Gâteau Oltina

La première fois que j'ai fait ce gâteau, j'ai cru que j'allais battre la levure et la farine à force de pétrir. Je ne suis pas un maître, mais je sais ce qu'est un gâteau bien levé. J'avais un kilo de farine reçue d'une amie, celle "idéale pour la pâtisserie", et j'ai décidé de ne pas la laisser traîner dans le placard. Honnêtement, j'étais sceptique – mes gâteaux sortent toujours différemment de ce qu'ils montrent sur internet, parfois ils craquent, parfois la garniture est trop abondante, parfois ça reste un peu comme un cake. Mais cette fois, j'ai respecté les quantités pour la garniture, et quelle surprise ! Je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter un peu de pâte de fruits à l'un d'eux, car je n'avais plus de noix. Je pense que c'est ça la meilleure partie du gâteau, de toute façon, on y revient toujours, il finit toujours sur la table de Pâques ou de Noël. Je regrette de ne pas avoir fait deux plaques, car ils se sont envolés rapidement.

Infos rapides

Avec les quantités ci-dessous, je fais deux gâteaux assez grands. Le temps ? Le pétrissage et la levée prennent presque trois heures, y compris le temps de repos de la pâte et des garnitures. Pour la cuisson, environ 45-50 minutes. Donc, mets de côté environ quatre heures, pour ne pas être pris au dépourvu. Ce n'est pas difficile si tu as de la patience, mais ce n'est pas non plus la première fois que tu ouvres le four.

Ingrédients

Pour les gâteaux (2 pièces grandes) :

Farine blanche (idéalement type 000, 1000 g) – pour bien lier le tout et faire lever la pâte.
Lait (500 ml, environ 1,8% de matière grasse) – je le chauffe un peu, ça aide la levure.
Beurre gras (200 g, au moins 60% de matière grasse) – pour le goût et le moelleux, ne le remplace pas par de la margarine.
Jaunes d'œufs (5 pièces) – ajoutent du moelleux et de la couleur à la pâte.
Sucre en poudre (250 g) – pour la pâte. Tu peux en mettre moins si tu n’aimes pas trop sucré.
Levure sèche (2 sachets, environ 14 g au total) – pour bien faire lever le gâteau.
Extrait de rhum (une demi-flacon) – ici, tu n'es pas obligé de mettre exactement ce que je dis, mais le rhum est assez essentiel.
Extrait de vanille (une demi-flacon) – pour ce parfum d'enfance, c'est comme ça que je le ressens.
Zeste de citron râpé – apporte de la fraîcheur, j'en mets un entier.
Une pincée de sel – n'oublie pas, sinon la pâte n'aura pas bon goût !

Pour la garniture :

Blancs d'œufs (5 pièces) – en neige ferme, pour maintenir la garniture liée.
Sucre en poudre (400 g) – ne te laisse pas effrayer par la quantité, le gâteau ne sera pas excessivement sucré.
Cacao en poudre (100 g) – pour la couleur et le goût. Ça fonctionne aussi avec de la poudre de caroube si tu ne veux pas de cacao.
Noix moulues (400 g) – indispensables, si tu n'en as pas, vois ci-dessous pour des alternatives.
Lait (1 petite tasse, environ 80 ml, 1,5% de matière grasse) – lie la composition, ne mets pas trop pour que ce ne soit pas trop mou.
Raisins secs (environ 100 g) – optionnels, mais je les mets pour ne fâcher personne.
Extraits de rhum et de vanille (une demi-flacon chacun) – pour parfumer la garniture.

Pour le glaçage :

Jaune d'œuf (1 pièce) + huile de tournesol (2 cuillères à soupe) – mélange-les et badigeonne les gâteaux avant de les mettre au four.

Si tu veux, pour l'un des gâteaux, tu peux remplacer la garniture par des morceaux de pâte de fruits, c'est délicieux, surtout si tu n'as pas assez de noix.

Mode de préparation

1. Préparation de la pâte
J'ai chauffé le lait – ne le fais pas trop chaud, juste tiède au toucher, sinon tu tues la levure. J'ai versé tout le lait dans le bol du mixeur (si tu as un pétrin, c'est pareil). J'ai ajouté la farine tamisée (c'est mieux si tu la tamises, je ne sais pas pourquoi, mais ça donne une pâte plus aérée, peut-être que c'est juste dans ma tête). Sur la farine, j'ai ajouté les jaunes d'œufs légèrement battus avec le sucre et les arômes (rhum, vanille, zeste de citron). J'ai fondu le beurre et je l'ai ajouté aussi, mais pas chaud. Enfin, j'ai saupoudré de sel et de levure sèche.

Je lance le pétrissage sur le programme de pâte (environ 10-15 minutes si tu fais à la main), jusqu'à ce que ça devienne élastique et se détache des bords du bol. Je n'ai jamais laissé le mixeur travailler tout seul, je vérifie toujours et, si c'est trop dur, j'ajoute une cuillère de lait, si c'est trop mou, un peu de farine.

2. Levée
Pour la première fois, j'ai laissé la pâte lever à chaleur ambiante dans le bol, environ 1h30 – 2h, jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée (si tu utilises une machine à pain, elle a un programme spécial, sinon couvre simplement le bol avec un film alimentaire ou un torchon). Après qu'elle ait bien levé et presque débordé du bol, je l'ai délicatement sortie et mise dans un plus grand récipient, couvert, pour la laisser lever encore une heure. Tu peux sauter cette étape si tu es pressé, mais tu le sentiras dans la texture finale.

3. Garniture
Pendant ce temps, j'ai préparé la garniture. J'ai battu les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre. Ensuite, j'ai ajouté le cacao, les noix, le lait tiède (pas froid, pas chaud), les raisins secs et les arômes. Je mélange le tout avec une cuillère en soulevant, pour ne pas perdre le volume. La garniture doit être comme une pâte épaisse, ni liquide, ni trop sèche. Si tu vois qu'elle reste sur la cuillère sans couler, c'est prêt. Si tu n'as pas assez de noix, ajoute ce que tu as – ça fonctionne aussi avec des amandes ou de la pâte de fruits, comme j'ai fait moi.

4. Formation et remplissage des gâteaux
J'ai divisé la pâte en deux. Sur le plan de travail huilé (pas avec de la farine, ça alourdit trop), j'ai étalé chaque morceau avec mes mains, pas avec un rouleau, jusqu'à obtenir une épaisseur de doigt. J'ai mis la moitié de la garniture, je l'ai bien étalée, et j'ai roulé serré comme un gâteau roulé. Il est important de ne pas déchirer la pâte en roulant, mais aussi de ne pas laisser de vides. Au début, la garniture déborde sûrement sur les côtés, mais tu t'habitues.

5. Levée finale et cuisson
J'ai mis chaque rouleau dans un moule tapissé de papier sulfurisé. Les moules doivent être assez hauts, sinon ça déborde et tu pleures après ton gâteau. Je les ai couverts avec un torchon et je les ai laissés lever encore environ 30 minutes, pour qu'ils gonflent un peu plus. Pendant qu'ils levaient, j'ai préchauffé le four à 180°C (pas en mode ventilation).

Avant de les mettre au four, j'ai badigeonné les gâteaux avec un jaune d'œuf battu avec de l'huile – ça donne de la brillance et de la couleur. Je les ai mis au four sur la grille du bas et je les ai laissés environ 45-50 minutes. Après les 30 premières minutes, s'ils dorent trop vite sur le dessus, je les couvre avec un papier sulfurisé ou du papier aluminium. Ils sont prêts quand ça sent bon dans toute la maison et qu'en plongeant un cure-dent au centre, il ressort propre.

6. Refroidissement et découpe
Quand je les sors, je les laisse dans les moules pendant 10 minutes, puis je les mets sur une grille pour qu'ils refroidissent, sinon ils s'humidifient en dessous. Ne te mets pas à les couper tant qu'ils sont chauds, sinon tu ruines tout le travail. Résiste à la tentation, mais ça en vaut la peine.

Pourquoi je reviens toujours à ce gâteau

Je crois qu'il n'y a pas de fête où on ne me demande pas ce gâteau. Il est moelleux, parfumé, ne s'effrite pas, il est bon même le lendemain, voire le surlendemain, si on arrive à en garder. J'aime le fait que je peux jongler avec la garniture, qu'il est consistant mais pas lourd, et tu peux le faire même quand tu as des invités ou juste envie de te faire plaisir. Pendant les fêtes, il ne manque jamais à la maison, mais sincèrement, il va aussi très bien avec un bon café un samedi matin.

Conseils, variations et idées de service

Conseils utiles

Ne te précipite pas pour la levée, sinon le gâteau sera dense, pas moelleux. Je laisse toujours la pâte se reposer au chaud, loin des courants d'air.
Pour le pétrissage, si tu n'as pas de robot, fais-le à la main pendant au moins 15-20 minutes. Quand ça ne colle plus à la main, c'est prêt.
La garniture doit être ferme – si elle est trop liquide, elle coule et le fond devient collant.
Utilise du lait tiède, pas chaud ! J'ai perdu une pâte comme ça, elle ne lève plus, il n'y a rien à y faire.
Graisse les moules avec du papier sulfurisé, ça aide énormément pour le démoulage.
Si tu vois que le gâteau brûle sur le dessus trop tôt, mets un papier sulfurisé légèrement humidifié dessus dans le four.

Substitutions d'ingrédients

Tu peux remplacer le lait par du lait végétal (amande, avoine), mais le goût sera différent.
Au lieu de noix, tu peux mettre des noisettes, des amandes, voire des graines de tournesol moulues, si tu oses.
Pour une version sans gluten, utilise de la farine spéciale, mais il faut aussi ajuster les liquides, sinon ça s'effrite facilement (j'ai essayé, ça fonctionne, mais ce n'est pas aussi moelleux).
Le sucre peut être réduit ou tu peux utiliser du sucre de coco, pour ceux qui font attention à leur diète.

Variations de la recette

L'un des gâteaux peut être uniquement avec des morceaux de pâte de fruits coupés en petits cubes ou une combinaison de pâte de fruits et de raisins secs – ça donne un aspect plus coloré et plus moelleux.
Tu peux également ajouter dans la garniture de petits morceaux de chocolat noir ou du lait concentré, si tu veux quelque chose de plus décadent.
Tu peux faire un gâteau "tressé", c'est-à-dire que tu coupes le rouleau en longueur et tu le torsades légèrement avant de le mettre dans le moule – ça donne un bel effet visuel.
Si tu veux le faire en mini, divise la pâte en quatre et fais cuire dans de petits moules à cake.

Idées de service

Chez moi, il se marie parfaitement avec un verre de lait froid ou un café noir le matin.
Tu peux faire un "sandwich" avec du beurre ou de la confiture entre deux tranches, surtout s'il a un peu durci après deux jours.
Il va bien avec un vin doux ou une liqueur de cerise pendant les fêtes.
Un truc : si tu as des invités, coupe des tranches épaisses, réchauffe-les 10 secondes au micro-ondes et saupoudre de sucre.

Questions fréquentes

Combien de temps dois-je pétrir la pâte ?
Au minimum 10-15 minutes au mixeur, si tu veux de la légèreté. À la main, plus longtemps, peut-être jusqu'à 20 minutes. C'est prêt quand ça ne colle plus à la main et devient élastique.

Que faire si la pâte ne lève pas ?
Soit la levure était vieille, soit le lait était trop chaud. Ou tu l'as laissée dans un courant d'air froid. Essaie de déplacer le bol près du four chaud ou sur un radiateur et attends plus longtemps.

Puis-je utiliser de la levure fraîche ?
Oui, pour les quantités ici, il faut environ 40 g de levure fraîche, mais elle doit d'abord être dissoute dans un peu de lait tiède et de sucre et laissée à gonfler avant de l'ajouter à la pâte.

Avec quoi puis-je remplacer les œufs pour une version vegan ?
C'est compliqué, mais j'ai essayé avec de l'aquafaba (eau de pois chiches) et ça fonctionne, sauf que la texture n'est plus la même, et la garniture doit être liée avec un peu d'amidon.

Peut-on congeler ?
Oui, en tranches ou en morceaux entiers, après qu'il ait complètement refroidi. Laisse-le décongeler à température ambiante, puis réchauffe-le légèrement au four. Ce n'est pas tout à fait aussi moelleux, mais ça reste bon.

Valeurs nutritionnelles (approximatives)

Pour un gâteau de 1 kg, si tu le coupes en 16 tranches, chaque tranche a environ 250-300 kcal, selon la quantité de garniture. Au total, environ 10-12 g de protéines, 10-15 g de graisses (selon si c'est avec du beurre), environ 35-40 g de glucides. Ce n'est pas un dessert diététique, mais tu ne te contentes pas d'une seule tranche, car il y a beaucoup de noix, d'œufs, de lait – des calories sérieuses, des glucides, de bonnes graisses provenant du beurre et des noix. Si tu ne prends qu'une tranche avec ton café et que tu ne fais pas d'excès, je pense que ça s'intègre plutôt bien dans une alimentation équilibrée, surtout lors des occasions.

Comment conserver et réchauffer

Si ce n'est pas mangé rapidement, je le garde enveloppé dans un torchon propre, dans un sac en plastique, à température ambiante, jusqu'à 4-5 jours. Ne le mets pas au réfrigérateur, il durcit et prend un goût fade. S'il a passé deux jours et que tu veux qu'il soit frais, réchauffe la tranche au micro-ondes 10-15 secondes ou au four à 150°C, pendant cinq minutes, couvert de papier humide. Pour une conservation plus longue, je le tranche, le mets dans un sac et le mets au congélateur ; quand je veux, je sors ce que je mange. Ça fonctionne, c'est presque comme neuf.

Je reconnais que j'ai utilisé Maricica ;) On ajoute du lait tiède dans la machine à pétrir le pain, puis la farine tamisée, les œufs mélangés avec le sucre et les essences, le beurre fondu, une pincée de sel et la levure. La machine est programmée pour pétrir et lever pendant environ 90 minutes ;) Après ces 90 minutes, la pâte est retirée, le couvercle s'étant déjà soulevé, et elle est placée dans un plus grand récipient, laissant lever dans un endroit à l'abri des courants d'air pendant environ 60 minutes. Pendant ce temps, la garniture est préparée. Les blancs d'œufs sont battus avec le sucre, la poudre de cacao, les noix moulues, le lait tiède, les épices et les raisins secs, en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte douce. La pâte est divisée en deux, étalée sur le plan de travail et la pâte est placée dessus. Ensuite, chaque morceau est roulé. Ils sont placés dans un plat de cuisson tapissé de papier sulfurisé, badigeonnés de jaune d'œuf mélangé avec un peu d'huile et cuits dans un four préchauffé pendant environ 45 minutes à 180 degrés. Bon appétit.

Je n'avais pas assez de noix à la maison, alors j'ai rempli le deuxième pain avec des délices turcs ;) C'était tout aussi bon.

 Ingrédients: Pour Coca: farine type 000 Oltina 1000 g, lait entier 1,8% 500 ml, beurre 60% de matière grasse 200 g, jaunes d'œufs 5 pièces, sucre cristallisé Kristal 250 g, levure sèche Dr. Oetker 2 sachets, essence de rhum 1/2 flacon, essence de vanille 1/2 flacon, zeste de citron. Pour la Garniture: blancs d'œufs 5 pièces, lait 1,5% 1 tasse, cacao 100 g, sucre cristallisé 400 g, noix moulues 400 g, raisins secs environ 100 g, essence de rhum 1/2 flacon, essence de vanille 1/2 flacon. Pour badigeonner: jaune d'œuf 1 pièce, huile de tournesol 2 cuillères à soupe.

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