Roules de Chou Transylvains
La première fois que j'ai essayé de faire des dolmas, j'ai presque perdu patience en les enroulant. Je jure que j'avais environ six formes différentes et deux se sont complètement dépliées dans la casserole. Ma mère m'a dit de ne pas m'inquiéter, que c'est comme ça qu'on apprend, mais je me suis un peu fâchée, je ne vais pas mentir. Quoi qu'il en soit, maintenant j'aime presque les faire, surtout quand j'ai envie de passer du temps dans la cuisine à jouer avec le chou et la viande, à tester et à arranger tout comme je le veux. J'adore cette odeur qui embaume la maison et le bruit du chou qui crépite légèrement au fond de la casserole. Et oui, je sais que chacun a sa propre version, mais pour moi, celles-ci sortent exactement comme il faut, je connais déjà la recette par cœur, je ne regarde même plus les recettes sur Internet.
Cela prend un certain temps, je l'admets, environ deux heures si on ne se presse pas, plus une ou deux heures pour la cuisson, selon la patience que l'on a pour les laisser mijoter comme il faut. Avec ce que je prépare, ça nourrit facilement environ 8 personnes si elles ne sont pas trop gourmandes, ou 5 si tout le monde mange à satiété. Pour dire ça simplement, ce n'est pas compliqué, mais il faut prendre son temps et ne pas faire mille choses à la fois.
Je reviens souvent à cette recette car rien ne se compare aux dolmas faits maison, sincèrement. Et je les fais pour deux raisons simples : d'abord, je peux les adapter exactement à mon goût, sans qu'elles soient trop grasses ou trop salées, et ensuite, parce que quand on commence à les faire, on a de la nourriture pour au moins deux jours. Je ne sais pas qui a dit que les dolmas ne sont que pour les fêtes, chez moi, elles vont à tout moment. De plus, réchauffées, elles sont même meilleures que fraîches, je ne rigole pas. La seule partie désagréable, c'est de défaire le chou, mais une fois que l'on a pris le coup de main, ça va vite.
1. La première chose à faire est de choisir un bon chou fermenté, pas trop salé et pas abîmé. S'il est trop acide ou trop salé, je le laisse tremper un peu dans de l'eau froide, au moins un quart d'heure. Cela change tout, sinon on obtient quelque chose de trop salé et on ne sait plus ce qu'on mange.
2. Je mets de côté les grandes feuilles et hache finement les petites, pour en mettre au fond de la casserole. Concernant la tige... je l'enlève avec un couteau, je n'aime pas me battre avec cette partie dure quand je les enroule, tu sais comment c'est.
3. Pour la viande hachée, je mélange moitié porc, moitié bœuf. Si je ne trouve pas de bon bœuf, je mets juste du porc mais plus maigre, pour que ce ne soit pas trop gras. J'ajoute du sel, du poivre, un peu de thym séché (pas trop, je ne veux pas que cela couvre tout le goût) et le riz, environ une poignée, mais je le lave bien avant pour qu'il n'y ait pas d'amidon, sinon ça devient collant et je n'aime pas.
4. J'aime aussi mettre de la charcuterie entre les couches. En général, des os fumés ou un peu de poitrine, pas trop, juste ce qu'il faut pour donner du goût. J'ai essayé une fois avec du lard, mais ce n'était pas vraiment ça.
5. Pour l'enroulage : je prends une feuille, je mets au centre une cuillère de farce, je plie les bords et je roule fermement. La première fois, elles étaient énormes, comme des roulades, mais maintenant je les fais de la taille de ma paume, pas trop petites pour ne pas se dessécher, ni trop grandes pour ne pas ressembler à des boulettes. Je ne les attache pas, je ne les pique pas, je n'ai pas envie de m'embêter avec ça.
6. Au fond de la casserole, je mets du chou haché et un peu de charcuterie, puis la première couche de dolmas, ensuite une autre couche de charcuterie, et ainsi de suite jusqu'à remplir la casserole. Par-dessus, je remets encore du chou haché et un peu de thym, j'aime sentir l'arôme.
7. Maintenant, le liquide. Le jus du chou fermenté est la base, mais je ne mets que ce qu'il faut pour couvrir à moitié les dolmas, le reste c'est de l'eau. Si tu mets seulement du jus, tu obtiendras une sorte de bortsch, pas des dolmas. Je laisse à feu doux, au début je porte à ébullition et ensuite je baisse le feu au minimum, avec le couvercle. Si tu veux, tu peux les mettre au four au lieu de la cuisinière. Une heure et demie à feu doux, je vérifie de temps en temps pour que le liquide ne baisse pas trop.
8. Je les laisse reposer au moins une demi-heure après les avoir éteintes, pour que les arômes se mélangent. J'aime les sortir seulement après qu'elles aient un peu refroidi, sinon elles se cassent facilement.
Astuces : ne mets pas trop de viande, car elles gonflent à la cuisson et les dolmas se cassent. De même, n'exagère pas avec le riz, deux ou trois cuillères pour presque un kilogramme de viande suffisent. Si le chou est trop salé, ne mets plus de sel dans la viande. Beaucoup disent qu'il faut aussi de l'oignon, je n'en ai jamais mis, je trouve que cela change la texture, mais si tu aimes, tu peux ajouter de l'oignon sauté séparément, pas cru directement. Si tu veux qu'elles soient encore plus tendres, tu peux verser un peu de purée de tomate dessus avant de les mettre à cuire.
Tu peux les faire avec n'importe quel type de viande, même de poulet ou de dinde si tu fais attention à ta silhouette, il suffit de choisir une viande moins sèche, sinon ça n'a aucun intérêt. Tu peux aussi ajouter des champignons hachés, j'ai essayé une fois pendant le jeûne, personne n'a dit quoi que ce soit de mal.
Le vin accompagne parfaitement, j'ai bu du blanc sec ou même du rosé, pas du rouge car je trouve que c'est trop lourd. On peut aussi servir avec des polenta et de la crème aigre ou des piments forts, j'aime avoir au moins deux de ces accompagnements à table. Si tu as envie de quelque chose de plus riche, tu peux ajouter un plateau de saucisses fumées ou un peu de lard cru coupé en tranches.
Tu peux compléter le menu avec une soupe simple au début, un dessert fait maison (un gâteau ou une tarte), et tu n'as plus besoin de rien d'autre. Les dolmas rassasient autant la faim que l'envie.
Il existe aussi des variations : sans viande, juste avec des champignons et des noix (c'est vraiment bon, ne pense pas qu'elles n'ont pas de goût), ou avec du bulgur à la place du riz, mais cela ne me plaît pas trop. Tu peux essayer aussi avec du chou doux, mais il faut absolument le blanchir bien et mettre un peu de charcuterie, sinon ça n'a pas ce goût "classique". J'ai vu des gens qui ajoutent des carottes ou des tomates hachées dans la farce, je n'aime pas la texture que cela donne, mais ça vaut le coup d'essayer si cela t'attire. Et si tu veux les faire rapidement, tu peux les mettre directement au four dans un plat, juste en les couvrant de papier aluminium pour ne pas qu'elles se dessèchent.
Elles se marient le mieux avec de la crème aigre de la campagne, pas celle très grasse du magasin car tout devient trop lourd. La polenta chaude à côté, si tu as la patience de la faire, sinon le pain frais fait aussi l'affaire. Et le piment, même s'il n'est pas très piquant, change tout, il donne un petit coup de fouet à chaque bouchée.
Questions fréquentes :
- Comment éviter que les dolmas ne se déplient ?
Ne les remplis pas trop, enroule bien, mais sans les casser. Si tu as des feuilles trop épaisses, affines-les légèrement avec un couteau. Et surtout, dispose-les bien serrées dans la casserole, pour qu'elles n'aient pas trop de place pour bouger à la cuisson.
- Puis-je utiliser seulement de la viande de porc ?
Oui, mais il faut qu'elle soit un peu plus maigre, sinon elles seront trop grasses et lourdes. Tu peux aussi les combiner avec de la viande de bœuf ou de dinde, mais ne fais pas tout avec de la viande très maigre, sinon les dolmas seront sèches.
- Que faire si le chou est trop salé ?
Rince-le bien à l'eau froide, deux ou trois fois. Goûte-le avant, pour ne pas avoir besoin d'ajouter du sel dans la viande. Tu peux même le laisser dégorger quelques heures si besoin.
- Puis-je les faire végétariennes ?
Oui, avec une farce de champignons, de riz, de carottes râpées et un peu de noix hachées. Je ne mets pas d'œuf pour lier, juste un peu d'huile.
- Que puis-je utiliser à la place du riz ?
Tu peux utiliser du millet, du bulgur ou même du quinoa, mais ne mets pas trop, sinon tout se dessèche et perd son charme.
- Puis-je les conserver au congélateur ?
Oui, après qu'elles aient complètement refroidi, emballe-les en petites portions et mets-les au congélateur. Elles se réchauffent directement à la vapeur ou au micro-ondes, mais le mieux est au four, couvertes d'un peu de jus.
Les valeurs nutritionnelles de ces dolmas varient beaucoup selon la viande et la quantité de graisse ou de charcuterie que tu mets. En général, pour une portion moyenne (environ 4-5 dolmas), tu as environ 400-500 kcal, avec environ 25-30g de protéines, 25-30g de graisses, et environ 30g de glucides (provenant du riz et du chou). Si tu les fais plus légères, avec de la viande de dinde ou de bœuf maigre, les graisses diminuent. Le chou fermenté est bon pour les probiotiques, il contient aussi un peu de vitamine C (bien que pas beaucoup après cuisson), et le riz apporte un peu d'énergie. Avec de la crème sur le dessus, cela augmente assez les graisses, donc si tu veux quelque chose de plus léger, mets-en moins ou laisse de côté. C'est un plat copieux, donc tu n'as pas besoin de portions énormes pour te rassasier. Si tu fais attention à ta silhouette, fais-les plus petites et ne mets pas trop de charcuterie.
Pour la conservation, les dolmas se conservent très bien au réfrigérateur, même 4-5 jours si tu ne les touches pas avec une cuillère sale. Je les réchauffe sur la cuisinière, avec un peu d'eau si le liquide a diminué, ou au four si j'en ai beaucoup. Je n'aime pas les réchauffer au micro-ondes, je trouve que le goût change. Si tu veux les conserver plus longtemps, congèle-les après qu'elles aient refroidi, en petites portions. Sors-les un jour à l'avance, laisse-les au réfrigérateur et réchauffe-les doucement, sans trop de puissance, sinon elles deviennent de la bouillie.
Ingrédients :
Chou fermenté – donne du goût, de l'acidité et maintient la farce ensemble. Ne pas trop salé.
Viande hachée (porc et/ou bœuf) – la base de la farce, donne de la consistance et du goût. Le porc rend le tout plus juteux.
Riz – lie la farce et "gonfle" un peu la préparation, pour que ce ne soit pas trop dense.
Sel – pour le goût, mais attention à la quantité, pour ne pas que ce soit trop salé avec le chou.
Poivre noir – arôme classique, ne pas exagérer.
Thym séché – pour l'odeur et une légère note herbacée, sans que cela domine le tout.
Charcuterie (os, poitrine) – donne un goût intense et enrichit le tout, si tu aimes.
Crème – optionnelle à servir, pour ceux qui veulent un peu plus de crémeux et de fraîcheur.
Comment je procède : Dans un bol, je mets la viande hachée, par-dessus du sel, du poivre, du riz bien lavé au préalable, j'ai bien mélangé tous les ingrédients et je les ai mis de côté. J'ai ouvert les feuilles de chou, j'ai enlevé la partie dure de la tige. Dans ma région, en Transylvanie, les choux farcis se font à la taille de la feuille de chou... si la feuille est grande, ils sortent grands, si elle est petite, ils sortent petits, donc je fais de même. J'ai haché finement la partie avec des feuilles très petites du chou et je l'ai mise au fond de la casserole. Pour emballer les choux farcis rapidement et facilement, je procède comme suit : je prends une feuille de chou, au milieu je mets la viande, puis je plie le côté droit de la feuille sur la viande, le côté gauche et ensuite je roule et voilà le chou farci... de cette façon, le temps d'emballage est réduit et les choux farcis ne se défont pas à la cuisson. J'ai placé une couche de choux farcis dans la casserole, une couche de viande fumée, et ainsi de suite jusqu'à ce que la casserole soit pleine. Par-dessus, j'ai remis du chou haché et une généreuse poignée de thym. J'ai ajouté environ 2 tasses de jus de chou et le reste d'eau à la casserole et je l'ai laissé mijoter jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits. Je sers toujours les choux farcis avec de la crème aigre ; si vous n'aimez pas, vous pouvez l'éliminer. Bon appétit!
Ingrédients: J'ai utilisé : 3 choux marinés, 650-700 grammes de viande hachée (porc et bœuf), 1 cuillère à café de poivre noir, une tasse de riz, du sel gros, du thym séché, des os fumés pour le goût.
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