
- 1/2 cuillère à café de thym séché
- Quelques grains de poivre pour la cuisson
- 1-2 cuillères à soupe de bicarbonate d'ammonium pour nettoyer les boyaux (ou bicarbonate de soude)
- 100 ml de vinaigre
- 1 oignon coupé en rondelles pour l'eau vinaigrée (optionnel)
- Eau

Préparation

1. Nettoyage des boyaux. Le boyau doit être retourné et frotté soigneusement avec du sel gros, directement sur la planche. Je ne saute pas cette étape, car cela élimine toute odeur. Le sel dissout tout ce qui est à l'intérieur, et avec l'aide d'un couteau, je gratte délicatement si nécessaire, sans couper. Si j'ai des boyaux frisés, je n'utilise pas du tout le couteau, juste du sel et de l'eau.

2. Après que le sel a éliminé toute la saleté, je lave les boyaux dans plusieurs eaux chaudes. Je mets ensuite les boyaux dans une solution d'eau tiède avec du bicarbonate d'ammonium ou de soude, bien mélangée. Je laisse reposer 15-20 minutes et je rince à nouveau.

3. Je fais tremper les boyaux dans de l'eau froide avec du vinaigre et des rondelles d'oignon, pendant au moins 30 minutes. L'oignon et le vinaigre aident à éliminer toute odeur résiduelle. Je les laisse ainsi jusqu'à ce que je les remplisse.

4. Je hache finement l'oignon et je le fais revenir légèrement, sans le colorer, juste assez pour le ramollir. Je le laisse refroidir.

5. Je passe la viande de porc à la viande hachée. Si j'utilise un mélange de viandes, j'ajoute généralement un peu de lard ou de couenne pour une texture plus moelleuse.

6. Dans un grand bol, je mets la viande hachée, l'oignon revenu et refroidi, le riz bien lavé et égoutté, les œufs, le sel, le poivre et le thym. Je mélange à la main pour que tout soit homogène. Si cela semble sec, j'ajoute 2-3 cuillères d'eau froide.

7. Je égoutte les boyaux de l'eau vinaigrée, je les rince encore une fois dans de l'eau chaude et je vérifie s'ils sont déchirés ou troués.

8. Je remplis les boyaux avec la farce, en utilisant un entonnoir spécial ou ma main huilée. Je remplis le boyau seulement à moitié, pas plus, pour que le riz ait de l'espace pour gonfler. Aux extrémités, je les ligote fermement avec du fil.

9. Je place les caltaboși dans une grande casserole. J'ajoute de l'eau tiède pour couvrir deux tiers des caltaboși. J'ajoute les feuilles de laurier, les grains de poivre, un peu de sel et du thym.

10. Je mets la casserole à feu moyen. Quand ça commence à bouillir, je baisse le feu. De temps en temps, je tourne délicatement les caltaboși dans la casserole pour qu'ils cuisent uniformément. À mi-cuisson, je les pique avec un cure-dent à plusieurs endroits pour qu'ils n'éclatent pas.

11. Après 60-70 minutes (ou plus si les boyaux sont épais), je sors délicatement les caltaboși sur un plateau. S'ils ne sont pas sûrs, je les laisse cuire encore 10-15 minutes. Ils peuvent être servis chauds, mais ils sont plus faciles à couper une fois refroidis.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Je prépare des caltaboși quelques fois par an, surtout en hiver ou lorsque je découpe du porc. J'aime car je sais quelle viande j'utilise, ça se conserve quelques jours au réfrigérateur et on peut le manger au petit-déjeuner ou au dîner. C'est pratique aussi car ça peut être congelé sans changer de goût.

Conseils

- Le boyau épais résiste mieux à la cuisson et garde mieux sa texture.
- Ne remplissez pas trop les boyaux, sinon ils éclateront à la cuisson.
- Le riz doit être bien lavé et égoutté, sinon il rend la farce trop compacte.
- Si vous n'avez pas de boyau spécial pour farcir, vous pouvez aussi utiliser un large entonnoir.
- Laissez le caltaboș refroidir sur une grille ou une planche, pas directement sur une assiette, pour éviter qu'il ne transpire.

Substitutions

- Vous pouvez utiliser uniquement de la viande maigre, mais sans un peu de gras, le caltaboș devient fade.
- Le bicarbonate de soude suffit si vous n'avez pas de bicarbonate d'ammonium.
- Au lieu de riz, vous pouvez utiliser de l’orge perlé, mais il faut le cuire séparément au préalable.

Variations

- Pour un goût différent, vous pouvez ajouter un peu d'ail écrasé dans la farce.
- Certains ajoutent aussi des organes hachés (foie, rate), mais le caltaboș devient plus dense et a un goût plus fort.
- Le riz peut être omis, dans ce cas le boyau est plus rempli et le caltaboș est uniquement à base de viande.

Idées de service

- Découpé en tranches épaisses, avec de la moutarde ou du raifort frais.
- Il accompagne bien des pickles de tout type.
- Parfois, je le mets au four pendant 10-15 minutes pour une croûte plus ferme.

Questions fréquentes

Combien de temps le caltaboș se conserve-t-il au réfrigérateur ?
3-4 jours dans un récipient fermé ou bien enveloppé. S'il sent mauvais ou rend du jus, ne le consommez pas.

Puis-je utiliser uniquement de la viande de porc sans organes ?
Oui, c'est même plus facile à digérer, surtout si vous avez des enfants.

Que faire si le boyau éclate à la cuisson ?
Retirez rapidement le caltaboș éclaté pour qu'il ne disperse pas la farce dans la casserole. Les autres peuvent continuer à cuire à feu très doux.

Peut-on congeler le caltaboș cuit ?
Oui, il se conserve sans problème au congélateur pendant 2-3 mois. Il est préférable de le portionner, dans des sacs ou des boîtes.

Valeurs nutritionnelles

Une portion (environ 120 g) :
- 220-250 kcal
- 16-18 g de protéines
- 12-15 g de graisses
- 10-12 g de glucides
Les calories varient selon la viande utilisée. La graisse est plus élevée si vous ajoutez du lard.

Conservation et réchauffage

Le caltaboș se conserve au réfrigérateur, bien enveloppé, jusqu'à 4 jours. Pour le réchauffer, je le mets généralement à la vapeur ou au four, couvert, pendant 10 minutes à 120°C. Je ne recommande pas le micro-ondes, car il peut éclater et s'assécher. S'il reste plus longtemps, il peut être congelé en tranches ou entier. Après décongélation, réchauffez-le à la vapeur ou au four, pas directement dans l'eau.

Tout d'abord, nous nettoyons soigneusement les intestins de porc. Je les retourne avec l'intérieur vers l'extérieur et je les frotte d'abord avec du sel grossier (1-2 poignées de sel pour chaque morceau d'intestin) sur une surface solide (planche à découper), en utilisant la paume de ma main. J'utilise le couteau uniquement pour enlever délicatement la saleté restante. Pour les intestins frisés, le couteau n'est pas nécessaire, car ils se déchirent très facilement. Lorsque le sel a enlevé toute la saleté, nous lavons les intestins à l'eau tiède, puis à l'eau avec du bicarbonate d'ammonium. Nous répétons l'opération avec du bicarbonate d'ammonium, après quoi nous conserverons les intestins dans de l'eau avec du vinaigre et des rondelles d'oignon jusqu'à ce que nous les cuisinions. Nous préparons la viande pour le caltabos comme nous le faisons pour les sarmales : nous mélangeons la viande avec du riz lavé, des œufs, de l'oignon haché et légèrement sauté, du sel et des épices. Nous sortons les intestins de l'eau avec du vinaigre et de l'oignon, les lavons à l'eau tiède et les remplissons avec le mélange de viande. Nous ne remplirons l'intestin qu'à moitié (nous le laissons un peu lâche) pour permettre au riz de gonfler pendant la cuisson. Sinon, l'intestin se déchirera pendant la cuisson. Nous attachons les extrémités des intestins avec un fil, les plaçons dans une casserole. Nous ajoutons suffisamment d'eau pour couvrir 2/3 de la hauteur du caltabos, 2-3 feuilles de laurier, quelques grains de poivre, du thym et du sel. Nous faisons cuire le caltabos à feu moyen jusqu'à ce que le riz gonfle et que tout soit cuit. Environ à mi-chemin de la cuisson, nous retournons le caltabos dans la casserole pour une cuisson uniforme. Pendant la cuisson, nous perçons l'intestin de temps en temps avec un cure-dent pour éviter qu'il ne se déchire. Le meilleur caltabos se fait avec des intestins épais.

 Ingrédients: viande hachée, porc 500 g viande hachée mélangée 1 tasse de riz 2-3 œufs 1 oignon épices pour rouleaux de chou sel poivre feuilles de laurier thym