Kadayif
Je me souviens de la première fois où j'ai osé faire du kadayif à la maison, je ne savais même pas exactement dans quoi je m'engageais. J'ai acheté une boîte de nouilles spéciales dans un petit magasin, sans savoir à quel point elles pouvaient être collantes et étranges quand on les sort de là. Il y avait des filaments partout, je vous jure. J'avais des noix trop finement hachées, le beurre n'était pas assez mou, et j'ai oublié de laisser le sirop refroidir correctement – je me suis donc retrouvée avec une sorte de pudding collant, et non avec ce dessert croustillant et sirupeux dont je rêvais. Mais je me suis accrochée, j'ai préparé un café et je me suis mise à répéter jusqu'à ce que ça sorte comme il faut : croustillant en haut, humide au milieu, avec de grosses noix à sentir à chaque bouchée. Maintenant, je le fais, je ne dirais pas chaque semaine, mais au moins une fois tous les deux ou trois mois, surtout quand j'ai envie de quelque chose de riche, bon, qui se conserve trois jours au réfrigérateur et que je peux aussi partager avec mes voisins.
Infos rapides
Je tourne autour de cette recette pendant au moins deux heures, si je compte le temps que je laisse le sirop s'imprégner. Un plat normal (environ 28x40 cm, j'en mets aussi dans des plats ronds, selon ce que j'ai sous la main), 12-16 portions, selon notre gourmandise. Le niveau n'est pas celui d'un débutant absolu, mais ce n'est pas non plus quelque chose de trop compliqué. La partie la plus difficile me semble être de séparer les nouilles, après ça, tout coule de source.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Je n'ai pas la patience pour des gâteaux sophistiqués, et ici tout est visible – j'aime la texture croustillante qui contraste avec les noix, j'aime sentir le goût du beurre et la consistance épaisse du sirop. De plus, ça ne demande pas d'œufs, pas de crèmes compliquées, pas besoin de surveiller si le gâteau a levé. Je me lance quand je veux un dessert qui se conserve bien, qui ne se gâte pas le lendemain et que je peux couper, et, honnêtement, c'est l'une des rares douceurs que mange aussi mon père, qui n'a pas de patience pour les gâteaux à la crème et à la chantilly.
Ingrédients
- 500 g de nouilles pour kadayif (c'est le genre de nouilles très fines, prêtes à l'emploi, en sachets au réfrigérateur dans les magasins orientaux. N'essayez même pas avec un autre type de nouilles, ça ne se compare pas.)
- 200 g de beurre gras (82% est le mieux, il doit être savoureux, sinon on sent tout de suite si c'est de mauvaise qualité)
- 500 g de noix (je les laisse assez en gros morceaux pour avoir de la texture, je ne les transforme pas en farine – ce serait dommage)
- 1 cuillère à café de cannelle (facultatif, mais j'en mets toujours ; ça donne du parfum et une note chaleureuse)
Pour le sirop :
- 1 kg de sucre
- 1300 ml d'eau (oui, 1,3 litre, pas moins, sinon ça ne s'épaissit pas correctement)
- le jus d'un demi-citron (juste pas d'un citron trop gros, sinon ça devient trop acide)
Le rôle de chacun : les nouilles sont la base, sans elles, on ne fait rien, le beurre donne tout le goût et le croustillant, les noix pour l'arôme et la consistance, la cannelle pour un parfum supplémentaire. Le sirop est ce qui lie le tout, il ramollit, il unit, sans lui, on a juste un tas de nouilles frites avec des noix.
Mode de préparation
1. Déroulez les nouilles, sans pitié. C'est le moment le plus ennuyeux et en même temps zen : ouvrez le paquet de nouilles kadayif et déchirez, doucement, chaque touffe de filaments, pour ne pas laisser de gros nœuds, sinon le beurre ne pénètre pas et le sirop non plus. Il m'a fallu trois essais pour apprendre à ne pas casser tous les filaments, les laissant d'environ 5-6 cm – ni trop courts, ni en gros nœuds.
2. Les noix : mettez-les dans le robot culinaire, mais ne les réduisez pas en poudre. Donnez quelques courtes impulsions pour garder des morceaux visibles. Si vous n'avez pas de robot, un grand couteau et de la patience feront l'affaire. Mélangez ensuite avec la cannelle.
3. Faire fondre le beurre : ici, j'ai essayé plusieurs méthodes, mais pour moi, le mieux est de mettre le beurre au bain-marie, pas directement sur le feu – il fond uniformément et ne brûle pas. Laissez-le de côté pour qu'il ne soit pas trop chaud lorsque vous l'utilisez, sinon il ramollit trop vite les nouilles.
4. Le plat : j'utilise un plat de cuisson de 28x40 cm, mais n'importe quel plat assez grand pour contenir tous les ingrédients fera l'affaire. Beurrez le fond et les bords avec environ 50 g de beurre fondu (avec un pinceau ou du papier sulfurisé froissé dans la main, peu importe). Ce n'est pas le moment d'être radin avec le beurre, sinon ça colle.
5. Montage : divisez mentalement les nouilles en 3 (ou même 4, si vous avez la patience de faire des couches plus fines, c'est encore mieux). Mettez la première couche, environ un tiers des nouilles, uniformément au fond du plat. Par-dessus, saupoudrez la moitié des noix mélangées à la cannelle, en les répartissant bien. Ajoutez une autre couche de nouilles – encore un tiers. Ici, avec vos doigts, enfoncez des morceaux de beurre de ce que vous avez fondu (environ 75 g), puis saupoudrez le reste des noix (ou, si vous voulez, gardez-les pour la couche du dessus – moi, je change toujours l'ordre, ce n'est pas la fin du monde). Recouvrez le tout avec le reste des nouilles, en veillant à bien presser pour que les bords ne sèchent pas.
6. Pressage : si vous avez deux plats identiques, mettez-en un sur l'autre et appuyez bien – c'est le plus uniforme. Sinon, directement avec les mains propres, pressez autant que vous pouvez pour compacter. C'est la phase qui fait la différence : si vous ne pressez pas, tout sera aéré et bizarre.
7. Le beurre restant : coupez-le en petits dés et éparpillez-le sur la couche du dessus – ne le versez pas, sinon il se regroupe dans un coin. Le beurre sur le dessus est ce qui fera la croûte croustillante, ne le sautez pas.
8. Cuisson : je préchauffe toujours le four à 180°C (moyen). Je mets le plat au milieu et le laisse cuire entre 45 et 60 minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée, pas marron foncé. Si vous voyez que les bords brûlent, couvrez avec du papier aluminium.
9. Pendant qu'il cuit, préparez le sirop : dans une grande casserole, mettez le sucre et l'eau et mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous, à feu doux. Après le premier ébullition, augmentez à feu moyen et laissez mijoter pendant environ 15 minutes – ne vous laissez pas tromper par l'apparence, au début ça semble liquide, mais ça épaissit en refroidissant. Une fois que vous avez éteint le feu, ajoutez le jus de citron et laissez reposer 10 minutes pour qu'il refroidisse légèrement, il ne doit pas être bouillant quand vous le versez.
10. Lorsque vous sortez le plat du four, il doit être encore chaud. Versez le sirop avec une louche, lentement, pour que tout ne soit pas noyé d'un coup, mais ait le temps d'absorber. J'aime verser d'abord sur les bords, puis au centre, ainsi il atteint uniformément tous les coins. Si vous versez tout le sirop en une fois, la partie supérieure deviendra trop molle et ne restera pas croustillante.
11. Laissez le plat reposer au moins une heure à température ambiante pour que tout le sirop soit absorbé. Si vous êtes pressé, 30 minutes suffisent, mais c'est bien meilleur après avoir reposé plus longtemps.
12. Décoration : qui le souhaite peut saupoudrer un peu de pistache hachée sur le dessus, pour la couleur et le contraste. Moi, honnêtement, je n'en mets pas toujours, je trouve que c'est bon et simple.
Conseils, variations et idées de service
Conseils utiles
- Si vous laissez les nouilles en touffes, le beurre ne pénètre pas et elles restent sèches. Prenez le temps de les dérouler fil à fil.
- Le beurre doit avoir au moins 82% de matière grasse, sinon ça n'a pas de goût et ne lie pas correctement. Pas de margarine, sinon ça devient collant.
- Ne mettez pas trop de cannelle, juste une pincée, sinon ça couvre tout. Beaucoup ajoutent de la vanille, mais je pense que ce n'est pas nécessaire ici.
- Pour le sirop, ne réduisez pas le sucre, sinon ça ne s'épaissit pas ; si vous voulez le rendre moins sucré, ajoutez plus d'eau, mais ne réduisez pas le sucre.
- Un plat trop grand ou trop petit gâche tout l'équilibre ; il doit avoir une épaisseur de 2-3 cm, ni plus épais, ni plus fin.
Substitutions d'ingrédients et adaptations
- Si vous voulez sans gluten : j'ai essayé avec des nouilles de riz, ce n'est pas la même chose, mais si vous ne pouvez vraiment pas manger de gluten, ça donne quand même quelque chose de croustillant, même si ça ne lie pas de la même manière.
- Le beurre peut être remplacé par du beurre végétal (il en existe de assez bons, mais évitez ceux qui contiennent de l'huile de palme si possible).
- Pour des variantes diététiques : utilisez moins de sucre dans le sirop, mais compensez avec plus de citron et ajoutez un peu de miel à la fin (il ne se conservera pas aussi bien, mais c'est plus "léger").
- Les noix peuvent être mélangées avec des noisettes, des amandes, ou même des pistaches, si vous avez envie d'une autre saveur.
Variations de la recette
- Vous pouvez ajouter des raisins secs entre les couches, si vous voulez un goût encore plus riche, mais n'en mettez pas trop.
- Pour une note plus parfumée, vous pouvez mettre un peu d'eau de fleur d'oranger dans le sirop (je ne le fais pas souvent, mais j'ai vu d'autres le faire).
- Il existe aussi une version de kadayif avec du fromage doux, mais c'est une autre histoire, pas ici.
Idées de service
- Le meilleur avec un café noir, ou avec un thé amer. Ça ne va pas avec du lait ou des jus sucrés, car c'est trop lourd.
- J'aime le servir froid du réfrigérateur, mais il est aussi bon à température ambiante, surtout si vous voulez garder la texture croustillante sur le dessus.
- Vous pouvez le servir avec de la glace à la vanille ou à la pistache, si vous avez des invités et que vous voulez faire bonne impression.
- Ça marche aussi sur un plateau de desserts à la fin d'un repas copieux, mais servez-le en petites portions, car ça tient bien au ventre.
Questions fréquentes
1. Où acheter des nouilles pour kadayif ?
Vous les trouverez dans les magasins orientaux ou dans les rayons spécialisés des grands supermarchés. Elles sont au réfrigérateur, dans des sachets transparents, et sont étiquetées "kadayif". Ça ne se compare pas aux nouilles de soupe ou aux pâtes faites maison.
2. Puis-je utiliser de la margarine à la place du beurre ?
Honnêtement, je ne recommande pas. Ça ne sera pas aussi bon et la différence se sent. Si vous ne voulez pas ou ne pouvez pas consommer de produits laitiers, cherchez des beurres végétaux avec un pourcentage élevé de matière grasse, sans arômes ni huiles hydrogénées.
3. Que faire si le sirop est trop liquide ou trop épais ?
S'il est trop liquide, faites-le cuire encore 5-10 minutes, mais ne dépassez pas, sinon ça caramélise. S'il est trop épais et que les fils se "tendent", ajoutez 2-3 cuillères d'eau et remettez à feu pendant une minute. Quand vous le versez, il doit être épais comme un jus de compote légèrement lié, pas comme du miel.
4. Comment couper le kadayif pour qu'il ne s'effrite pas ?
Le mieux est de le couper 20-30 minutes après avoir versé le sirop, quand il est encore chaud, mais pas brûlant. Si vous le laissez refroidir complètement, il colle et il faut insister avec le couteau. Utilisez un couteau à lame fine et coupez fermement, sans tirer sur les fils.
5. Peut-on le faire sans noix ou avec d'autres types de graines ?
Oui, ça fonctionne aussi avec des noisettes, des amandes, des pistaches, ou même des graines de courge grillées et coupées grossièrement – ce n'est pas la recette classique, mais c'est bon et la texture est plus intéressante.
Valeurs nutritionnelles (approximatives)
Si vous prenez une portion de 80-100 g (environ une généreuse part), ça fait bien 350-400 kcal. Les glucides viennent en grande partie du sucre et des nouilles, plus de 60-70 g par portion. Les protéines proviennent des noix, environ 4-6 g par portion, et les graisses viennent aussi des noix et du beurre, atteignant environ 16-18 g par portion. C'est un dessert dense, assez rassasiant – ce n'est pas à chaque jour, mais de temps en temps, ça ne fait pas de mal. De plus, les noix apportent de bonnes graisses, un peu de fibres, et il n'y a rien de transformé en dehors des nouilles et du sucre. Si vous voulez le rendre plus léger, réduisez le sucre dans le sirop et une partie du beurre, mais, honnêtement, ce ne sera plus pareil.
Comment conserver et réchauffer
Après qu'il ait complètement refroidi, couvrez-le avec du film alimentaire ou un couvercle et mettez-le au réfrigérateur. Il se conserve sans problème 3-4 jours, et il devient même plus aromatique après avoir reposé une journée. Pour éviter que les nouilles ne sèchent sur le dessus, ne le laissez pas découvert. Si vous voulez le réchauffer, mettez une portion 10-15 secondes au micro-ondes – mais ne le chauffez pas trop, sinon ça devient mou. Si vous voulez retrouver la texture croustillante, mettez-le 5 minutes au four à 160°C, partiellement couvert de papier. Je vous le dis par expérience, le lendemain, c'est encore meilleur, car il a le temps d'absorber tout le sirop et de mêler les saveurs. Si vous en avez beaucoup, vous pouvez aussi le mettre au congélateur (sans le sirop, juste cuit), puis quand vous le sortez, réchauffez-le et ajoutez alors le sirop chaud dessus. Ainsi, vous aurez du kadayif frais chaque fois que vous en avez envie.
Ingrédients: 500g de vermicelles pour kadayif, 200g de beurre, 500g de noix grossièrement hachées, cannelle, pour le sirop, 1 kg de sucre, 1300 ml d'eau, jus d'un demi-citron
