Goulash au chaudron

Je pense que chaque cuisine devrait avoir au moins un bon chaudron à disposition. Je l'utilise rarement, mais quand il s'agit de gulyas ou de babgulyas, il n'a vraiment pas de substitut. La dernière fois, je l'ai fait dans le jardin, avec du bois dur et sans précipitation. Les haricots et la viande mijotent ensemble pendant quelques heures, et à la fin, tout devient presque une soupe épaisse, avec un goût distinct de fumé et des légumes parfaitement cuits. Le chaudron acquiert cette patine qu'on ne peut pas obtenir sur une cuisinière.

Infos rapides

Temps total : 4 heures (y compris le trempage des haricots)
Portions : 12
Difficulté : moyenne (temps et surveillance)

Ingrédients

1,5 kg de viande de boeuf (entrecôte ou gîte, sans trop de gras)
700 g de jarret fumé (coupé en gros cubes)
1 kg de haricots blancs à gros grains (trempés minimum 4 heures ou toute la nuit)
10-12 l d'eau (ajouté progressivement, pas tout au début)
5 cuillères à soupe d'huile
2 gros oignons, coupés en cubes
2 gousses d'ail entières
5 carottes moyennes, coupées grossièrement
1 racine de persil
1 petite racine de céleri
2 racines de panais
1 poivron doux (de n'importe quelle couleur)
2 grosses tomates (pelées)
1 cuillère à soupe de cumin moulu ou de graines
3 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de pâte de piment
Sel et poivre au goût
Feuilles de persil frais, pour la finition

Instructions de préparation

1. Fais tremper les haricots au moins 4 heures à l'avance (ou toute la nuit, si tu as le temps). Utilise de l'eau tiède et change-la deux fois si tu veux réduire le temps de cuisson et les rendre plus digestes.

2. Coupe la viande de boeuf en morceaux de taille appropriée. Coupe également le jarret fumé, sans le hacher trop finement.

3. Chauffe l'huile directement dans le chaudron, à feu moyen. Ajoute la viande de boeuf et laisse-la dorer légèrement de tous les côtés. Retire-la avec une écumoire et mets-la dans une assiette séparée.

4. Mets l'oignon haché dans la graisse restante et fais-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne doré, sans le brûler. Ajoute les gousses d'ail entières.

5. Remets la viande dans le chaudron sur l'oignon, mélange quelques fois. Ajoute les carottes, le persil, le céleri, le panais et le poivron coupés en gros morceaux. Ajoute aussi la moitié de la quantité de cumin et les feuilles de laurier.

6. Couvre d'eau juste assez pour tout recouvrir, puis laisse mijoter doucement, écumant si nécessaire. Fais cuire à feu doux pendant environ une heure, jusqu'à ce que la viande commence à devenir tendre. Complète avec de l'eau si ça réduit trop.

7. Après une heure, ajoute les haricots égouttés et le jarret fumé. Verse le reste de l'eau, juste assez pour bien les couvrir. Laisse mijoter le tout à feu doux, couvert, pendant 1,5 à 2 heures, jusqu'à ce que les haricots soient presque cuits et que la viande se défasse facilement.

8. Dans les 30 dernières minutes, ajoute les tomates coupées en dés, le reste de cumin, la pâte de piment, le sel et le poivre au goût. Ne mets pas de sel plus tôt, sinon les haricots cuisent plus lentement.

9. Goûte les haricots et la viande. Si c'est prêt, saupoudre de persil frais haché. Retire les feuilles de laurier si tu les vois.

10. Le gulyas est épais et consistant, mais tu peux ajuster avec de l'eau si tu le souhaites plus liquide. Sers dans de grands bols, avec des piments frais sur la table.

Pourquoi je fais souvent cette recette

J'aime parce que je peux cuisiner beaucoup en une fois et nourrir un grand groupe sans stress. Il se conserve bien quelques jours au réfrigérateur, et le goût se concentre vraiment le lendemain. Il ne nécessite pas d'accompagnements, ce qui est très pratique lors d'occasions ou quand je cuisine en plein air. Les ingrédients sont simples et accessibles.

Conseils et variations

Conseils

- Ne précipite pas le trempage des haricots. Si tu les oublies, il existe une méthode rapide : fais-les blanchir 20 minutes, puis change l'eau 2 fois.
- Goûte la viande après 1 heure de cuisson. Si elle est encore très dure, laisse-la un peu plus.
- Utilise du bon bois pour le feu si tu cuisines dehors ; le bois sec et dur contrôle mieux la température.
- Ajoute le sel seulement à la fin, sinon les haricots cuisent plus lentement.

Substitutions

- Si tu n'as pas de jarret fumé, tu peux utiliser du lard ou même une saucisse fumée coupée en rondelles épaisses.
- Les haricots blancs à gros grains donnent une meilleure texture, mais tu peux aussi utiliser des haricots rouges ou tachetés.
- Tu peux omettre le piment ou mettre du paprika fumé à la place de la pâte de piment pour un goût plus doux.

Variations

- Pour plus de saveur, ajoute une cuillère à soupe de paprika doux au début, avec l'oignon.
- Si tu veux un gulyas plus clair (plus proche d'une soupe que d'un ragoût), mets plus d'eau et retire une partie des légumes à la fin.
- Tu peux aussi utiliser des pommes de terre à la place d'une partie des haricots, si tu veux un plat plus proche du gulyas hongrois classique.

Idées de service

- Une tranche de pain maison ou du pain aux pommes de terre.
- Piments frais, coupés en rondelles.
- Oignons rouges ou verts, en garniture.
- Un peu de crème, pour ceux qui préfèrent.

Questions fréquentes

1. Puis-je utiliser des haricots en conserve ?
Tu peux, mais je ne le recommande pas. Le gulyas classique a besoin d'une longue cuisson avec de la viande, ce qui donne un goût et une texture différents. Si tu utilises des haricots en conserve, mets-les seulement à la fin, juste pour les réchauffer.

2. Quel type de viande est le meilleur ?
La viande de boeuf avec de longues fibres (entrecôte, gîte, filet) est idéale. Tu peux aussi utiliser de la cuisse de porc si tu n'as pas de boeuf, mais ce ne sera plus un gulyas authentique.

3. Comment puis-je faire la recette sans chaudron ?
Utilise une grande casserole en fonte sur la cuisinière, à feu très doux. Le goût de fumé sera plus discret, et la réduction est plus difficile à contrôler. Cependant, ça reste bon.

4. Puis-je enlever le fumé ?
Oui, le gulyas original n'avait pas toujours de viande fumée. Tu peux l'éliminer ou la remplacer par de la viande fraîche.

5. Puis-je congeler le babgulyas ?
Oui, il se congèle bien, mais les haricots peuvent légèrement changer de texture. Réchauffe-le directement à feu doux, avec un peu d'eau, s'il est trop épais.

Valeurs nutritionnelles (par portion, approximativement)

Calories : 450 kcal
Protéines : 30 g
Glucides : 40 g
Graisses : 18 g

Il est riche en protéines et en fibres, les glucides proviennent principalement des haricots et des légumes. Si tu réduis la viande fumée, les graisses diminuent aussi.

Conservation et réchauffage

Conserve le babgulyas dans des récipients en verre ou une casserole émaillée, au réfrigérateur, jusqu'à 4 jours. Lors du réchauffage, ajoute un peu d'eau et mélange, pour que les haricots ne collent pas. Si tu veux le garder plus longtemps, tu peux le congeler en portions, le décongeler toute la nuit au réfrigérateur et le réchauffer doucement, à feu doux.

Voilà pour le babgulyas au chaudron. Une recette qui demande du temps et de l'attention, mais le résultat est vraiment consistant et nourrissant.

On prépare un ragoût avec de la viande de boeuf et des oignons coupés en dés. On ajoute des gousses d'ail entières, puis des légumes coupés selon les goûts, des feuilles de laurier et la moitié de la quantité de cumin. L'eau est ajoutée progressivement. Lorsque le ragoût épaissit, on ajoute les haricots et la viande fumée coupée en morceaux, puis le reste de l'eau. Les haricots doivent être trempés dans de l'eau tiède pendant au moins 3-4 heures avant la cuisson, ainsi le ragoût sera prêt beaucoup plus rapidement. Lorsque l'eau réduit et que les légumes sont presque cuits, on ajoute l'autre moitié du cumin, de la pâte de piment fort et du poivre. En ajustant le goût, on laisse mijoter jusqu'à ce que les haricots soient également cuits. Enfin, on ajoute du sel et du persil haché. On le sert avec des piments forts. Bon appétit!

 Ingrédients: 1,5 kg de viande de boeuf 700 g de jambon fumé 1 kg de haricots blancs (gros) 10-12 l d'eau 5 cuillères à soupe d'huile 2 gros oignons 2 gousses d'ail 5 carottes moyennes 1 racine de persil 1 racine de céleri 2 racines de panais 1 poivron 2 grosses tomates 1 cuillère à soupe de cumin 3 feuilles de laurier feuilles de persil 1 cuillère à soupe de pâte de piment fort sel poivre

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