Lapin sauvage aux olives et garniture de légumes

Ces dernières années, le lapin de garenne aux olives est devenu assez fréquent sur notre table, surtout lors des occasions familiales. Pour le Nouvel An, j'ai préparé ce ragoût, et les préparatifs ont commencé une semaine à l'avance, lorsque j'ai mis la viande à mariner. Il a fallu un peu d'organisation, mais finalement tout s'est bien déroulé. Une partie du temps est effectivement passée à attendre, sans travail actif.

Infos rapides

Temps total : 2 jours (y compris la marinade ; temps de travail effectif environ 1 heure)
Temps de préparation : 20 minutes (plus marinade 1 jour)
Temps de cuisson : 1,5-2 heures, selon la viande et l'épaisseur des morceaux
Portions : 4
Difficulté : moyenne
Type de recette : ragoût de fête, lapin de garenne

Ingrédients

Pour la marinade :
1 litre de vin rouge
2 carottes
1 céleri
3 oignons
3-4 feuilles de laurier
thym
sel, poivre

Pour le ragoût :
1/2 lapin de garenne, lavé et découpé en morceaux plus petits
4-5 gros oignons
150 g d'olives
500 ml de vin blanc
100 ml d'huile

Pour l'accompagnement :
légumes congelés au choix (ex. petits pois, carottes, haricots)
3 cuillères à soupe d'huile
sel, poivre

Mode de préparation

1. Préparation de la marinade
La viande de lapin, lavée et découpée en morceaux appropriés, est assaisonnée de sel et de poivre, puis mise de côté pendant que le liquide de marinade est préparé. Le vin rouge est porté à ébullition avec les carottes et le céleri pelés et coupés en gros morceaux, l'oignon entier ou coupé en rondelles épaisses, les feuilles de laurier, un peu de thym, du sel et du poivre selon le goût. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les arômes des légumes et des épices se libèrent. Une fois le mélange complètement refroidi, versez-le sur la viande de lapin, couvrez et placez au frais (réfrigérateur ou pièce fraîche). La viande doit mariner pendant au moins 24 heures.

2. Égouttage et préparation de la viande
Après au moins une journée de marinade, sortez la viande et rincez-la rapidement à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel et d'épices en surface. Laissez égoutter dans une passoire ou sur du papier absorbant. À ce stade, choisissez quelques légumes de la marinade (carottes, un peu de céleri) à ajouter plus tard à la cuisson.

3. Sautée et ragoûtée
Pelez et coupez les oignons en julienne ou en rondelles. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile. Faites revenir rapidement les morceaux de lapin sur toutes les faces à feu vif, juste pour les faire dorer légèrement. Ajoutez tous les oignons coupés, en remuant de temps en temps. Réduisez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que les oignons soient bien tendres. Si les oignons rendent beaucoup d'eau, laissez réduire presque complètement le liquide.

4. Déglacer avec le vin et faire mijoter
Lorsque les oignons sont fondus et commencent à attacher, versez les 500 ml de vin blanc sur la viande. Réduisez le feu et couvrez. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit presque cuite et que les oignons soient complètement tendres. Le temps dépend de la jeunesse du lapin, mais cela peut prendre plus d'une heure.

5. Ajout des légumes de la marinade et des olives
Lorsque la viande est presque cuite, ajoutez dans la casserole les morceaux de carottes et de céleri utilisés pour la marinade (préalablement lavés à l'eau froide). Laissez mijoter quelques minutes, puis ajoutez les olives, lavées et blanchies au préalable pour ne pas être trop salées ou amères. Continuez la cuisson brièvement, juste pour réchauffer les olives et mélanger les saveurs.

6. Accompagnement de légumes
Les légumes congelés sont sautés dans 3 cuillères à soupe d'huile, avec du sel et du poivre, à feu moyen, pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore légèrement croquants.

Pourquoi je fais souvent cette recette
Elle est pratique pour les fêtes ou lorsque j'ai du lapin de garenne frais. La viande s'attendrit bien dans la marinade et le goût est facilement personnalisable. Elle se marie bien avec des légumes simples en accompagnement et ne nécessite pas de techniques compliquées.

Conseils et variations

Conseils
Utilisez un jeune lapin de garenne, si possible, pour des temps de cuisson plus courts.
Si vous n'avez pas de vin rouge sec pour la marinade, n'utilisez pas de vin doux. Le vin blanc pour la sauce peut être un vin de table, pas besoin de quelque chose de cher.
Si après le premier bouillon avec le vin blanc, la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau.

Substitutions
Vous pouvez utiliser du lapin domestique si vous n'avez pas de garenne, mais le goût final sera légèrement différent.
Les olives peuvent être vertes ou noires, au choix, mais doivent être lavées et éventuellement blanchies séparément pour ne pas donner un goût trop fort de saumure.
Le vin blanc peut être remplacé par un peu de bouillon de légumes, si vous ne souhaitez pas d'alcool, bien que le goût soit différent.

Variations
Si vous n'avez pas de légumes congelés, utilisez ce que vous avez sous la main (courgette, poivron, haricots, carotte fraîche).
Lors de la cuisson de la viande, vous pouvez ajouter un peu de pâte de tomate si vous souhaitez une sauce plus épaisse, mais ce n'était pas le cas dans cette recette.

Idées de service
Le ragoût se marie bien avec un simple accompagnement de légumes ou avec une polenta crémeuse. Il peut également être servi avec une purée, si vous préférez quelque chose de plus consistant.

Questions fréquentes

Que faire si le lapin est trop dur ?
Si vous constatez qu'après une heure la viande n'est toujours pas tendre, continuez la cuisson à feu très doux et ajoutez éventuellement un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire. Certains lapins de garenne peuvent être plus coriaces.

Puis-je utiliser un autre type de viande ?
La recette fonctionne aussi avec du poulet ou même de la dinde, mais le goût sera différent. Pour le gibier, le processus de marinade est important.

Pourquoi faut-il laver et blanchir les olives ?
Les olives peuvent être très salées ou amères. Le rinçage et le blanchiment rapide éliminent le goût excessif et ne chargent pas la sauce finale.

Quel type de vin blanc est approprié ?
Un vin blanc sec ou demi-sec, de table. Il n'est pas nécessaire d'utiliser quelque chose de cher pour la cuisson.

Puis-je utiliser d'autres légumes pour l'accompagnement ?
Oui, n'importe quel mélange de légumes que vous avez dans votre congélateur ou frais. L'important est qu'ils ne soient pas trop aqueux, afin de ne pas détremper le tout lors du service.

Valeurs nutritionnelles

Estimation par portion (sur 4) : environ 300-350 kcal. La viande de lapin est maigre, avec plus de 25 g de protéines par portion, des graisses inférieures à 15 g (y compris l'huile), des glucides provenant des légumes inférieurs à 15 g. Les valeurs sont approximatives et dépendent du type de lapin, de la quantité de sauce et des légumes utilisés.

Conservation et réchauffage

Le ragoût se conserve au réfrigérateur pendant 2-3 jours, dans un plat couvert. La sauce aux olives gagne en saveur si elle repose toute la nuit. Elle peut être réchauffée à feu doux, avec un peu d'eau ajoutée si elle a épaissi trop. L'accompagnement de légumes est meilleur frais, mais peut être réchauffé séparément à la poêle. Je ne recommande pas la congélation, surtout à cause des légumes et des olives, qui deviennent mous.

 Ingrédients: 1/2 lapin Appât : 1 l de vin rouge 2 carottes 1 céleri 3 oignons 3-4 feuilles de laurier thym sel, poivre Préparation du lapin 4-5 gros oignons 150 g d'olives 500 ml de vin blanc 100 ml d'huile Accompagnement : légumes congelés 3 cuillères à soupe d'huile

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